中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院 李經(jīng)津
一 中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）的產(chǎn)生
在2002年國(guó)家質(zhì)檢總局第20號(hào)令和國(guó)家認(rèn)監(jiān)委第3號(hào)公告公布實(shí)施后，HACCP體系建立、官方驗(yàn)證、監(jiān)督管理和認(rèn)證工作迅速開展。
為進(jìn)一步提高食品企業(yè)的食品安全管理水平，并為HACCP體系認(rèn)證、官方驗(yàn)證和監(jiān)督管理提供適用于審核的依據(jù)，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委于2003年1月提出了該標(biāo)準(zhǔn)的制定計(jì)劃，并于2004年4月通過了標(biāo)準(zhǔn)審定。經(jīng)專家審定，該標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平，填補(bǔ)了我國(guó)在相關(guān)領(lǐng)域的空白。
國(guó)家質(zhì)檢總局于2004年6月1日批準(zhǔn)發(fā)布了SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)，自2004年12月1日起正式實(shí)施。
SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》是國(guó)家質(zhì)檢總局正式批準(zhǔn)、擁有中國(guó)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的我國(guó)第一個(gè)食品安全管理體系要求標(biāo)準(zhǔn)，可用作食品安全管理體系建立、認(rèn)證、官方驗(yàn)證、監(jiān)督管理的依據(jù)，適用于生產(chǎn)、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售或制售供人類消費(fèi)的各類食品及其原料的任何組織。
該標(biāo)準(zhǔn)以國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）公布的HACCP體系為核心，包含了HACCP前提計(jì)劃，融入了管理體系要素，對(duì)食品企業(yè)從原料供方管理到最終消費(fèi)者食用安全保障的全過程提出了規(guī)范性安全管理和操作要求，規(guī)定了全程食品安全管理體系。
SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)在HACCP原理、HACCP體
系、質(zhì)量管理原則、質(zhì)量管理體系和中國(guó)出口食品衛(wèi)生注冊(cè)制度的基礎(chǔ)上提出了
食品安全管理概念、食品安全管理原則和食品安全管理體系。
1 HACCP原理的產(chǎn)生與HACCP體系
HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文詞的首字母縮寫。HACCP是國(guó)際公認(rèn)的系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)而效益顯著的預(yù)防性食品安全控制體系。
HACCP體系是在二十世紀(jì)六十年代由美國(guó)承擔(dān)開發(fā)宇航食品的Pillsbury公司、美國(guó)宇航局和美國(guó)陸軍Natick研究所共同開發(fā)的。在傳統(tǒng)的、通過對(duì)食品成品的批批檢驗(yàn)進(jìn)行食品安全控制的方式下，為確保宇航食品的安全，每生產(chǎn)一批食品的很大部分都必須用于檢驗(yàn)，僅留下小部分提供給宇航員在空間飛行中食用。這種狀況表明，采用傳統(tǒng)的食品成品檢驗(yàn)方法，不僅成本大，而且由于食品成品安全指標(biāo)的不一致性（需檢驗(yàn)很大部分），成品檢驗(yàn)（結(jié)果控制）方法不能保證食品安全，這種認(rèn)識(shí)導(dǎo)致逐漸提出了完整的HACCP原理，其應(yīng)用形成了HACCP體系（由HACCP七個(gè)原理應(yīng)用和五個(gè)預(yù)備步驟組成）
。
HACCP體系是針對(duì)食品危害的過程控制體系，通過對(duì)食品生產(chǎn)全過程進(jìn)行危害分析并在關(guān)鍵控制點(diǎn)上控制顯著危害的方法，使每件食品均從關(guān)鍵控制點(diǎn)通過，實(shí)現(xiàn)了對(duì)每件食品的安全特性進(jìn)行過程控制，從而可以保證食品安全。
HACCP作為食品安全控制體系，通過HACCP七個(gè)原理的應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)了對(duì)食品生產(chǎn)全過程的安全控制：對(duì)從原料生產(chǎn)、采購(gòu)、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售的所有步驟進(jìn)行危害分析，識(shí)別可能存在的潛在危害并評(píng)估確定需HACCP計(jì)劃控制的顯著危害，制定相應(yīng)的控制措施；針對(duì)顯著危害確定將其防止、消除或降低到可接受水平的關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立確保關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施能夠有效控制顯著危害的關(guān)鍵限值；對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)進(jìn)行監(jiān)控；當(dāng)監(jiān)控表明關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取糾偏行動(dòng)；建立并實(shí)施保證HACCP體系運(yùn)行有效性的驗(yàn)證程序；建立保證HACCP體系有效運(yùn)行所需的文件和記錄保持系統(tǒng)。
為確保HACCP原理的有效應(yīng)用，HACCP體系還包括五個(gè)預(yù)備步驟：組成HACCP小組；產(chǎn)品描述；識(shí)別預(yù)期用途；制定流程圖；現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖。這五個(gè)預(yù)備步驟和七個(gè)原理的應(yīng)用，共計(jì)12個(gè)部分組成了HACCP體系。
HACCP原理的提出是國(guó)際食品安全理論發(fā)展過程的里程碑，其應(yīng)用（形成HACCP體系）將食品安全控制從最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)控制階段發(fā)展到食品生產(chǎn)全過程控制階段，具有極其重要的歷史和現(xiàn)實(shí)意義。
2 食品安全管理原則的提出與食品安全管理體系
HACCP體系是食品安全控制體系，食品安全控制的對(duì)象是食品中的顯著危害，控制的目標(biāo)是保證食品安全。然而，問題并沒有完全解決，兩朵烏云常常遮住HACCP的光芒： 第一，HACCP體系的有效性需要一系列條件的支持（如生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)境、員工技能等），當(dāng)食品企業(yè)未滿足一項(xiàng)或幾項(xiàng)支持條件時(shí)，HACCP體系將失效； 第二，上述支持條件的具備和HACCP體系本身的建立實(shí)施都需要通過食品企業(yè)來實(shí)現(xiàn)，當(dāng)食品企業(yè)的行為不能滿足要求時(shí)，HACCP體系將有形無實(shí)，同樣失效。
這一狀況產(chǎn)生了保證食品安全的一個(gè)基本需求和兩個(gè)基本問題：
一個(gè)基本需求是，食品企業(yè)是保證食品安全的行為主體，需要在食品安全方面對(duì)食品組織進(jìn)行管理；
基本問題一，食品企業(yè)究竟需要完整考慮哪些要素才能保證食品安全？
基本問題二，食品企業(yè)如何系統(tǒng)地把握這些要素來保證食品安全？
一個(gè)基本需求導(dǎo)致了食品安全管理概念的建立，第一個(gè)基本問題導(dǎo)致了食品安全管理原則的提出，第二個(gè)基本問題導(dǎo)致了食品安全管理體系的形成。
SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)提出的食品安全管理概念、食品安全管理原則和食品安全管理體系是基于上述考慮形成的。
食品安全管理的對(duì)象是食品企業(yè)，管理的目標(biāo)是通過在食品安全方面指揮和控制食品企業(yè)的活動(dòng)來保證食品安全；食品安全管理原則涵蓋了保證食品安全所需完整考慮的十項(xiàng)要素；食品安全管理體系為食品企業(yè)系統(tǒng)地實(shí)現(xiàn)食品安全管理原則做出了全面規(guī)定。
食品安全管理包含了食品安全控制，食品安全管理原則包含了HACCP原理，食品安全管理體系包含了HACCP體系。與此同時(shí)，食品安全控制是食品安全管理的核心內(nèi)容，應(yīng)用HACCP原理是食品安全管理原則的核心準(zhǔn)則，HACCP體系是食品安全管理體系的核心組成部分。
