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淺析PET茶飲料生產(chǎn)中的危害分析

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-09  來(lái)源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:本文通過(guò)選取一家有代表性的茶飲料生產(chǎn)企業(yè),對(duì)茶飲料生產(chǎn)工藝進(jìn)行整體研究, 并運(yùn)用危害分析的理論,結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐,充分分析茶飲料生產(chǎn)過(guò)程中可能產(chǎn)生的各種危害;通過(guò)完整有效的危害分析,制定出一份充分的、具有代表性的茶飲料危害分析工作表。
福建東南標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證中心        李鈴?fù)?/div>
摘 要:本文通過(guò)選取一家有代表性的茶飲料生產(chǎn)企業(yè),對(duì)茶飲料生產(chǎn)工藝進(jìn)行整體研究, 并運(yùn)用危害分析的理論,結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐,充分分析茶飲料生產(chǎn)過(guò)程中可能產(chǎn)生的各種危害;通過(guò)完整有效的危害分析,制定出一份充分的、具有代表性的茶飲料危害分析工作表。
關(guān)鍵詞:茶飲料 危害分析
前 言:
二十世紀(jì)九十年代茶飲料在世界各國(guó)興起,成為一種有代表性的時(shí)尚飲料,上市以來(lái)受到了消費(fèi)者的青睞,產(chǎn)量不斷地增長(zhǎng)。然而,茶飲料產(chǎn)量快速增長(zhǎng)的同時(shí)產(chǎn)生的茶                               飲料質(zhì)量安全問(wèn)題也十分突出;據(jù)報(bào)道[1],每年因飲用茶飲料而引起的胃腸道疾病的消費(fèi)者有10多萬(wàn)人。
由于茶飲料中的營(yíng)養(yǎng)成分容易被細(xì)菌、大腸肝菌、霉菌等微生物利用,因此容易導(dǎo)致微生物污染而引起的漲瓶、沉淀、產(chǎn)酸等變質(zhì)現(xiàn)象。針對(duì)這些問(wèn)題,傳統(tǒng)的解決辦法是通過(guò)對(duì)最終成品的檢驗(yàn)來(lái)控制茶飲料的質(zhì)量。這雖然在一定程度上降低了茶飲料的不合格率,但是并沒(méi)有從根本上解決茶飲料容易變質(zhì)的問(wèn)題。為了更好地解決茶飲料容易變質(zhì)的問(wèn)題,許多茶飲料企業(yè)開始尋找新的解決辦法;于是HACCP體系的應(yīng)用成為企業(yè)的第一選擇。
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫,它是一個(gè)全面而又科學(xué)的食品安全控制體系,其核心是制定一套方案來(lái)預(yù)測(cè)和防止在食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的影響食品安全的危害[2-6]。它的出現(xiàn)成為控制茶飲料變質(zhì)的最好辦法,許多茶飲料企業(yè)開始采用HACCP體系控制食品安全危害。然而,由于一些客觀原因,在我國(guó)茶飲料生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施中,仍有許多需要改進(jìn)的方面。為此,我們走訪了一些茶飲料生產(chǎn)企業(yè),結(jié)果發(fā)現(xiàn)這些企業(yè)的HACCP計(jì)劃對(duì)產(chǎn)品的危害分析不夠細(xì)化,許多在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的危害沒(méi)有被識(shí)別,最后影響整個(gè)體系的運(yùn)行實(shí)效。為了解決茶飲料企業(yè)危害分析的不足,我們選取一家有代表性的茶飲料生產(chǎn)企業(yè),專門對(duì)茶飲料生產(chǎn)的危害分析做了一個(gè)全面的研究。
1材料與方法
1.1研究對(duì)象
本研究選擇一家具有代表性的蜂蜜綠茶飲料加工廠作為試點(diǎn)企業(yè),該企業(yè)在硬件設(shè)施和人員素質(zhì)方面能夠滿足食品安全管理體系的要求;廠房的設(shè)計(jì)也符合GB14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》和《飲料廠良好生產(chǎn)規(guī)范》;日產(chǎn)蜂蜜綠茶飲料達(dá)到100─200噸。
1.2研究方法
1.2.1危害分析的原理和程序[7-8]參照國(guó)際食品法典委員會(huì)制定的《食品衛(wèi)生通則》CAC/RCPl-1969,REV.3(1997)及《HACCP原理及其應(yīng)用準(zhǔn)則》。
1.2.2產(chǎn)品采樣參照GB4789-2004進(jìn)行微生物分析。分別檢測(cè)實(shí)施前后產(chǎn)品的菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等項(xiàng)目。容器、刀具、人員雙手微生物污染的檢驗(yàn)參照《消毒技術(shù)規(guī)范》的有關(guān)方法。
2結(jié)果與分析
2.1產(chǎn)品工藝流程
茶葉萃取→調(diào)配→UHT殺菌→充填→封蓋→倒瓶殺菌→冷卻→套標(biāo)→封箱→成品
其中綠茶萃取工藝、綠茶調(diào)配工藝和綠茶生產(chǎn)工藝分別見圖1、圖2、圖3。
2.1.1蜂蜜綠茶茶葉萃取工藝流程(圖1):
 
