董力建
摘 要：本文以全去囊衣糖水橘子罐頭中的環(huán)境衛(wèi)生和加工衛(wèi)生的生物危害分析為依據(jù)；遵照國際食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commuission以下簡稱CAC）《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》中HACCP體系的七條基本原則的要求；按照HACCP體系建立的十二個(gè)邏輯步驟；以《判斷樹》的原理進(jìn)行來推理并結(jié)合加工中的實(shí)際衛(wèi)生狀況進(jìn)行實(shí)驗(yàn)；來確定CCP的方法。闡述危害分析在建立和實(shí)施HACCP體系中的重要性和準(zhǔn)確性。以證實(shí)危害分析是高風(fēng)險(xiǎn)類食品加工企業(yè)HACCP體系準(zhǔn)確建立和有效實(shí)施的關(guān)鍵。同時(shí)也為HACCP體系的認(rèn)證提供了一條可選擇的途徑。
關(guān)鍵詞： 危害分析 HACCP體系 建立 實(shí)施 關(guān)鍵
前 言
自二零零二年四月國家質(zhì)檢總局20號(hào)令和二零零二年五月國家認(rèn)監(jiān)委“關(guān)于印發(fā)國際食品法典委員會(huì)《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的通知”下達(dá)以來，已經(jīng)四年多了。食品生產(chǎn)加工企業(yè)在建立和實(shí)施HACCP體系的過程中，遵照CAC《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》中HACCP體系的七條基本原則的要求，逐步的建立和完善了各自的HACCP體系。
通過四年多的HACCP體系的實(shí)踐活動(dòng)，食品生產(chǎn)加工企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施、設(shè)備更加完善了、質(zhì)量管理的意思更加牢固了、食品的整體質(zhì)量水平更加穩(wěn)定了，一個(gè)適應(yīng)CAC要求的食品加工良好環(huán)境正在逐步形成。
正 文
HACCP是一種評(píng)估危害和建立控制體系的工具，它旨在建立以預(yù)防為主而不是主要依靠最終產(chǎn)品檢驗(yàn)的控制體系。
遵循CAC建立和實(shí)施HACCP體系的以下指導(dǎo)原則：
1、在《食品衛(wèi)生通則》第一款第二條中指出的：“推薦基于HACCP的方法作為提高食品安全性的手段”和《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的“序言”中反復(fù)的強(qiáng)調(diào)的“建立在科學(xué)性和系統(tǒng)性基礎(chǔ)上的HACCP，對(duì)特定危害予以識(shí)別規(guī)定了控制方法，以確保食品的安全性”；
2、應(yīng)用包括了七項(xiàng)原則在內(nèi)的HACCP原理的十二個(gè)邏輯步驟來建立HACCP體系；
3、在實(shí)踐原理1“進(jìn)行危害分析”時(shí),CAC要求首先列出與食品鏈中每一步驟有關(guān)的潛在危害，進(jìn)行危害分析，并采取措施控制已鑒別的危害。
特別值得引起注意的是在進(jìn)行危害分析時(shí)，應(yīng)盡量包括以下方面的內(nèi)容：
1)有可能產(chǎn)生的危害和影響健康的嚴(yán)重性；
2)對(duì)評(píng)價(jià)出的危害要進(jìn)行定性和定量；
3)對(duì)生物危害而言，其微生物是存在或是增殖；
4)食品中毒素、化學(xué)或物理因素的存在和持久性；
5)導(dǎo)致上述四項(xiàng)原因產(chǎn)生和存在的條件。
根據(jù)上述原則我們?cè)趯徍撕椭笇?dǎo)我省全去囊衣糖水橘子罐頭生物危害時(shí)，將全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害從以下三個(gè)方面進(jìn)行：
1、加工環(huán)境與加工衛(wèi)生（包括殺菌）；
2、密封容器（包括馬口鐵聽裝、玻璃瓶裝和復(fù)合材料容器裝）；
3、加工用水（主要指自制水源的工廠；包括灌湯用水、冷卻用水）。
筆者通過四年多對(duì)HACCP體系建立和實(shí)施的實(shí)踐并結(jié)合二十多年從事食品加工和檢驗(yàn)的體會(huì)，談?wù)凥ACCP體系建立的感想。
筆者認(rèn)為在高風(fēng)險(xiǎn)類的食品加工企業(yè)的HACCP的體系中，整個(gè)體系的準(zhǔn)確建立和有效實(shí)施的關(guān)鍵是作好危害分析。只有在作對(duì)、作準(zhǔn)、完全作好了危害分析的基礎(chǔ)上才能有效地找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），也只有在準(zhǔn)確地找對(duì)了關(guān)鍵控制點(diǎn)，才能準(zhǔn)確的制訂和確立關(guān)鍵限值（CL）和操作限值（OL）。整個(gè)體系就像一副鏈條，一環(huán)扣一環(huán)、環(huán)環(huán)相扣；而使體系能有效運(yùn)行的關(guān)鍵就是危害分析。
怎樣才能準(zhǔn)確地找到CCP呢？雖然，CAC在十二項(xiàng)邏輯原則中提出了用《判斷樹》，來推論CCP的方法，但此方法運(yùn)用起來，仍然有的步驟還需要用數(shù)據(jù)來說明、來證實(shí)。說服力欠強(qiáng)。因此，我們采取了《判斷樹》和實(shí)驗(yàn)相結(jié)合的方法來進(jìn)行危害分析。這樣做，既有邏輯推理，又有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)說明。因此，增加了危害分析的準(zhǔn)確程度
我們選擇我省全去囊衣糖水橘子罐頭產(chǎn)量大、規(guī)格齊全；位于我省“溫州蜜柑”鮮柑橘主要產(chǎn)區(qū)的西南部,具有30多年加工全去囊衣糖水橘子罐頭經(jīng)驗(yàn)的某出口罐頭廠作為實(shí)驗(yàn)工廠。進(jìn)行實(shí)驗(yàn)論證。
我們按照CAC建立和實(shí)施HACCP體系的指導(dǎo)原則和實(shí)施步驟，從危害分析入手，以全去囊衣糖水橘子罐頭為突破點(diǎn)，經(jīng)過一年多體系的建立，二年多體系的完善，并結(jié)合各個(gè)產(chǎn)品的工藝特點(diǎn)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。四年來，該罐頭廠所有出口罐頭產(chǎn)品的生產(chǎn)均確立了關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）、確定了關(guān)鍵限值（CL）、建立了操作限值（OL）、制訂了糾偏措施、建立了HACCP體系的驗(yàn)證和記錄程序。 一套比較完善的HACCP控制體系基本在該廠形成。
