李西峰 楊弘  

（黃島出入境檢驗(yàn)檢疫局）

2006年８月２１日，北京市衛(wèi)生局新聞通氣會(huì)通報(bào)說(shuō)，從６月２４日至８月２１日下午３點(diǎn)，北京市發(fā)生的７０例廣州管圓線蟲(chóng)病中，重癥病例１６例，無(wú)死亡病例。一時(shí)間，大家“談螺色變”，“食源性疾病事件”再次引起人們的關(guān)注。

我國(guó)生活著800余種海洋貝類，貝類產(chǎn)量名列世界第一。但受各種因素的影響，我國(guó)的對(duì)貝類產(chǎn)品的衛(wèi)生管理卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于發(fā)達(dá)國(guó)家。1996年，歐盟認(rèn)為我國(guó)的貝類衛(wèi)生控制不符合歐盟的相關(guān)規(guī)定，停止了對(duì)我國(guó)雙殼貝類產(chǎn)品的進(jìn)口。美國(guó)以我國(guó)沒(méi)有建立與之等效的貝類衛(wèi)生控制計(jì)劃為由，不允許我國(guó)生產(chǎn)的貝類產(chǎn)品進(jìn)入美國(guó)。沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“福壽螺事件”，再次說(shuō)明貝類產(chǎn)品的確存在很大的風(fēng)險(xiǎn)。

近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，盡管我國(guó)在提高水產(chǎn)品安全衛(wèi)生方面做了很多努力，出口水產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施了貝類HACCP計(jì)劃，但是仍然無(wú)法保證貝類的安全，在某些方面仍不能滿足一些國(guó)家對(duì)我國(guó)出口貝類產(chǎn)品的要求，集中體現(xiàn)在對(duì)貝類源頭控制方面。美國(guó)國(guó)家貝類衛(wèi)生計(jì)劃（NSSP）法規(guī)，對(duì)原料控制規(guī)定的非常的詳細(xì)和完善，我國(guó)欠缺的就是這個(gè)方面。為解決這個(gè)問(wèn)題，我們必須引導(dǎo)企業(yè)推行規(guī)�；�、車間式加工方式，堅(jiān)決杜絕小作坊、一家一戶的分散經(jīng)營(yíng)，全面提高企業(yè)管理水平，確保產(chǎn)品質(zhì)量，特別是對(duì)開(kāi)殼工廠，除了按照《出口生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)外，還應(yīng)該確立關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立HACCP管理體系。那么對(duì)開(kāi)殼工廠的如何建立HACCP體系呢？下面以“來(lái)源控制”為例，探討如何建立HACCP計(jì)劃。

一、危害分析

做好危害分析是建立HACCP的關(guān)鍵。原料貝類的危害主要包括來(lái)自捕獲軟體貝類水域中的病原體（主要包括細(xì)菌和病毒例如，甲型肝炎病毒、諾沃克病毒、類諾沃克病毒）和源自人類污水或動(dòng)物廢棄物的一些細(xì)菌病原體，如霍亂弧菌、沙門氏菌屬等。

（一）來(lái)自捕獲軟體貝類水域中的病原體控制

為減少軟體貝類帶有這些病原體的風(fēng)險(xiǎn)，只能允許從某些海域中進(jìn)行，而不能從另一些海域中進(jìn)行，或只能在某些時(shí)期或?qū)δ承┖Ｓ蜻M(jìn)行某些限定時(shí)才允許捕撈。貝類管理主管部門要通過(guò)對(duì)貝類捕獲者的管理來(lái)實(shí)現(xiàn)這種控制，貝類管理主管部門管理軟體貝類捕獲的重要內(nèi)容至少包括：

1、帶殼軟體貝類（貝類原料）的容器需貼有標(biāo)簽，寫明貝類的種類和數(shù)量、捕獲者、捕獲區(qū)域和日期；

2、軟體貝類的捕獲者應(yīng)被許可；

3、軟體貝類的去殼或者運(yùn)輸、重新運(yùn)輸、重新包裝去殼產(chǎn)品的這些生產(chǎn)者應(yīng)是獲得認(rèn)證并通過(guò)官方驗(yàn)證的；

