上海出入境檢驗檢疫局 郭曉東

 

食品安全控制體系的健全和完善在世界各國被都當(dāng)作一件戰(zhàn)略性任務(wù)、基礎(chǔ)性工作給予高度重視。本文通過對已經(jīng)過加工制得、且貨架期短而必須快速消費的進(jìn)口食品檢驗檢疫措施的研究，針對生產(chǎn)、儲運、入境、倉儲、分銷環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制需求及要素的剖析，就進(jìn)口食品檢驗檢疫在安全控制體系中主動與被動行為進(jìn)行分析，提出對完善我國就進(jìn)口進(jìn)口短貨架加工食品安全管理措施的一些建議。

關(guān)鍵詞：短貨架、加工食品、控制

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和國際間貿(mào)易運輸技術(shù)的發(fā)展，近年來，伴隨食品消費中不僅要求食品滿足正常生理（提供基本能量和營養(yǎng)）和心理（色香味型樂等享受需要），更出現(xiàn)對即食或半成品的短貨架加工食品需求的趨勢，而在食品進(jìn)口中引進(jìn)相關(guān)食品的品種數(shù)量逐年呈現(xiàn)增加現(xiàn)象。本研究針對入境檢驗檢疫機構(gòu)在食品安全控制中作用和職責(zé)，分析了影響短貨架加工食品安全衛(wèi)生的各種因素，可能存在的安全衛(wèi)生官方監(jiān)控新問題，提出科學(xué)管理的基礎(chǔ)，實施有效管理的手段，完善控制環(huán)節(jié)的建議，引起各級有關(guān)政府部門的高度重視。

1國外食品安全問題事例與短貨架食品的關(guān)聯(lián)

從以下幾個案例，我們來分析國外發(fā)生的食品安全問題及相關(guān)事件與短貨架加工食品的關(guān)系，

1.1發(fā)生在1999年底的美國密歇根洲，因食用帶有李斯特菌的食品引發(fā)食物中毒事件，經(jīng)流行病學(xué)的調(diào)查，最終將相關(guān)食品鎖定在一食品公司生產(chǎn)的“熱狗”和熟肉產(chǎn)品上，而根據(jù)美國食品消費的文化分析，上述產(chǎn)品為簡單加工后經(jīng)加熱或不加熱即時產(chǎn)品，且產(chǎn)品經(jīng)食品企業(yè)加工制造后，隨即投入消費，而其貨架期也是根據(jù)消費文化設(shè)計產(chǎn)品在3-10天的，該事件引起14人中毒后死亡。

1.2日本雪印公司被報告2000年6-7月生產(chǎn)的低脂高鈣牛奶造成14500多人食物中毒，原因是其大阪的雪印牌牛奶工廠生產(chǎn)上述巴氏殺菌奶被金黃色葡萄球菌腸毒素污染，雖然調(diào)查分析其生產(chǎn)過程中管道因檢修后消毒清洗環(huán)節(jié)存在衛(wèi)生隱患，但正是由于其巴氏殺菌奶的貨架期短，發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生隱患問題到產(chǎn)品消費的時間周期中已造成大量人員召到食品衛(wèi)生安全的影響，至萬余消費者中毒，也使該企業(yè)破產(chǎn)倒閉。

1.3國外發(fā)現(xiàn)的食物安全的化學(xué)性安全事件中，短貨架食品也是赫然其例，2005年11月在歐洲被報道的包裝中ITX污染而致產(chǎn)品存在化學(xué)性安全隱患，而其中部分既為短貨架期的乳制品。

事實上，食品生產(chǎn)方式的改變、飲食習(xí)慣和生活習(xí)慣的變化都為傳播致病菌，以及篩選出耐受熱、冷、酸和其他保藏加工方式的致病菌造成了條件。美國學(xué)者瑪麗恩.內(nèi)斯特爾就其影響探索了一種分類方式，見表一：

表一：誘發(fā)現(xiàn)代食品食源性疾病傳播的食品生產(chǎn)方式、飲食習(xí)慣和生活方式

 

同時，隨著世界貿(mào)易、國際旅行的不斷增加，食品、人口在各國之間的流動性日益呈現(xiàn)復(fù)雜的情況，使得食品安全衛(wèi)生問題越來越一致化，往往在世界的一端發(fā)生了某類因食品而爆發(fā)的疾病，會很快蔓延并波及到世界的另一端。