從食品安全控制發(fā)展到食品安全管理，從HACCP原理的產(chǎn)生到食品安全管理原則的提出，從HACCP體系到食品安全管理體系，是食品安全理論的一次新的發(fā)展。
在本質(zhì)上，食品安全管理體系是保證HACCP體系有效性的管理體系。
3 食品安全管理原則的含義
SN/T1443.1—2004標(biāo)準(zhǔn)提出的十項(xiàng)食品安全管理原則及其通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義如下。
原則一 以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn)
該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義：第一，食品企業(yè)應(yīng)確定保證消費(fèi)者安全食用其產(chǎn)品的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、顧客合同等方面所表達(dá)的食品安全要求（5.2，5.4.4，7.2，左邊數(shù)字為標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款號(hào)，下同）；第二，針對(duì)已確定的消費(fèi)者食用安全要求，分析、預(yù)防或控制在其產(chǎn)品提供過程中可能被引入、產(chǎn)生或增長(zhǎng)的食品危害（6.3，7.3，7.4，7.5，7.6，7.7）；第三，監(jiān)視評(píng)價(jià)消費(fèi)者食用其產(chǎn)品的安全狀況，當(dāng)發(fā)現(xiàn)存在安全危害時(shí)采取防范措施及糾正和糾正措施（7.8，7.9）。食品企業(yè)通過實(shí)施這三個(gè)步驟使消費(fèi)者食用安全成為關(guān)注焦點(diǎn)，從而構(gòu)成了保證食品安全的主線。
如果食品企業(yè)沒有首先確定保證消費(fèi)者安全食用其產(chǎn)品的全部食品安全要求，一些需考慮的食品危害可能未納入HACCP體系，如蘇丹紅、孔雀石綠等，將會(huì)導(dǎo)致對(duì)消費(fèi)者的傷害。如果食品企業(yè)對(duì)消費(fèi)者食用其產(chǎn)品的安全狀況未進(jìn)行監(jiān)視評(píng)價(jià)并在出現(xiàn)安全問題時(shí)采取防范、糾正措施，則在HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)的條件下，就不能最大限度地避免或減少對(duì)消費(fèi)者的傷害。
該原則通過標(biāo)準(zhǔn)條款在保持HACCP體系對(duì)食品危害進(jìn)行分析、預(yù)防或控制的核心作用（第二步驟）的同時(shí)，對(duì)食品企業(yè)提出了HACCP體系的輸入輸出要求（第一和第三步驟），以最大限度地保證消費(fèi)者食用安全。
該原則是進(jìn)行食品安全管理的基本原則。
原則二 實(shí)現(xiàn)管理承諾和全員參與
該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義：第一，食品企業(yè)的最高管理者應(yīng)做出建立和實(shí)施食品安全管理體系的承諾，提供實(shí)現(xiàn)其承諾的5個(gè)方面的證據(jù)（4.1，5.1，5.3，5.4，6.4）；第二，食品企業(yè)應(yīng)確保其全體員工有效參與食品安全管理，包括規(guī)定全體員工在食品安全管理體系內(nèi)的職責(zé)、權(quán)限和勝任崗位所必要的能力，對(duì)全體員工提供持續(xù)的體系、技術(shù)、技能、法規(guī)等方面的培訓(xùn)，確保全體員工具備有效參與食品安全管理所需的意識(shí)、能力和知識(shí)，并為實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)做出貢獻(xiàn)（5.5.1，6.3.3）。食品企業(yè)通過實(shí)施這兩個(gè)步驟實(shí)現(xiàn)管理承諾和全員參與，為保證食品安全提供組織保證。
最高管理者實(shí)現(xiàn)其管理承諾和全體員工具備有效參與食品安全管理所需的意識(shí)、能力和知識(shí)，是保證HACCP體系實(shí)施有效性的決定因素。
該原則的實(shí)現(xiàn)是進(jìn)行食品安全管理的決定性步驟。
原則三 建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)
該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義：第一，食品企業(yè)應(yīng)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)和適用衛(wèi)生法規(guī)確定需滿足的通用衛(wèi)生要求，并確定通用衛(wèi)生要求在組織特定狀況下被滿足的具體判定準(zhǔn)則，既衛(wèi)生條件（6.2）；第二，建立并實(shí)施HACCP前提計(jì)劃，為滿足衛(wèi)生條件規(guī)定衛(wèi)生預(yù)防措施并對(duì)其有效實(shí)施進(jìn)行控制（6.3）。食品企業(yè)通過實(shí)施這兩個(gè)步驟建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)，為有效實(shí)施食品安全控制提供前提條件。
當(dāng)食品企業(yè)沒有建立必要的食品衛(wèi)生基礎(chǔ)時(shí)，HACCP體系將失效。建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)的實(shí)質(zhì)是有效預(yù)防潛在危害，所應(yīng)達(dá)到的兩個(gè)目標(biāo)是，第一，為確保HACCP計(jì)劃有效控制顯著危害提供前提條件；第二，最大限度地保證不發(fā)生HACCP計(jì)劃控制之外的其他食品危害。只有通過建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)來實(shí)現(xiàn)這兩個(gè)目標(biāo)，HACCP體系才能有效。例如，作為關(guān)鍵控制點(diǎn)的熱殺菌工藝的殺菌公式（溫度和時(shí)間組合），是在殺菌前的各加工工序已對(duì)致病菌繁殖進(jìn)行有效預(yù)防的前提條件下制定的，如果這種預(yù)防失效將致使致病菌大量繁殖，殺菌公式將失效，最終導(dǎo)致關(guān)鍵控制點(diǎn)失控；另一方面，如果在殺菌工藝之后產(chǎn)品再次受到污染，則導(dǎo)致在熱殺菌這一關(guān)鍵控制點(diǎn)有效情況下，相對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過程而言危害控制處于失效狀態(tài)。這一事例得出這樣一個(gè)結(jié)論：相對(duì)同一種危害（如某種致病菌），關(guān)鍵控制點(diǎn)控制顯著危害的有效性依賴預(yù)防潛在危害的有效性，在這種預(yù)防失效時(shí)，通常會(huì)導(dǎo)致兩種結(jié)果：第一，直接致使關(guān)鍵控制點(diǎn)失效（如殺菌公式失效）；第二，關(guān)鍵控制點(diǎn)有效但HACCP計(jì)劃失效（如殺菌后產(chǎn)品再次受到污染）。這個(gè)例子說明建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)的第一個(gè)目標(biāo)未達(dá)到所產(chǎn)生的后果。再如，食品接觸面的消毒劑殘留污染這一化學(xué)危害通常由SSOP計(jì)劃預(yù)防，未包括在HACCP計(jì)劃之內(nèi)，如果這一預(yù)防措施失效，該化學(xué)危害將極可能發(fā)生，從而成為未被控制的顯著危害，雖然所建立的HACCP計(jì)劃有效，但整個(gè)HACCP體系處于失效狀態(tài)。這個(gè)例子說明建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)第二個(gè)目標(biāo)未達(dá)到所產(chǎn)生的后果。
以上事例表明，當(dāng)未良好建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)時(shí)，對(duì)HACCP體系有效性將產(chǎn)生以下三種類型的影響：
直接導(dǎo)致關(guān)鍵控制點(diǎn)失效（如殺菌公式失效，既關(guān)鍵限值失效）；
關(guān)鍵控制點(diǎn)有效，但HACCP計(jì)劃失效(如殺菌后產(chǎn)品被再次污染)；
第三, HACCP計(jì)劃有效，但HACCP體系失效（未包括在HACCP計(jì)劃中的潛在危害成為顯著危害）。
這三種類型的影響都導(dǎo)致HACCP體系的失效，因此，建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)是保證HACCP體系有效性的前提條件。
該原則的實(shí)現(xiàn)是進(jìn)行食品安全管理的基礎(chǔ)性步驟。
原則四 應(yīng)用HACCP原理
