郭新發(fā)（徐州出入境檢驗檢疫局，江蘇徐州 ）
鈕福祥（江蘇徐州甘薯研究中心，江蘇徐州 ）
摘要：本文簡要闡述HACCP原理，并將其原理引人真空低溫油炸果蔬脆片加工生產(chǎn)中，進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，提出解決途徑，使食品生產(chǎn)過程中危害因素降到最低限度，提高了出口產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量、保證了產(chǎn)品的安全性。
關(guān)鍵詞：HACCP 真空低溫油炸 果蔬脆片 應(yīng)用
Abstract：This paper brief introduced the principles and character of HACCP which was also leading in production technics of fruit and vegetable crisp of vacuum frying, analyzed all hazard factors, established the critical control point, came up with the solution in order to diminish the hazard factors to minimal limits and improve the quality of the import product.
Key words： HACCP vacuum frying fruit and vegetable crisp application
HACCP是英文“Hazard Analysis and Critical Control Point”的縮寫，即危害分析與關(guān)鍵控制點。HACCP最早出現(xiàn)在20世紀60年代的美國，而我國是在20世紀90年代初引進該體系，并用于部分出口食品的加工企業(yè)[1]。目前HACCP已成為國際上普遍認可和接受的確保食品安全的一種預(yù)防性管理控制體系，廣泛應(yīng)用于食品加工企業(yè)[2]。
真空低溫油炸果蔬脆片是一種新興的時尚休閑食品，具有純天然、低脂肪、營養(yǎng)損失少等特點，倍受到國內(nèi)外廣大消費者的青睞。本文探討了HACCP體系在出口真空低溫油炸果蔬脆片生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，通過對其原料采購、生產(chǎn)加工全過程進行危害分析，確定出容易產(chǎn)生食品安全問題的環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點，建立相應(yīng)的控制措施，以提高出口產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，增強企業(yè)的國際市場競爭力。
1． HACCP系統(tǒng)的基本原理
HACCP是由食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和關(guān)鍵控制點（Critical Control Point，CCP）兩部分組成，包括七個基本原則[3]。
1.1 危害分析（HA） 對生產(chǎn)全過程進行危害分析和確定預(yù)防性措施。
1.2 確定關(guān)鍵控制點（CCP） 按生產(chǎn)工藝流程圖將確實能控制危害的工序作為CCP確定下來。
1.3 建立CCP的關(guān)鍵限值 在CCP的工序中，把確實能控制危害的條件作為標準進行設(shè)定。
1.4 建立監(jiān)控每個CCP的方法 建立合適的監(jiān)控方式，并確定有計劃的檢測系統(tǒng)以確保關(guān)鍵控制點處于受控狀態(tài)下。
1.5 建立糾偏措施 在監(jiān)控中，當出現(xiàn)某個工序與管理標準相偏離時所采取的糾偏措施。
1.6 建立記錄并保持記錄的程序 保存關(guān)鍵控制點的記錄資料和生產(chǎn)過程中的各種資料，包括出現(xiàn)偏差的處理情況。
1.7 建立HACCP的驗證程序 對各個關(guān)鍵點監(jiān)控效果進行評估、總結(jié)，并對現(xiàn)行的HACCP系統(tǒng)進行補充、修正，保證HACCP系統(tǒng)的正常運行。
2． 材料和方法
2.1 研究對象
出口真空低溫油炸果蔬脆片的生產(chǎn)加工過程。
2.2 研究方法
參照國際食品法典委員會推薦的實施HACCP的原則和程序進行[4]，對生產(chǎn)過程中的各項工序進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，控制標準和方法，提出相應(yīng)的改進控制措施。
結(jié)果與分析
3.1 真空低溫油炸果蔬脆片的工藝流程
3.2 HACCP在果蔬脆片生產(chǎn)中的應(yīng)用
3.2.1 危害分析（HA）
根據(jù)以上工藝流程，從物理的、化學的、生物的方面對其中所有可能產(chǎn)生危害的步驟以及任何可能引起消費者食用不安全的因素進行分析描述，并提出控制這些危害的預(yù)防措施。具體分析見表1。
表1 危害分析與控制措施
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工藝流程
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潛在危害
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危害是否顯著
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是否CCP
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控制措施
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原輔料收購
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果蔬采購
糖的采購
油的采購
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農(nóng)藥殘留、重金屬超標
致病菌、泥土
農(nóng)藥殘留/重金屬超標及
相關(guān)有害化學物質(zhì)殘留
相關(guān)有害化學物質(zhì)殘留
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是
是
是
是
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是
是
否
是
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通過對合格供方控制，由合格供方提供安全證明
通過清洗、沉淀、過濾及燙漂除去
通過對合格供方控制，由合格供方提供安全證明
通過對合格供方控制，由合格供方提供安全證明
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挑選/清洗
/去皮
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加工時水、環(huán)境不衛(wèi)生造成致病菌污染
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是
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否
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定期對水進行檢測，在清洗最后階段保證水清潔
由漂燙殺死致病菌
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/切片
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設(shè)備未有效清洗造成污染
設(shè)備損壞生成金屬碎片殘留
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否
是
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否
否
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按照衛(wèi)生標準操作規(guī)范清洗設(shè)備
用金屬探測儀檢測產(chǎn)品
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護色硬化
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有毒有害化合物污染
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是
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是
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嚴格按照工藝要求控制護色硬化液的化學成分、濃度、浸泡溫度和時間
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燙漂
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原料及加工中的致病菌不能有效殺死
