陳秀開　連云港出入境檢驗(yàn)檢疫局　

摘要　本文將目前我國貝類衛(wèi)生控制體系與美國NSSP（國家貝類衛(wèi)生計(jì)劃）進(jìn)行比較研究，找出了我國在貝類衛(wèi)生控制方面存在的主要差距，并從官方和企業(yè)兩方面就如何建立和完善我國貝類衛(wèi)生控制體系提出建議，在此基礎(chǔ)上，對軟體貝類來自捕撈區(qū)域的病原體、天然毒素和環(huán)境污染物等危害進(jìn)行了分析，確定了不同預(yù)期用途和加工方式貝類的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

關(guān)鍵詞　NSSP；貝類；HACCP

0前言　

我國生活著800余種海洋貝類，貝類養(yǎng)殖產(chǎn)量占世界的60％左右，是我國水產(chǎn)品出口創(chuàng)匯的重要品種。但是歐盟和美國等國家以我國貝類衛(wèi)生控制不符合其相關(guān)規(guī)定為由，停止了對我國貝類產(chǎn)品或生鮮貝類的進(jìn)口，盡管我國出口貝類生產(chǎn)企業(yè)已建立并運(yùn)行HACCP體系，但由于我國官方貝類衛(wèi)生控制體系尚不健全，貝類特別是生鮮貝類產(chǎn)品HACCP建立和執(zhí)行過程中未充分考慮美國NSSP的要求。本文主要分析我國貝類衛(wèi)生控制方面存在的差距，并就如何運(yùn)用NSSP的要求建立HACCP體系和完善官方貝類控制體系提出建議。

1.我國在貝類衛(wèi)生控制方面與美國NSSP存在的主要差距

美國NSSP是由美國食品和藥品管理局（FDA）和“州際貝類衛(wèi)生委員會”（ISSC）所認(rèn)可的對生產(chǎn)和銷售供人類消費(fèi)的貝類進(jìn)行衛(wèi)生控制方面的聯(lián)邦、州合作計(jì)劃。目的是通過聯(lián)邦與州之間的合作和各州貝類計(jì)劃的一致性來提高改善在各州流通的貝類衛(wèi)生。參加NSSP的有貝類生產(chǎn)州的機(jī)構(gòu)、FDA和貝類企業(yè)。根據(jù)與FDA之間的國際協(xié)議，國外政府也可以參加NSSP。2004年11月，ISSC/FDA對NSSP進(jìn)行最近一次大幅度的修改和補(bǔ)充,發(fā)布了《貝類衛(wèi)生控制指南》。該《指南》對風(fēng)險(xiǎn)評估和風(fēng)險(xiǎn)管理，實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可、原料貝生長區(qū)分類、監(jiān)控、采捕、養(yǎng)殖、暫養(yǎng)、濕貯、運(yùn)輸、凈化和各種加工方式的HACCP要求等做了詳細(xì)規(guī)定。通過對我國貝類衛(wèi)生控制體系與該《指南》的對比分析，我國在貝類衛(wèi)生控制方面與美國NSSP存在的主要存在以下差距：

1.1在立法方面：

美國NSSP已形成比較完善的貝類衛(wèi)生控制體系，而我國尚未建立完整的貝類衛(wèi)生控制法規(guī)體系，目前主要有兩個部門規(guī)章，一個是國家漁政漁港監(jiān)督管理局發(fā)布的《貝類生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行規(guī)定》，一個是國家質(zhì)檢總局發(fā)布的《出口貝類衛(wèi)生管理規(guī)定》，國家認(rèn)監(jiān)委頒布的《出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》也對貝類原料的控制做出了規(guī)定，但上述兩個規(guī)章對海區(qū)劃分等管理規(guī)定不統(tǒng)一，未對貝類生產(chǎn)全部環(huán)節(jié)做出系統(tǒng)的規(guī)定�！�

1.2在貝類衛(wèi)生控制體系參與者的合作方面：

質(zhì)檢總局和海洋漁業(yè)管理部門等相關(guān)貝類衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)未實(shí)現(xiàn)管理體系的銜接，內(nèi)銷和出口貝類管理體系不統(tǒng)一，需要建立統(tǒng)一的貝類衛(wèi)生控制體系，需要建立兩個部門合作的法律接口，兩個部門同貝類企業(yè)一道作為貝類衛(wèi)生控制計(jì)劃的參與者共同做好貝類衛(wèi)生控制工作。美國FDA、ISSC和貝類企業(yè)在NSSP方面的合作方面的經(jīng)驗(yàn)值得我們借鑒。

