名稱                  肉食活兔
產(chǎn)地	山東
重要特性 （物理、生物、化學(xué)）	活兔精神狀態(tài)良好，活體無(wú)傷痕、殘缺； 無(wú)病情的健康活兔。
生產(chǎn)方式	CIQ備案養(yǎng)殖場(chǎng)
交付方式	直接從養(yǎng)殖場(chǎng)收購(gòu)
運(yùn)輸方式	經(jīng)嚴(yán)格消毒的車輛籠裝運(yùn)輸
屠宰預(yù)前處理	經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的活兔，由宰前獸醫(yī)簽發(fā)準(zhǔn)宰通知單
接受準(zhǔn)則或用途說(shuō)明	具有檢疫合格證明、車輛運(yùn)輸消毒證明、動(dòng)物健康監(jiān)管證,飼養(yǎng)日志、用藥卡,處方箋, 備案養(yǎng)殖場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)的誠(chéng)信申明

名稱                       紙箱
產(chǎn)地	具有國(guó)家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè)
重要特性（物理、生物、化學(xué)）	色澤正常，強(qiáng)度適中；無(wú)異味、異物，規(guī)格、尺寸應(yīng)符合要求。
生產(chǎn)方式	有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)。
交付方式	直接從生產(chǎn)企業(yè)購(gòu)進(jìn)，質(zhì)檢部驗(yàn)收合格入庫(kù)。
貯存方式	陰涼、干燥、符合要求的倉(cāng)庫(kù)(即專用包裝物料庫(kù))
使用前預(yù)處理	不需要特殊處理
接受準(zhǔn)則或用途說(shuō)明	檢驗(yàn)合格

名稱                內(nèi)包裝塑料袋
1、產(chǎn)地	具有國(guó)家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè)
2、重要特性（物理、生物、化學(xué)）	色澤正常，無(wú)異味、異物。理化及衛(wèi)生要求應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
3、生產(chǎn)方式	有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)
4、交付方式	直接從生產(chǎn)企業(yè)購(gòu)買
5、包裝類型	塑料薄膜包裝
6、貯存方式	陰涼、干燥、符合衛(wèi)生要求的倉(cāng)庫(kù)(即專用包裝物料庫(kù))
1、使用前處理	需要進(jìn)行臭氧消毒處理后使用
8、接受準(zhǔn)則或用途預(yù)說(shuō)明	具有塑料薄膜成分的檢驗(yàn)證明

產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識(shí)    冷凍分割兔肉
1、組成	兔肉
2、重要特性 （物理、生物、化學(xué)）	1、感官：                色澤——肌肉有光澤,肉質(zhì)新鮮               彈性——纖維清晰，有堅(jiān)韌性，指壓后的凹陷立即恢復(fù)      粘度——外表濕潤(rùn)，不粘手         氣味——具有兔肉固有氣味，無(wú)異味                   煮沸后肉湯——澄清透明 2、理化指標(biāo)： 六六六            肝臟      <300ug/kg DDT               肝臟或肉 <1000 ug/kg 氯霉素            肝臟或肉 不得檢出 硝基呋喃衍生物    肝臟或肉 不得檢出 鎘                腎或肉    <50 ug/kg 3、微生物指標(biāo)                           細(xì)菌總數(shù)                     ≤1×105 個(gè)/ g  大腸桿菌                     < 100/ g  沙門氏菌                     不得檢出 金黃色葡萄球菌               <100/ g 單增李斯特菌                 不得檢出  厭氧亞硫酸鹽還原菌           <10/ g
3、預(yù)期用途	普通消費(fèi)者 批發(fā)、零售
4、食用方法	煮沸或加熱至熟后食用
5、包裝類型	外包裝為紙箱包裝，內(nèi)包裝為食品級(jí)塑料袋
6、保質(zhì)期	在-18℃±1℃條件下貯存18個(gè)月
1、銷售要求	需有-18℃以下的冷藏貨柜
8、貯存、搬運(yùn)和特殊運(yùn)輸方式	需有-18℃以下的冷藏貯存和運(yùn)輸