我們擬以在該廠進(jìn)行的以馬口鐵（鐵聽裝）全去囊衣糖水橘子罐頭加工中的“環(huán)境和加工衛(wèi)生”為實(shí)例的實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行“生物危害分析”來探討“危害分析”在HACCP體系建立過程中的關(guān)鍵作用。（見全去囊衣《糖水桔子（鐵聽裝）罐頭危害分析報(bào)告》）
全去囊衣糖水桔子（鐵聽裝）罐頭
危害分析報(bào)告
（生物危害----加工環(huán)境與加工衛(wèi)生）
一、理論闡述
1、全去囊衣糖水桔子（馬口鐵鐵聽裝）罐頭的基本生物特性
1.1 營養(yǎng)類型：碳水化合物、糖（蔗糖）、水。
1.2 PH范圍： 全去囊衣糖水橘子罐頭的PH值：原料為3.0-3.6，成品為3.3-3.8；
1.3 水活度(aW)：aW﹦0.75-0.77＜0.85
1.4 氧氣： 馬口鐵鐵聽裝的全去囊衣糖水橘子罐頭一般經(jīng)過封口機(jī)的密封，形成密封容器，使外界空氣不得入侵。（容器密封另節(jié)闡述）
2、橘子原料及加工中存在主要食源性的病源菌及能否構(gòu)成對(duì)全去囊衣糖水橘子罐頭危害
針對(duì)該廠的地理特點(diǎn)和生產(chǎn)加工情況，我們認(rèn)為以下的食用型病源菌有可能構(gòu)成對(duì)全去囊衣糖水橘子的生物危害：
2.1 蠟樣芽胞桿菌：
G+需氧或厭氧芽胞桿菌，生長溫度范圍10-40℃，該菌的繁殖體較耐熱生長的PH范圍6-11，PH≤5以下即受抑制。全去囊衣糖水橘子原料的PH為3.0-3.6、成品的PH為3.3-3.8。在此環(huán)境條件下蠟樣芽胞桿菌不可能發(fā)芽生長，故蠟樣芽胞桿菌不可能構(gòu)成對(duì)全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。
2.2 空腸彎曲菌：
G-菌，需在2.5-5％和10％二氧化碳的環(huán)境中生長，適宜溫度25-43℃，最適宜PH為7。根據(jù)全去囊衣糖水橘子的生物特性，此菌也不可能構(gòu)成對(duì)全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。
2.3 肉毒梭狀芽胞桿菌：
G+桿菌，能形成比菌體大的孢子，發(fā)育最適宜溫度為25℃,適宜PH為6-8.2，當(dāng)PH<4.5
或PH>9時(shí)；溫度低于15℃和高于55℃時(shí)，肉毒梭狀芽孢桿菌不能繁殖和形成毒素，其最小的水分活度為0.95。但也有報(bào)道美國家庭制作的水果罐頭由于毒菌污染消耗了罐頭內(nèi)的酸，引起PH值增高，也可能造成肉毒梭菌的繁殖。全去囊衣糖水橘子罐頭的PH為3.3-3.8，aW﹦0.75-0.77。在此條件下肉毒梭狀芽孢桿菌是不可能發(fā)芽生長的，故此菌也不可能構(gòu)成對(duì)全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。
2.4 布魯氏菌：
G-球桿菌，生長溫度20-40℃，最適宜PH為6.6-7.4，哺乳動(dòng)物的寄生菌和致病菌。此
菌也不可能構(gòu)成對(duì)全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。其原因見2.1。
2.5 產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌：
G+菌有次生孢子,厭氧菌,生長溫度20-50℃，生長的最小水分活度為0.95，能引起食品
中毒的食品主要是畜肉，魚和禽類及植物蛋白質(zhì)性的食品。因?yàn)榇司饕：Φ氖切笕�，魚和禽類及植物蛋白質(zhì)性的食品，根據(jù)全去囊衣糖水橘子的生物特性，因此，此菌也不可能構(gòu)成對(duì)全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。
2.6 大腸桿菌屬：（埃希氏菌屬）
G-小桿菌，好氧和兼性厭氧，大腸桿菌也稱大腸埃希氏菌，大腸埃希氏菌主要存在于
人和動(dòng)物的腸道中，致病性大腸埃希菌有產(chǎn)腸毒素大腸埃希氏菌（ETEC）、腸道致病性大腸埃希菌（EPEC）、腸道侵襲性大腸埃希菌（EIEC）、腸道出血性大腸埃希菌（EHEC）大腸聚集性大腸埃希氏菌（EAggEC）。致病性的大腸埃希菌隨糞便排出而污染水源，土壤。受污染的土壤、水；帶菌者的手均可污染食品；，或被污染的器具再次污染食品。大腸菌在自然界生存力較強(qiáng)，在土壤中可存活數(shù)月。其繁殖最小水活性為0.96-0.935。此菌中毒表現(xiàn)為急性胃腸炎、急性菌痢、出血性腸炎，引發(fā)的食品中毒癥狀是 ：腹瀉、上腹疼、和嘔吐；便血、膿粘液血便；突發(fā)性劇烈腹疼、腹瀉、先水便后血便，甚至全為血水。病程最短三天，最長二周，死亡率為3%～5%。根據(jù)此菌的特性和全去囊衣糖水橘子罐頭加工中的因素，此菌有可能構(gòu)成對(duì)全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。
2.7 沙門氏菌：
G-細(xì)小桿菌，生長溫度為10-42℃，適宜PH為6.8-7.8。根據(jù)此菌的特性和全去囊衣糖水橘子罐頭加工中的熱處理?xiàng)l件，此菌也不可能構(gòu)成對(duì)全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。
2.8 志賀氏菌：
腸桿菌科的一個(gè)屬，生長溫度為1-40℃，最適宜的PH為6.4-7.8。此菌也不可能構(gòu)成對(duì)全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。其原因見2.7。
2.9 金黃色葡萄球菌：
G+球菌呈葡萄狀排列，生長溫度6.5-46℃，可生長的PH范圍為4.2-9.8。此菌也不可能
構(gòu)成對(duì)全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。其原因見2.7。
2.10 霍亂弧菌：
G-短彎曲桿菌，最適宜溫度為18-37℃，可生長的PH為6.0-9.0。此菌也不可能構(gòu)成對(duì)
全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。其原因見2.7。
2.11副溶血性弧菌：
與霍亂弧菌同屬弧菌屬，主要生長環(huán)境是海洋環(huán)境，最適宜PH為7.4-8.8，適宜生長溫