1.3在執(zhí)法力度方面：

執(zhí)法力度有待進(jìn)一步加強(qiáng)，在海區(qū)劃分、水質(zhì)監(jiān)控、原料追溯、養(yǎng)殖場管理、采捕管理、凈化處理等環(huán)節(jié)的管理還不到位。

1.4在法規(guī)可操作性方面：

我國在貝類衛(wèi)生控制方面尚未建立系統(tǒng)的控制措施，在風(fēng)險(xiǎn)評估和風(fēng)險(xiǎn)管理、實(shí)驗(yàn)室管理、海區(qū)劃分、濕貯、采捕、運(yùn)輸?shù)确矫嫒狈ο到y(tǒng)的官方控制措施，部分規(guī)定不詳細(xì)，缺乏可操作性。而美國NSSP在貝類衛(wèi)生控制體系較為全面、系統(tǒng)，具有較強(qiáng)的可操作性。

1.5我國對生食貝類尚未建立專門的衛(wèi)生控制措施，如原料貝的溫度控制、采捕水溫、運(yùn)輸時(shí)間的規(guī)定。

1.6在貝類生產(chǎn)者的法律意識方面：

貝類養(yǎng)殖、采捕者、生產(chǎn)者的法律意識不強(qiáng)，文化素質(zhì)相對較低，對貝類衛(wèi)生控制要求缺乏了解，缺少對貝類衛(wèi)生控制法規(guī)和管理要求的培訓(xùn)。在美國，盲目、違規(guī)擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模和改變養(yǎng)殖地點(diǎn)、區(qū)域、品種被認(rèn)為是不可能發(fā)生的事情，而國內(nèi)在此方面差距巨大。

1.7缺乏切實(shí)可行的可追溯制度：

我國尚未建立完善的貝類追溯體系，我國已要求出口貝類生產(chǎn)企業(yè)建立了產(chǎn)品追溯制度和程序，但由于貝類原料缺乏系統(tǒng)的控制，無法做到對每個養(yǎng)殖企業(yè)的情況有清楚的了解，加之流通過程中管理混亂和生產(chǎn)者的法律意識不強(qiáng)，可追溯制度難以執(zhí)行。

1.8養(yǎng)殖區(qū)域和養(yǎng)殖場的管理不到位：

在現(xiàn)行的管理模式下，無法做到養(yǎng)殖規(guī)模和養(yǎng)殖區(qū)域的嚴(yán)格管理。養(yǎng)殖數(shù)量監(jiān)督不到位，雖有發(fā)證制度但監(jiān)管不力。
1.9監(jiān)控手段不健全：

近年來，國家在相關(guān)監(jiān)控工作方面采取了很多措施，花費(fèi)了不少精力，但由于經(jīng)費(fèi)有限和地域廣大，監(jiān)控工作仍未達(dá)到定點(diǎn)監(jiān)控和連續(xù)監(jiān)測的目的，監(jiān)控工作更多的表現(xiàn)為普查和調(diào)查的性質(zhì)，覆蓋面低，亟待改善。監(jiān)控技術(shù)相對滯后，監(jiān)控項(xiàng)目較少、目標(biāo)項(xiàng)目的針對性不強(qiáng)等制約了監(jiān)控工作的質(zhì)量，特別是有些地方部門的地域觀念和本位主義，制約了監(jiān)控工作的真實(shí)性和有效性。
2.如何運(yùn)用美國NSSP建立和完善我國出口貝類HACCP體系

2.1建立和完善我國官方貝類衛(wèi)生控制體系是有效運(yùn)行貝類產(chǎn)品HACCP體系的基礎(chǔ)。鑒于我國在貝類衛(wèi)生控制方面與美國存在的差距，有必要有針對性地借鑒美國NSSP在貝類衛(wèi)生控制方面的做法，逐步完善我國貝類衛(wèi)生控制體系，筆者主要從官方和企業(yè)兩方面提出以下建議：