該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義：第一，進(jìn)行危害分析，識(shí)別潛在危害，評(píng)估確定顯著危害，制定相應(yīng)控制措施（7.3和7.4）；第二，制定并實(shí)施控制顯著危害的HACCP計(jì)劃（7.5）。食品企業(yè)通過實(shí)施這兩個(gè)步驟實(shí)現(xiàn)食品安全控制。
應(yīng)用HACCP原理是進(jìn)行食品安全管理的核心，食品安全最終依靠HACCP體系對(duì)顯著危害的有效控制予以保證：
第一，顯著危害不是評(píng)估出來的，而是那些具有嚴(yán)重性的食品危害處于極可能發(fā)生狀態(tài)下的客觀形態(tài)；
第二，危害評(píng)估所確定的顯著危害是食品組織對(duì)已客觀存在的顯著危害的主觀認(rèn)識(shí)，這種主觀認(rèn)識(shí)是否符合客觀實(shí)際對(duì)HACCP體系的有效性具有重要意義；
第三，某種具有嚴(yán)重性的食品危害無論是否在危害評(píng)估中被確定為顯著危害，只要未被有效預(yù)防而處于極可能發(fā)生狀態(tài)，這種危害在客觀上既為顯著危害，凡對(duì)消費(fèi)者實(shí)際產(chǎn)生傷害的食品危害均為顯著危害；
第四，HACCP計(jì)劃負(fù)有對(duì)生產(chǎn)過程中所有顯著危害實(shí)施控制的責(zé)任，一旦發(fā)現(xiàn)存在某種未被評(píng)估確定并納入HACCP計(jì)劃控制的顯著危害，應(yīng)立即修改危害評(píng)估結(jié)果和HACCP計(jì)劃，將這種顯著危害納入HACCP計(jì)劃控制；
第五，HACCP體系的有效實(shí)施可以保證食品安全，但由于人類對(duì)食品危害的認(rèn)識(shí)是不斷深入的，危害控制技術(shù)也是不斷發(fā)展的，相對(duì)于某個(gè)歷史階段，HACCP體系的實(shí)施結(jié)果不是零風(fēng)險(xiǎn)，HACCP體系對(duì)食品安全的保證是相對(duì)的，因此需要HACCP后續(xù)計(jì)劃對(duì)消費(fèi)者食用安全給予進(jìn)一步保障。
該原則的實(shí)現(xiàn)是進(jìn)行食品安全管理的核心步驟。
原則五 針對(duì)特定產(chǎn)品和特定危害
該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義：第一，界定特定產(chǎn)品（6.2）；第二，根據(jù)對(duì)特定產(chǎn)品的消費(fèi)者食用安全要求和食品危害的一般產(chǎn)生機(jī)理，在危害分析、預(yù)防或控制過程中，針對(duì)特定產(chǎn)品識(shí)別產(chǎn)品特性、特定操作、特定環(huán)境，識(shí)別不能或不適于基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃有效預(yù)防的特定危害，有效預(yù)防或控制特定危害（3.13，7.2，7.3，7.4，6.3，7.5）。食品企業(yè)通過這兩個(gè)環(huán)節(jié)的把握，保證危害分析、預(yù)防或控制過程針對(duì)特定產(chǎn)品和特定危害，以達(dá)到保證食品安全的目的。
食品危害的一般產(chǎn)生機(jī)理為：危害產(chǎn)生于特定操作或特定環(huán)境對(duì)特定食品發(fā)生的有害作用，或在食品中天然存在；有害作用源于其作用機(jī)理，在具備發(fā)生條件時(shí)發(fā)生；特定危害相對(duì)于特定產(chǎn)品（3.13）。特定產(chǎn)品在每個(gè)操作步驟中可能被引入、產(chǎn)生和增長(zhǎng)的危害為特定危害，包括特定潛在危害和從特定潛在危害中評(píng)估確定的顯著危害。特定潛在危害是那些不能或不適于被基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃有效預(yù)防的潛在危害。特定潛在危害的原因就是這種有害作用的發(fā)生條件，危害特定預(yù)防的任務(wù)是消除特定潛在危害的原因，其實(shí)質(zhì)就是消除有害作用的發(fā)生條件。當(dāng)有害作用的發(fā)生條件不能被全面消除時(shí)（不能被有效預(yù)防），這種有害作用將在特定產(chǎn)品中發(fā)生，特定危害將存在于產(chǎn)品之中，只能將其消除或降低到可接受水平（實(shí)施危害控制），這種特定危害既為顯著危害。
根據(jù)這一原則，食品企業(yè)在危害分析中應(yīng)：
第一，根據(jù)特定產(chǎn)品的消費(fèi)者食用安全要求，分析在企業(yè)的每個(gè)操作步驟中，特定操作和特定環(huán)境對(duì)特定產(chǎn)品在不加以預(yù)防情況下產(chǎn)生的有害作用，識(shí)別不能或不適于基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃預(yù)防的特定潛在危害；
第二，分析這些有害作用的發(fā)生條件，從而識(shí)別特定潛在危害的原因；
確定預(yù)防這些特定潛在危害的衛(wèi)生預(yù)防措施并對(duì)其有效性進(jìn)行確認(rèn)；
第四，當(dāng)確認(rèn)表明不能有效預(yù)防某種特定潛在危害時(shí)，將這種危害確定為顯著危害，并制定消除或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降目刂拼胧?/div>
在食品企業(yè)遵循這一原則的情況下，食品安全管理體系的通用標(biāo)準(zhǔn)條款在具體食品企業(yè)的應(yīng)用必將產(chǎn)生特定的應(yīng)用結(jié)果，每個(gè)食品企業(yè)所建立的HACCP體系都是針對(duì)該企業(yè)特定狀況的特定體系，如此，才能有效預(yù)防或控制特定危害，從而保證食品安全。否則，HACCP的應(yīng)用將可能成為表面文章，導(dǎo)致HACCP體系有形無實(shí)。
該原則的實(shí)現(xiàn)是有效進(jìn)行食品安全管理的必要條件之一。
原則六 依靠科學(xué)證據(jù)
該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義：第一，對(duì)危害可接受水平指標(biāo)和關(guān)鍵限值的確定結(jié)果提供科學(xué)證據(jù)，并對(duì)所確定的危害可接受水平指標(biāo)、關(guān)鍵限值和產(chǎn)品類別性衛(wèi)生條件予以確認(rèn)（7.2，7.5.3，8.2.3）；第二，對(duì)食品安全管理體系的關(guān)鍵過程進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證，并提供充分依據(jù)（8.2.2）。食品組織通過對(duì)這兩個(gè)環(huán)節(jié)的把握，依靠科學(xué)證據(jù)驗(yàn)證食品安全管理體系建立與實(shí)施的有效性。
食品安全管理體系建立與實(shí)施的有效性最終依靠科學(xué)證據(jù)來證實(shí)：
第一，危害可接受水平指標(biāo)取決于政府和科研機(jī)構(gòu)對(duì)有害物質(zhì)影響消費(fèi)者健康的程度進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，通常體現(xiàn)在法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、食品采購(gòu)合同、科技文獻(xiàn)中，食品企業(yè)需要通過各種方式（包括聘請(qǐng)外部專家）獲得所需的科學(xué)數(shù)據(jù)；
第二，食品企業(yè)需要參考技術(shù)文獻(xiàn)、進(jìn)行必要的試驗(yàn)獲得確定關(guān)鍵限值所需提供科學(xué)數(shù)據(jù)，以確保在符合關(guān)鍵限值時(shí)顯著危害保持在可接受水平指標(biāo)之內(nèi)；
第三，對(duì)危害可接受水平指標(biāo)、關(guān)鍵限值、產(chǎn)品類別性衛(wèi)生條件的確認(rèn)需要科學(xué)數(shù)據(jù)的支持；
第四，對(duì)食品安全管理的關(guān)鍵過程（危害分析、危害評(píng)價(jià)、HACCP前提計(jì)劃的制定與實(shí)施、HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施、HACCP后續(xù)計(jì)劃的制定與實(shí)施）的確認(rèn)和驗(yàn)證需要獲得科學(xué)數(shù)據(jù)，以提供關(guān)鍵過程得到確認(rèn)和驗(yàn)證的充分依據(jù)。
該原則的實(shí)現(xiàn)是有效進(jìn)行食品安全管理的必要條件之一。
原則七 采用過程方法
該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義：第一，企業(yè)應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)的要求，策劃、實(shí)施、檢查和持續(xù)改進(jìn)（PDCA）食品安全管理體系所需的過程,以滿足食品安全目標(biāo)（4.1，5.4）；第二，企業(yè)應(yīng)策劃并實(shí)施食品衛(wèi)生管理、安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)與保障和驗(yàn)證、分析、更新、改進(jìn)過程（6.1，7.1，8.1）。食品企業(yè)通過對(duì)這兩個(gè)環(huán)節(jié)的把握，以過程方式進(jìn)行食品安全管理，通過對(duì)食品安全管理過程的策劃與運(yùn)行實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)和方針。