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是
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是
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嚴格控制燙漂溫度和時間
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冷凍
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原料冷凍不徹底使成品變質(zhì)等
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否
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否
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嚴格按規(guī)程控制冷凍溫度和時間，
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解凍
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加工時水、環(huán)境不衛(wèi)生造成致病菌及雜物等污染
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否
|
否
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使用衛(wèi)生清潔的流動水，按照衛(wèi)生標準操作規(guī)范加強生產(chǎn)衛(wèi)生控制
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浸糖
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加工時水、員工、環(huán)境不衛(wèi)生造成致病菌及雜物等污染
加工中糖液變質(zhì)、致病菌繁殖
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否
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否
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按照衛(wèi)生標準操作規(guī)范加強生產(chǎn)衛(wèi)生控制
嚴格按操作規(guī)程控制糖液的新鮮度、濃度、溫度以及浸糖時間，防止糖液變質(zhì)
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真空油炸
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反復(fù)加熱油炸造成油的氧化變質(zhì)等
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是
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是
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嚴格按照工藝要求進行操作，控制油炸溫度、時間及真空度，檢測油脂過氧化值并按要求更換油
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脫油
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含油率超標，造成日后氧化耗敗影響產(chǎn)品質(zhì)量和保質(zhì)期
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否
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否
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嚴格控制脫油時間
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調(diào)味
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調(diào)味品不符合衛(wèi)生標準
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否
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否
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嚴格使用符合國家衛(wèi)生標準的調(diào)味品，并用密封容器盛裝，使用無有害化學物質(zhì)污染的調(diào)味品
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包裝
金探
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氧化耗敗導致產(chǎn)品理化及衛(wèi)生指標不合格
產(chǎn)品中有金屬碎片殘留
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是
是
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是
是
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保證封口完好，逐個檢查保證N2 充足、不漏氣
嚴格監(jiān)控金屬探測儀的靈敏度
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儲存
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儲存條件及時間不當導致產(chǎn)品變質(zhì)
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否
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否
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按照衛(wèi)生標準操作規(guī)范加強生產(chǎn)衛(wèi)生控制
嚴格按規(guī)定加強儲存管理，防止產(chǎn)品變質(zhì)
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3.2.2 確定生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵控制點（CCP）
3.2.2.1 原、輔料選擇、采購
對原料進行嚴格的質(zhì)量控制，必須符合我國國家標準及進口國標準。為此，應(yīng)加強對原料產(chǎn)地、農(nóng)藥使用情況以及周圍生態(tài)環(huán)境的監(jiān)控，還應(yīng)加強對合格供方的控制，加強對原料、輔料的檢查、驗收工作，確保證各種原、輔料的農(nóng)藥殘留、重金屬及相關(guān)有害化學物質(zhì)符合標準。
3.2.2.2 護色硬化
嚴格按照工藝要求控制護色硬化液的化學成分、濃度、浸泡溫度和時間，防止有毒有害化合物超標。操作人員隨時監(jiān)控并做好記錄。
3.2.2.3 燙漂
燙漂是為了鈍化組織中酶的活性，同時殺死相關(guān)致病菌，排除組織中部分氣體和水分。燙漂不足會造成致病菌殘留，一般為溫度95℃、時間1分鐘以上。
3.2.2.4 真空油炸、脫油
真空油炸是整個工藝流程的關(guān)鍵，尤其是起始油炸真空度、油炸溫度、油炸時間、脫油時間直接影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。油炸溫度85—88℃，油炸時間30—50分鐘。另外油的品質(zhì)也是決定產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素，反復(fù)加熱油炸會造成油的氧化變質(zhì)，要定期對油進行清洗、檢測，對于不符合標準的應(yīng)及時更換，油的過氧化值（以脂肪計，meq/Kg）≤20。
3.2.2.5 包裝
包裝車間應(yīng)安裝一定數(shù)量的紫外燈，并定期進行消毒，工作人員嚴格執(zhí)行崗位衛(wèi)生制度，操作人員的工作服、口罩、帽子必須清潔消毒，進入車間前必須消毒雙手。氧化耗敗導致產(chǎn)品理化及衛(wèi)生指標不合格，采用抽空充N2 包裝，并確保封口嚴密，逐個檢查保證N2 充足、不漏氣。
3.2.3 建立HACCP工作計劃表 見表2。
表2 真空低溫油炸果蔬脆片生產(chǎn)HACCP計劃表
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CCP
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顯著危害
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關(guān)鍵限值
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監(jiān)控對象