2.1.1在官方控制方面：

2.1.1.1需要完善貝類衛(wèi)生控制法規(guī)體系，進(jìn)一步整合內(nèi)外銷貝類管理體系。

質(zhì)檢總局和海洋漁業(yè)管理部門等相關(guān)貝類衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)應(yīng)實(shí)現(xiàn)管理體系的銜接，建立統(tǒng)一的貝類衛(wèi)生控制體系，并建立兩個部門合作的法律接口，相關(guān)管理部門和地方政府應(yīng)充分合作，整合資源，同貝類企業(yè)一道作為貝類衛(wèi)生控制計(jì)劃的參與者共同做好貝類衛(wèi)生控制工作。目前部分地區(qū)檢驗(yàn)檢疫部門與海洋漁業(yè)部門在貝類衛(wèi)生控制方面已開展了很好的合作，但管理體系尚有待深度融合。

2.1.1.2需要建立系統(tǒng)的控制措施。

在風(fēng)險(xiǎn)評估和風(fēng)險(xiǎn)管理、實(shí)驗(yàn)室管理、海區(qū)劃分、養(yǎng)殖場和暫養(yǎng)場管理、濕貯、采捕、運(yùn)輸、加工、追溯、預(yù)警等方面應(yīng)制定詳細(xì)的管理措施，使貝類衛(wèi)生控制體系既全面又有較強(qiáng)的可操作性。

2.1.1.3貝類管理部門應(yīng)加強(qiáng)對貝類衛(wèi)生控制方面的執(zhí)法力度。

建議每個地區(qū)的相關(guān)貝類管理部門聯(lián)合制定貝類衛(wèi)生控制計(jì)劃，并將管理和監(jiān)控經(jīng)費(fèi)納入預(yù)算，特別是海區(qū)劃分、監(jiān)控和采捕許可工作，很多地區(qū)尚未得到落實(shí)，上述工作是執(zhí)行貝類衛(wèi)生管理體系的基礎(chǔ)，建議相關(guān)部門特別是漁業(yè)部門加大管理力度，不合乎要求的一定要嚴(yán)肅處理。要打破地域觀念和本位主義，要有全國一盤棋的儀式�！　　�

2.1.1.4開展 “區(qū)域性”貝類衛(wèi)生控制體系認(rèn)證。

各地發(fā)展水平相差懸殊，短期內(nèi)建立等同美國NSSP的貝類衛(wèi)生控制體系難度較大，建議在現(xiàn)有貝類監(jiān)管體系的基礎(chǔ)，先在貝類產(chǎn)量較大和條件成熟的區(qū)域開展 “區(qū)域性”貝類衛(wèi)生控制體系認(rèn)證，起到以點(diǎn)帶面的作用，然后逐步建立和實(shí)施全面的貝類衛(wèi)生控制體系。

2.1.1.5建立專門的生食貝類衛(wèi)生控制措施。

建議參照美國NSSP對生食貝類建立專門的衛(wèi)生控制措施，如原料貝的溫度控制、采捕水溫、運(yùn)輸時(shí)間的規(guī)定，以確保生食貝類的安全，逐步實(shí)行生鮮貝類的對美對歐出口。

2.1.2在貝類企業(yè)方面：

2.1.2.1建議對貝類養(yǎng)殖、采捕、暫養(yǎng)、凈化和加工企業(yè)實(shí)行嚴(yán)格的許可制度，嚴(yán)禁在貝類禁捕海區(qū)養(yǎng)殖或采捕貝類。

2.1.2.2推行GAP、GMP和HACCP管理。

由于我國在貝類養(yǎng)殖、采捕、暫養(yǎng)、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)尚無詳細(xì)的官方衛(wèi)生控制HACCP措施，建議對貝類養(yǎng)殖、采捕等環(huán)節(jié)推行GAP管理，對運(yùn)輸、凈化、濕儲、加工等環(huán)節(jié)推行GMP管理。加工企業(yè)在推行GAP和GMP管理的基礎(chǔ)上運(yùn)行HACCP體系。