 
 
2.1.2蜂蜜綠茶調(diào)配工藝流程(圖2):
2.1.3 PET蜂蜜綠茶生產(chǎn)線工藝流程(圖3):
 
2.1.4蜂蜜綠茶產(chǎn)品描述
產(chǎn)品名稱
蜂蜜綠茶飲料
原料
純凈水、白砂糖、綠茶、蜂蜜
輔料
受限輔料:維生素C
非受限輔料:檸檬酸鈉、NaHCO3、食用香精、香料
產(chǎn)品特征
感官特性:
色澤:淡黃色
氣味;特有的綠茶香味
組織狀態(tài):液態(tài),澄清
理化衛(wèi)生特性:
①化學(xué): PH=6.3±0.2
②生物:菌落總數(shù)/(cfu/mL≤100)、大腸菌群/(MPN/100mL≤5)、霉菌/(cfu/mL≤10)、酵母/(cfu/mL≤10)、致病菌不得檢出
③物理: 不得有肉眼可見雜質(zhì)
包裝方式
500mlPET瓶套PVC標(biāo)簽外包紙箱
保存方式
保存于陰涼、干燥處,避免陽(yáng)光曝曬
保質(zhì)期
12個(gè)月
運(yùn)輸方式
常溫下用卡車或集裝箱
銷售方式
批發(fā)、零售
消費(fèi)者及
敏感人群
一般人群
使用方法
開瓶即飲
預(yù)期用途
飲用
標(biāo)簽說(shuō)明
按GB7718-2004《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》,包括品名、配料、規(guī)格、標(biāo)志等
特殊標(biāo)識(shí)
無(wú)
 
2.2 危害分析的結(jié)果
根據(jù)蜂蜜綠茶產(chǎn)品的特點(diǎn),通過(guò)對(duì)綠茶生產(chǎn)工藝的充分分解,分別對(duì)生產(chǎn)中的每個(gè)工序進(jìn)行生物的、物理的和化學(xué)的危害分析,得到的結(jié)果如下表。

PET綠茶飲料危害分析表
加工步驟
確定本步驟中引入的,受控的或增加的潛在危害
潛在的食品安全危害是顯著的嗎?(是/否)
 對(duì)第三欄的判斷提出依據(jù)
應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害
這步是CCP嗎?(是/否)
茶葉的接收
生物性危害:致病菌引入
1.合格供應(yīng)商評(píng)價(jià)并提供,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定未發(fā)生過(guò)不良情況
2.供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告、品保抽選委外檢驗(yàn)均合格
 