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監(jiān)控人員及
監(jiān)控頻率
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糾偏措施
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記錄
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驗證
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原輔料收購
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果蔬
、糖、
油的
采購
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農(nóng)殘/重金屬超標及有害化學物質(zhì)殘留
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檢驗合格證明
或檢驗報告
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相關(guān)證明
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檢驗員每一批監(jiān)控
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非合格供應(yīng)商（基地）、無合格證明的原料拒采、禁用
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原輔料驗收記錄
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每天檢查記錄
/基地備案
/供應(yīng)商評價
/產(chǎn)品檢測
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護色硬化
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有害化學物質(zhì)殘留
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種類：
濃度：
時間：
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護色劑種類和濃度時間
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操作人員連續(xù)監(jiān)控
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非允許的種類或濃度和浸泡時間不符的作不合格品
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護色
記錄
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每天檢查記錄
/產(chǎn)品檢測
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燙漂
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燙漂不足產(chǎn)品中致病菌殘留
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溫度95℃、時間1分鐘以上
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溫度
時間
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操作人員每一批
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嚴格控制燙漂時間和程度
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燙漂
記錄
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每天檢查記錄
/產(chǎn)品檢測
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真空
油炸
脫油
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水分超標
油變質(zhì)
含油率超標
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水分≤5%
油脂過氧化值≤20meq/Kg）
含油率18—20%
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溫度、
時間
脫油時間
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操作人員每一批
質(zhì)量監(jiān)控員每批檢測一次
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控制真空度，糾正油炸溫度和時間
定期洗油并檢測過氧化值，延長脫油時間
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油炸
記錄
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每天檢查記錄
每批總結(jié)匯總
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金探
包裝
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金屬碎片
氧化耗敗
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FeФ≤1.5mm
SusФ≤2.5mm
封口嚴密
不漏氣
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金屬探測儀的靈敏度
N2含量
封口
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金探儀操作員每半小時一次
操作人員連續(xù)監(jiān)控
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1.停產(chǎn)，修復(fù)金探儀2.確認偏離產(chǎn)品，對其重新進行金探
N2 不足、漏氣的重新包裝
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1.金探監(jiān)控記錄
2.糾偏行動記錄
包裝
記錄
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每日審核記錄、校準金探儀。每小時抽樣驗證。
每天檢查記錄
/成品檢驗
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實施效果
我們將HACCP系統(tǒng)引人到出口真空低溫油炸果蔬脆片的生產(chǎn)中，并對其加工過程進行監(jiān)控，取得了明顯的效果。果蔬脆片不僅保留了原有的色澤和營養(yǎng)，而且更加酥脆可口、風味宜人、食用安全，深受消費者的喜愛，為出口企業(yè)贏得了顯著的效益。同時也使出口企業(yè)在質(zhì)量控制水平上有了全面的提高，更有利于企業(yè)在日趨激烈的國際市場競爭中立于不敗之地。
小結(jié)
5.1 HACCP是一種建立在良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標準操作規(guī)程基礎(chǔ)上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，精力主要投放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵控制點上，并不是對生產(chǎn)中每個步驟平均分配，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。真空低溫油炸果蔬脆片具有獨特的加工工藝，在其加工過程中沒有傳統(tǒng)的殺菌操作（如高溫、高壓等），因此產(chǎn)生生物、物理、化學危害的可能性較大，而且出口果蔬脆片又屬于出口即食食品，所以在企業(yè)生產(chǎn)中實施HACCP，對保證出口產(chǎn)品質(zhì)量，具有十分重要的意義。
5.2 新員工在到崗前都要進行程序的培訓，以提高其衛(wèi)生安全意識，使生產(chǎn)在受控條件下順利進行。在生產(chǎn)中出現(xiàn)意外時，能及時、準確、有效地處理偏差情況，把損失控制在最低范圍之內(nèi)。
5.3 通過本研究，我們認為在出口真空低溫油炸果蔬脆片加工生產(chǎn)過程中，原輔料選擇、護色硬化、燙漂、真空油炸、脫油、金屬探測、包裝是關(guān)鍵控制點。
參考文獻：
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[2]黃麗彬.食品工業(yè)中HACCP應(yīng)用現(xiàn)狀和未來發(fā)展[J].食品科技，2001，（2）：4-8.
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HACCP在出口真空低溫油炸果蔬脆片加工中的應(yīng)用