1	2		3	4	5	6
加工步驟	確定在本步驟中被引入、控制或增加的潛在危害		潛在危害 是否是 顯著危害 （是/否）	對(duì)第3欄的 判斷依據(jù)	防止顯著危害的控制措施是什么？	本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是/否）
活兔接收	生物性危害： 致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和單增李斯特菌等）		是	傷殘兔只攜帶致病菌	檢查農(nóng)業(yè)部門的合格證明,確保每批兔只都能通過(guò)宰前檢查，挑出傷殘兔只	是
	化學(xué)性危害： 農(nóng)藥殘留（六六六、滴滴涕等） 獸藥殘留（氯霉素、、硝基呋喃類等） 重金屬（鉛、鉻等）		是	由于喂養(yǎng)飼料引起的農(nóng)藥殘留、重金屬殘留、預(yù)防疾病用藥引起的獸藥殘留超標(biāo)及禁用藥物的使用	1、看養(yǎng)殖場(chǎng)的養(yǎng)殖用藥記錄，確保兔只在宰前停藥飼養(yǎng)14天。2、杜絕喂禁用藥物，定期對(duì)各養(yǎng)殖場(chǎng)用藥情況進(jìn)行檢查。3、公司定期對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)兔只、產(chǎn)品和飼料進(jìn)行檢測(cè)
	物理性危害：無(wú)
送宰	生物性危害：無(wú)					否
	化學(xué)性危害：無(wú)
	物理性危害：無(wú)
麻電	生物性危害：					否
	化學(xué)性危害：無(wú)
	物理性危害：無(wú)
放血	生物性危害： 致病菌污染		是	1、規(guī)范操作 2、手、工器具的消毒	由OPRP控制	否
	化學(xué)性危害：無(wú)
	物理性危害：無(wú)
剝皮		生物的： 致病菌污染	是	1、規(guī)范操作 2、手、工器具的消毒	由OPRP控制	否
		化學(xué)的：無(wú)
		物理的：無(wú)
剖腹		生物的： 致病菌污染	是	1、規(guī)范操作 2、手、工器具的消毒	由宰后檢驗(yàn)控制	否
		化學(xué)的：無(wú)
		物理的：無(wú)
宰后檢驗(yàn)		生物的： 致病菌污染	是	內(nèi)臟病變和胴體污染導(dǎo)致致病菌污染	內(nèi)臟病變的和胴體污染的密閉隔離，進(jìn)行無(wú)害化處理。	是
		化學(xué)的：無(wú)
		物理的：無(wú)
1	2		3	4	5	6
加工步驟	確定在本步驟中被引入、控制或增加的潛在危害		潛在危害 是否是 顯著危害 （是/否）	對(duì)第3欄的 判斷依據(jù)	防止顯著危害的控制措施是什么？	本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是/否）
去內(nèi)臟	生物性危害： 致病菌污染		是	1、規(guī)范操作 2、手、工器具的消毒	由OPRP控制	否
	化學(xué)性危害：無(wú)
	物理性危害：無(wú)
修整	生物性危害： 致病菌污染		是	1、規(guī)范操作 2、手、工器具的消毒	由OPRP控制	否
	化學(xué)性危害：無(wú)
	物理性危害：無(wú)
預(yù)冷	生物性危害：致病菌污染		是	溫度控制不當(dāng)造成細(xì)菌生長(zhǎng)	由OPRP控制	否
	化學(xué)性危害：無(wú)
	物理性危害：無(wú)
分割	生物性危害： 致病菌污染		是	1、溫度控制不當(dāng)造成細(xì)菌生長(zhǎng) 2、手、工器具的消毒	由OPRP控制
	化學(xué)性危害：無(wú)
	物理性危害：無(wú)
包裝成形	生物性危害： 致病菌污染		是	1、規(guī)范操作 2、手、工器具的消毒	由OPRP控制	否
	化學(xué)性危害：無(wú)
	物理性危害：無(wú)
包裝材料驗(yàn)收	生物性危害： 致病菌污染		是	內(nèi)包裝材料不符合衛(wèi)生要求	通過(guò)內(nèi)包裝材料驗(yàn)收規(guī)定和檢驗(yàn)來(lái)控制	否
	化學(xué)性危害：有毒有害材料		是	使用不合食品要求的材料	通過(guò)材料驗(yàn)收考評(píng)供應(yīng)商控制
	物理性危害：無(wú)
速凍	生物性危害： 致病菌污染		是	溫度控制不當(dāng)造成細(xì)菌的生長(zhǎng)	通過(guò)OPRP控制	否
	化學(xué)性危害：無(wú)
	物理性危害：無(wú)
金屬探測(cè)	生物性危害：無(wú)					是
	化學(xué)性危害：無(wú)
	物理性危害： 金屬雜質(zhì)		是	可能存在的金屬碎片	產(chǎn)品逐件通過(guò)金屬控測(cè)儀
裝箱	生物性危害： 致病菌污染		是	可能存在的交叉污染	由OPRP控制	否
	化學(xué)性危害：無(wú)
	物理性危害：無(wú)

