中國檢驗認證集團浙江有限公司 楊鑫華 2006年9月
航空食品是提供給航空運輸這一特定環(huán)境的食用品或飲用品，滿足旅客及機組人員在飛行途中的用餐需要，其安全性是保障航空安全的重要因素。但是，隨著國內(nèi)國際航空業(yè)的快速發(fā)展，全球范圍內(nèi)由于航空配餐引發(fā)的食物中毒事件時有發(fā)生。為降低風險，航空配餐企業(yè)的質(zhì)量保證能力和食品安全控制水平已成為航空公司選擇航空食品加工配送單位的重要條件之一。因此，在航空食品加工過程中，除應(yīng)保證食用及飲用有適當?shù)臓I養(yǎng)價值外，更應(yīng)關(guān)注產(chǎn)品的安全。
本文就航空食品在加工和配送過程中的特點進行分析，并對HACCP體系在航空食品中的應(yīng)用，以及產(chǎn)品加工配送流程中的關(guān)鍵質(zhì)控點和控制對策進行了初步的探討。
一、航空配餐的特點分析
與其他食品比較，航空配餐具有其顯著的特點。
1、品種的多樣性和產(chǎn)品的復(fù)雜性
航空食品有著非常豐富和多變的產(chǎn)品種類，包括直接食用的生的水果，熱處理后直接包裝的食品（熱肉、肉汁等），熱處理后需要進行改刀處理的食品（快餐、冷葷等），機上需要二次加熱的未熟透食品等，成品套餐是對上述各類不同加工工藝產(chǎn)品的組合，終產(chǎn)品種類異常豐富。除此之外，一家航空食品生產(chǎn)企業(yè)通常同時為幾家甚至幾十家航空公司提供配餐服務(wù)，有些還涉及國際航線，而每家航空公司又根據(jù)航程和艙位對餐譜和用具有不同的要求，并且餐譜內(nèi)容隨航線和季節(jié)的變化需要不斷更新，更增加了產(chǎn)品的復(fù)雜性。
2、加工的傳統(tǒng)性和檢驗的滯后性
航空食品在加工過程中大量使用傳統(tǒng)手工作業(yè)，同時由于餐譜的頻繁更改，品質(zhì)波動明顯。為了保證產(chǎn)品安全、最大程度的實現(xiàn)其營養(yǎng)價值，加工至配送全過程采用冷鏈控制系統(tǒng)。由于加工時效性較強，產(chǎn)品上機前一般只做簡單的感官檢驗，而對某批產(chǎn)品進行全面的微生物和理化項目檢測及結(jié)果較為滯后。因此，所有的風險必須在加工過程予以規(guī)避。
3、物流配送的復(fù)雜性
航空食品因其特殊的配送要求而被歸入世界上最為復(fù)雜的生產(chǎn)系統(tǒng)運作行列。航空配餐企業(yè)每日都要根據(jù)乘客人數(shù)和航空公司的餐譜要求生產(chǎn)數(shù)百種食品，并按規(guī)格分裝，再與各種外購食品及航空公司指定用具組合擺配成套餐，然后裝入餐車、冷藏和配送。所以航空食品的生產(chǎn)、配送本身就是一個復(fù)雜的物流系統(tǒng)，而航空配餐企業(yè)的最終目標則是確保這個物流系統(tǒng)安全有效的運行。
4、消費群體的特殊性
就消費環(huán)節(jié)而言，航空食品是一類地面加工、空中享用的特殊食品，餐食要面臨大量不同人群的喜好及對食品耐受性的差異。消費群體具有流動量大、分布廣的特點，構(gòu)成流行病學(xué)上的易感人群，極易造成食源性疾病的爆發(fā)和傳播。
航空食品加工和配送過程的每一環(huán)節(jié)均透射出其高風險特征，并隨著在空中廚房操作復(fù)雜程度的增加、食品生產(chǎn)鏈的延長而日益凸顯。因此，如何采取一種積極有效的、以預(yù)防為主的食品安全管理方法，是航空配餐企業(yè)一直努力探索的課題。
二、HACCP體系在航空食品中的應(yīng)用