2消費趨勢發(fā)展與需求

因目前關(guān)于“短貨架食品”在統(tǒng)計方面未有相關(guān)分類，本研究收集了相關(guān)行業(yè)機構(gòu)的統(tǒng)計及分析報告，借以說明消費趨勢的發(fā)展勢必引發(fā)進(jìn)口的需求。

 2.1Access Asia咨詢機構(gòu)2003年一份有關(guān)中國冷凍冷藏食品的報告，分析了中國996-2002年冷凍冷藏食品發(fā)展?fàn)顩r，指出中國市場的冷凍冷藏食品銷售保持強勁的增長態(tài)勢，伴隨保鮮技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量的提高，其中發(fā)展最迅速的類別為預(yù)制食品。據(jù)上海市冷凍食品協(xié)會2005年的統(tǒng)計，地區(qū)內(nèi)冷凍冷藏食品年增長率達(dá)到8%。據(jù)上海商情對地區(qū)內(nèi)1000家賣場、超市和便利店所作的分析，冷凍冷藏食品類的銷售占比例約3%，位居食品類的第一。

2.2分析消費需求的增加主要原因，一是我國人均GDP增長明顯，根據(jù)西方發(fā)達(dá)國家的發(fā)展經(jīng)驗證明，在達(dá)到4000美元這個階段點后冷凍冷藏食品市場將呈快速發(fā)展特點，而我國部分地區(qū)人均GDP達(dá)到或超過4000美元；第二是年青消費者越來越多，隨著新一代消費群體的逐漸壯大，其消費理念和前輩人有很大的不同，花在廚房里的時間段越來越少，而對冷凍冷藏食品的認(rèn)知度非常高，這將迅速拉動冷凍冷藏食品消費市場；第三是知識消費的興起，隨著國家對教育投入的重視和市場競爭的激烈，在業(yè)余時間進(jìn)行學(xué)習(xí)充電的隊伍越來越龐大，也將促進(jìn)冷凍冷藏食品的銷售；第四是新型商業(yè)業(yè)態(tài)的持續(xù)發(fā)展，以連鎖超市、大型賣場和便利店為代表的新型商業(yè)業(yè)態(tài)在上海商業(yè)的比重越來越大，而且這種趨勢會持續(xù)下去，這些業(yè)態(tài)發(fā)展的共同特點是把冷凍冷藏食品作為第一重要的經(jīng)營品類，從而為冷凍冷藏食品的銷售鋪就了現(xiàn)成的通路。

2.3冷凍與冷藏食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展方興未艾，其中短貨架加工食品占居著重要的地位，今后跨越地區(qū)間聯(lián)合、兼并、優(yōu)勢互補、委托加工，以及企業(yè)間物流貿(mào)易、資本融合將進(jìn)一步擴(kuò)大，而進(jìn)口短貨架加工食品也將作為這個市場的重要補充，而被進(jìn)口貿(mào)易企業(yè)引進(jìn)局部地區(qū)，滿足部分消費者個體的需要，同時，國外企業(yè)也將利用直接或間接方式，在中國嘗試其產(chǎn)品的接受度，為其在華直接投資生產(chǎn)做好基礎(chǔ)工作。

3短貨架食品生產(chǎn)到消費環(huán)節(jié)的危害控制需要

3.1生產(chǎn)控制需要

既然食品安全作為質(zhì)量的要素之一，短貨架食品企業(yè)在建立食品安全體系中將HACCP作為加工企業(yè)一個工具來管理食品安全，建立并且實施質(zhì)量管理體系。從原料驗收，生產(chǎn)過程控制到成品檢驗發(fā)行，都要符合相關(guān)的法律法規(guī)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。在食品生產(chǎn)過程中，以及產(chǎn)品對消費者已產(chǎn)生的危害看，食品衛(wèi)生問題而引發(fā)的食源性食物中毒，是食品生產(chǎn)的主要問題。因此食品安全管理體系的結(jié)構(gòu)應(yīng)該是，Quality (質(zhì)量)－>Hygiene (衛(wèi)生)－>Safety (安全)，如重金屬污染，致病細(xì)菌污染以及其它類型通常食品加工單位本身應(yīng)設(shè)法控制的污染。