4、去殼軟體貝類的容器貼有標(biāo)簽，有生產(chǎn)者的名稱、地址和認(rèn)證編號(hào)；

（二）源自人類污水或動(dòng)物廢棄物的一些細(xì)菌病原體

源自人類污水或動(dòng)物廢棄物的一些細(xì)菌病原體，如霍亂弧菌、沙門氏菌屬，它們可能在軟體貝類捕獲時(shí)存在數(shù)量很低，如果它們暴露于違反操作規(guī)程的時(shí)間/溫度下，可能增加到更高的危害水平。為了將病原體生長(zhǎng)的危險(xiǎn)減到最低，貝類管理主管部門應(yīng)該限定捕獲到冷凍之間的時(shí)間。時(shí)間的長(zhǎng)短取決于捕獲時(shí)的每月最高平均氣溫（AMMAT），這要由貝類管理主管部門來(lái)決定。

這些控制用來(lái)將含有源自動(dòng)物或污水的病原體的軟體貝類的風(fēng)險(xiǎn)減到最少，但是不會(huì)完全消除風(fēng)險(xiǎn)。因此食用生的或蒸煮不完全的軟體貝類對(duì)某些健康狀況的群體是不安全的，如肝病、慢性酒精中毒、糖尿病以及胃、血液和免疫紊亂。因此，要求用于生食的貝類原料貼上標(biāo)簽指示零售商告知消費(fèi)者食用生的或蒸煮不完全的貝類可能增加“食源性疾病”的風(fēng)險(xiǎn)，尤其對(duì)于存在某些病理狀況的群體。

（三）病原體的預(yù)防措施

根據(jù)以上的分析，對(duì)病原體的預(yù)防措施可以總結(jié)為以下幾個(gè)方面：

1、檢查收進(jìn)的軟體貝類確保它們已經(jīng)加貼合適的標(biāo)簽；

2、檢查收進(jìn)的軟體動(dòng)物貝類確保它們是由持有許可證的捕獲者（法律上要求須有許可證的）供應(yīng)的，或由許可的交易商提供的；

3、通過(guò)限定從捕獲到冷藏的時(shí)間，減少霍亂弧菌、副溶血弧菌、創(chuàng)傷弧菌和單核增生李斯特氏菌等病原體的生長(zhǎng)；

4、包括有警告標(biāo)簽貼在用于生食的軟體貝類的容器上以指示零售商告知消費(fèi)者食用生的或蒸煮不完全的貝類可能增加“食源性疾病”的風(fēng)險(xiǎn)，尤其對(duì)于存在某些病理狀況的群體；

需要說(shuō)明一點(diǎn)的是，在某一加工步驟上確定該危害為顯著危害，并不意味著必須在該步驟上采取控制措施，如果在下面的步驟中能控制這種危害，下面的步驟將幫助確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

二、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

 關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)定必須考慮工藝、用途、消費(fèi)人群等諸多因素，以下問(wèn)題將有助于判定是否將某一加工步驟設(shè)定為“來(lái)自捕獲海域的病原體”的關(guān)鍵控制點(diǎn)：

在加工廠加工期間，產(chǎn)品經(jīng)過(guò)有效地蒸煮或殺菌處理來(lái)殺死病原體嗎？

1、如果是，可以確定蒸煮或經(jīng)殺菌處理步驟為CCP，不需要確定將“接收步驟”確定為控制“來(lái)自捕獲海域的病原體”危害的CCP。然而，應(yīng)該注明，不論是蒸煮還是經(jīng)殺菌處理都不能消除從封閉海域中捕獲軟體貝類關(guān)于“天然毒素”或“環(huán)境的化學(xué)污染和殺蟲(chóng)劑”的危害。這些危害必須在收購(gòu)時(shí)控制。這些內(nèi)容，美國(guó)的國(guó)家貝類衛(wèi)生計(jì)劃（NSSP）中明確規(guī)定，要求所有軟體貝類必須從經(jīng)貝類管理主管部門批準(zhǔn)捕獲的海域中捕獲。