度30-37℃。因?yàn)�，此菌主要生長在海洋環(huán)境的條件下，因此，此菌也不可能構(gòu)成對(duì)全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。
2.12 小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌：
G-小桿菌，最適宜生長溫度22-29℃，0-5℃時(shí)即能生長繁殖，系嗜冷菌。本菌在動(dòng)物和外界環(huán)境中廣泛分布，存在于患病或健康動(dòng)物及人類的糞便，淋巴結(jié)。此菌也不可能構(gòu)成對(duì)全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。其原因見2.7。
2.13 牛型結(jié)核分枝桿菌：
G+桿菌，生長適宜溫度為35-40℃，最適宜PH為6.8。此菌也不可能構(gòu)成對(duì)全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。其原因見2.7。
2.14 腸球菌：
是腸道中常見的菌群，生長溫度10-45℃，最適宜PH為9.6，在6.5％NaCl溶液中，引
起中毒的食品為熟類，奶及奶制品等。此菌也不可能構(gòu)成對(duì)全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。其原因見2.7。
2.15李斯特菌：
G+桿菌，在5-45℃均可生長，本菌耐堿不耐酸，在PH9.6的環(huán)境下仍能生長。此菌也不可能構(gòu)成對(duì)全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。其原因見2.7。
2.16 河弧菌：
弧菌的一種，日本于1982年將其列為新的食品中毒病原菌，廣泛分布于海水和稍帶鹽分的灣水，河水中，在無鹽和10％NaCl中不生長。此菌也不可能構(gòu)成對(duì)全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。其原因見2.11。
2.17 氣單孢菌：
G-短桿菌，常見的腐生菌，生長溫度為4-45℃，PH5.5-9.0。此菌也不可能構(gòu)成對(duì)全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。其原因見2.7。
2.18 類志賀氏鄰單孢菌：
G-短桿菌，生長溫度30-41℃，引起中毒的淡水魚，禽肉、畜肉以及含有本菌的淡水污染的海產(chǎn)品。因?yàn)�，此菌危害的產(chǎn)品主要是水產(chǎn)品，故此菌也不可能構(gòu)成對(duì)全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。
2.19 椰毒假單孢菌：
G-菌，生長溫度25-37℃，引起中毒的食品，北方為酵米面制作的各種食品，如碴子、菜包、餃子、豆包、餅子、片湯、面湯等，南方多為粘玉米泡制后做成的湯圓，變質(zhì)銀耳。因?yàn)�，此菌危害的產(chǎn)品主要是淀粉類食品，故此菌也不可能構(gòu)成對(duì)全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。
2.20 變形桿菌、普羅威登斯菌、摩根氏菌：
均屬變形桿菌屬，腐敗菌4-7℃可生長。屬低溫菌，在自然界分布廣泛。引起中毒的食
品主要為動(dòng)物源性食品。此菌也不可能構(gòu)成對(duì)全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。其原因見
2.7。
1.21 炭疽桿菌：
G+較大的需氧芽胞桿菌，生長溫度30-37℃，PH7.2-7.6，致病食品為病畜肉類污染了該
菌的牛奶。此菌也不可能構(gòu)成對(duì)全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。
2.22 霉菌：
由多細(xì)胞管狀纖維組成，呈分枝狀并大多以孢子繁殖，分根霉、毛菌、曲霉、青霉。喜潮濕，偏愛酸性環(huán)境，PH2-8.5之間的環(huán)境下均能生長，最適宜溫度為25℃，需氧，營養(yǎng)要求低，能在任何食品上生長，霉菌不耐熱，很容易為沸水殺菌殺滅。
霉菌在罐頭食品衛(wèi)生方面的意義有：
2.22.1引起加工罐頭的原料變質(zhì)；
2.22.2由于該菌不耐熱，加之又是需氧菌，一般馬口鐵鐵聽罐頭中很難有霉菌生長，如果發(fā)現(xiàn)在馬口鐵鐵聽罐頭中有霉菌生長，則說明該罐頭已穿孔漏罐。
2.22.3霉菌的生長意味著衛(wèi)生條件很差。霉菌對(duì)氯和熱敏感，又容易被充分的水清洗處
理除去，理所當(dāng)然的是以：是否有霉菌作為衛(wèi)生狀況為滿意的標(biāo)志之一。
根據(jù)全去囊衣糖水橘子罐頭生產(chǎn)過程中的加工條件以及霉菌生長繁殖的要素，霉菌有可能構(gòu)成對(duì)全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。
2.23 酵母菌：
具有典型的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，主要以出芽方式繁殖。酵母菌的生長特征是：需要酸性環(huán)境，特別喜愛含糖分的果酸的液態(tài)食品，最適生長溫度25-30℃，不耐熱，并且是兼性厭氣的微生物。罐頭食品中發(fā)現(xiàn)酵母菌，一般說明罐頭殺菌嚴(yán)重不足，或罐頭殺菌后又被酵母菌重新污染，在桔子罐頭中常常發(fā)現(xiàn)酵母菌引起的發(fā)酵胖聽現(xiàn)象。酵母菌有可能構(gòu)成對(duì)全去囊衣糖水橘子罐頭的生物危害。
3、微生物生長所需要的基本條件
3.1 營養(yǎng)：一般細(xì)菌生長所需要的營養(yǎng)：水、含氮化合物、礦物質(zhì)、生長因素等。這些物質(zhì)在罐頭食品中均含有，只是含量不同。各種細(xì)菌在利用不同食品的能力上也有很大差別。有的喜愛蛋白類較多的食品，可有的是專嗜含糖類較多的食品。
3.2 溫度：細(xì)菌生長需要一定的溫度，不同的細(xì)菌能生長的溫度范圍及最適宜生長溫度不一樣，一般說來，致病菌的最適宜生長溫度為37℃，嗜熱菌的最適宜生長溫度為50-60℃，而腐生菌的最適宜生長溫度為18-28℃。
3.3 PH值：一般細(xì)菌喜中性或偏中性環(huán)境。大部分芽胞桿菌在PH4.6以下不生長。
3.4 細(xì)菌的呼吸：借助酶系統(tǒng)，從氧化過程中獲取能量，稱之為細(xì)菌的呼吸。呼吸的類型不同對(duì)氧的要求也不同，根據(jù)細(xì)菌對(duì)氧氣需要與否的不同，大致可把細(xì)菌分為四大類：需氧菌、厭氧菌、兼性厭氧菌和微需氧菌。引起食品腐敗的主要為厭氧菌，兼性厭氧菌和微需氧菌。