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11

關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP

顯著危害

關(guān)鍵限值CL

操作限值

監(jiān) 控

糾 正 措 施

記 錄

驗(yàn) 證

對(duì) 象

方法

頻率

人員

活兔接收 CCP1-BC

1、生物的:致病菌污染 2、化學(xué)的:藥物殘留

1、無(wú)傷殘兔進(jìn)入待宰圈。2、進(jìn)廠時(shí)持有農(nóng)牧部門簽發(fā)的合格證明、處方箋。3、兔只來(lái)自自屬養(yǎng)殖場(chǎng)，進(jìn)廠時(shí)持有養(yǎng)殖場(chǎng)的用藥防疫記錄卡，飼養(yǎng)日志和獸藥使用記錄且符合停藥期。4、養(yǎng)殖場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)的誠(chéng)信申明。

1、有傷殘兔的拒收 2、沒(méi)有合格證明的、用藥記錄、飼養(yǎng)日志和處方箋的拒收 3、沒(méi)有誠(chéng)信申明的拒收

1、飼養(yǎng)用藥記錄卡 2、農(nóng)牧部門的檢疫 證明、車輛運(yùn)輸消毒 證、動(dòng)物健康監(jiān) 管證 3、有無(wú)傷殘兔 4、養(yǎng)殖場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)的誠(chéng)信申明

查看

每車

宰前獸醫(yī)檢驗(yàn)員

1、對(duì)傷殘兔只進(jìn)行隔離。未經(jīng)農(nóng)業(yè)部門出具合格證明的兔只拒收。2、對(duì)使用違禁藥物的兔只拒收，達(dá)不到停藥期限的推遲屠宰3、對(duì)超過(guò)殘留限量的產(chǎn)品進(jìn)行隔離，評(píng)估后處理

獸醫(yī)宰前檢驗(yàn)記錄、檢疫證明、糾偏記錄 檢疫合格證、車輛消毒證、動(dòng)物健康監(jiān)管證、養(yǎng)殖場(chǎng)的養(yǎng)殖用藥、記錄卡、處方箋、獸藥使用記錄、飼養(yǎng)日志。

（1）復(fù)查每日的宰前檢驗(yàn)記錄。 （2）官方的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留檢測(cè)報(bào)告 （3）農(nóng)牧部門出具的合格證明，及養(yǎng)殖場(chǎng)的養(yǎng)殖用藥記錄卡。 （4）養(yǎng)殖場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)的誠(chéng)信申明。 （5）公司實(shí)驗(yàn)室的產(chǎn)品藥殘檢測(cè)報(bào)告。

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關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP	顯著 危害	關(guān)鍵限值CL	操作限值	監(jiān) 控				糾 正 措 施	記 錄	驗(yàn) 證
				對(duì) 象	方法	頻率	人員
宰后檢疫CCP2-B	生物的：致病菌污染	內(nèi)臟病變的和胴體污染的連同整只兔摘離生產(chǎn)線	內(nèi)臟病變的和胴體污染的連同整只兔摘離生產(chǎn)線	內(nèi)臟病變的	觀察	逐只	宰后檢驗(yàn)員	內(nèi)臟病變的和胴體污染的密閉隔離，進(jìn)行無(wú)害化處理。	獸醫(yī)宰后檢驗(yàn)記錄、無(wú)害化處理記錄、糾偏記錄	（1）復(fù)查每日的宰后檢驗(yàn)記錄 （2）定期對(duì)去臟后的胴體進(jìn)行微生物檢驗(yàn) （3）復(fù)查宰前檢驗(yàn)記錄
金屬探測(cè)CCP3-P	物理的：金屬碎片的誤入產(chǎn)生的安全危害	產(chǎn)品中不得含有直徑大于1.2mm的Fe和直徑大于2.0mm的SUS類金屬碎片	產(chǎn)品中不得含有直徑大于1.2mm的FE和直徑大于2.0mm的SUS類金屬碎片	誤入的金屬碎片	金屬探測(cè)儀檢測(cè)	逐件	操作員	1、對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)隔離，評(píng)估處理。 2、分析異物來(lái)源，避免再次發(fā)生。	金屬探測(cè)記錄\糾編記錄	1、用金屬標(biāo)準(zhǔn)片每小時(shí)測(cè)試儀器； 2、金屬探測(cè)記錄復(fù)核； 3、對(duì)過(guò)金屬探測(cè)產(chǎn)品抽樣檢測(cè)的復(fù)核； 4、校準(zhǔn)記錄復(fù)核。