 
化學(xué)性危害:農(nóng)藥殘留、重金屬                              
1.合格供應(yīng)商評(píng)價(jià)并提供,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定未發(fā)生過(guò)不良情況
2.供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告、品保抽選委外檢驗(yàn)均合格
 
 
物理性危害:沙石
產(chǎn)生異物
后續(xù)有多道過(guò)濾去除
蜂蜜的接收
生物性危害:致病菌、霉菌、總菌、大腸菌群                            
1.合格供應(yīng)商評(píng)價(jià)并提供,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定未發(fā)生過(guò)不良情況
2.供應(yīng)商提供檢驗(yàn)報(bào)告、品保抽選委外檢驗(yàn)均合格
 
 
化學(xué)性危害:農(nóng)藥殘留、重金屬、抗生素等                              
物理性危害:無(wú)
 
 
 
 
白砂糖驗(yàn)收
生物性危害:致病菌、霉菌、細(xì)菌、大腸菌群、瞞蟲                                        
1.合格供應(yīng)商評(píng)價(jià)并提供,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定未發(fā)生過(guò)不良情況
2.供應(yīng)商每批提供檢驗(yàn)報(bào)告、定期提供外檢報(bào)告  
 
 
化學(xué)性危害:重金屬、SO2殘留等                                      
物理性危害:雜質(zhì)
糖和配料袋外面污物及白糖帶雜質(zhì),可能會(huì)污染內(nèi)容物,雜質(zhì)不可接受
收貨檢查外包裝衛(wèi)生
后續(xù)有過(guò)濾設(shè)施
檸檬酸鈉、NaHCO3驗(yàn)收
生物性危害:無(wú)
 
 
 
 
化學(xué)性危害:重金屬
1.合格供應(yīng)商評(píng)價(jià)并提供,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定未發(fā)生過(guò)不良情況
2.供應(yīng)商每批提供檢驗(yàn)報(bào)告、定期提供外檢報(bào)告
 
 
物理性危害:雜質(zhì)
合格供應(yīng)商評(píng)價(jià)并提供
 
 
食用香料驗(yàn)收
生物性危害:無(wú)
 
 
 
 
化學(xué)性危害:重金屬
1.合格供應(yīng)商評(píng)價(jià)并提供,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定未發(fā)生過(guò)不良情況
2.供應(yīng)商每批提供檢驗(yàn)報(bào)告、定期提供外檢報(bào)告
 
 
物理性危害:無(wú)
 
 
 
 
維生素C
生物性危害:無(wú)
 
 
 
 
化學(xué)性危害:重金屬
1.合格供應(yīng)商評(píng)價(jià)并提供,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,未發(fā)生過(guò)不良情況
2.供應(yīng)商每批提供檢驗(yàn)報(bào)告、定期提供外檢報(bào)告
 
 
物理性危害:雜質(zhì)
合格供應(yīng)商評(píng)價(jià)并提供
 
 
原輔料的儲(chǔ)存
生物性危害:致病菌繁殖
通過(guò)儲(chǔ)存環(huán)境SSOP控制可控制
 
 
化學(xué)性危害:有毒化合物、異味
物理性危害:雜質(zhì)
原輔料運(yùn)輸
生物性危害:致病菌污染
通過(guò)儲(chǔ)存環(huán)境SSOP控制可控制
 
 
化學(xué)性危害:無(wú)
 
物理性危害:雜質(zhì)
稱 料
生物性危害:致病菌污染
否 
 
通過(guò)SSOP控制可控制
 
 
化學(xué)性危害:無(wú)
 
物理性危害:雜質(zhì)
原輔料的臨時(shí)儲(chǔ)存
生物性危害:致病菌污染
通過(guò)儲(chǔ)存環(huán)境SSOP控制可控制
 
 
化學(xué)性危害:有毒化合物、異味
物理性危害:雜質(zhì)
自來(lái)水
生物性危害:致病菌引入
符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)
 