結(jié)論1：
根據(jù)上述1、2、3、款的闡述可以得出以下結(jié)論：
對(duì)全去囊衣糖水橘子（鐵聽裝）罐頭構(gòu)成生物危害的病原菌主要為：大腸桿菌（埃希氏菌屬）、霉菌、酵母菌。
4、細(xì)菌的生長規(guī)律
4.1適宜期：細(xì)菌是通過滲透，離子交換作用和結(jié)合傳遞作用吸取所需要的營養(yǎng)，細(xì)菌所需營養(yǎng)必須通過細(xì)胞壁。細(xì)菌碰到可利用的大分子營養(yǎng)料，為了能利用這種營養(yǎng)物質(zhì)，需要調(diào)整體內(nèi)代謝合成，形成相應(yīng)的酶系統(tǒng)，這些酶具有特殊功能，可以把大分子變成溶于水中的小分子而被細(xì)菌利用吸收。細(xì)菌為利用外界營養(yǎng)而作上述準(zhǔn)備的這段時(shí)間稱為適應(yīng)期。一般需要時(shí)間為2-6小時(shí)。
4.2對(duì)數(shù)期：細(xì)菌調(diào)整好體內(nèi)的代謝，形成完備的酶系統(tǒng)后，即開始一個(gè)
變兩個(gè)，兩個(gè)變四個(gè)的繁殖。細(xì)菌一般每隔20分鐘左右繁殖一代，這個(gè)時(shí)期的細(xì)菌繁殖速度快。細(xì)菌每隔繁殖一代的時(shí)間就成倍增加，細(xì)菌的數(shù)目增加的規(guī)律，以2的n次方表示， n隨繁殖時(shí)間的增加，而呈對(duì)數(shù)倍率增長的規(guī)律，這個(gè)時(shí)期為對(duì)數(shù)期。細(xì)菌處于這一時(shí)期，1個(gè)細(xì)菌經(jīng)過10小時(shí)的繁殖�？勺兂�10億個(gè)細(xì)菌。如果細(xì)菌以對(duì)數(shù)生長期的速度在食品中繁殖，則很快就可導(dǎo)致食品的腐敗。
4.3 穩(wěn)定期：此時(shí)由于生長環(huán)境中營養(yǎng)成分減少，代謝產(chǎn)物出現(xiàn)，細(xì)菌有的繁殖，有的死亡，但總數(shù)保持不變。
4.4 衰老期：環(huán)境不利于細(xì)菌生長，活菌減少，死亡的細(xì)菌越來越多。
了解一般細(xì)菌的生長規(guī)律，可以使我們認(rèn)識(shí)到罐頭食品加工工藝衛(wèi)生的重要性，一般說來，農(nóng)產(chǎn)品加工成罐頭，同一車間在相當(dāng)長時(shí)間連續(xù)加工同一產(chǎn)品時(shí)，如果在加工中不注意工藝衛(wèi)生，就使某種或幾種容易利用該原料或半成品的細(xì)菌，粘附在有半成品碎屑的工器具上、操作臺(tái)的表面或衛(wèi)生死角處，并不斷地繁殖。這類細(xì)菌由于已形成一個(gè)完整的酶系統(tǒng)，不需經(jīng)過適應(yīng)期就能利用營養(yǎng)物，而迅速繁殖。往往在不衛(wèi)生的車間，一旦半成品稍有積壓，就容易引起食品腐敗。食品在加工中處于產(chǎn)品加工的中期至后期容易發(fā)生這類現(xiàn)象。
其中：霉菌孢子在馬口鐵鐵聽密封容器中未發(fā)現(xiàn)過霉菌孢子萌發(fā)的事例；在歷年的生產(chǎn)過程中，以及來自各銷售方的信息中，也未見有霉菌孢子萌發(fā)的報(bào)道。因此，也可以將霉菌對(duì)全去囊衣糖水橘子（鐵聽裝）罐頭構(gòu)成的生物危害不予以考慮。
所以全去囊衣糖水橘子（鐵聽裝）罐頭重點(diǎn)防范對(duì)象應(yīng)該是：
“酵母菌”和“大腸桿菌”
5、全去囊衣糖水橘子（鐵聽裝）罐頭加工工藝中的生物危害分析。
全去囊衣糖水橘子罐頭加工的流程為：
原料收購→原料整理→熱燙→去皮分瓣→酸堿處理→整理裝罐→司稱、加湯→封口→殺菌、冷卻→包裝→貯存→發(fā)運(yùn)（運(yùn)輸）。
5.1原料收購
原料收購的生物危害主要來至于原料本身，運(yùn)輸車輛不清潔和加工人員的不衛(wèi)生，此工序?yàn)椴磺鍧嵐ば颍?/div>
5.2原料整理
整理的過程，要用大量的水進(jìn)行清洗處理，此工序可以沖洗干凈鮮橘的表面能抑止部分細(xì)菌的生長，此工序?yàn)橐志A段，但要注意防止人為的污染；
5.3 熱燙
燙桔用的熱水溫度在90℃左右，水溫高于與殺菌溫度相同，因此，此工序?yàn)轷r橘表面殺菌階段；
5.4 去皮分瓣
此工序是將鮮橘外皮完全除去，然后由人工將橘瓣逐瓣分開。此工序存在因操作工人的手和接觸食品的表面衛(wèi)生狀況不佳而污染橘瓣的可能性，因此，此工序可視為存在增菌的可能；
5.5 酸堿處理
此工序是用鹽酸和堿去除橘瓣上的囊衣。所使用鹽酸和氫氧化納均為強(qiáng)酸、強(qiáng)堿。雖然經(jīng)稀釋濃度較低，但細(xì)菌仍難以在其中生存和繁殖。特別是霉菌在此環(huán)境中更難以生存，此工序也可認(rèn)為是殺菌和抑菌階段；
5.6 整理裝罐
經(jīng)酸堿處理后的橘瓣，必須使用流動(dòng)水漂洗，因此在此工序中細(xì)菌是難以生存的。但生產(chǎn)用水必須符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。否則帶菌的水同樣可以污染半成品。
5.7 司稱、加湯
經(jīng)整理后的橘瓣，按工藝的規(guī)定裝入容器內(nèi)并按固行物與湯汁的比例加入糖水。在此工序中主要應(yīng)控制裝罐量和糖水的衛(wèi)生狀況；
5.8 封口
將已經(jīng)裝完罐的容器立即進(jìn)行密封封口；封口質(zhì)量同樣相當(dāng)重要（容器密封另節(jié)闡述）。
從5.6—5.8此過程最為關(guān)鍵的是要控制加工時(shí)間。從整理到封口整個(gè)加工時(shí)間不得超過2小時(shí)。假如加工時(shí)間超過2小時(shí)，按照細(xì)菌生長的規(guī)律計(jì)算，此時(shí)細(xì)菌以進(jìn)入對(duì)數(shù)生長期，罐內(nèi)細(xì)菌的數(shù)量將嚴(yán)重影響殺菌的效果。假如按加工時(shí)間為最短時(shí)間的2小時(shí)內(nèi)計(jì)算，從細(xì)菌生長規(guī)律來看，此時(shí)細(xì)菌尚處于調(diào)整適應(yīng)狀態(tài)之中，當(dāng)細(xì)菌進(jìn)入對(duì)數(shù)生長期時(shí)，罐頭已進(jìn)入到本全去囊衣糖水橘子的殺菌工序。這樣，就保證了殺菌的有效性。因此，裝罐工序及其以后的工序應(yīng)該作為控制點(diǎn)（CP）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）來設(shè)置。
5.9殺菌、冷卻