HACCP確認(rèn)：

確認(rèn)的范圍包括操作性前提方案和HACCP計(jì)劃中的控制措施，是驗(yàn)證的必要手段。確認(rèn)的方法包括運(yùn)用科學(xué)原理和數(shù)據(jù)；檢測(cè)的手段；借助專家意見(jiàn)等。確認(rèn)的頻率是食品安全管理體系制訂后、體系運(yùn)行前；當(dāng)原料改變、工藝改變、有關(guān)危害的新信息等情況發(fā)生改變時(shí)需要進(jìn)行確認(rèn)。

HACCP的驗(yàn)證：

驗(yàn)證的范圍包括基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)方案的驗(yàn)證；操作性前提方案的驗(yàn)證；HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證；CCP點(diǎn)的驗(yàn)證；工藝流程圖的驗(yàn)證和現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證。驗(yàn)證的方法是對(duì)記錄進(jìn)行復(fù)查；對(duì)監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行校正；有針對(duì)性的取樣檢測(cè)；現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證；消費(fèi)者投訴的調(diào)查等。

三、推廣應(yīng)用ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的幾點(diǎn)收獲和體會(huì)

1、該標(biāo)準(zhǔn)出現(xiàn)了前提方案的新術(shù)語(yǔ)，前提方案分兩類，一類是基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案；另一類是操作性前提方案。該標(biāo)準(zhǔn)的核心就是有機(jī)地整合兩種前提方案和詳細(xì)的HACCP計(jì)劃。其控制點(diǎn)各不相同，基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案用于闡述食品衛(wèi)生的基本要求和可接受的良好操作規(guī)范；而操作性前提方案則用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影響。

強(qiáng)調(diào)了“溝通”的重要性。

影響食品安全的因素多而且復(fù)雜，涉及參與食品鏈中的各類組織，因此食品鏈中某一企業(yè)，靠自身的能力無(wú)法全面了解所有相關(guān)的食品安全危害信息，必須建立在有效的溝通基礎(chǔ)上。因此，該標(biāo)準(zhǔn)提出：“為了確保在食品鏈每個(gè)環(huán)節(jié)中所有相關(guān)的食品危害均得到識(shí)別和充分控制，沿食品鏈進(jìn)行的溝通是必要的，這意味著組織的需求在食品鏈中的上游和下游組織間溝通。”ISO22000標(biāo)準(zhǔn)5.6條款分別敘述了外部溝通和內(nèi)部溝通。

體現(xiàn)了體系的完整性。

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)和HACCP體系都是一種風(fēng)險(xiǎn)管理工具，能使實(shí)施者合理地識(shí)別將要發(fā)生的危害，并制訂一套全面有效的計(jì)劃，來(lái)防止和控制危害的發(fā)生。但HACCP體系是源于企業(yè)內(nèi)部對(duì)某一產(chǎn)品安全性的控制體系，以生產(chǎn)全過(guò)程的監(jiān)控為主；而ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適用于整個(gè)食品鏈工業(yè)的食品安全管理，不僅包含了HACCP體系的全部?jī)?nèi)容，并且融入到企業(yè)的整個(gè)管理活動(dòng)中，體系完整，邏輯性強(qiáng)，屬于食品企業(yè)安全保證體系；同時(shí)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的條款編排形式與ISO9001：2000標(biāo)準(zhǔn)一樣，它可以與企業(yè)的其他管理體系如質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系相結(jié)合，更有助于企業(yè)建立整合的管理體系。

綜上所述，ISO22000不僅僅是通常意義上的食品加工規(guī)則和法規(guī)要求，還是一個(gè)更為集中、一致和整合的食品安全體系。它將HACCP體系的基本原則與應(yīng)用步驟融合在一起，既是描述食品安全管理體系要求的使用指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，又是可供認(rèn)證和注冊(cè)的可審核標(biāo)準(zhǔn)，為我們帶來(lái)了一個(gè)在食品安全領(lǐng)域?qū)⒍鄠�(gè)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一起來(lái)的機(jī)會(huì)，也成為在整個(gè)食品鏈中實(shí)施HACCP技術(shù)的一種工具。

 

參考文獻(xiàn)：

ISO22000-2005《食品安全管理體系 適用于食品鏈中各類組織的要求》

李經(jīng)津   SN/T1443.1-2004：中國(guó)自主創(chuàng)新的標(biāo)準(zhǔn) 《國(guó)門時(shí)報(bào)》2006年6月

馬敬軍 林和先 食品安全管理體系要求理解與實(shí)施

國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管司編譯 

《HACCP的應(yīng)用在加拿大》