（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系 王濤 四川 雅安 ）

摘要：本文介紹了HACCP運(yùn)行的前提條件和基本原理，探討了其在肉雞加工中的實(shí)施與應(yīng)用。結(jié)果表明：在肉雞屠宰加工過(guò)程中，通過(guò)對(duì)宰前檢疫、宰后檢疫、冷卻消毒、分級(jí)加工及驗(yàn)收、金屬探測(cè)、貯藏六個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施監(jiān)控，能夠有效地確保雞肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞：HACCP、屠宰加工、肉雞、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

The application of haccp system in the slaughter and process of meat chicken

(Food science department of Sichuan agricultural university  WangTao Sichuan  Yaan  625014)

Abstract：This text introduce precondition, basic principle that HACCP operate, probe into it process implementation and application of in meat chicken. The result shows : While the meat chicken butchers and processes, through to quarantine , quarantine , is it disinfect to cool after killing before killing, hierarchical processing , confirmation and metal survey , preserve 6 Critical control points not to control, can ensure the safety of chicken sanitarily effectively .

Key words：HACCP、slaughter and process、meat chicken 、Critical Control Point (CCP)

 

雞肉滋味鮮美、口感細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉等礦物質(zhì)和VA、Vc、VE、VB1 、VB2、尼克酸及膽固醇，具有溫中、補(bǔ)氣、填髓補(bǔ)精功效，對(duì)食少、反胃、腹脹、腹瀉、消渴、水腫、小便頻繁、崩漏帶下、產(chǎn)后少乳、耳聾和肝硬化、肝腹水等有良好的食療效果［1］，一直深受消費(fèi)者的青睞。雞肉經(jīng)過(guò)精細(xì)加工，制成的凍品和冰鮮品［2］，暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。但入世以來(lái)，由于近兩年“非典”和“禽流感”的影響，我國(guó)的雞肉產(chǎn)品在國(guó)際貿(mào)易中不斷遭遇技術(shù)壁壘。為提高我國(guó)禽肉出口率，在肉雞產(chǎn)業(yè)建立HACCP質(zhì)量管理體系，是預(yù)防肉雞加工業(yè)的危害，保證肉雞產(chǎn)品安全衛(wèi)生的唯一出路。

目前，針對(duì)出現(xiàn)的新情況新問(wèn)題，本文結(jié)合肉雞加工自身的特點(diǎn)，依據(jù)HACCP體系，從多方面對(duì)肉雞屠宰加工中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行了分析探討，制定了HACCP危害分析表和HACCP計(jì)劃表，探討HACCP管理體系在肉雞屠宰加工中的應(yīng)用。

1 HACCP的相關(guān)知識(shí)

1.1 HACCP運(yùn)行的前提條件［3］

危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP)體系是食品生產(chǎn)中保證食品安全衛(wèi)生的預(yù)防性管理系統(tǒng).HACCP系統(tǒng)不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，也不是孤立的體系，也不能靠HACCP解決管理上的一切問(wèn)題。它要求企業(yè)有一個(gè)管理基礎(chǔ)（如ISO9000等），要求對(duì)食品安全衛(wèi)生有一個(gè)基本的控制水平，達(dá)到良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice，GMP）要求；還要求企業(yè)擁有和有效地實(shí)施一個(gè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP），才能使HACCP體系有效地運(yùn)行。

1.1.1 GMP和SSOP

    在肉雞屠宰加工中，建立HACCP體系，采用良好的屠宰衛(wèi)生規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）是保證肉雞品質(zhì)安全的前提。

包括八個(gè)方面：（1）水和冰的安全性；（2）食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生；（3）交叉污染的預(yù)防；（4）手清潔、消毒和衛(wèi)生間設(shè)施；（5）防止外來(lái)污染物造成的損害；（6）有毒化合物的處理，貯存和使用；（7）雇員的健康狀況；（8）昆蟲(chóng)及鼠類(lèi)的撲滅及控制。

1.1.2 HACCP與ISO9000

ISO9000，即質(zhì)量與質(zhì)量保證系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)。HACCP是在ISO9000系統(tǒng)以及其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上建立的食品加工產(chǎn)品的安全防范法規(guī)，可視為ISO9000系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)的一部分。ISO9000共有20個(gè)要素，其中“過(guò)程控制”是保證最終產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)重要程序，而HACCP體系中危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的全程動(dòng)態(tài)監(jiān)控是使最終產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到“零缺陷”的重要手段。如果執(zhí)行ISO9000的食品企業(yè)把“過(guò)程控制”這個(gè)要素突出出來(lái)，就抓住了HACCP的根本。