經(jīng)密封后的罐頭應(yīng)立即進(jìn)入殺菌工序，為了保證酸性罐頭食品殺菌值（F）至少要達(dá)到6D值的要求，按全去囊衣糖水橘子罐頭所設(shè)定的殺菌溫度為80℃來計(jì)算其F值，當(dāng)殺菌溫度為82℃（179.6℉）、斜率（Z值）為7℃（12℉）時(shí)，霉菌和酵母菌的致死值（D值）為0.0102分；大腸桿菌在上述條件下的D值為0.0005～0.0064分＊。因此，全去囊衣糖水橘子罐頭的殺菌只要嚴(yán)格按全去囊衣糖水橘子罐頭的“殺菌公式”（5’—15’/82℃）的規(guī)定進(jìn)行操作,就可將霉菌和酵母菌以及大腸桿菌殺滅。
殺菌結(jié)束后，當(dāng)罐頭進(jìn)入冷卻階段，此時(shí)罐頭逐漸形成真空，由于馬口鐵罐頭卷邊受熱膨脹和遇冷收縮的影響,罐頭卷邊會(huì)出現(xiàn)瞬間微量吸水的現(xiàn)象。如果冷卻水中如帶有腐敗菌和食源性病原菌的細(xì)菌，仍有可能再次污染罐頭食品。因此冷卻用水潔凈度十分重要，為保證罐頭食品不遭受二次污染的危險(xiǎn)；為了保證冷卻水應(yīng)有一定的余氯含量，因此冷卻水排放口的余氯含量不得低于0.5PPM。此工序是保證罐頭食品安全的最后一道關(guān)鍵工序，因此必須將其設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。
5.10包裝、貯存、運(yùn)輸
全去囊衣糖水橘子罐頭在包裝、貯存和運(yùn)輸過程中由于碰撞和摔打,二重卷邊和焊縫處同樣容易受到損傷，卷邊損傷的罐頭也可能受帶菌的空氣再次污染。因此在包裝、貯存和運(yùn)輸罐頭食品的過程，一定要做到輕拿輕放，嚴(yán)禁碰撞和摔打罐頭食品。
＊：大腸桿菌的D值是根據(jù)60℃，Z＝8℃時(shí)，其D值為0.3～3.6分推算而得來的。
結(jié)論2：
根據(jù)上述4、5、款的論述可以得出以下結(jié)論：
為了防止大腸桿菌、酵母菌對(duì)全去囊衣糖水橘子（鐵聽裝）罐頭的生物危害，應(yīng)采用控制加工時(shí)間、嚴(yán)格工藝和衛(wèi)生管理的辦法。并將“殺菌和冷卻工序”設(shè)立為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。
二、實(shí)驗(yàn)論證
1、全去囊衣糖水橘子罐頭生物危害來源調(diào)查
全去囊衣糖水橘子（鐵聽裝）罐頭從原料的生產(chǎn)到成品的產(chǎn)生在整個(gè)食品鏈中的生物危
害大概是由以下方面的因素造成的：
1.1 原料：帶菌種類多而且雜亂；
1.2 運(yùn)輸工具：不潔凈,更進(jìn)一步導(dǎo)致了對(duì)原料的污染；
1.3 容器1：盛裝原料的器具清洗不徹底；
1.4擦手用的毛巾：去皮分瓣工段用于擦手毛巾未按時(shí)更換和清洗消毒，毛巾帶菌污染手和半成品。
1.5工器具：未消毒的工器具隨意放置在已消過毒的操作臺(tái)上，成為交叉污染源。
1.6流槽：流槽未按規(guī)定的時(shí)間清洗，出現(xiàn)結(jié)莢現(xiàn)象；
1.7容器2：盛裝半成品的容器重疊堆放，已裝罐未封口的罐互相堆垛，造成不與半成品接觸的面直接接觸半成品；
1.8運(yùn)送車輛盛：盛裝半成品的專用架和運(yùn)送半成品的小車未按時(shí)清洗消毒；
1.9傳送管道：輸送湯液的管道清洗不徹底，特別是轉(zhuǎn)彎處清洗不徹底；
1.10糖水回收：灌湯過程中外溢的糖水未及時(shí)回收；
1.11 芽胞菌的污染：盛裝鮮橘的周轉(zhuǎn)箱未經(jīng)清洗消毒，直接進(jìn)入裝罐工序造成對(duì)半成品的污染；
1.12加工時(shí)間過長：全去囊衣糖水橘子罐頭的加工超過了工藝要求規(guī)定的時(shí)間；
1.13 封口：封口處加蓋操作工人帶菌操作；罐蓋內(nèi)壁不清潔；
1.14殺菌操作：殺菌時(shí)中心溫度未達(dá)到規(guī)定的溫度，或中心溫度達(dá)到了規(guī)定的溫度，但所維持的時(shí)間未達(dá)到規(guī)定的要求；
1.15冷卻水：冷卻水未達(dá)到生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)或余氯含量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求；
1.16輸送帶：輸送帶上的桔片和糖液未及時(shí)清洗；
1.17串崗：前后工序操作工人相互串崗；
1.18工人個(gè)人衛(wèi)生：操作員工穿著工作服出入公共場所，手、鞋、靴和工作服的清洗和消毒未按規(guī)定進(jìn)行；
1.19員工的防護(hù)服：整理、裝罐、瀝水、司稱、加湯等工序，操作員工的手和臉部保護(hù)不好，有膿腫潰爛和傷口等；
1.20加工環(huán)境：實(shí)罐車間的空氣質(zhì)量差，灰塵，濕度和清潔度達(dá)不到生產(chǎn)全去囊衣糖水橘子罐頭的要求；
1.21車間防鼠措施：因?yàn)檐囬g防鼠措施不全，有嚙齒類動(dòng)物出入車間，車間內(nèi)的工器具受嚙齒類動(dòng)物糞便直接或間接污染；
1.22蟲害：蚊.蠅.飛鳥及嚙齒類動(dòng)物危害環(huán)境.車間；
1.23野蠻裝卸：罐頭在包裝運(yùn)輸過程中，由于受到碰撞和摔打,二重卷邊和焊縫處受到損傷；
2、實(shí)驗(yàn)方案和數(shù)據(jù)
為了證實(shí)理論分析的正確，根據(jù)對(duì)生物危害的調(diào)查，設(shè)計(jì)如下實(shí)驗(yàn)方案：
2.1 試驗(yàn)方案：
2.1.1 細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群的檢測： 對(duì)生物危害的來源的1.5、1.6、1.9、1.10、1.12、1.13、1.14、1.15、1.16、1.19、1.21、1.23等款項(xiàng)檢測其細(xì)菌總數(shù)，大腸菌群；
2.1.2 操作員工帶菌情況的檢測：對(duì)生物危害來源的1.4、1.16、1.17、1.18、1.19等款項(xiàng)檢測操作員工手的菌落數(shù)；
2.1.3工器具帶菌情況的檢測：對(duì)生物危害來源的1.3、1.5、1.7、1.8、1.16、1.21等項(xiàng)檢測工器具的菌落數(shù)；
2.1.4 車間空氣帶菌情況的檢測：對(duì)生物危害來源的1.20、1.22等款項(xiàng)檢測車間空氣的菌落數(shù)；
2.1.5 嗜熱芽胞菌的檢測：對(duì)生物危害來源的1.1、1.11等款項(xiàng)檢測嗜熱芽胞菌的菌落數(shù)。
2.2實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)：
2.2.1 1993年至2001年全去囊衣糖水橘子（鐵聽裝）罐頭出廠檢驗(yàn)中微生物檢驗(yàn)的結(jié)果。