食品安全目標(biāo)和方針的實(shí)現(xiàn)是食品安全管理過程策劃和運(yùn)行的結(jié)果，體現(xiàn)了食品安全管理體系的有效性。對(duì)食品安全管理過程進(jìn)行PDCA循環(huán)管理是保證食品安全管理體系持續(xù)有效的關(guān)鍵。
采用過程方法是實(shí)施系統(tǒng)化和可追溯性管理的基礎(chǔ)或前提，對(duì)HACCP的過程控制進(jìn)行過程管理可以更有效地發(fā)揮HACCP的作用。
該原則的實(shí)現(xiàn)是有效進(jìn)行食品安全管理的必要條件之一。
原則八 實(shí)施系統(tǒng)化和可追溯性管理
該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義：第一，食品組織應(yīng)系統(tǒng)地識(shí)別、評(píng)估和控制在特定產(chǎn)品中有根據(jù)預(yù)期產(chǎn)生的顯著危害，以提供安全產(chǎn)品（7.1）；第二，食品組織應(yīng)確保具備識(shí)別產(chǎn)品及其狀態(tài)的追溯能力，建立危害識(shí)別、評(píng)估、預(yù)防或控制和監(jiān)視、評(píng)價(jià)、防范過程的危害可追溯性記錄系統(tǒng)，以實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品中危害的可追溯性（6.3.7，7.10）。食品企業(yè)通過這兩個(gè)環(huán)節(jié)的把握，對(duì)顯著危害實(shí)施系統(tǒng)化管理，對(duì)危害從識(shí)別到防范的全過程實(shí)施可追溯性管理。
根據(jù)SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，在食品安全管理過程中存在四個(gè)事實(shí)：第一，所有如不加以預(yù)防將有根據(jù)預(yù)期發(fā)生的危害在客觀上均為潛在危害，無論其是否被識(shí)別；第二，所有不能被基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃有效預(yù)防的潛在危害在客觀上均為特定潛在危害，無論其是否被識(shí)別；第三，所有具有嚴(yán)重性且不能被產(chǎn)品類別性HACCP前提計(jì)劃有效預(yù)防的特定潛在危害在客觀上均為顯著危害，無論其是否被評(píng)估確定；第四，所有在消費(fèi)者食用食品時(shí)產(chǎn)生傷害的危害均為顯著危害，無論是否被識(shí)別為潛在危害、特定潛在危害或顯著危害。由這四個(gè)事實(shí)得出一個(gè)推論，所有具有嚴(yán)重性且未被識(shí)別或不能被基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃和產(chǎn)品類別性HACCP前提計(jì)劃有效預(yù)防的危害在客觀上均為顯著危害，無論其是否被識(shí)別或被確定。這就推出了食品安全管理體系運(yùn)行過程的一個(gè)重要結(jié)論：HACCP體系的有效性取決于對(duì)顯著危害的系統(tǒng)化管理，食品安全管理體系的有效性也最終取決于對(duì)顯著危害的系統(tǒng)化管理，這種系統(tǒng)化管理涉及食品衛(wèi)生管理過程，也涉及所有相關(guān)過程。
對(duì)顯著危害的系統(tǒng)化管理包括以下方面：
第一，確保針對(duì)特定產(chǎn)品的所有食品安全要求被確定；
第二，確保所有潛在危害被識(shí)別；
第三，確保不能被基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃有效預(yù)防的所有潛在危害被識(shí)別為特定潛在危害；
第三，確保不能被產(chǎn)品類別性HACCP前提計(jì)劃有效預(yù)防的所有特定潛在危害被確定為顯著危害；
第四，確保所有顯著危害被有效控制。
對(duì)食品危害從識(shí)別到防范的全過程實(shí)施可追溯性管理的意義在于，對(duì)于該過程任何階段發(fā)現(xiàn)的危害均可找出危害產(chǎn)生的源頭，從而使食品組織能夠在源頭上預(yù)防或控制這種危害，使其不再發(fā)生，并可促進(jìn)食品安全管理體系的持續(xù)改進(jìn)。
對(duì)危害的可追溯性管理包括以下方面：
實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性；
建立危害可追溯性記錄系統(tǒng)；
實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品中危害的可追溯性。
該原則的實(shí)現(xiàn)是有效進(jìn)行食品安全管理的必要條件之一。
原則九 在食品鏈中保持組織內(nèi)外的必要溝通
該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義：第一，最高管理者應(yīng)確保在企業(yè)內(nèi)建立、實(shí)施和保持有效的溝通過程，以保證食品安全管理體系的有效性（5.5.3）；第二，最高管理者應(yīng)確保企業(yè)與食品鏈范圍內(nèi)的供方、外包過程的承包方（適用時(shí)）、消費(fèi)者或其他顧客、食品安全主管部門以及其他產(chǎn)生影響的相關(guān)方進(jìn)行必要的溝通，以保障產(chǎn)品的食用安全（5.5.4）。食品企業(yè)通過這兩個(gè)環(huán)節(jié)的把握，保證食品安全管理體系過程處于有效運(yùn)行狀態(tài)，并為在食品鏈范圍內(nèi)保障企業(yè)所提供產(chǎn)品的消費(fèi)者食用安全創(chuàng)造條件。
食品安全管理體系中相互關(guān)聯(lián)的過程需要食品企業(yè)的內(nèi)部溝通來保持有效運(yùn)行狀態(tài)，保持與相關(guān)方的外部溝通才可能保證HACCP體系的輸入輸出符合保障消費(fèi)者食用安全的要求。
該原則的實(shí)現(xiàn)是有效進(jìn)行食品安全管理的必要條件之一。
原則十 在信息分析的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)體系的更新和持續(xù)改進(jìn)
該原則通過標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)條款表達(dá)的含義：第一，組織應(yīng)確定、收集和分析對(duì)保持食品安全管理體系有效性產(chǎn)生影響的因素及其變化的信息，為做出更新或改進(jìn)的決定提供數(shù)據(jù)和依據(jù)（8.3）；第二，組織應(yīng)根據(jù)信息分析的結(jié)果，及時(shí)更新和持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系（8.4），以確保其持續(xù)的適宜性和有效性（8.4，8.5）。食品組織通過這兩個(gè)環(huán)節(jié)的把握，持續(xù)保持食品安全管理體系的有效性。
為保持食品安全管理體系持續(xù)的有效性，食品組織必須了解影響食品安全管理體系有效性的因素的變化，并根據(jù)這種變化及時(shí)更新或改進(jìn)食品食品安全管理體系。
該原則的實(shí)現(xiàn)是有效進(jìn)行食品安全管理的必要條件之一。
4 SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)
（1）提出食品安全管理原則
該標(biāo)準(zhǔn)提出并遵循的食品安全管理十項(xiàng)原則，全面闡明了在食品生產(chǎn)流通過程中確保食品安全所必需的十項(xiàng)要素（應(yīng)用HACCP原理是核心要素），是形成食品安全管理體系的系統(tǒng)性指導(dǎo)準(zhǔn)則。食品安全管理原則的提出是繼HACCP原理之后食品安全管理理論的新發(fā)展，使HACCP體系發(fā)展為食品安全管理體系，構(gòu)成了該標(biāo)準(zhǔn)具有國(guó)際先進(jìn)水平的主要依據(jù)。
完整體現(xiàn)國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）最新公布的HACCP體系
該標(biāo)準(zhǔn)完整包含了CAC在2003年新版《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》中公布的HACCP體系，將其作為標(biāo)準(zhǔn)的核心內(nèi)容，并予以具體化，使之更具操作性。
繼承中國(guó)出口食品衛(wèi)生注冊(cè)制度，適合中國(guó)國(guó)情并與國(guó)際接軌