1.2 危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)

1.2.1 HACCP的七個(gè)基本原理［4］

1.2.1.1危害分析：進(jìn)行危害分析和確定預(yù)防性措施。

1.2.1.2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：按工藝流程將確實(shí)能控制危害的工序作為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。

1.2.1.3確定關(guān)鍵限值：保證CCP受控制，對(duì)每個(gè)CCP點(diǎn)確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè)CCP限制在安全值以?xún)?nèi)。

1.2.1.4確定監(jiān)控CCP的措施:

1.2.1.5確立糾偏措施:當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵值時(shí)采用。

1.2.1.6確立有效的記錄保存程序:

1.2.1.7建立HACCP正確運(yùn)行的審核程序:用于驗(yàn)證HACCP是否在正確運(yùn)行中。

1.2.2關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹(shù)（圖1）［5］

 

 

 

 圖 1 關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹(shù)

2肉雞屠宰加工工藝流程

宰前檢疫→待宰→毛雞上掛→割喉→電暈→放血→浸燙→脫毛→去頭去爪→開(kāi)頸皮→摘毛→割嗉囊→開(kāi)腔→挖肛→宰后檢疫→去內(nèi)臟→內(nèi)外沖洗→屠體冷卻消毒→割腿→割翅→撕小胸→去骨修整→原料肉檢驗(yàn)→切割分級(jí)→深加工→內(nèi)包裝→真空封口→速凍→金屬探測(cè)→裝箱→貯藏→出庫(kù)檢驗(yàn)→進(jìn)入市場(chǎng).

3 HACCP體系在肉雞屠宰加工中的應(yīng)用

3.1重要步驟的工藝要求

3.1.1宰前檢疫及待宰

宰前檢疫人員首先要感官檢驗(yàn)雞只健康狀況，剔除異常雞只并做無(wú)害化處理；檢驗(yàn)三證（《檢疫證明》、《消毒證明》、《飼養(yǎng)手冊(cè)》），判定雞只來(lái)自非疫區(qū)檢查停食、停藥時(shí)間符合要求；待宰過(guò)程中進(jìn)行抽樣檢查，檢驗(yàn)抗生素、獸藥殘留是否達(dá)標(biāo)。

3.1.2 電暈放血

為避免雞只的應(yīng)激反應(yīng)，電暈一般采用低壓短時(shí)方式；這樣利于生產(chǎn)凍品和冰鮮品。電壓據(jù)雞只大小進(jìn)行調(diào)整，過(guò)大不利于放血，過(guò)小造成雞只的掙扎影響肉品品質(zhì)、斷翅等現(xiàn)象。放血時(shí)間要根據(jù)雞只大小進(jìn)行調(diào)整，保證瀝血時(shí)間充分。放血充分與否將直接影響肉品的感官指標(biāo)；瀝血時(shí)間過(guò)長(zhǎng)對(duì)脫羽不利，且引起失重降低出肉率。

3.1.3浸燙

操作人員要根據(jù)實(shí)際屠宰雞只大小調(diào)整浸燙槽水溫，并對(duì)鏈速進(jìn)行調(diào)整來(lái)保證浸燙時(shí)間，以免水溫過(guò)高造成大胸燙白影響肉品品質(zhì)，或水溫過(guò)低不利于脫羽。浸燙過(guò)程中采用逆流水保證水溫的均勻性，同時(shí)保持適當(dāng)?shù)囊缌髁勘ＷC水的清潔度防止交叉污染。

3.1.4 脫毛

脫毛分粗脫毛和精脫毛兩道工序，其中兩臺(tái)粗脫毛機(jī)和兩臺(tái)精脫毛機(jī)。為提高脫毛質(zhì)量減少雞體損傷，要據(jù)雞只大小適當(dāng)調(diào)整脫毛機(jī)的間距和皮指盤(pán)轉(zhuǎn)速。為將雞頭上的毛脫凈，通常在粗脫毛機(jī)后接一個(gè)燙頭槽，水溫在65℃左右。要求打毛雞凈毛率≥90％，雞體損傷（翅）≤3％，紅雞≤0.1％，硬桿毛殘留≤2％。

3.1.5 去頭去爪

采用機(jī)器去頭，使第一頸椎與頭部脫臼；機(jī)器去爪，要從關(guān)節(jié)處切斷，操作過(guò)程中隨時(shí)調(diào)整機(jī)器的位置并保持設(shè)備衛(wèi)生。

