周志權(quán) 溫韜

 

 

摘要：HACCP管理系統(tǒng)是確保食品衛(wèi)生質(zhì)量及安全性的一種先進(jìn)的管理方法。本文根據(jù)HACCP的原理，結(jié)合亞硫酸法生產(chǎn)白砂糖的工藝流程，探討HACCP在亞硫酸法生產(chǎn)白砂糖中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：HACCP；亞硫酸法;白砂糖

 

 

Application of HACCP in Sulphitation Process Sugar

 

Zhou Zhi-quan，Wen tao

(National Supervision and Testing Center for Quality of Sugar Product，Nanning 530022 )

 

Abstract：HACCP is an advanced managerial method, which can ensure food quality and safety．According to the principle of HACCP，and combining with the manufacture technique of sulphitation process sugar，this paper discussed the application of HACCP in the manufacture of sulphitation process sugar．

Keywords：HACCP；Sulphitation process ; Sugar

 

我國(guó)是世界第三位的食糖生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)，年產(chǎn)量和消費(fèi)量都在1000萬(wàn)噸左右，其中白砂糖占食糖總產(chǎn)量的90％左右。我國(guó)食糖的生產(chǎn)地區(qū)主要集中在廣西、云南、廣東和海南等省區(qū)。根據(jù)生產(chǎn)工藝中使用澄清劑的不同，白砂糖產(chǎn)品一般可分為亞硫酸法白砂糖和碳酸法白砂糖；其中亞硫酸法白砂糖占絕大部分，一般在90％以上[1]。近年來(lái)，白砂糖的生產(chǎn)企業(yè)正面臨著國(guó)內(nèi)和國(guó)外日趨激烈的競(jìng)爭(zhēng)。面對(duì)市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生安全性的日益關(guān)注，針對(duì)目前制糖企業(yè)普遍采用亞硫酸法生產(chǎn)白砂糖的實(shí)際，白砂糖生產(chǎn)企業(yè)需要更先進(jìn)的質(zhì)量管理體系來(lái)提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性。

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)就屬于這類先進(jìn)的質(zhì)量管理體系之一，是當(dāng)今控制食品安全的經(jīng)濟(jì)有效體系[2～5]。作為國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可的食品安全體系，已被世界許多國(guó)家所采用；其目標(biāo)是通過(guò)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的應(yīng)用，確保食品的安全性，適用范圍從最初的微生物安全控制發(fā)展到化學(xué)和物理危害的安全控制。HACCP的最大優(yōu)點(diǎn)在于以過(guò)程控制潛在危害的預(yù)防性方法代替?zhèn)鹘y(tǒng)的以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為基礎(chǔ)的控制理念。HACCP由以下幾個(gè)方面組成：危害分析和預(yù)防控制措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)、建立關(guān)鍵限制、關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控(CL)、糾偏措施、保持記錄、驗(yàn)證程序。

本文應(yīng)用HACCP系統(tǒng)，分析在亞硫酸法生產(chǎn)白砂糖工藝中的危害，探討關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值的確定和監(jiān)控措施、糾偏措施的建立等問(wèn)題，以提高生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生質(zhì)量和安全性的管理水平，達(dá)到有效監(jiān)控，增強(qiáng)食糖產(chǎn)品安全性的目的。

 

1 亞硫酸法白砂糖生產(chǎn)工藝流程中的危害評(píng)估分析

1.1 亞硫酸法白砂糖的生產(chǎn)工藝流程[1]

原料→提汁→亞法澄清→蒸發(fā)→煮糖→干燥→篩分→包裝→貯藏

1.1.1 甘蔗原料來(lái)源　　

當(dāng)甘蔗的蔗莖田間錘度達(dá)到20或蔗糖分13.0%以上時(shí)即可砍收，削去葉、梢和根等雜質(zhì)，送到糖廠加工，作為制糖的原料。

1.1.2 甘蔗的預(yù)處理　　

甘蔗在進(jìn)入壓榨機(jī)或滲出器之前必須先進(jìn)行破碎處理即預(yù)處理，使甘蔗的纖維組織成片狀或絲狀，糖分細(xì)胞充分破裂。

1.1.3 甘蔗的壓榨　　

甘蔗壓榨就是將預(yù)處理過(guò)的蔗料用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨、壓出蔗汁的過(guò)程。

1.1.4 蔗汁的清凈　　

壓榨出來(lái)的蔗汁含有雜質(zhì)，必須經(jīng)過(guò)亞硫酸法清凈(或其他方法的清凈)、預(yù)灰和加熱工序、蔗汁的硫熏中和、蔗汁的沉降、蔗汁的過(guò)濾等多道工序來(lái)進(jìn)行清凈，才能保證后續(xù)工序的順利進(jìn)行。

1.1.5 蔗汁的蒸發(fā)　　

經(jīng)過(guò)清凈處理的清汁濃度為12度Bx-14度Bx(含水量一般在86%～88%)，這些清汁必須經(jīng)過(guò)蒸發(fā)工段濃縮成60度Bx左右的糖漿，才能進(jìn)行結(jié)晶煮糖。

1.1.6 煮糖　　

由蔗汁到制成糖漿，雖然在清汁過(guò)程經(jīng)過(guò)了一系列化學(xué)和物理處理，除去了一部分膠體和其他非糖成分，而且在蒸發(fā)時(shí)也沉積出了一部分積垢。但是，經(jīng)過(guò)蒸發(fā)后的糖漿卻大都微帶混濁。這是因?yàn)檎舭l(fā)后不但糖的濃度增高，非糖分的濃度也大大提高了，已超過(guò)溶度積的非糖分析出沉積垢或懸浮微粒所致。所以，粗糖漿必須再經(jīng)硫熏，有時(shí)還需再進(jìn)行過(guò)濾處理，得到清凈糖漿，才能作為煮煉白砂糖的原料。然后再將糖漿煮沸，蒸去其中的水分，留下含蔗糖的固溶物，即可制成片糖(糖塊)及糖粉。