該標(biāo)準(zhǔn)總結(jié)了我國(guó)推廣應(yīng)用HCCCP的經(jīng)驗(yàn)，繼承了中國(guó)出口食品衛(wèi)生注冊(cè)制度，適合我國(guó)食品企業(yè)應(yīng)用HACCP的現(xiàn)狀，滿足中國(guó)政府主管部門進(jìn)行HACCP官方驗(yàn)證的要求，同時(shí)符合CAC、美國(guó)FDA、加拿大CFIA等國(guó)際組織及國(guó)外政府機(jī)構(gòu)有關(guān)HACCP體系的標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)要求，可用于以HACCP體系為核心的食品安全管理體系的國(guó)際評(píng)價(jià)。
國(guó)家質(zhì)檢總局首次發(fā)布，擁有中國(guó)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)
該標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家質(zhì)檢總局首次發(fā)布實(shí)施的《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)，擁有中國(guó)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)，提高了中國(guó)在HACCP領(lǐng)域的國(guó)際地位，有助于增強(qiáng)HACCP領(lǐng)域的國(guó)際交流。
標(biāo)準(zhǔn)要求明確具體，便于企業(yè)體系建立與官方驗(yàn)證審核
該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品安全管理體系具有“要求具體、邏輯嚴(yán)密、過程清楚、操作性強(qiáng)”的特征，便于體系的建立和審核。
（6） 提供食品安全管理體系建立、認(rèn)證、官方驗(yàn)證和監(jiān)督管理的統(tǒng)一依據(jù)
該標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家質(zhì)檢總局正式批準(zhǔn)發(fā)布的、可用作食品安全管理體系建立、認(rèn)證、官方驗(yàn)證和監(jiān)督管理的統(tǒng)一依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)，符合我國(guó)政府相關(guān)法規(guī)的規(guī)定，使食品企業(yè)建立實(shí)施的食品安全管理體系能夠同時(shí)滿足第三方認(rèn)證和政府監(jiān)管的要求。
（7） 規(guī)定全程食品安全管理體系，企業(yè)自主保證食品安全
該標(biāo)準(zhǔn)將單一食品企業(yè)進(jìn)行食品安全管理的范圍向原料供方管理和消費(fèi)者食用安全保障兩個(gè)方向延伸，規(guī)定了覆蓋食品鏈的全程食品安全管理體系。通過前提計(jì)劃、HACCP計(jì)劃和后續(xù)計(jì)劃的制定，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了單一食品企業(yè)在食品鏈范圍內(nèi)的食品危害預(yù)防控制防范過程，使食品鏈中的任何企業(yè)在保持外部溝通的基礎(chǔ)上可自主保證其產(chǎn)品的食用安全。
（8） 闡明食品危害的一般產(chǎn)生機(jī)理，系統(tǒng)指導(dǎo)危害預(yù)防控制行動(dòng)
該標(biāo)準(zhǔn)闡明了食品危害的一般產(chǎn)生機(jī)理，并據(jù)此提出了在企業(yè)的特定操作和特定環(huán)境中，對(duì)特定產(chǎn)品的特定危害進(jìn)行系統(tǒng)地識(shí)別、評(píng)估、預(yù)防和控制的具體要求，使任何食品企業(yè)按該通用標(biāo)準(zhǔn)建立的食品安全管理體系必然針對(duì)本企業(yè)特定的產(chǎn)品和危害。
提出產(chǎn)品類別性HACCP前提計(jì)劃
該標(biāo)準(zhǔn)在基礎(chǔ)性HACCP前提計(jì)劃與HACCP計(jì)劃之間，提出了在特定生產(chǎn)工序中預(yù)防特定潛在危害的產(chǎn)品類別性HACCP前提計(jì)劃，形成了完整的危害預(yù)防控制體系，可使食品企業(yè)有效預(yù)防HACCP計(jì)劃控制之外的所有特定危害，彌補(bǔ)了HACCP體系的不足。
提出危害可追溯性記錄系統(tǒng)
該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了覆蓋食品危害預(yù)防控制防范過程的危害可追溯性記錄系統(tǒng)。當(dāng)企業(yè)在食品鏈任一環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)食品危害時(shí)，可追溯到食品危害預(yù)防控制防范過程中的任一環(huán)節(jié)，從而迅速找出危害產(chǎn)生原因并采取糾正措施。
提出食品安全精確管理理念，確保食品安全
該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)確保食品安全的各個(gè)關(guān)鍵細(xì)節(jié)提出了精確管理要求，形成了精確管理系統(tǒng)，使標(biāo)準(zhǔn)的有效實(shí)施能夠確保食品安全。
與ISO9001高度兼容
該標(biāo)準(zhǔn)與ISO 9001—2000《質(zhì)量管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)在結(jié)構(gòu)、術(shù)語(yǔ)、管理要求、審核指南等方面協(xié)調(diào)一致，兩者具有高度的兼容性，利于兩體系的融合。
二 中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1—2004標(biāo)準(zhǔn)）的建立與實(shí)施
食品組織應(yīng)按食品安全管理原則及標(biāo)準(zhǔn)要求系統(tǒng)策劃（識(shí)別建立）食品安全管理體系所需的過程（如危害分析過程），并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的關(guān)鍵過程和關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行確認(rèn)，然后為過程的有效運(yùn)行規(guī)定相關(guān)崗位（如關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控崗位）的職責(zé)權(quán)限和識(shí)別配置必要資源（如人力資源、設(shè)施資源等），從而建立食品安全管理體系。
食品組織應(yīng)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求將食品安全管理體系建立的結(jié)果形成體系文件，所形成的體系文件應(yīng)經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)。
食品組織應(yīng)發(fā)布實(shí)施體系文件，并按照體系文件的規(guī)定實(shí)施食品安全管理體
系。
受國(guó)家認(rèn)監(jiān)委的委托，中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院為檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)和出口食品企業(yè)舉辦了多期SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)班，部分出口食品企業(yè)已按SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)建立實(shí)施了食品安全管理體系，北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心為這些企業(yè)進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)和體系建立的培訓(xùn)，現(xiàn)將企業(yè)建立與實(shí)施SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)的做法提供如下。
1 SN/T1443.1—2004食品安全管理體系的建立
第一步：確定體系建立人員及其相應(yīng)的職責(zé)權(quán)限
食品組織應(yīng)首先確定建立食品安全管理體系的人員及其相應(yīng)的職責(zé)權(quán)限。這些人員應(yīng)來自組織的所有與食品安全管理相關(guān)的部門，并盡可能具有進(jìn)行食品安全管理所需的專業(yè)知識(shí)、技能和經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)包括管理和技術(shù)人員。
第二步：進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)
食品組織需通過有能力的技術(shù)人員（必要時(shí)聘請(qǐng)外部專家）對(duì)體系建立人員進(jìn)行食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，包括標(biāo)準(zhǔn)的理解與實(shí)施、體系文件的編制等內(nèi)容，保證體系建立人員掌握所需的知識(shí)。
第三步：系統(tǒng)策劃食品安全管理體系所需過程