例如，一個(gè)雜膾蛤蜊罐頭生產(chǎn)者，在經(jīng)殺菌處理步驟設(shè)定對(duì)“來(lái)自捕獲海域的病原體”為關(guān)鍵控制點(diǎn)，而不將接收步驟確定為此危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2、如果產(chǎn)品在工廠加工時(shí)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)有效地蒸煮或殺菌處理，則應(yīng)該確定接收步驟為CCP，通過(guò)對(duì)軟體貝類來(lái)源以及從捕獲到冷藏的時(shí)間的控制來(lái)控制來(lái)自捕獲區(qū)域的病原體。如果成品是用來(lái)生食的貝類原料，也應(yīng)該確定貼標(biāo)簽步驟為CCP，在此能夠確保生食的警告在標(biāo)簽上。

例如，對(duì)剝殼生牡蠣和運(yùn)輸生產(chǎn)品的加工者，要檢查進(jìn)來(lái)的貝類標(biāo)簽（帶殼牡蠣）、供應(yīng)帶殼貝類的捕獲者的許可證和從捕獲到冷藏的時(shí)間。加工者確定接收步驟為此危害的CCP。

而對(duì)運(yùn)輸牡蠣原料的加工者，要檢查進(jìn)來(lái)的貝類標(biāo)簽，供應(yīng)帶殼貝類的捕獲者的許可證和從捕獲到冷藏的時(shí)間。加工者確定接收步驟為此危害的CCP。加工者也可確定標(biāo)簽步驟為此危害的CCP，并檢查生食警告的存在。

三、建立關(guān)鍵限值（CL）

 若HACCP計(jì)劃表判定某一加工步驟 “來(lái)自捕獲海域的病原體”是顯著危害。為控制此危害，應(yīng)確定該步驟關(guān)鍵控制點(diǎn)的最大值或最小值。

關(guān)鍵限值應(yīng)設(shè)置在一旦偏離就可能會(huì)導(dǎo)致不安全產(chǎn)品出現(xiàn)之處。關(guān)鍵限值（CL）如果過(guò)于嚴(yán)格，結(jié)果會(huì)出現(xiàn)實(shí)際上沒(méi)有發(fā)生影響安全的問(wèn)題就要采取糾偏行動(dòng)。另一方面，關(guān)鍵限值（CL）過(guò)寬松，會(huì)導(dǎo)致不安全的產(chǎn)品流入消費(fèi)者手中。

考慮以上因素，實(shí)際上，設(shè)立一個(gè)比CL更嚴(yán)格的操作限值是合理的。當(dāng)偏離操作限值時(shí)，只需采取加工調(diào)整，一旦偏離CL就需要采取糾偏行動(dòng)。設(shè)定操作限值應(yīng)根據(jù)加工過(guò)程中的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，以及操作界限與關(guān)鍵界限值的相近程度來(lái)確定。

例如，如果將“來(lái)源控制”設(shè)定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，CL可以設(shè)定為：

1、所有貝類（帶殼軟體貝類）容器必須貼有標(biāo)簽，顯示它們捕獲的日期和地點(diǎn)（海域），貝類的種類和數(shù)量以及被誰(shuí)捕獲（即有貝類管理主管部門發(fā)給捕獲者的注冊(cè)號(hào)，若無(wú)注冊(cè)號(hào)，應(yīng)有捕獲船的名稱、注冊(cè)代碼以及捕獲者的名稱）。對(duì)于散裝貝類，也就是貝類沒(méi)有容器盛裝，只有隨船提單或包括同樣內(nèi)容的其他相似運(yùn)輸單據(jù)，才能接收此批貝類；