 
化學(xué)性危害:氯、硝酸鹽、重金屬
物理性危害:雜質(zhì)
投 料
生物性危害:致病菌污染
通過(guò)人員、環(huán)境SSOP控制
 
 
化學(xué)性危害:有毒化合物
倒料前確認(rèn)受限輔料并記錄可控制
 
 
物理性危害:雜質(zhì)
包裝物殘料可能落入。
后續(xù)有過(guò)濾控制
溶 解
生物性危害:致病菌污染
通過(guò)設(shè)備SSOP控制
 
 
化學(xué)性危害:清洗劑殘留
通過(guò)CIP程序可控制
 
 
物理性危害:無(wú)
 
 
 
 
過(guò) 濾1
生物性危害:致病菌繁殖
通過(guò)定期清洗濾網(wǎng)控制
 
 
化學(xué)性危害:有毒化合物
濾袋材質(zhì)符合食品衛(wèi)生要求
 
 
物理性危害:雜質(zhì)
雜質(zhì)不可接受
后續(xù)有過(guò)濾控制
調(diào) 配
生物性危害:致病菌污染
通過(guò)人員、環(huán)境、設(shè)備SSOP控制
 
 
化學(xué)性危害:酸、堿滲入         
設(shè)備定期保養(yǎng)SOP可控制
 
 
            清洗劑殘留
通過(guò)CIP程序可控制
 
 
物理性危害:雜質(zhì)
調(diào)配環(huán)境、人員SSOP控制
 
 
過(guò) 濾2
 
生物性危害:致病菌、霉菌繁殖
濾袋微生物繁殖影響產(chǎn)品安全性
1濾袋每6小時(shí)更換、5天報(bào)廢
2后續(xù)UHT殺菌
化學(xué)性危害:有毒化合物
濾袋材質(zhì)符合食品衛(wèi)生要求
 
 
物理性危害:雜質(zhì),脫毛
未發(fā)生過(guò),每6小時(shí)檢查可控制
 
 
平衡桶
生物性危害:致病菌污染
通過(guò)設(shè)備SSOP控制
 
 
化學(xué)性危害:清洗劑殘留
通過(guò)CIP程序可控制
 
 
物理性危害:無(wú)
 
 
 
UHT殺菌
 
生物性危害:控制致病菌
殺菌時(shí)間、溫度不足,產(chǎn)品中致病菌不會(huì)被完全殺滅,導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)
控制殺菌溫度,做好每半小時(shí)的巡檢紀(jì)錄
化學(xué)性危害:清洗劑殘留
通過(guò)CIP程序可控制
 
 
物理性危害:無(wú)
 
 
 
 
過(guò) 濾3
 
生物性危害:致病菌污染
設(shè)備SSOP控制
 
 
化學(xué)性危害:無(wú)
 
 
 
 
物理性危害:雜質(zhì)
濾網(wǎng)破損可能導(dǎo)致雜質(zhì)混入產(chǎn)品
每CIP周期檢查濾網(wǎng)
充 填
 
生物性危害:致病菌
空瓶?jī)?nèi)壁、環(huán)境中存在的致病菌可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)
控制充填溫度
化學(xué)性危害:清洗劑殘留
通過(guò)CIP程序可控制
 
 
物理性危害:密封圈老化,充填頭零部件脫落
通過(guò)設(shè)備保養(yǎng)SOP控制
 
 
瓶口沖洗
生物性危害:致病菌污染
控制沖洗水余氯濃度保證無(wú)菌
 
 
瓶口發(fā)霉
降低充填液位,減少濺出,控制噴水壓力、位置、濃度
 
 
化學(xué)性危害:余氯
控制沖洗水余氯濃度
 
 
物理性危害:無(wú)
 
 
 