食品組織應(yīng)按食品安全管理十項(xiàng)原則及標(biāo)準(zhǔn)要求系統(tǒng)策劃食品安全管理體系所需的過程，并明確過程之間的相互作用。標(biāo)準(zhǔn)包括管理職責(zé)、食品衛(wèi)生管理、安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)與保障和驗(yàn)證、分析與改進(jìn)4個(gè)主過程及其相應(yīng)的子過程。在4個(gè)主過程之間存在相互作用，在某個(gè)主過程內(nèi)部的子過程之間也存在相互作用，這些相互作用已在標(biāo)準(zhǔn)中做出了規(guī)定。實(shí)際上，SN/T1443.1—2004標(biāo)準(zhǔn)已對(duì)食品安全管理體系過程在通用意義上進(jìn)行了系統(tǒng)策劃，食品組織在自身策劃中僅需根據(jù)組織的特定情況滿足標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)規(guī)定，并得出具體策劃結(jié)果，建立企業(yè)自己的食品安全管理體系。
第四步：對(duì)關(guān)鍵過程和關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行確認(rèn)
在體系建立過程中，食品組織需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)危害分析、危害評(píng)價(jià)、HACCP前提計(jì)劃的制定與實(shí)施、HACCP計(jì)劃的制定與實(shí)施、HACCP后續(xù)計(jì)劃的制定與實(shí)施等5個(gè)關(guān)鍵過程進(jìn)行確認(rèn)，并對(duì)危害可接受水平指標(biāo)、關(guān)鍵限值、產(chǎn)品類別性衛(wèi)生條件等3個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行確認(rèn)。
第五步：確定食品安全管理體系過程有效運(yùn)行所需的崗位及其相應(yīng)的職責(zé)權(quán)限
食品組織應(yīng)根據(jù)食品安全管理體系策劃的安排，確定保證食品安全管理體系有效運(yùn)行所需的崗位及其相應(yīng)職責(zé)權(quán)限，如HACCP前提計(jì)劃有效性的監(jiān)視崗位，關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證崗位，關(guān)鍵過程確認(rèn)和驗(yàn)證崗位等。
第六步：資源識(shí)別和配置
食品組織應(yīng)根據(jù)策劃的需求對(duì)食品安全管理體系有效運(yùn)行所需的資源進(jìn)行識(shí)別，當(dāng)需要補(bǔ)充資源時(shí)予以配置，確保獲得必要的資源。所需資源包括人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施資源、技術(shù)資源、信息資源等。
2 SN/T1443.1—2004食品安全管理體系文件的編制
第一步：確定文件編制原則
食品組織應(yīng)首先確定文件編制原則：
1 符合標(biāo)準(zhǔn)對(duì)體系文件的要求；
2 符合食品組織的特定狀況；
3 在已建立食品安全管理體系的基礎(chǔ)上編制體系文件；
4 盡量與食品組織已有的管理體系相融合，如衛(wèi)生質(zhì)量體系、質(zhì)量管理體系。
第二步：確定所需文件清單
根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求和組織特定狀況確定所需體系文件的清單。
第三步：確定文件編制的人員分工
根據(jù)體系建立過程的人員分工確定體系文件編制的人員分工，以便于將已建立的食品安全管理體系形成文件。確定體系文件編制的統(tǒng)稿人員，該人員應(yīng)了解食品安全管理體系的整體情況，具有比較全面的食品安全管理體系知識(shí)和產(chǎn)品生產(chǎn)加工經(jīng)驗(yàn)。
第四步：編制體系文件
根據(jù)文件編制的人員分工具體編制體系文件，并由統(tǒng)稿人員完成統(tǒng)稿。
第五步：討論修改體系文件
將已編制完成的體系文件在適當(dāng)范圍內(nèi)征求意見，進(jìn)行討論修改，形成報(bào)批稿。
第六步：體系文件的批準(zhǔn)
將體系文件的報(bào)批稿報(bào)最高管理者予以批準(zhǔn)。
3 SN/T1443.1—2004食品安全管理體系的實(shí)施
第一步：體系文件的發(fā)布實(shí)施
最高管理者發(fā)布實(shí)施體系文件并做出管理承諾。
第二步：標(biāo)準(zhǔn)和體系文件的全員培訓(xùn)
食品組織應(yīng)針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)和已發(fā)布實(shí)施的體系文件進(jìn)行全員培訓(xùn)，保證全體員工了解標(biāo)準(zhǔn)和體系文件的要求，具備進(jìn)行食品安全管理的意識(shí)，掌握涉及員工自身崗位的體系要求和滿足要求所需的知識(shí)、技能。
第三步：體系運(yùn)行
食品組織應(yīng)按照體系文件的規(guī)定運(yùn)行體系，并監(jiān)督檢查體系運(yùn)行的有效性。
第四步：體系運(yùn)行的自我評(píng)價(jià)
食品組織應(yīng)通過內(nèi)部審核、過程及產(chǎn)品的驗(yàn)證、管理評(píng)審等方式對(duì)體系運(yùn)行
的符合性、有效性、適宜性和充分性進(jìn)行自我評(píng)價(jià)，并對(duì)所發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)采取
糾正和糾正措施，持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系。
三 中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1—2004標(biāo)準(zhǔn)）的驗(yàn)證
驗(yàn)證的目的和類型
根據(jù)SN/T1443.1—2004標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，中國(guó)食品安全管理體系驗(yàn)證的目的和類型如下。
（1） 驗(yàn)證的目的
食品安全管理體系驗(yàn)證的目的是，通過提供客觀證據(jù)，對(duì)食品組織所實(shí)施的食品安全管理體系運(yùn)行的符合性和有效性的進(jìn)行認(rèn)定，以確保食品企業(yè)建立實(shí)施的食品安全管理體系得到有效運(yùn)行。
（2） 驗(yàn)證的類型
食品安全管理體系驗(yàn)證的類型包括第一方、第二方或第三方審核和食品安全主管部門的官方驗(yàn)證。
SN/T1443.1—2004食品安全管理體系驗(yàn)證審核重點(diǎn)
SN/T1443.1—2004食品安全管理體系驗(yàn)證審核的重點(diǎn)是食品安全管理十項(xiàng)原則是否實(shí)現(xiàn)，對(duì)上述4種類型的驗(yàn)證均是適用的。
北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心已對(duì)多家出口食品企業(yè)進(jìn)行了SN/T1443.1—2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)證審核，并頒發(fā)了認(rèn)證證書�，F(xiàn)將認(rèn)證審核中總結(jié)的審核重點(diǎn)提供如下。
（1）“以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn)”原則實(shí)現(xiàn)狀況的驗(yàn)證審核
a）是否確定了保證消費(fèi)者安全食用其產(chǎn)品的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、顧客合同等方面所表達(dá)的食品安全要求，需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：5.2，5.4.4，7.2。
b）是否針對(duì)已確定的消費(fèi)者食用安全要求，分析、預(yù)防或控制了在其產(chǎn)品提供過程中可能被引入、產(chǎn)生或增長(zhǎng)的食品危害, 需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：6.3，7.3，7.4，7.5，7.6，7.7。
c）是否對(duì)消費(fèi)者食用其產(chǎn)品的安全狀況進(jìn)行了監(jiān)視評(píng)價(jià)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)存在安全危害時(shí)是否采取了防范措施及糾正和糾正措施, 需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：7.8，7.9。
（2）“實(shí)現(xiàn)管理承諾和全員參與”原則實(shí)現(xiàn)狀況的驗(yàn)證審核
a）最高管理者是否做出建立和實(shí)施食品安全管理體系的承諾，是否提供實(shí)現(xiàn)其承諾5個(gè)方面的證據(jù), 需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：4.1，5.1，5.3，5.4，6.4；