3.2貨架期控制需要

對于短貨架食品采用保鮮手段主要有物理和化學(xué)兩類，每一類衍生的新技術(shù)很多，各自依托不同的技術(shù)原理，分別對貨架期起關(guān)鍵作用的三個要素進(jìn)行控制和調(diào)控：

3.2.1控制產(chǎn)品衰老進(jìn)程，主要措施針對產(chǎn)品的有氧交換；

3.2.2控制微生物，主要通過致腐敗細(xì)菌的控制來實現(xiàn)；

3.2.3控制內(nèi)部水分蒸發(fā)，主要通過環(huán)境相對濕度的控制和細(xì)胞間水分結(jié)構(gòu)變化來實現(xiàn)。

3.3運輸控制需要

由于短貨架食品保藏多為冷鏈，控制中不僅僅受到食品自身化學(xué)性質(zhì)的影響，還應(yīng)充分考慮其受到加工、包裝、運輸和貯存方式的影響，運輸環(huán)節(jié)的冷鏈技術(shù)支持顯得有為重要。

3.3.1良好的運輸設(shè)施條件，包括冷鏈的保持，以及連續(xù)監(jiān)測和良好記錄；

3.3.2選擇已經(jīng)形成規(guī)模的運輸港，擁有了常年的貨物進(jìn)口及裝卸、暫存能力；

3.3.3物流平臺能保障貨物有效分運，具備陸、鐵路、跨地區(qū)高速公路及城市快速干道組成的立體交通運輸網(wǎng)絡(luò)，從而為多式聯(lián)運和國際貨物大規(guī)模集散創(chuàng)造更好的條件。

3.4入境檢驗控制的需要

3.4.1依照《食品衛(wèi)生法》做好入境產(chǎn)品的檢驗與合格評定，針對進(jìn)口產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的控制現(xiàn)狀資料將直接影響所采取的技術(shù)控制措施；

3.4.2針對短貨架食品的特點，在具體檢驗項目中，尤其是微生物的污染因素應(yīng)在口岸檢驗中優(yōu)先關(guān)注；

3.4.3監(jiān)測其產(chǎn)品化學(xué)污染，包括化學(xué)添加物、農(nóng)獸藥物殘留；

3.4.4關(guān)注冷鏈控制，及其企業(yè)追溯與召會機制。

3.5倉儲及物流配送控制的需要

3.5.1倉儲對于冷凍與冷藏為特色的短貨架食品至關(guān)重要。

3.5.2冷凍與冷藏食品物流配送的特點主要是：城市物流、末端物流、連鎖物流的集中體現(xiàn)；

3.5.3作為進(jìn)口短貨架食品較大的時間增值功能、較大的地點增值功能、嚴(yán)格的供應(yīng)質(zhì)量鏈保障要求、以及小批量、多品種、不斷變化的進(jìn)口特點；

3.5.4食品保鮮及溫度控制要求，對物流配送的需求增加，配送功能各環(huán)節(jié)的精益化設(shè)計，確保冷凍鏈管理的有效性。

但目前我國冷凍與冷藏食品物流的現(xiàn)狀不盡如人意：缺少物流標(biāo)準(zhǔn)；缺少物流配送網(wǎng)絡(luò)；物流質(zhì)量保證體系的規(guī)范缺乏；批發(fā)、單品種送貨代替配送；非供應(yīng)鏈管理模式；低價格競爭。`

3.6企業(yè)責(zé)任的需要

快速反應(yīng)能力的要求，特別是針對貨物流向的追溯性，以及對消費環(huán)節(jié)的跟蹤與召會能力。

4討論與建議

4.1進(jìn)口食品的檢驗檢疫，在傳統(tǒng)上是在最終輸入產(chǎn)品的環(huán)節(jié)進(jìn)行食品安全的檢測和管理，發(fā)現(xiàn)安全衛(wèi)生問題后進(jìn)行處理，這對于短貨架加工食品進(jìn)口管理引出有很多弊端。因為食品安全的隱患存在于每一個環(huán)節(jié)，食品安全的責(zé)任也分散在相應(yīng)的各個環(huán)節(jié)。這種管理，往往將所有責(zé)任歸集到一個主體，使這一主體承擔(dān)他方責(zé)任，卻使其他責(zé)任方免受處罰；而且由于處理至后，結(jié)果既不能引起當(dāng)事人的高度重視，又不能使其他參與食品供應(yīng)的主體加強對食品安全的管理。從食品安全事件中可以發(fā)現(xiàn)，食品安全意識起著關(guān)鍵性的作用，即使已經(jīng)意識到食品安全隱患問題，如何加以控制和消除，則需要更大的努力。