 
封 蓋
生物性危害:控制致病菌
封蓋不良,污染致病菌導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)
控制封蓋扭矩
化學(xué)性危害:油污
通過(guò)設(shè)備SSOP控制
 
 
物理性危害:蓋屑
通過(guò)設(shè)備SSOP控制
 
 
倒瓶殺菌
 
生物性危害:控制致病菌
瓶蓋、瓶口殘留致病菌可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)
控制倒瓶殺菌時(shí)間
化學(xué)性危害:無(wú)
 
 
 
 
物理性危害:無(wú)
 
 
 
 
末端瓶口沖洗
生物性危害:瓶口發(fā)霉、致病菌污染
控制冷瓶水余氯濃度、沖洗水壓
 
 
化學(xué)性危害:無(wú)
 
 
 
 
物理性危害:無(wú)
 
 
 
 
冷 卻
 
生物性危害:致病菌污染
冷卻中因內(nèi)外壓差使冷卻水可能滲入瓶?jī)?nèi)
設(shè)備巡檢/控制冷瓶水的余氯濃度
化學(xué)性危害:有毒化合物
通過(guò)SSOP可控制
 
 
物理性危害:無(wú)
 
 
 
 
人工瓶檢
生物性危害:致病菌污染
密封不良產(chǎn)品會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品漏氣變質(zhì),
燈檢、設(shè)備定期保養(yǎng)
化學(xué)性危害:無(wú)
 
 
 
 
物理性危害:無(wú)
 
 
 
 
碼 箱
生物性危害:致病菌污染
掉箱摔落產(chǎn)品可能造成瓶蓋松動(dòng)漏氣,通過(guò)集中管制全檢控制
 
 
化學(xué)性危害:無(wú)
 
 
 
 
物理性危害:無(wú)
 
 
 
 
返 工
生物性危害:致病菌繁殖污染
通過(guò)人員、設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生SSOP和及時(shí)回收不合格產(chǎn)品控制
 
 
化學(xué)性危害:無(wú)
 
 
 
 
物理性危害:無(wú)
 
 
 
 
入庫(kù)、發(fā)運(yùn)
生物性危害:致病菌污染
掉箱摔落產(chǎn)品可能造成瓶蓋松動(dòng)漏氣,通過(guò)集中管制全檢控制
 
 
化學(xué)性危害:無(wú)
 
 
 
 
物理性危害:無(wú)
 
 
 
 
空瓶整列
生物性危害:致病菌污染
通過(guò)設(shè)備SSOP控制
 
 
致病菌引入
瓶口損傷導(dǎo)致密封不良變質(zhì)
裝緩沖墊,打磨尖角定期檢查瓶口損傷狀況
化學(xué)性危害:無(wú)
 
 
 
 
物理性危害:無(wú)
 
 
 
 
洗 瓶
生物性危害:致病菌殘留
空瓶不適合致病菌生長(zhǎng)。
本步驟ClO2水沖洗減少,隨后熱充填步驟控制。
 
 
化學(xué)性危害:消毒劑殘留
通過(guò)洗瓶水余氯濃度控制
 
 
物理性危害:無(wú)
 
 
 
 
瓶蓋驗(yàn)收
生物性危害:細(xì)菌、霉菌
1.合格供應(yīng)商評(píng)價(jià)并提供,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,未發(fā)生過(guò)不良情況
2.品保抽檢均合格
 
 
化學(xué)性危害:重金屬、有毒化合物
1合格供應(yīng)商評(píng)價(jià)并提供,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,未發(fā)生過(guò)不良情況
2瓶蓋材質(zhì)符合食品衛(wèi)生要求
 
 
物理性危害:雜質(zhì)
運(yùn)輸過(guò)程可能帶入雜質(zhì)
收貨檢查外包裝完整性;倉(cāng)儲(chǔ)通過(guò)SSOP控制使用時(shí)檢查包裝完整狀況
瓶蓋貯存
生物性危害:致病菌污染
致病菌超標(biāo)可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)
使用前檢查瓶蓋外箱及內(nèi)袋/后續(xù)有經(jīng)過(guò)UV燈與倒瓶殺菌工序控制
化學(xué)性危害:有毒化合物
通過(guò)儲(chǔ)存環(huán)境SSOP控制 
 