b）是否規(guī)定全體員工在食品安全管理體系內(nèi)的職責(zé)、權(quán)限和勝任崗位所必要的能力，是否對(duì)全體員工提供了持續(xù)的體系、技術(shù)、技能、法規(guī)等方面的培訓(xùn)，全體員工是否具備有效參與食品安全管理所需的意識(shí)、能力和知識(shí)，需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：5.5.1，6.3.3。
（3）“建立食品衛(wèi)生基礎(chǔ)”原則實(shí)現(xiàn)狀況的驗(yàn)證審核
a）是否根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)和適用衛(wèi)生法規(guī)確定需滿足的通用衛(wèi)生要求，是否確定通用衛(wèi)生要求在組織特定狀況下被滿足的具體判定準(zhǔn)則，既衛(wèi)生條件，需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：6.2；
b) 是否建立并實(shí)施了HACCP前提計(jì)劃，是否制定了能夠滿足衛(wèi)生條件的衛(wèi)生預(yù)防措施，是否對(duì)衛(wèi)生預(yù)防措施的有效實(shí)施進(jìn)行控制，需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：6.3。
（4）“應(yīng)用HACCP原理”原則實(shí)現(xiàn)狀況的驗(yàn)證審核
a）是否進(jìn)行了危害分析，是否已識(shí)別所有潛在危害，是否評(píng)估確定了顯著危害，是否制定相應(yīng)控制措施，需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：7.3和7.4；
b) 是否制定并實(shí)施了控制顯著危害的HACCP計(jì)劃，需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：7.5。
（5）“針對(duì)特定產(chǎn)品和特定危害”原則實(shí)現(xiàn)狀況的驗(yàn)證審核
a) 是否界定了特定產(chǎn)品，需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：6.2；
b) 在危害分析、預(yù)防或控制過程中，是否針對(duì)特定產(chǎn)品識(shí)別了產(chǎn)品特性、特定操作、特定環(huán)境、特定危害，是否有效預(yù)防或控制特定危害，需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：3.13，7.2，7.3，7.4，6.3.9和7.5。
（6）“依靠科學(xué)證據(jù)”原則實(shí)現(xiàn)狀況的驗(yàn)證審核
a）危害可接受水平指標(biāo)和關(guān)鍵限值的確定結(jié)果是否提供了科學(xué)證據(jù)，所確定的危害可接受水平指標(biāo)、關(guān)鍵限值和產(chǎn)品類別性衛(wèi)生條件是否得到確認(rèn)，需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：7.2，7.5.3，8.2.3；
b) 對(duì)食品安全管理體系的關(guān)鍵過程是否進(jìn)行了確認(rèn)和驗(yàn)證，是否提供了充分依據(jù)，需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：8.2.2。
（7）“采用過程方法”原則實(shí)現(xiàn)狀況的驗(yàn)證審核
a）是否按標(biāo)準(zhǔn)的要求，對(duì)食品安全管理體系所需的過程進(jìn)行了策劃、實(shí)施、檢查和持續(xù)改進(jìn)，需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：4.1；
b) 是否策劃并實(shí)施了食品衛(wèi)生管理、安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)與保障和驗(yàn)證、分析、更新、改進(jìn)過程，需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：6.1，7.1，8.1。
（8）“實(shí)施系統(tǒng)化和可追溯性管理”原則實(shí)現(xiàn)狀況的驗(yàn)證審核
a）是否系統(tǒng)地識(shí)別、評(píng)估和控制了在特定產(chǎn)品中有根據(jù)預(yù)期產(chǎn)生的顯著危害，是否能夠保證提供安全產(chǎn)品，需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：7.1；
b)是否具備識(shí)別產(chǎn)品及其狀態(tài)的追溯能力，是否建立了危害識(shí)別、評(píng)估、預(yù)防或控制和監(jiān)視、評(píng)價(jià)、防范過程的危害可追溯性記錄系統(tǒng)，是否實(shí)現(xiàn)了對(duì)產(chǎn)品中危害的可追溯性，需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：6.3.7，7.10。
（9）“在食品鏈中保持組織內(nèi)外的必要溝通”原則實(shí)現(xiàn)狀況的驗(yàn)證審核
a) 是否在組織內(nèi)建立、實(shí)施和保持了有效的溝通過程，需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：5.5.3；
b) 組織是否與食品鏈范圍內(nèi)的供方、外包過程的承包方（適用時(shí)）、消費(fèi)者或其他顧客、食品安全主管部門以及其他產(chǎn)生影響的相關(guān)方進(jìn)行了必要的溝通，產(chǎn)品的食用安全是否得到保障，需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：5.5.4。
（10）“在信息分析的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)體系的更新和持續(xù)改進(jìn)”原則實(shí)現(xiàn)狀況的驗(yàn)證審核
a）是否確定、收集和分析了對(duì)保持食品安全管理體系有效性產(chǎn)生影響的因素及其變化的信息，是否為做出更新或改進(jìn)的決定提供了數(shù)據(jù)和依據(jù)，需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：8.3；
b) 根據(jù)信息分析的結(jié)果，是否及時(shí)更新和持續(xù)改進(jìn)了食品安全管理體系（8.4），這種更新或改進(jìn)是否能夠確保食品安全管理體系持續(xù)的適宜性和有效性，需重點(diǎn)審核的標(biāo)準(zhǔn)條款包括：8.4，8.5。
食品企業(yè)通過SN／T1443．1-2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證所產(chǎn)生的效果——以時(shí)代飲品（深圳）有限公司為例
（注：本部分取自時(shí)代飲品（深圳）有限公司“運(yùn)用SN／T1443.1-2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)化中國(guó)出口食品企業(yè)的食品安全保證——時(shí)代飲品（深圳）有限公司運(yùn)用淺析”一文的第四部分，該公司于2005年10月獲得北京陸橋質(zhì)檢認(rèn)證中心的SN/T1443.1—2004食品安全管理體系認(rèn)證）
（1）來料安全保證得到加強(qiáng)
時(shí)代企業(yè)加強(qiáng)了對(duì)來料驗(yàn)收人員的培訓(xùn)和考核，確定來料驗(yàn)收為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制訂了嚴(yán)格的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)對(duì)所有的供方的食品安全質(zhì)量管理體系進(jìn)行了驗(yàn)證。實(shí)施SN／T1443．1-2004《食品安全管理體系 要求》后，改善了時(shí)代企業(yè)與食品鏈上游供方組織的關(guān)系，將時(shí)代企業(yè)的食品安全管理體系在源頭上發(fā)揮了作用，構(gòu)成了全程食品安全管理體系的重要組成部分。
（2）生產(chǎn)過程不良率降低
針對(duì)生產(chǎn)線上存在的潛在危害制定實(shí)施了預(yù)防監(jiān)視計(jì)劃（產(chǎn)品類別性HACCP前提計(jì)劃）和HACCP計(jì)劃，更有效的保證了食品安全，極大的降低了不良品的產(chǎn)生。對(duì)潛在危害加以預(yù)防，使生產(chǎn)過程中產(chǎn)品的安全性得到大幅度的提高。同時(shí)對(duì)生產(chǎn)過程中影響食品安全的崗位作業(yè)人員進(jìn)行專門的、定期培訓(xùn)考核，規(guī)定關(guān)鍵崗位操作人員必須經(jīng)過授權(quán)上崗操作，使產(chǎn)品安全的穩(wěn)定性有了明顯的提升。