2.1.2.3對養(yǎng)殖基地進(jìn)行備案管理。

由于我國貝類養(yǎng)殖區(qū)域廣大，在養(yǎng)殖場管理、監(jiān)控等方面難度較大，出口貝類加工企業(yè)可在官方控制體系的基礎(chǔ)上，對養(yǎng)殖基地進(jìn)行備案管理，企業(yè)對養(yǎng)殖基地有針對性開展監(jiān)測，以克服由于養(yǎng)殖區(qū)域廣官方監(jiān)控點(diǎn)較少的問題。

2.1.2.4加強(qiáng)對貝類企業(yè)人員的培訓(xùn)。

針對貝類企業(yè)人員法律意識淡薄，管理水平較低的情況，建議定期開展對貝類養(yǎng)殖、采捕、運(yùn)輸、凈化、捕后加工和銷售人員的培訓(xùn)，將培訓(xùn)合格作為取得貝類養(yǎng)殖、采捕等相關(guān)作業(yè)資質(zhì)的必備條件，大力普及貝類衛(wèi)生管理知識，逐步提高其法律意識和管理水平，使其真正地參與到貝類衛(wèi)生控制體系中來。

2.1.2.5完善標(biāo)識追溯體系。

在貝類養(yǎng)殖、采捕到貝類加工、銷售等全過程推行標(biāo)識追溯體系，是貝類衛(wèi)生控制體系的重要組成部分，也是我國在貝類衛(wèi)生控制方面的薄弱環(huán)節(jié)，亟待加強(qiáng)。

2.2貝類HACCP計(jì)劃的建立

2.2.1軟體貝類中存在的主要危害 

軟體貝類的生長位置比較穩(wěn)定，極易受到污染；加上雙殼貝類屬于濾食性生物，在濾食餌料生物的同時(shí)，也將有害物質(zhì)吸入體內(nèi)，在體內(nèi)造成有毒有害物質(zhì)的富集。人食用不潔貝類極易引發(fā)疾病，甚至?xí)�局部爆發(fā)食品中毒事件。

病原體　有關(guān)病原體包括細(xì)菌和病毒。 某些病原體，如霍亂弧菌01、沙門氏菌屬、志賀氏菌屬、空腸彎曲菌、甲型肝炎病毒、諾沃克病毒和類諾沃克病毒，源自污水或動物。某些病原體，如：創(chuàng)傷弧菌、副溶血弧菌、非01型霍亂弧菌在自然界中是存在的。

天然毒素　主要如下四種貝類毒素：麻痹性貝類毒素（PSP）、神經(jīng)性貝類毒素（NSP）、腹瀉性貝類毒素（DSP）、遺忘性貝類毒素（ASP）。

環(huán)境污染物　捕撈貝類的水域接觸了各種大量的工業(yè)化學(xué)物、殺蟲劑、有毒元素。這些污染物可能在魚體內(nèi)積累達(dá)到一定水平從而致病。

2.2.2軟體貝類來自捕獲海域主要危害的控制措施

 貝類衛(wèi)生控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是對來自捕獲海域的病原體、天然毒素和環(huán)境污染物的控制，根據(jù)產(chǎn)品的預(yù)期用途和加工方式的不同，主要應(yīng)對以下加工步驟確立關(guān)鍵控制點(diǎn)：

2.2.2.1貝類原料接受環(huán)節(jié)

2.2.2.1.1如果加工廠加工期間，產(chǎn)品經(jīng)過有效地蒸煮或殺菌釜處理來殺死病原體，或當(dāng)產(chǎn)品只由扇貝閉殼肌組成，可以設(shè)想該產(chǎn)品在食用前將會蒸煮，在這種情況下，不需要確定接收步驟為“來自捕獲海域的病原體”的危害為CCP，但不論是蒸煮還是經(jīng)殺菌釜處理都不能消除從封閉海域中捕獲軟體貝類關(guān)于“天然毒素”或“環(huán)境的化學(xué)污染和殺蟲劑”的危害。這些危害必須在收購時(shí)控制，控制措施主要包括以下方面：

所有軟體貝類必須從已經(jīng)貝類管理機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)捕獲的海域中捕獲，不能來自主管當(dāng)局關(guān)閉的區(qū)域；