將1993年至2001年該廠全去囊衣糖水橘子（鐵聽裝）罐頭出廠檢驗(yàn)中的部分微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目（細(xì)菌總數(shù)、細(xì)菌總數(shù)）進(jìn)行統(tǒng)計(jì)得出表1。
實(shí)驗(yàn)1
|
檢 測 項(xiàng) 目
|
檢 測
內(nèi) 容
|
||||||||
|
細(xì)菌總數(shù) 大腸菌群
|
|||||||||
|
年份
|
樣本數(shù)（聽）
|
檢測結(jié)果(cfu/g)
|
樣本數(shù)(聽)
|
檢測結(jié)果（MPN/100g）
|
|||||
|
最高
|
最低
|
平均
|
最高
|
最低
|
平均
|
||||
|
1993
|
48
|
<10
|
<10
|
<10
|
48
|
< 30
|
< 30
|
< 30
|
成 品
|
|
1994
|
56
|
<10
|
<10
|
<10
|
56
|
< 30
|
< 30
|
< 30
|
成 品
|
|
1995
|
104
|
<10
|
<10
|
<10
|
104
|
< 30
|
< 30
|
< 30
|
成 品
|
|
1996
|
104
|
<10
|
<10
|
<10
|
104
|
< 30
|
< 30
|
< 30
|
成 品
|
|
1997
|
104
|
<10
|
<10
|
<10
|
104
|
< 30
|
< 30
|
< 30
|
成 品
|
|
1998
|
104
|
<10
|
<10
|
<10
|
104
|
< 30
|
< 30
|
< 30
|
成 品
|
|
1999
|
120
|
<10
|
<10
|
<10
|
120
|
< 30
|
< 30
|
< 30
|
成 品
|
|
2000
|
120
|
<10
|
<10
|
<10
|
120
|
< 30
|
< 30
|
< 30
|
成 品
|
|
2001
|
120
|
<10
|
<10
|
<10
|
120
|
< 30
|
< 30
|
< 30
|
成 品
|
表1 1993年至2001年年度全去囊衣糖水橘子罐頭（鐵聽裝）微生物檢測數(shù)據(jù)
說明：表中的數(shù)據(jù)是根據(jù)該廠質(zhì)檢科出口全去囊衣糖水橘子（鐵聽裝）罐頭的資料，統(tǒng)計(jì)而得到的；
檢測結(jié)果判斷值的解釋見“注”
2.2.2 2002年至2005年年度全去囊衣糖水橘子（鐵聽裝）罐頭加工過程中的半成品和成品細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢驗(yàn)結(jié)果對(duì)照表
2002年該廠開始建立和實(shí)施HACCP質(zhì)量管理體系，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)過程的監(jiān)督和檢驗(yàn)。在建立和實(shí)施HACCP質(zhì)量管理體系的過程中，我們有意識(shí)的加強(qiáng)了對(duì)半成品（裝罐前）和成品（殺菌后）全去囊衣糖水橘子細(xì)菌（鐵聽裝）罐頭細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢驗(yàn)，將監(jiān)控檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)整理得出表2。
實(shí)驗(yàn)2
|
檢 測 項(xiàng) 目
|
檢 測
對(duì) 象
|
||||||||
|
細(xì) 菌 總 數(shù)
|
大 腸 菌 群
|
||||||||
|
時(shí)間
|
樣本數(shù)（聽）
|
檢測結(jié)果（cfu/ g）
|
樣本數(shù)（聽）
|
檢測結(jié)果（MPN/100g）
|
|||||
|
最高
|
最低
|
平均
|
最高
|
最低
|
平均
|
||||
|
2002.10.30
|
14
|
1245
|
388
|
623
|
14
|
< 30
|
< 30
|
< 30
|
半成品
|
|
2002.10.30
|
14
|
<10
|
<10
|
<10
|
14
|
< 30
|
< 30
|
< 30
|
成 品
|
|
2003.01.15
|
16
|
1428
|
379
|
511
|
16
|
< 30
|
< 30
|
< 30
|
半成品
|
|
2003.01.15
|
16
|
<10
|
<10
|
<10
|
16
|
< 30
|
<30
|
<30
|
成品
|
|
2003.02.20
|
12
|
1730
|
282
|
644
|
12
|
< 30
|
< 30
|
< 30
|
半成品
|
|
2003.02.20
|
12
|
<10
|
<10
|
<10
|
12
|
< 30
|
< 30
|
< 30
|
成品
|
|
2004.11.13
|
12
|
2006
|
294
|
377
|
12
|
< 30
|
<30
|
<30
|
半成品
|
|
2004.11.13
|
12
|
<10
|
<10
|
<10
|
12
|
< 30
|
< 30
|
< 30
|
成品
|
|
2005.11.25
|
16
|
1437
|
528
|
703
|
16
|
< 30
|
< 30
|
< 30
|
半成品
|
|
2005.11.25
|
16
|
<10
|
<10
|
<10
|
16
|
<30
|
<30
|
<30
|
成品
|
|
2006.01.20
|
16
|
1225
|
288
|
373
|
16
|
< 30
|
< 30
|
< 30
|
半成品
|
|
2006.01.20
|
16
|
<10
|
<10
|
<10
|
16
|
< 30
|
< 30
|
< 30
|
成品
|
表2 2002年至2005年年度全去囊衣糖水橘子罐頭細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢驗(yàn)結(jié)果
注：細(xì)菌計(jì)數(shù)方法最高檢測靈敏度為10 cfu/ g；大腸菌群測定方法最高檢測靈敏度為30/ 100 g（MPN值），以下相同。
2.2.3 針對(duì)全去囊衣糖水橘子罐頭生產(chǎn)中濕度大容易長霉、糖份高容易發(fā)酵的特點(diǎn)，從2002年全去囊衣糖水橘子罐頭生產(chǎn)季節(jié)開始，我們重點(diǎn)對(duì)分瓣工段、整理工段、司稱、封口工段（以下簡稱司、封工序）的霉菌和酵母菌進(jìn)行了監(jiān)控和檢測，經(jīng)整理檢測的數(shù)據(jù)得出表3。
實(shí)驗(yàn)3
|
檢 測 項(xiàng) 目
|
檢測、采樣地點(diǎn)
|
||||||||
|
霉 菌
|
酵 母
|
||||||||
|
時(shí)間
|
樣本量（g）
|