4.2在現(xiàn)行管理模式中，應(yīng)針對進(jìn)口情況開展企業(yè)源頭的檢驗檢疫，綜合分析、評價企業(yè)在食品鏈中的控制能力和相關(guān)保障措施，力求檢驗檢疫對入境貨物管理更具有效性、針對性。因此，建議在采取措施對檢驗檢疫相對人加強相關(guān)法律、法規(guī)、政策宣傳同時，必須提高進(jìn)口單位、產(chǎn)品制造企業(yè)對食品安全重要性和食品安全問題的認(rèn)識，把食品安全管理問題前置，可根據(jù)進(jìn)口食品注冊管理要求，開展對進(jìn)口生產(chǎn)環(huán)節(jié)注冊，并根據(jù)產(chǎn)品特點以控制安全衛(wèi)生為主線，落實企業(yè)的HACCP管理體系，以及研究其運行有效性的評價。

4.3緩解進(jìn)口檢驗檢疫即時評價的壓力，根據(jù)產(chǎn)品快速消費流通的特點，以及產(chǎn)品風(fēng)險管理的要求，在口岸檢驗檢疫中進(jìn)行以全面控制風(fēng)險開展全（多）項目檢驗的流程，將極大地妨礙產(chǎn)品的輸入，并造成一定的壓港和在港口環(huán)境下貯藏的風(fēng)險增加，在輸與導(dǎo)之間，應(yīng)加快就口岸檢疫檢疫程序中針對短貨架食品的合格評定程序，以控制直接的致病微生物風(fēng)險為重點，防止可能的食物微生物污染而導(dǎo)致的食品安全事故的發(fā)生率，而在此基礎(chǔ)上，有計劃、有步驟地開展產(chǎn)品化學(xué)性危害污染的監(jiān)測與監(jiān)控，將可能的有毒有害物質(zhì)危害控制在監(jiān)測范圍。

4.4綜合上述對短貨架食品的分析，其運輸與分銷需要冷鏈來支持，但從目前來看，我國冷鏈?zhǔn)称沸袠I(yè)的物流管理相對于國內(nèi)物流的整體水平而言，尚處于建立、探索和發(fā)展階段，對于管理方面尚沒有完整的冷鏈供應(yīng)和配送系統(tǒng)評價體系，而由企業(yè)自己建立冷鏈需要對固定資產(chǎn)和人力資源進(jìn)行大量的投資，并且國內(nèi)冷鏈?zhǔn)称返南�費方式和消費市場尚處在培育階段，僅有少數(shù)企業(yè)能夠做到正真意義上的內(nèi)外部一體化---供應(yīng)鏈管理�！�沒有嚴(yán)格而科學(xué)的冷鏈控制系統(tǒng)保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，產(chǎn)品質(zhì)量在這過程中的降低，產(chǎn)品風(fēng)味與營養(yǎng)達(dá)不到食品的質(zhì)量水平，而更危險的是冷鏈中存在的隱患，將直接導(dǎo)致食用的不安全性。建議盡快就此制定必要的行業(yè)規(guī)范與評價體系，在口岸檢驗檢疫中也應(yīng)將到岸貨物運抵時冷鏈記錄進(jìn)行良好的考核，作為產(chǎn)品入境評定的一項必須要素。

4.5而對于進(jìn)口企業(yè)一方面要配合政府管理部門加強對生產(chǎn)制造方的控制及體系建立與評價要求；另一方面要加強對冷鏈建設(shè)的投入或?qū)�選則第三方物流評價體系；同時還應(yīng)關(guān)注企業(yè)在進(jìn)口分銷中的軟件管理建設(shè)，配合政府管理部門開展不合格產(chǎn)品的追溯及召回機制建設(shè)，將產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量真正作為企業(yè)第一責(zé)任來抓緊、抓好。

 

1《食品安全指南》 中國輕工業(yè)出版社 姚衛(wèi)蓉主編

2《食品安全（令人震驚的食品行業(yè)真相）》 社會科學(xué)文獻(xiàn)出版社 [美]瑪麗恩.內(nèi)斯特爾/著

 

郭曉東

2006年9月