（3）放行產(chǎn)品的安全性更有保證
為更有效的保障消費(fèi)者食用安全，對(duì)放行后的產(chǎn)品進(jìn)行了消費(fèi)者食用安全狀況的監(jiān)視評(píng)價(jià)，預(yù)先建立了HACCP后續(xù)計(jì)劃，包括預(yù)警反應(yīng)計(jì)劃、產(chǎn)品召回計(jì)劃、應(yīng)急預(yù)案，并定期進(jìn)行了演習(xí)，已能保證在放行產(chǎn)品中發(fā)生安全危害時(shí)企業(yè)可以做到快速有效的反應(yīng)，并對(duì)消費(fèi)者食用安全狀況監(jiān)視中發(fā)現(xiàn)的問題采取糾正措施，更好地保證了產(chǎn)品安全。同時(shí)對(duì)實(shí)施后續(xù)計(jì)劃的人員也定期進(jìn)行培訓(xùn)考核，從思想上給實(shí)施人員以警示，做到居安思危。
（4）產(chǎn)品放行后客訴率降低
下表為時(shí)代公司實(shí)施SN／T1443．1-2004《食品安全管理體系 要求》前后4月份—9月份客戶投訴方面的對(duì)比情況：
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2005年4月至9月鈴蘭沙棘客訴分布一覽表
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月份
類型
|
4.19—6.18
|
6.19—7.18
|
7.19—8.18
|
8.19—
9.18
|
合計(jì)
|
|
蓋緊
|
41
|
15
|
14
|
6
|
76
|
|
蓋松
|
12
|
14
|
14
|
11
|
51
|
|
瓶子碎
|
18
|
10
|
11
|
4
|
43
|
|
數(shù)量不足
|
10
|
8
|
10
|
9
|
37
|
|
瓶身受損
|
5
|
|
1
|
|
6
|
|
濃度不同
|
7
|
|
|
|
7
|
|
異味
|
22
|
|
|
|
22
|
|
份量不足
|
3
|
|
3
|
2
|
8
|
|
異物
|
3
|
3
|
3
|
|
9
|
|
爆瓶
|
2
|
|
|
|
2
|
|
瓶蓋生銹/損壞
|
8
|
5
|
2
|
3
|
18
|
|
合計(jì)
|
131
|
50
|
56
|
50
|
279
|
|
客訴率(ppm)
|
5.26
|
4.55
|
4.31
|
3.85
|
4.62
|
注：2005年6月18日為時(shí)代飲品（深圳）有限公司正式發(fā)布實(shí)施SN/T1443.1—2004食品安全管理體系文件的日期。
（5）各方面效益得到提升
1）損耗和客服賠償成本降低
實(shí)施SN／T1443．1-2004食品安全管理體系的良性運(yùn)作，使產(chǎn)品的各項(xiàng)損耗率下降,生產(chǎn)成本也隨之降低，并且因?yàn)楫a(chǎn)品安全質(zhì)量的穩(wěn)步提升，客戶服務(wù)投訴減少，因而，客戶服務(wù)方面的賠償成本也明顯降低。
2）客戶回頭率提高
好產(chǎn)品自然吸引了市場(chǎng)消費(fèi)的青睞和追寵，7月份—9月份兩個(gè)月“鈴蘭沙棘”產(chǎn)品的銷售81．3%都是老客戶帶來的。客戶回頭率的提高，說明“鈴蘭沙棘”在實(shí)施SN／T1443．1-2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)后的產(chǎn)品安全質(zhì)量得到穩(wěn)定的提升，給消費(fèi)者以極強(qiáng)的信心保證。
3）市場(chǎng)占有率提升
實(shí)施SN／T1443．1-2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)后，“鈴蘭沙棘”和“高原山楂”在日本市場(chǎng)的占有率獲得了穩(wěn)步的提升，據(jù)日本權(quán)威的市場(chǎng)調(diào)查和AC尼爾森調(diào)查公司資料顯示，“鈴蘭沙棘”占整個(gè)日本市場(chǎng)直銷市場(chǎng)近30%的市場(chǎng)份額。
4）客戶滿意率提高
在實(shí)施SN／T1443．1-2004《食品安全管理體系 要求》標(biāo)準(zhǔn)后，時(shí)代企業(yè)在6、7、8月份三個(gè)月的日本市場(chǎng)消費(fèi)者滿意率常規(guī)調(diào)查結(jié)果與5月份未實(shí)施食品安全管理體系的調(diào)查結(jié)果的各方面具體數(shù)據(jù)如下：
|
月份
|
產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)結(jié)果
|
交付、服務(wù)
及溝通方面評(píng)價(jià)結(jié)果
|
建議和其他
要求方面
|
消費(fèi)者滿意率
|
|
5月
|
外觀、口感、瓶蓋要求、清潔度的評(píng)價(jià)：99.01％滿意
|
在交貨準(zhǔn)時(shí)、溝通有效性和服務(wù)方面的評(píng)價(jià)：99．53％滿意
|
對(duì)產(chǎn)品的功效比較滿意
|
99．27％
|
|
6月
|
外觀、口感、瓶蓋要求、清潔度的評(píng)價(jià)：99.13％滿意
|
在交貨準(zhǔn)時(shí)、溝通有效性和服務(wù)方面的評(píng)價(jià)：99．73％滿意
|
對(duì)產(chǎn)品的功效比較滿意
|
99．43％
|
|
7月
|
外觀、口感、瓶蓋要求、清潔度的評(píng)價(jià)：99.24％滿意
|
在交貨準(zhǔn)時(shí)、溝通有效性和服務(wù)方面的評(píng)價(jià)：
100％滿意
|
對(duì)產(chǎn)品的功效比較滿意。
|
99．62％
|
|
8月
|
外觀、口感、瓶蓋要求、清潔度的評(píng)價(jià)：99.32％滿意
|
在交貨準(zhǔn)時(shí)、溝通有效性和服務(wù)方面的評(píng)價(jià)：
100％滿意
|
對(duì)產(chǎn)品的功效比較滿意
|
99．66％
|
5）產(chǎn)品銷售額、經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益明顯提升
實(shí)施SN/T1443.1—2004食品安全管理體系后降低了時(shí)代企業(yè)經(jīng)營(yíng)的安全風(fēng)險(xiǎn)，提高了消費(fèi)者對(duì)時(shí)代企業(yè)產(chǎn)品安全性的信心，有力促進(jìn)了時(shí)代企業(yè)的快速發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示，時(shí)代飲品（深圳）有限公司成立至今（2005年4月份至2005年9月底），共出口“鈴蘭沙棘”和“高原山楂”近億支，銷售額近2億美元（具體銷售情況報(bào)表附后），實(shí)現(xiàn)銷售利潤(rùn)近2千萬(wàn)美元，取得了突破性的成功；2月份公司員工400多人，至9月份公司已經(jīng)成為擁有1000多人的中型企業(yè)，在使企業(yè)得到發(fā)展的同時(shí)為解決社會(huì)就業(yè)問題做出了貢獻(xiàn)。
以下是 5月份—9月份5個(gè)月時(shí)間，時(shí)代企業(yè)進(jìn)出口部門的出口貨物統(tǒng)計(jì)，如下：
|
月份
|
品名
|
數(shù)量（支）
|
品名
|
數(shù)量（支）
|
品名
|
數(shù)量（支）
|
|
5月
|
30ML沙棘40*40GP
|
10560000
|
30ML山楂2*40GP
|
432000
|
|
|
|
6月
|
30ML沙棘37*40GP+1*20GP
|
14752000
|
30ML山楂2*40GP
|
432000
|
|
|
|
7月
|
30ML沙棘10*40GP
|
15280000
|
30ML山楂2*40GP
|
432000
|
100ML沙棘46*40GP
|
1785000
|
|
8月
|
30ML沙棘20*40GP
|
19900000
|
30ML山楂2*40GP
|
480000
|
100ML沙棘17*40GP
|
4830000
|
|
9月
|
30ML沙棘18*40GP
|
22640000
|
30ML山楂4*40GP
|
960000
|
|
|
|
合計(jì)
|
30ML沙棘
|
83132000
|
30ML山楂
|
2736000
|
100ML沙棘
|
6615000
|
參考文獻(xiàn)
1 《食品安全控制與衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審》國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)，2002年12月出版，知識(shí)產(chǎn)權(quán)出版社
2 SN/T1443—2004《食品安全管理體系》系列標(biāo)準(zhǔn)教程，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)、中國(guó)檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院，2005年5月
《 中國(guó)食品安全管理體系（SN/T1443.1—2004標(biāo)準(zhǔn)）的建立、實(shí)施與驗(yàn)證》編輯：foodvip
關(guān)鍵詞：
SN/T1443.1—2004