檢測結(jié)果（cfu/g）
|
樣 本
量（g）
|
檢測結(jié)果（cfu/g）
|
|||||
|
最高
|
最低
|
平均
|
最高
|
最低
|
平均
|
||||
|
02.11.06
|
5
|
360
|
214
|
271
|
5
|
223
|
188
|
205
|
分瓣工序
|
|
02.11.06
|
5
|
241
|
171
|
136
|
5
|
220
|
160
|
158
|
整理工序
|
|
02.11.06
|
5
|
168
|
88
|
95
|
5
|
207
|
104
|
137
|
司、封工序
|
|
02.12.10
|
5
|
335
|
210
|
268
|
5
|
220
|
170
|
198
|
分瓣工序
|
|
02.12.10
|
5
|
238
|
168
|
130
|
5
|
225
|
171
|
157
|
整理工序
|
|
02.12.10
|
5
|
148
|
99
|
102
|
5
|
201
|
160
|
192
|
司、封工序
|
|
03.01.08
|
5
|
329
|
205
|
237
|
5
|
207
|
166
|
177
|
分瓣工序
|
|
03.01.08
|
5
|
149
|
125
|
137
|
5
|
207
|
166
|
177
|
整理工序
|
|
03.01.08
|
5
|
149
|
125
|
137
|
5
|
207
|
166
|
177
|
司、封工序
|
|
03.11.28
|
5
|
321
|
208
|
210
|
5
|
220
|
180
|
197
|
分瓣工序
|
|
03.11.28
|
5
|
231
|
157
|
166
|
5
|
210
|
156
|
163
|
整理工序
|
|
03.11.28
|
5
|
158
|
108
|
116
|
5
|
199
|
130
|
141
|
司、封工序
|
|
04.01.07
|
5
|
320
|
206
|
210
|
5
|
220
|
188
|
190
|
分瓣工序
|
|
04.01.07
|
5
|
237
|
150
|
160
|
5
|
200
|
144
|
154
|
整理工序
|
|
04.01.07
|
5
|
158
|
103
|
114
|
5
|
189
|
156
|
151
|
司、封工序
|
|
04.12.15
|
5
|
321
|
205
|
208
|
5
|
198
|
178
|
181
|
分瓣工序
|
|
04.12.15
|
5
|
233
|
145
|
153
|
5
|
199
|
140
|
149
|
整理工序
|
|
04.12.15
|
5
|
159
|
101
|
112
|
5
|
183
|
146
|
141
|
司、封工序
|
|
05.01.23
|
3
|
318
|
203
|
209
|
3
|
190
|
176
|
180
|
分瓣工序
|
|
05.01.23
|
3
|
220
|
104
|
128
|
3
|
189
|
170
|
176
|
整理工序
|
|
05.01.23
|
3
|
149
|
103
|
107
|
3
|
180
|
123
|
133
|
司、封工序
|
|
05.12.17
|
3
|
319
|
200
|
205
|
3
|
187
|
168
|
174
|
分瓣工序
|
|
05.12.17
|
3
|
211
|
101
|
127
|
3
|
178
|
157
|
163
|
整理工序
|
|
05.12.17
|
3
|
131
|
97
|
101
|
3
|
171
|
112
|
121
|
司、封工序
|
|
06.01.19
|
3
|
309
|
188
|
189
|
3
|
180
|
127
|
144
|
分瓣工序
|
|
06.01.19
|
3
|
200
|
99
|
105
|
3
|
176
|
100
|
131
|
整理工序
|
|
06.01.19
|
3
|
111
|
89
|
93
|
3
|
160
|
103
|
115
|
司、封工序
|
表3 分瓣、整理、司稱、封口工段半成品的霉菌，酵母菌的檢測數(shù)據(jù)
2.2.4 為了了解全去囊衣糖水橘子罐頭生產(chǎn)過程中所使用的工器具（包括操作臺(tái)）的衛(wèi)生狀況、實(shí)罐車間的空氣質(zhì)量、操作員工的手的帶菌狀況和半成品中芽孢菌的數(shù)量；針對(duì)上述幾項(xiàng)，做衛(wèi)生學(xué)方面的檢測，見表4；為了證實(shí)該企業(yè)實(shí)施了“HACCP質(zhì)量管理體系”和“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序”（SSOP）后的效果，針對(duì)上述四項(xiàng)內(nèi)容作對(duì)照性實(shí)驗(yàn)，見表5。
實(shí)驗(yàn)4
|
檢 測 項(xiàng) 目
|
檢測對(duì)象地點(diǎn)
|
||||||||||||||||
|
工器具菌落計(jì)數(shù)（單位：cfu/c² ）
|
工人手菌落計(jì)數(shù)（單位：cfu/手）
|
嗜熱芽胞菌菌落計(jì)數(shù)（單位：cfu/10g）
|
車間空氣菌落計(jì)（單位cfu/9cm平皿）
|
||||||||||||||
|
時(shí)間
|
樣本數(shù)
|
檢測結(jié)果
|
樣本數(shù)
|
檢測結(jié)果
|
樣本數(shù)
|
檢測結(jié)果
|
樣本數(shù)
|
檢測結(jié)果
|
|||||||||
|
最高
|
最低
|
平均
|
最高
|
最低
|
平均
|
最高
|
最低
|
平均
|
最高
|
最低
|
平均
|
||||||
|
03.1.20
|
26
|
78
|
45
|
48
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
整理工序
|
|
03年
1月份
|
|
|
|
|
|
|
|
|
48
|
180
|
114
|
136
|
|
|
|
|
司稱工序
|
|
03.1.20
|
|
|
|
|
20
|
400
|
340
|
355
|
|
|
|
|
|
|
|
|
整理工序
|
|
03.1.20
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10
|
75
|
53
|
58
|
實(shí)罐車間
|
|
03.2.26
|
|
|
|
|
25
|
296
|
266
|
277
|
|
|
|
|
|
|
|
|
整理工序
|
|
03.2.26
|
12
|
77
|
10
|
15
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