1.1.7 白砂糖的干燥　　

一般情況下，自離心機(jī)卸下的白砂糖還含有0.5%-1.5%的水分，必須經(jīng)過(guò)充分干燥及冷卻，才能裝包和貯存。其原理就是在低于水的沸點(diǎn)溫度下將物料中含有的微量水分除去。白砂糖的干燥，一般是以空氣為介質(zhì)，使空氣流過(guò)白砂糖表面，從而將白砂糖中所含的水分帶走。或者說(shuō)白砂糖干燥就是白砂糖水分向空氣擴(kuò)散的過(guò)程。

1.1.8 白砂糖過(guò)篩、稱重、包裝和成品入庫(kù)

1.2 危害分析

在建立HACCP系統(tǒng)之前，必須對(duì)白砂糖的生產(chǎn)過(guò)程中的有害成分(原料及輔料中所含成分對(duì)人體健康有危害者)的危害程度進(jìn)行分析和加工過(guò)程中從原料到成品可能被污染或加重的危害進(jìn)行分析，判斷每個(gè)工序是否產(chǎn)生顯著的危害[4,5]，具體描述見(jiàn)表l。

 

表1 生產(chǎn)過(guò)程的危害分析

 

2 關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值的確定

關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是指食品加工過(guò)程中的某一點(diǎn)、步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平。關(guān)鍵限值(OL) 是指在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上將物理的、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，從而可防止或消除所確定的食品安全危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平。因此，為了建立有效的亞硫酸法白砂糖HACCP體系，在確定各個(gè)生產(chǎn)工序的危害因素后，需要有針對(duì)性地確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值[6,7]，具體內(nèi)容如表2所示。

表2 關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值

 

3 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控措施和糾偏措施的建立

監(jiān)控措施和糾偏措施是為了通過(guò)對(duì)識(shí)別出來(lái)的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行觀察或測(cè)量來(lái)判定各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于受控之下，當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時(shí)，而采取的程序或行動(dòng)，是確保HACCP體系有效性的關(guān)鍵步驟[8,9]。對(duì)白砂糖每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)所制定的監(jiān)控和糾偏措施見(jiàn)表3。

 

表3 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控和糾偏措施

 

 

4 文件、記錄管理系統(tǒng)的建立

在確定了亞硫酸法白砂糖的各關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，建立了相應(yīng)的監(jiān)控和糾偏措施后，還應(yīng)當(dāng)建立以下的文件和記錄以確保HACCP體系的有效實(shí)行[7]。

(1) 亞硫酸法白砂糖生產(chǎn)過(guò)程中的HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件，如依據(jù)工藝流程對(duì)危害分析所做的評(píng)估性文件以及關(guān)鍵控制點(diǎn)的分析確定文件等。

(2)依據(jù)工藝設(shè)計(jì)要求以及生產(chǎn)設(shè)備的實(shí)際情況所確定的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值文件等。

(3)依據(jù)監(jiān)控程序要求對(duì)各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)所做的監(jiān)控記錄。

(4)當(dāng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)指示某一關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離出關(guān)鍵限值時(shí)校正系統(tǒng)所采取的糾偏措施等記錄，如澄清劑質(zhì)量沒(méi)有達(dá)到控制要求時(shí)所采取的措施等記錄。

(5)管理人員對(duì)各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的抽查、復(fù)核等記錄，如產(chǎn)品管理人員對(duì)澄清工序中所用絮凝劑的現(xiàn)場(chǎng)抽檢結(jié)果等記錄。

(6)成品糖入庫(kù)的檢測(cè)記錄以及產(chǎn)品的出廠放行情況等記錄。

5 小結(jié)

本文通過(guò)分析亞硫酸法白砂糖生產(chǎn)的危害因素，確立了關(guān)鍵控制點(diǎn)及判斷依據(jù)，建立可操作的監(jiān)控措施和糾偏措施，以及亞硫酸法白砂糖生產(chǎn)HACCP文件和記錄，以保證白砂糖的生產(chǎn)管理、提高產(chǎn)品質(zhì)量，將危害消滅在發(fā)生之前。HACCP系統(tǒng)的實(shí)施，可以加強(qiáng)生產(chǎn)操作的規(guī)范化，強(qiáng)化各種操作T序的管理，在提高產(chǎn)品的質(zhì)量同時(shí)獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

此外，生產(chǎn)和加工的特殊性，決定關(guān)鍵控制點(diǎn)的特殊性，在一條生產(chǎn)線上確定的某一產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，可能與另一條生產(chǎn)線上同樣產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同，這是因?yàn)槲：�及其控制的最佳點(diǎn)隨廠區(qū)、產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備、原輔料選擇的不同而不同[4,5,10]。本文主要是通過(guò)分析亞硫酸法白砂糖生產(chǎn)過(guò)程的危害因素，確立了關(guān)鍵控制點(diǎn)及判斷依據(jù)，建立可操作的監(jiān)控措施和糾偏措施；而對(duì)于碳酸法白砂糖的生產(chǎn)過(guò)程，除澄清工序外，其它工序的要求基本上是一樣的，可以參照?qǐng)?zhí)行。

 

 

 

參考文獻(xiàn)

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