3.1.6 挖肛

左手握住雞的背部輕輕托起右手緊握挖肛工具，從打開(kāi)的腹腔肛門(mén)貼著背部（避開(kāi)內(nèi)臟）深深插入后，再輕輕提一點(diǎn)。左手壓住胸部，右手向下，利用杠桿原理從腹腔和胸腔內(nèi)將內(nèi)臟完全挖出。挖肛是肉雞屠宰前處理中較關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，若操作不規(guī)范造成苦膽和腸道破損，將造成膽汁和糞便污染，同時(shí)也可能造成內(nèi)臟破損。在每挖完一只雞后要對(duì)挖肛器具清潔一次以防交叉污染，在此環(huán)節(jié)要嚴(yán)格執(zhí)行GMP和SSOP 操作。

3.1.7宰后檢疫

宰后檢疫是對(duì)前道工序的監(jiān)督和控制，在中拔間生產(chǎn)線(xiàn)上設(shè)宰后檢疫員，負(fù)責(zé)檢查并剔除異常雞只和病變內(nèi)臟，；確保內(nèi)臟完整率，降低破損率。

3.1.8 冷卻消毒

檢驗(yàn)合格的雞只進(jìn)入冷卻間降溫消毒，采用螺旋推進(jìn)式逆流水冷卻方式。作業(yè)中有專(zhuān)人隨時(shí)監(jiān)控槽內(nèi)水溫，若水溫偏高，及時(shí)按下制冰開(kāi)關(guān)加冰，同時(shí)由專(zhuān)人用試紙測(cè)試?yán)鋮s槽水的氯濃度，確保符合要求。出冷卻槽的雞體中心溫度要求＜7℃。

3.1.9分線(xiàn)加工及驗(yàn)收

腿、翅、胸分不同的加工線(xiàn)進(jìn)行處理，分割車(chē)間溫度＜10℃，員工要嚴(yán)格按照GMP和SSOP進(jìn)行操作，以保證環(huán)境、工器具的衛(wèi)生清潔，防止衛(wèi)生物污染；在對(duì)原料驗(yàn)收時(shí)，要求表面無(wú)異物、淤血、發(fā)炎、軟硬骨殘留。

3.1.10 分級(jí)包裝

按要求加工出來(lái)的產(chǎn)品要及時(shí)進(jìn)行包裝，包裝產(chǎn)品的包裝是采用包裝熱合技術(shù),在作業(yè)前先啟動(dòng)熱合機(jī),要求真空前產(chǎn)品的溫度要小于10℃.作業(yè)中,將真空度按鈕的指針擰到2-4刻度,熱合的時(shí)候要把產(chǎn)品擺正.將包裝袋口弄整齊,并且按客戶(hù)要求的熱合線(xiàn)長(zhǎng)度進(jìn)行熱合,在熱合的過(guò)程中要檢查品名是否清晰,內(nèi)容物和外標(biāo)識(shí)是否相符、有無(wú)異物混入等.若發(fā)現(xiàn)不符要及時(shí)反饋上道工序,而且要設(shè)專(zhuān)人對(duì)熱合后的產(chǎn)品進(jìn)行手工整形,要求平整、均勻、對(duì)產(chǎn)品按客戶(hù)進(jìn)行分級(jí),并及時(shí)挑出真空度和封口不良及袋破損的產(chǎn)品.

3.1.11速凍

入速凍前要將產(chǎn)品進(jìn)行整形并挑出不合格產(chǎn)品（如：真空不良，異物混入）。庫(kù)溫要求:速凍庫(kù)≤-32℃,速凍機(jī)≤-32℃.為保證包裝合格的雞肉產(chǎn)品的質(zhì)量，對(duì)產(chǎn)品要進(jìn)行快速降溫抑制微生物的生長(zhǎng)。

3.1.12金屬探測(cè)

為防止操作過(guò)程中金屬混入，危害人體健康，產(chǎn)品在入庫(kù)前生產(chǎn)人員要將產(chǎn)品放入金屬探測(cè)器進(jìn)行檢查，(鮮品逐袋進(jìn)行檢查、凍品要逐箱進(jìn)行檢查)檢查是否有金屬殘留。并將結(jié)果記錄于《產(chǎn)品金屬探測(cè)記錄》中。

3.1.13貯藏

作為生產(chǎn)的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，貯藏的溫度(冷藏≤-18℃,鮮品0±2℃)、濕度和倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生直接影響著成品的保質(zhì)期和貨架期。貯藏過(guò)程中庫(kù)管員負(fù)責(zé)監(jiān)控庫(kù)溫及產(chǎn)品溫度，并設(shè)專(zhuān)人做衛(wèi)生，保持庫(kù)房的清潔衛(wèi)生。