流槽內(nèi)壁面
|
|
03.2.26
|
18
|
45
|
19
|
28
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
空罐內(nèi)壁
|
|
03.2.26
|
15
|
63
|
19
|
47
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
紙箱內(nèi)壁
|
表4 工器具、空氣質(zhì)量、操作手菌落、半成品嗜熱芽胞菌檢測數(shù)據(jù)
實(shí)驗(yàn)5
|
檢 測 項(xiàng) 目
|
檢測對(duì)象地點(diǎn)
|
||||||||||||||||
|
工器具菌落計(jì)數(shù)
（單位：cfu/cm² ）
|
工人手菌落計(jì)數(shù)（單位：cfu/手）
|
嗜熱芽胞菌菌落計(jì)數(shù)(單位：cfu/10 g)
|
車間空氣菌落計(jì)（單位cfu/9cm平皿）
|
||||||||||||||
|
時(shí)間
|
樣本數(shù)
|
檢測結(jié)果
|
樣本數(shù)
|
檢測結(jié)果
|
樣本數(shù)
|
檢測結(jié)果
|
樣本數(shù)
|
檢測結(jié)果
|
|||||||||
|
最高
|
最低
|
平均
|
最高
|
最低
|
平均
|
最高
|
最低
|
平均
|
最高
|
最低
|
平均
|
||||||
|
06.1.20
|
26
|
48
|
13
|
21
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
整理工序
|
|
06年
1月份
|
|
|
|
|
|
|
|
|
48
|
146
|
84
|
96
|
|
|
|
|
司稱工序
|
|
06.1.20
|
|
|
|
|
20
|
380
|
240
|
268
|
|
|
|
|
|
|
|
|
整理工序
|
|
061.20
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
10
|
65
|
38
|
46
|
實(shí)罐車間
|
|
05.12.26
|
|
|
|
|
25
|
278
|
238
|
252
|
|
|
|
|
|
|
|
|
整理工序
|
|
05.12.26
|
12
|
27
|
13
|
19
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
流槽內(nèi)壁面
|
|
05.12.26
|
18
|
25
|
11
|
17
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
空罐內(nèi)壁
|
|
05.12.26
|
15
|
28
|
11
|
17
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
紙箱內(nèi)壁
|
表5 工器具、空氣質(zhì)量、操作手菌落、半成品芽胞菌對(duì)照性檢測數(shù)據(jù)
說明：表內(nèi)的空白是表示未進(jìn)行該項(xiàng)目的實(shí)驗(yàn)檢測
結(jié)論3：
表2、表3、表4的實(shí)驗(yàn)表明：生物危害（主要指細(xì)菌、霉菌、酵母菌）存在于全去囊衣糖水橘子罐頭的加工過程之中；嗜熱芽胞菌的繁殖體仍然也存在于半成品之中；
表4與表5、表1與表2的對(duì)照實(shí)驗(yàn)說明企業(yè)建立和實(shí)施了HACCP質(zhì)量管理體系以后所產(chǎn)生的效果；同時(shí)說明對(duì)全去囊衣糖水橘子罐頭產(chǎn)生物危害的霉菌、酵母菌可以通過組織的GMP、和“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序”(SSOP)等有效手段來進(jìn)行控制，并將其數(shù)量降低到最小程度；
通過熱力殺菌可將殘存的細(xì)菌、霉菌和酵母菌的營養(yǎng)體殺死（殺菌的F值大于6D值）；而存在于半成品之中的嗜熱芽胞菌則被全去囊衣糖水橘子的酸度（PH值≤3.8）所抑制，使其芽孢不能發(fā)芽。
小結(jié)：
通過以上的理論論述和具體實(shí)驗(yàn)證實(shí)了：
對(duì)全去囊衣糖水橘子罐頭所進(jìn)行的危害分析是準(zhǔn)確和有效的；
所設(shè)立的控制點(diǎn)（CP）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）能有效的抑制和消除環(huán)境和加工過程中所產(chǎn)生和存在的生物危害。
結(jié) 束 語
從全去囊衣糖水橘子罐頭的食品鏈的生物危害分析報(bào)告中我們可以得出以下結(jié)論：
1、危害分析是準(zhǔn)確建立和有效實(shí)施HACCP體系的關(guān)鍵。危害分析的正確與否直接關(guān)系到能否尋找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）和建立關(guān)鍵限值（CL）、操作限值（OL）；
2、依照CAC《判斷樹》的推論原理，按照全去囊衣糖水橘子罐頭的食品鏈，逐工序的從理論和實(shí)際生產(chǎn)過程對(duì)生物危害進(jìn)行的分析，結(jié)論是可信賴的；所推論出的關(guān)鍵控制點(diǎn)是準(zhǔn)確的；此方法根據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際情況，遵照HACCP體系的原理結(jié)合具體實(shí)驗(yàn)，既從理論上考慮了生物危害的可能性和給人類健康造成的危害性；又從實(shí)驗(yàn)和生產(chǎn)實(shí)際的角度論證了這些危害確實(shí)存在的現(xiàn)實(shí)性。因此，筆者認(rèn)為這種《判斷樹》加實(shí)驗(yàn)的方法也為HACCP體系的建立和實(shí)施以及認(rèn)證提供一條可供選擇的有效方法。
參 考 文 獻(xiàn)：
1、《出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》 國認(rèn)注[2003]51號(hào)
2、《現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)》 2001版 人民衛(wèi)生出版社
3、《A Modern Introduction to Food Microbiology 》 R.G.BOARD
BASIC MICROBIOLOGY
EDITOR：J.F. WILKINSON
VOLUME 8
《食品微生物學(xué)新論》 內(nèi)部交流文獻(xiàn)
編輯：foodvip