HACCP體系運用“預(yù)防控制”的思想精髓，強調(diào)過程管理，將有限的資源更多的運用到關(guān)鍵控制點的控制上，把現(xiàn)場檢查和成品檢驗作為保障食品安全的驗證手段。將HACCP體系引入航空食品的生產(chǎn)，按照CAC的“HACCP體系及其應(yīng)用準則”的要求，對航空食品生產(chǎn)過程進行分析，識別并控制潛在食品安全危害，從而確保航空食品的安全。與HACCP體系在其他食品行業(yè)的應(yīng)用相似，航空食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系，應(yīng)在GMP和SSOP等前提條件的基礎(chǔ)上，遵循CAC的12個步驟，但同樣有其特殊性：
1、有效的GMP和SSOP是建立HACCP體系的基礎(chǔ)
首先，工廠選址應(yīng)盡可能靠近機場，以減少運輸環(huán)節(jié)因溫度和時間（如高溫季節(jié)及航班延誤等）等不確定因素對食品安全、質(zhì)量造成的負面影響。
其次，由于產(chǎn)品復(fù)雜，生產(chǎn)過程易發(fā)生交叉污染，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》和國際航空食品協(xié)會的相關(guān)要求建立與生產(chǎn)量相適應(yīng)的各類航空食品加工車間，根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)與流通的特點，按照貨物接收、貯存、原料粗加工、餐食制作、綜合裝配、過渡冷藏、運送裝機、機上供餐服務(wù)的生產(chǎn)工藝流程合理布局，避免食品操作流程設(shè)計程序的反向流動。
再次，航空食品的生產(chǎn)和配送需要冷鏈控制，應(yīng)配備足夠的速凍設(shè)備和速凍間，以及滿足生產(chǎn)需要的低溫冷庫和冷藏庫，并應(yīng)注重對冷庫的日常維護。
2、合理的食品分類是HACCP計劃建立的關(guān)鍵。
航空食品品目繁多，針對每個品種進行危害分析、建立HACCP計劃幾乎不可能。因此，應(yīng)采用過程管理方法，根據(jù)產(chǎn)品加工過程有無“加熱”步驟劃分為三個標準過程，即食食品（無“加熱” 過程如冷葷、水果等），一次加熱食品（有一次“加熱”過程如烘烤類面點），復(fù)雜食品（有兩次“加熱”過程如湯類、菜肴等），繪制流程圖、進行危害分析及確定關(guān)鍵控制點時不需拘泥于某一個產(chǎn)品，按照上述三個主要過程分析即可。
建立良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標準操作程序并有效實施，合理科學(xué)地對產(chǎn)品進行分類是HACCP體系在航空食品應(yīng)用中的顯著特點，也是分析確定關(guān)鍵控制點并采取有效控制措施的前提條件。
三、航空食品生產(chǎn)和配送過程顯著危害的控制
針對航空食品加工和配送過程中存在的顯著危害，可以考慮采取如下關(guān)鍵控制點進行控制，以預(yù)防、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档椭量山邮芩健?/div>
1、食品限制
航空食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)航空公司要求和企業(yè)實際制定餐譜，在設(shè)計和制定餐譜時，企業(yè)應(yīng)對高風險的食品進行限制，避免由于提供高風險食品而造成食品安全事故的發(fā)生。餐譜中禁止使用國家禁用的食品和食品添加劑；禁止提供風險較高的食品（如生雞蛋、生肉類、發(fā)芽的土豆等）；限制提供基于道德或技術(shù)原因而不能使用的食品（如回族不吃豬肉）。
2、進廠驗收