2、所有軟體貝類必須從經(jīng)貝類管理主管部門批準(zhǔn)捕獲的海域中捕獲；沒(méi)有從被海域管理主管部門關(guān)閉的海域捕獲的軟體貝類；

3、所有盛軟體貝類的容器必須貼有標(biāo)簽，標(biāo)明包裝者或二次包裝者的名稱、地址和認(rèn)證編號(hào)；

4、所有軟體貝類必須要求從已獲許可捕獲的漁民那里收購(gòu)或從已經(jīng)貝類管理主管部門確認(rèn)的生產(chǎn)者處收購(gòu)；

5、以下標(biāo)準(zhǔn)是滿足對(duì)于從捕獲到冷藏的最長(zhǎng)時(shí)間：

1)AMMAT小于66℉（19℃以下）：36小時(shí)；

       2)AMMAT 66-80℉（19-27℃）：24小時(shí)；

       3)AMMAT 80℉以上（27℃以上）：20小時(shí)；

6、所有成品用于生食的貝類原料必須有標(biāo)簽以指示零售商告知消費(fèi)者食用生的或蒸煮不完全的貝類可能增加“食源性疾病”的風(fēng)險(xiǎn)，尤其對(duì)于存在某些病理狀況的群體。

四、建立監(jiān)控程序

    在HACCP計(jì)劃表中“來(lái)自捕獲海域的病原體”被判斷為顯著危害的每一加工步驟，要建立以確保滿足關(guān)鍵限值的監(jiān)控程序。

建立一完整的監(jiān)控程序，應(yīng)回答以下四個(gè)問(wèn)題：監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控、監(jiān)控的頻率和誰(shuí)來(lái)監(jiān)控。

以“來(lái)源控制”為例，四個(gè)問(wèn)題可以設(shè)定為以下方面：

（一）監(jiān)控什么

1、貝類容器上的標(biāo)簽。隨散裝貝類運(yùn)輸船的提單或其他類似的運(yùn)輸單據(jù)；

2、在標(biāo)簽上或在提單上或其他類似的運(yùn)輸單據(jù)要列出捕獲區(qū)域；

3、去殼的軟體貝類容器上的標(biāo)簽；

4、漁民的許可證；

5、貝類原料或去殼貝類供應(yīng)商的證書號(hào)（除了漁民）；

6、開(kāi)始捕獲時(shí)間；

7、在冷藏條件下放置貝類時(shí)間；

8、用于生食的成品貝類的容器的標(biāo)簽上的生食的建議；（二）怎樣監(jiān)控

1、肉眼檢查；

2、對(duì)于捕獲時(shí)間：從貝類管理主管部門獲得信息；或檢查捕獲者的記錄；或注明從碼頭出發(fā)時(shí)間；或詢問(wèn)捕獲者；

（三）進(jìn)行多少次監(jiān)控（頻率）

1、檢查標(biāo)簽：每個(gè)容器逐一檢查；

2、檢查捕獲區(qū)域：每批檢查；

3、檢查進(jìn)來(lái)的標(biāo)簽：從每批貨中至少隨機(jī)抽取3個(gè)容器

進(jìn)行檢查；

4、檢查許可證：每次交貨時(shí)；

5、檢查證書號(hào)：每次交貨時(shí)；

6、檢查捕獲到冷藏時(shí)間：每次交貨時(shí)；

7、檢查成品標(biāo)簽上的生食建議：每批成品或每批標(biāo)簽（在收到標(biāo)簽時(shí)）；

（四）誰(shuí)來(lái)進(jìn)行監(jiān)控

1、監(jiān)控可以由接收的員工、監(jiān)督人員、質(zhì)檢人員或其他

任何理解控制特性的人員來(lái)執(zhí)行。

五、建立糾偏行動(dòng)

在HACCP計(jì)劃表中“來(lái)自捕獲區(qū)域的病原體”被判斷為顯著危害的每一加工步驟，都要制定當(dāng)偏離CL值時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng)。

這些措施包括：確信不安全產(chǎn)品不能到達(dá)消費(fèi)者手中；糾正導(dǎo)致CL偏離的原因。這里要特別要提醒的是，由于偏離操作限值不一定采用常規(guī)的糾偏行動(dòng)。也是以“來(lái)源控制”為例：