 
物理性危害:雜質(zhì)
倉(cāng)儲(chǔ)SSOP控制
 
 
蓋殺菌
生物性危害:減少致病菌
紫外線照射時(shí)間不夠,會(huì)有致病菌殘留
后續(xù)還有倒瓶殺菌工序可以控制
化學(xué)性危害:無(wú)
 
 
 
 
物理性危害:無(wú)
 
 
 
 
茶葉萃取
生物性危害:致病菌污染
通過(guò)設(shè)備SSOP控制
 
 
化學(xué)性危害:油污、清洗劑殘留       
通過(guò)設(shè)備SSOP和CIP程序可控制
 
 
物理性危害:雜質(zhì)
通過(guò)環(huán)境、設(shè)備SSOP控制
 
 
儲(chǔ)存桶
生物性危害:致病菌繁殖
通過(guò)產(chǎn)品冷卻溫度與存放時(shí)間可控制
 
 
化學(xué)性危害:清洗劑殘留
通過(guò)CIP程序可控制
 
 
物理性危害:無(wú)
 
 
 
 
二氧化氯和次氯酸鈉驗(yàn)收
生物性危害:無(wú)
 
 
 
 
化學(xué)性危害:有毒化合物
符合食品衛(wèi)生要求
 
 
物理性危害:無(wú)
 
 
 
 
二氧化氯和次氯酸鈉貯存
生物性危害:無(wú)
 
 
 
 
化學(xué)性危害:無(wú)
 
 
 
 
物理性危害:無(wú)
 
 
 
 
一段洗瓶水
 
生物性危害:致病菌殘留
通過(guò)設(shè)備SSOP與洗瓶水濃度控制
 
 
化學(xué)性危害:清洗劑殘留
控制二氧化氯濃度,后續(xù)二段洗瓶水沖洗
 
 
物理性危害:無(wú)
 
 
 
 
二段洗瓶水
 
生物性危害:致病菌殘留
通過(guò)設(shè)備SSOP與冷瓶水濃度控制
 
 
化學(xué)性危害:清洗劑殘留
控制次氯酸鈉濃度
 
 
物理性危害:無(wú)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.討 論
   本文從原輔料的接收、原輔料的儲(chǔ)存、原輔料的運(yùn)輸、稱料、投料、溶解、過(guò)濾、調(diào)配、儲(chǔ)存平衡桶、UHT殺菌、充填、瓶口沖洗、封蓋、倒瓶殺菌、末端瓶口沖洗、末端瓶口沖洗、冷卻、人工瓶檢、碼箱、返工、入庫(kù)、發(fā)運(yùn)、空瓶整列、洗瓶、瓶蓋驗(yàn)收、瓶蓋貯存、蓋殺菌、茶葉萃取、消毒劑驗(yàn)收、消毒劑儲(chǔ)存和洗瓶等三十二個(gè)工序分別對(duì)茶飲料生產(chǎn)可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行分析。從以上的危害分析工作表我們可以看出,對(duì)茶飲料生產(chǎn)的危害分析必須做到全面而整體,不僅要對(duì)生產(chǎn)工藝的每個(gè)工序分析危害而且還要對(duì)一個(gè)工序的不同步驟進(jìn)行危害分析。只有將危害分析到位了才能有效的運(yùn)行HACCP體系,從而控制茶飲料的生產(chǎn),全面提高茶飲料的質(zhì)量,減少茶飲料的食品安全事故。
 
 
 
 
 
參 考 文 獻(xiàn)
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關(guān)鍵詞: HACCP PET 茶飲料 危害分析

 

 
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