具有潛在危害產(chǎn)品的進廠驗收：存在潛在危害的產(chǎn)品指可能帶有傳染性或致病性微生物，并在合適條件下，能夠快速和大量繁衍以及帶有農(nóng)殘\獸殘的食品，如肉類、禽類、魚類、海鮮類，蛋和乳制品等，這是原料中最容易出問題的部分。由于在實際操作中，現(xiàn)場的驗收在很大程度上只能夠借助于感官鑒定和實踐經(jīng)驗，比如各種肉類新鮮度的鑒定，所以對于這類存在潛在危害性食品，我們主要是通過選擇合格分供方，并要求養(yǎng)殖企業(yè)積極推進GAP（良好農(nóng)業(yè)規(guī)范），對養(yǎng)殖基地的評估，采購前對產(chǎn)品的檢測，對成品的抽樣驗證等手段來確保原料的安全。當然，驗收時也可采用遠紅外線感應(yīng)式溫度計來測定食品表面溫度，判斷是否符合要求。
新鮮果蔬類產(chǎn)品進廠驗收：同樣，新鮮果蔬類原料通常會有存在農(nóng)殘的潛在風險，應(yīng)當建立原料的采購制度，和動物源性食品一樣，確定原料必須來自基地，建立合格分供方名錄，在進廠前對原料農(nóng)殘進行控制，接受符合要求的原料。在實際操作中，原料接收也可采用農(nóng)殘快速測定儀，用定性方法以初步篩選。
外購配餐用即食食品進廠驗收：航空套餐包括許多外購即食食品，如產(chǎn)品儲存有溫度要求，在進廠驗收時應(yīng)關(guān)注運輸過程環(huán)境溫度是否滿足，還需檢查產(chǎn)品的保質(zhì)期及其包裝是否符合要求。
3、食品冷藏
3、食品冷藏
食品冷藏包括原輔料冷藏、急速冷凍后的冷藏及上機前在出港冷庫的冷藏，即航空食品生產(chǎn)過程中最為特殊的冷鏈控制。嚴格控制冷庫溫度，并通過使用星期顏色標簽標示食品日期以控制冷藏時間，尤其要規(guī)定自制食品原料的儲藏保質(zhì)期。
冷庫中儲存的不同食品應(yīng)均衡放置，嚴格控制庫存量，防止出現(xiàn)庫存過量、存放不均而導(dǎo)致庫內(nèi)食品溫度的不一致。在查看自動溫度記錄的基礎(chǔ)上，應(yīng)定期用溫度計去檢測實際溫度進行比較。
4、食品烹飪
對于生動物食品的加熱，特別是肉、家禽、海鮮和雞蛋的烹飪，應(yīng)將食品加熱到或高于某一特定溫度以殺滅致病菌。通過使用探針溫度計檢查食品的中心溫度和在該溫度下維持時間的方法進行控制，溫度計在使用前后必須消毒處理。
5、食品速凍
“復(fù)雜食品”在制備后不能立即熱盒配裝，必須在限定時間內(nèi)冷卻到一定溫度，以防致病菌的生長。通過使用探針溫度計檢查冷卻后產(chǎn)品的中心溫度和達到該溫度所用的時間的方法進行控制，溫度計在使用前后必須消毒處理。
6、食品裝配
食品裝配指需要機上二次加熱食品的裝盒過程（同時完成航空套餐的制作），應(yīng)控制餐食裝配間的環(huán)境溫度及裝配過程持續(xù)的時間，以防致病菌的生長。
7、食品配送
食品配送是指從出港冷庫取出餐食送入清潔、消毒過的專用航空餐食運送車，應(yīng)根據(jù)冷鏈環(huán)節(jié)與溫度和時間的關(guān)系及可能存在的危害，設(shè)定運輸車輛的溫度，使用前應(yīng)對車輛進行降溫，上機時的溫度要求并確保運送及時。
綜上所述，通過分析航空食品的加工特點，進而探討HACCP體系在航空食品中的運用模式，旨在期望航空配餐企業(yè)通過HACCP體系的建立及有效實施，最大限度降低航空食品風險，實現(xiàn)更大的經(jīng)濟效益和社會效益。
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《航空配餐的特點分析及HACCP體系應(yīng)用探討》
原文下載：
《航空配餐的特點分析及HACCP體系應(yīng)用探討》編輯：foodvip