1、拒收沒(méi)有進(jìn)行適當(dāng)標(biāo)識(shí)或沒(méi)有合適的運(yùn)輸單據(jù)的貝類；

2、拒收沒(méi)有進(jìn)行適當(dāng)標(biāo)識(shí)的去殼軟體貝類；

3、拒收從未經(jīng)批準(zhǔn)海域中捕獲的軟體貝類；

4、拒收不是來(lái)自己經(jīng)許可的捕獲者或已經(jīng)確認(rèn)的生產(chǎn)者的軟體貝類；

5、拒收不能滿足從捕獲到冷藏時(shí)間的關(guān)鍵限值的軟體貝類；

6、重新標(biāo)識(shí)沒(méi)有貼上生食建議的用于生食的貝類成品；

7、拒收用于生食的貝類產(chǎn)品的沒(méi)有包含生食警告的標(biāo)簽；

8、停止供應(yīng)商的使用，直到證明捕獲、標(biāo)簽和/或標(biāo)簽的操作已經(jīng)更改。

六、建立記錄保存系統(tǒng)

在HACCP計(jì)劃表中，對(duì)每一個(gè)“來(lái)自捕撈海域的病原體”被確定為顯著危害的加工步驟，列出用以證明完成在以上監(jiān)控程序的記錄。這些記錄要清楚地表明監(jiān)控程序已經(jīng)執(zhí)行，并且要包括監(jiān)控過(guò)程中的實(shí)際值和觀察的情況。

以下是針對(duì)“來(lái)源控制”關(guān)于怎樣建立一個(gè)記錄保存系統(tǒng)的參考：

（一）對(duì)貝類

1、接收記錄需書面記錄；

2、捕獲日期；

3、捕獲的海域或地點(diǎn)；

4、貝類數(shù)量和種類；

5、捕獲者的名字、捕獲船的名字或認(rèn)證編號(hào)；或由貝類管理主管部門發(fā)給捕獲者的注冊(cè)代號(hào)；

6、捕獲者的許可證號(hào)碼和終止日期；

7、運(yùn)輸者的證書號(hào)碼；

8、開(kāi)始捕獲的時(shí)間；

9、在冷藏條件下放置貝類時(shí)間；

10、平均月份最高氣溫；

11、對(duì)于用于生食的貝類原料，存在說(shuō)明生食警告標(biāo)簽的記錄；

（二）對(duì)去殼軟體貝類

1、接收記錄要書面記錄；

2、接收日期；

3、貝類的數(shù)量和種類；

4、包裝者或二次包裝者的姓名和證書號(hào)；

七、建立驗(yàn)證程序

在HACCP計(jì)劃表中“來(lái)自捕獲區(qū)域的病原體”被判斷為顯著危害的每一加工步驟應(yīng)建立驗(yàn)證程序，以確保HACCP計(jì)劃足以能控制“來(lái)自捕獲區(qū)域的病原體”的危害，并能始終如一被執(zhí)行。

以“來(lái)源控制”為例，驗(yàn)證程序可以規(guī)定為一周內(nèi)審核監(jiān)控和糾偏行動(dòng)記錄。

以上只是為牡蠣原料（船運(yùn)貝類原料）的初級(jí)生產(chǎn)者（從捕獲者處獲得牡蠣的生產(chǎn)者）就HACCP計(jì)劃中“來(lái)自捕獲海域的病原體”來(lái)源控制部分而定的一個(gè)例子，此僅舉例說(shuō)明而已。HACCP在我國(guó)已經(jīng)推行很久，并且取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步和發(fā)展，但我國(guó)目前HACCP制訂的往往不夠細(xì)致，特別是對(duì)貝類原料的控制，許多危害沒(méi)有進(jìn)行全面的分析，影響了HACCP計(jì)劃的完整性和有效性。上面舉例說(shuō)明的“來(lái)自捕獲海域的病原體”可能只是該產(chǎn)品幾個(gè)顯著危害之一，其他關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)計(jì)，需要根據(jù)具體情況進(jìn)行全面的分析，并參考美國(guó)NSSP，建立一個(gè)較為完善的HACCP，使我國(guó)的貝類控制體系盡快通過(guò)美國(guó)等國(guó)家的等效性評(píng)價(jià)，開(kāi)拓更大的國(guó)際市場(chǎng)。