3.2肉雞屠宰加工中危害分析

危害，是指一切可能影響食品食用安全性，可對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成危害的各種生物的、化學(xué)的和物理的因素。危害分析，即是對(duì)從原料到最終產(chǎn)品的整個(gè)過(guò)程實(shí)際的和潛在的危害進(jìn)行分析判斷，確定其危害程度，并說(shuō)明可用于控制這些危害點(diǎn)的方法。危害分析是HACCP中最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。

3.2.1肉雞加工中的危害（見(jiàn)表1）

根據(jù)肉雞屠宰加工工藝、運(yùn)用HACCP、GMP、ISO9001的原理、結(jié)合工廠(chǎng)實(shí)際生產(chǎn)條件和規(guī)模，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的每一步進(jìn)行危害分析，根據(jù)對(duì)食品安全造成的危害的來(lái)源及性質(zhì)，食品中的危害包括：生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害。以便從這三種危害因素下手，對(duì)肉雞屠宰加工進(jìn)行危害分析，確定并通過(guò)試驗(yàn)研究、資料分析、確定各控制點(diǎn)的控制標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控程序和糾偏措施，作出了關(guān)鍵控制點(diǎn)分析表（The analysis of critical control point）如下：

表 1 HACCP危害分析表

Table 1 （The analysis of critical control point）

3.2.2肉雞加工過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)

根據(jù)危害分析，結(jié)合HACCP的具體原則，可以確定肉雞加工過(guò)程中的關(guān)鍵點(diǎn)為：宰前檢疫及待宰、宰后檢疫、冷卻消毒、分級(jí)加工及驗(yàn)收、金屬探測(cè)、貯藏。

3.2.3建立CCP的臨界限值

3.2.3.1宰前檢疫及待宰

雞車(chē)進(jìn)廠(chǎng)前要對(duì)雞車(chē)消毒，保證三證齊全，停食時(shí)間＞12h，停藥時(shí)間＞14d，待宰時(shí)間≥100min,磺胺殘留＜0.01ppm,克球酚＜0.005ppm，氯霉素＜0.01ppm。

3.2.3.2宰后檢疫

嚴(yán)格剔除病變胴體和內(nèi)臟,以免危害人體健康.

3.2.3.3 冷卻消毒

為使雞體中心溫度控制在7℃以下,并達(dá)到殺菌目的,嚴(yán)格控制:預(yù)冷槽水溫≤12℃,氯濃度50—100ppm,冷卻槽水溫0—2℃, 氯濃度20—50ppm,如果冷卻槽氯濃度過(guò)高，加工時(shí)不能完全揮發(fā)，過(guò)低會(huì)影響殺菌的效果。

3.2.3.4 分級(jí)加工及驗(yàn)收

為減少微生物生長(zhǎng)造成肉品腐敗，必須保證分割間的溫度＜10℃,，要求員工嚴(yán)格執(zhí)行GMP和SSOP，驗(yàn)收不合格的產(chǎn)品要進(jìn)行降級(jí)處理或銷(xiāo)毀。

3.2.3.5 金屬探測(cè)

金屬殘留可能會(huì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)從而影響肉品的品質(zhì)，同時(shí)金屬碎屑還會(huì)危害人體健康。金屬探測(cè)界限為Fe：Φ＞2.0mm，非FeΦ＞4.8mm。

3.2.3.6貯藏

嚴(yán)格控制庫(kù)溫，要求凍品庫(kù)≤－18℃，鮮品庫(kù)0±2℃；并保持庫(kù)房的衛(wèi)生和清潔。

3.2.4 建立HACCP計(jì)劃表（表2） 

確立了關(guān)鍵控制點(diǎn)后，要使其真正發(fā)揮作用，還必須對(duì)其制定相應(yīng)的控制標(biāo)準(zhǔn)（關(guān)鍵限值），并建立起相應(yīng)的監(jiān)控及糾偏措施，并對(duì)HACCP運(yùn)行情況進(jìn)行記錄和驗(yàn)證。因此，必須通過(guò)建立HACCP計(jì)劃表來(lái)實(shí)現(xiàn)。HACCP計(jì)劃表2如下：

表2    肉雞屠宰加工中HACCP計(jì)劃表

 