所有軟體貝類必須要求從已獲許可養(yǎng)殖場或捕獲者或CIQ批準(zhǔn)的生產(chǎn)者處收購；

所有貝類（帶殼軟體貝類）容器必須貼有標(biāo)簽，顯示它們捕獲的日期和地點(diǎn)，貝類的種類和數(shù)量以及被誰捕獲。對于散裝貝類，隨附相似運(yùn)輸單據(jù)；

如果從加工者處收購，所有盛軟體貝類的容器必須貼有標(biāo)簽，標(biāo)明包裝者或二次包裝者的名稱、地址和認(rèn)證編號；

2.2.2.1．2如果產(chǎn)品為生鮮貝類和用作生食用途，除以上控制措施外，還應(yīng)包括措施：

控制從捕獲到冷藏的最長時(shí)間，時(shí)間的長短根據(jù)平均月最高氣溫（AMMAT）確定。美國水產(chǎn)品危害及控制指南中提出了以下建議數(shù)據(jù)：

AMMAT小于66℉（19℃以下）：36小時(shí)；

AMMAT 66-80℉（19-27℃）：24小時(shí)；

AMMAT80℉以上（27℃以上）：20小時(shí)。

運(yùn)輸工具應(yīng)保持7.2℃以下，貝類在沒有制冷降溫條件下，不允許在裝貨碼頭停留2小時(shí)以上。 

所有成品用于生食的貝類原料必須有標(biāo)簽以指示零售商告知消費(fèi)者食用生的或蒸煮不完全的貝類可能增加食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)，尤其對于存在某些病理狀況的群體。

2.2.2.2蒸煮或殺菌釜處理

生產(chǎn)者通過適當(dāng)?shù)卣糁蠡蚪?jīng)殺菌釜處理產(chǎn)品，能夠消除來自“捕獲海域的病原體”的危害。對于蒸煮產(chǎn)品，應(yīng)主要控制蒸煮時(shí)間和溫度，其他高溫處理方式應(yīng)根據(jù)工藝特點(diǎn)確定控制措施。

2.2.2.2控制產(chǎn)品去殼等加工環(huán)節(jié)的中心溫度和暴露時(shí)間

雖然存在的病原體可能在軟體貝類捕獲時(shí)存在相對低的數(shù)量，或在高溫處理后殘留量較低，但如果它們暴露于違反操作規(guī)程的時(shí)間/溫度下，可能增加到更高的危害水平。因此必須控制貝類產(chǎn)品去殼等加工環(huán)節(jié)的中心溫度和暴露時(shí)間，防止病原體進(jìn)一步生長。主要涉及的工藝包括對經(jīng)過蒸煮或殺菌釜處理后去殼、原料貝直接去殼、熱休克貝類的去殼等，如NSSP建議，對去殼前未冷藏的原料貝，去殼肉在去殼后3小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)部溫度7.2℃以下，熱休克貝類去殼，去殼肉應(yīng)在熱休克2小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)部溫度7.2℃以下。

2.2.2.3去殼貝肉貯存

根據(jù)NSSP建議，應(yīng)將去殼和包裝好的貝類貯存在7.2℃以下的有蓋容器內(nèi)。

2.2.2.4凈化和濕貯

對需要凈化和生食的貝類，應(yīng)采取有效措施確保貝類被有效凈化和衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，如NSSP建議對所有凈化批經(jīng)過至少44小時(shí)的處理，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行凈化等。對貝類采捕或凈化后需要放在天然水體或合成海水中臨時(shí)貯存的，應(yīng)確保水質(zhì)符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

　　總之，我國在貝類衛(wèi)生控制方面與美國還存在著一定的差距，有必要借鑒美國NSSP在貝類衛(wèi)生管理方面的經(jīng)驗(yàn)，逐步建立和完善我國貝類控制體系和HACCP體系，不斷提高我國貝類衛(wèi)生質(zhì)量水平，促進(jìn)我國貝類產(chǎn)品貿(mào)易的大發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

管恩平 李春風(fēng)主編，《貝類衛(wèi)生控制指南》，中國海洋大學(xué)出版社，2005年10月第1版

《水產(chǎn)品危害及控制指南》第三版，美國食品與藥物管理局（FDA）

呂青， 我國貝類HACCP體系有效實(shí)施途徑的探討. 國家認(rèn)監(jiān)委第四屆HACCP應(yīng)用及認(rèn)證研討會論文集