3.3 建立肉雞屠宰加工記錄檔案制度

為了確保HACCP體系的有效實(shí)施，根據(jù)HACCP的原則，建立肉雞加工記錄檔案制度是完全有必要的。記錄包括兩大部分：（1）CCP記錄：宰前檢疫記錄、宰后檢疫記錄、冷卻消毒記錄、分線(xiàn)加工及驗(yàn)收記錄、金屬探測(cè)記錄、貯藏記錄。（2）HACCP計(jì)劃的相關(guān)記錄：糾偏措施記錄，驗(yàn)證記錄，儀器監(jiān)控、校正記錄，成品、半成品檢驗(yàn)記錄，HACCP體系內(nèi)審記錄及修改記錄，衛(wèi)生記錄等。 建立了HACCP的記錄，還必須建立有效的記錄保持系統(tǒng)。

3.4 建立HACCP驗(yàn)證程序

HACCP驗(yàn)證程序包括：（1）HACCP計(jì)劃有效性評(píng)價(jià)；（2）CCP的檢查和驗(yàn)證；（3）記錄的審核與驗(yàn)證［6］。

HACCP計(jì)劃有效性評(píng)價(jià)：（a）從原料驗(yàn)收到加工各環(huán)節(jié)的微生物危害、化學(xué)危害、物理危害是否全部列入HACCP計(jì)劃；（b）建立的HACCP計(jì)劃能否消除或控制上述危害；（c）預(yù)定的糾偏行動(dòng)，對(duì)出現(xiàn)的潛在危害的處理，能否保證產(chǎn)品的安全；（d）計(jì)劃的監(jiān)控程序能否達(dá)到簡(jiǎn)易、快速、準(zhǔn)確地反映CCP的臨界限值，有效地控制CCP；（e）對(duì)HACCP計(jì)劃的修改、充實(shí)和補(bǔ)充。

實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢查和驗(yàn)證：（a）按照CCP的操作程序檢查CCP是否受控，是否符合HACCP計(jì)劃的要求；（b）檢查樣品的微生物指標(biāo)，進(jìn)行HACCP計(jì)劃實(shí)施前后的比較，了解受控前后微生物的污染情況；（c）檢查CCP是否出現(xiàn)偏差，并及時(shí)糾正。

記錄的審核與驗(yàn)證：按照計(jì)劃規(guī)定的時(shí)間和頻率做記錄，對(duì)出現(xiàn)偏差的記錄及時(shí)處理，使其符合HACCP計(jì)劃的要求。

4小結(jié)

由上述分析可以看出，在肉雞屠宰加工過(guò)程中，通過(guò)對(duì)宰前檢疫、宰后檢疫、冷卻消毒、分級(jí)加工及驗(yàn)收、金屬探測(cè)、貯藏六個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）實(shí)施監(jiān)控，能夠有效地確保雞肉的安全衛(wèi)生。HACCP質(zhì)量管理體系，是現(xiàn)代企業(yè)管理制度中質(zhì)量管理的飛躍，充分理解和運(yùn)用HACCP，可預(yù)防食品危害的發(fā)生，是肉雞產(chǎn)業(yè)擺脫貿(mào)易壁壘困境的唯一出路。HACCP計(jì)劃在肉雞加工業(yè)中的應(yīng)用，有效地保證了產(chǎn)品的安全，提高了產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期，增加了產(chǎn)品的銷(xiāo)售量，更新了管理人員的質(zhì)量控制意識(shí)，提高了其質(zhì)量控制水平。在肉雞的加工過(guò)程中，良好的操作規(guī)范和衛(wèi)生狀況，將是保證食品安全前提，HACCP質(zhì)量管理體系的應(yīng)用，將為肉雞食品的規(guī)范化和科學(xué)化提供更有利的保障，但HACCP系統(tǒng)軟件編排的程序并不是一成不變，它應(yīng)隨著企業(yè)產(chǎn)品的不斷更新而處于一種靜中有動(dòng)的變化之中，才能使本企業(yè)的HACCPP品質(zhì)管理體系更加完善、合理，進(jìn)一步滿(mǎn)足顧客的要求，實(shí)現(xiàn)企業(yè)追求的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。

 

 

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[15]SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(內(nèi)部資料)*康地萬(wàn)達(dá)(天津)有限公司肉品廠(chǎng).

[16]SOP標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(內(nèi)部資料)*康地萬(wàn)達(dá)(天津)有限公司肉品廠(chǎng).

[17]肉雞屠宰加工工藝培訓(xùn)教程(內(nèi)部資料)*天津版 康地萬(wàn)達(dá)(天津)有限公司.

[18]雞、鴨、鵝類(lèi)家禽屠宰加工工藝與設(shè)備(內(nèi)部資料) *北京有金屬設(shè)計(jì)院.