河北檢驗(yàn)檢疫局 付 娟
近年來，隨著世界范圍內(nèi)二惡英、瘋牛病、禽流感、口蹄疫等事件的發(fā)生，食品安全成為威脅公共健康的主要因素，并且在一定程度上將影響到國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定。許多國(guó)家政府已將食品安全作為其最優(yōu)先考慮的問題之一，并認(rèn)識(shí)到加強(qiáng)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的安全衛(wèi)生控制，是保證食品安全衛(wèi)生的必要手段，因此，作為預(yù)防潛在危害、控制食品安全的經(jīng)濟(jì)而有效的手段， HACCP管理體系應(yīng)運(yùn)而生，并得到不斷發(fā)展。因此，對(duì)生豬屠宰加工過程進(jìn)行危害分析并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，可大大提高肉品衛(wèi)生，確保消費(fèi)者食肉安全放心。
一、生豬屠宰加工工藝流程圖
二、生豬屠宰加工過程的危害分析
（一）生物性危害
1、活豬的健康狀況
活豬自身可感染多種人畜共患的細(xì)菌、病毒和寄生蟲病。細(xì)菌病有：炭疽病、豬丹毒、結(jié)核病、傳染性萎縮性鼻炎、破傷風(fēng)、偽結(jié)核病、沙門氏桿菌病、布氏桿菌病、李氏桿菌病、巴氏桿菌病、壞死桿菌病、彎曲菌病、防線菌病、豬鏈球菌�。徊《静∮校嚎谔阋�、痘疹、狂犬病、偽狂犬病、流行性乙型腦炎、豬傳染性水皰病等；寄生蟲病有：囊蟲病、旋毛蟲病、住肉孢子蟲病、豬孟氏雙槽蚴病、弓形蟲病、棘球蚴病、腹腔吸蟲病等。
因此，接收的活豬必須是來自無疫區(qū)的健康活畜，如果活豬來自有疫情的地區(qū)或正在發(fā)病，往往帶有大量的細(xì)菌、病毒和寄生蟲，特別是感染有人畜共患傳染病或惡性傳染病和寄生蟲病的活豬。另外，一些臨床表現(xiàn)不明顯或正在潛伏期的病豬，同樣帶有大量的病源微生物，這是造成微生物污染的重要原因，因此一定要按照國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)要求進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)檢疫。
生豬進(jìn)廠存養(yǎng)過程的環(huán)境中存在致病菌、病毒和寄生蟲，有侵入豬體的可能，存養(yǎng)圈的密度過高，降低豬體的抵抗力，導(dǎo)致致病菌、病毒和寄生蟲的繁殖，可能造成交叉感染；存養(yǎng)、斷水時(shí)間不足，開膛凈腔時(shí)易滑破胃腸，污染產(chǎn)品及場(chǎng)地容器，判斷不準(zhǔn)可能造成交叉污染。
2、屠宰加工過程衛(wèi)生狀況
1）人員素質(zhì)
屠宰加工人員不經(jīng)培訓(xùn)上崗或培訓(xùn)不到位，不按操作規(guī)程操，豬體在淋洗時(shí)污物淋洗不凈將對(duì)產(chǎn)品造成污染；在電麻時(shí)電流、電壓達(dá)不到要求可能造成豬體和環(huán)境的污染，過高時(shí)可能造成猝死，放血不全，使微生物易于繁殖，易產(chǎn)生PSE或DFD肉；放血不足可造成胴體內(nèi)部淤血，導(dǎo)致微生物大量繁殖；開膛凈腔時(shí)，可使腸道破裂，腸道內(nèi)容物污染胴體。
2）現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生
屠宰車間內(nèi)污水、廢棄物清除不及時(shí)，加工設(shè)備、工器具（刀具、操作臺(tái)、等）不嚴(yán)格清洗消毒，加工人員消毒不嚴(yán)，上崗人員不經(jīng)體檢上崗等都可使病源微生物大量繁殖，以及屠宰用水如果不符合《生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范》，都是造成微生物污染的重要原因。
3）加工車間溫度、濕度、加工時(shí)間等
肉品受溫度、濕度、加工時(shí)間等因素的影響較大。加工車間溫度過高，會(huì)引起微生物大量繁殖；冷卻排酸過程中，排酸間溫度過高或排酸時(shí)間過短，均可能導(dǎo)致細(xì)菌增殖，排酸間空氣不潔或不流通，造成對(duì)胴體的污染，影響肉品質(zhì)量；冷庫的溫度、濕度要保持恒定，不足夠低的溫度導(dǎo)致致病菌生長(zhǎng)。
4）環(huán)境衛(wèi)生
廠區(qū)衛(wèi)生不良，蟲害、鼠害會(huì)大量滋生，導(dǎo)致大量病原微生物繁殖，造成環(huán)境微生物污染。
（二）化學(xué)性危害分析
化學(xué)污染可發(fā)生在生豬飼養(yǎng)和生豬加工過程的任何階段，化學(xué)污染包括農(nóng)藥、獸藥、添加劑等。
1、屠宰的活畜宰前飼喂超標(biāo)的飼料添加劑或禁止使用的激素、抗生素等，引起農(nóng)殘、藥殘超標(biāo)的活畜，或受到放射性污染的活畜，均會(huì)引起化學(xué)污染。
2、用于車間清洗消毒的清潔劑和消毒液殘留，或用于員工、工器具的消毒液殘留，均會(huì)引起化學(xué)危害。
3、用于廠區(qū)內(nèi)滅蚊蠅的藥水濃度過高或噴灑不當(dāng)，會(huì)引起化學(xué)危害。
4、內(nèi)包裝塑料袋（膜）為非食用級(jí)，會(huì)引起化學(xué)危害。
（三）物理性危害分析
加工過程中，工器具管理不嚴(yán)，造成斷損金屬混入肉品，加工過程中碎骨刺入肉品，而引起物理危害。
三、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定
關(guān)鍵控制點(diǎn)是指食品安全危害能被控制的，可以被預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程。也就是說對(duì)生豬收購、屠宰加工和銷售過程中的某一點(diǎn)、一步驟、工序進(jìn)行控制，可以防止消除肉食安全危害或?qū)⑽：p少到可接受水平。經(jīng)過分析，筆者初步認(rèn)為生豬在屠宰過程中控制危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)有以下幾點(diǎn)：
1、活豬接收
通過危害分析知道，生豬在飼養(yǎng)過程中受到生物危害和化學(xué)危害。因此在收購生豬時(shí)：
1）要查驗(yàn)是否有非疫區(qū)證明、車輛運(yùn)輸消毒證明、產(chǎn)地檢疫合格證以及農(nóng)獸藥檢測(cè)報(bào)告，證物要相符且有效。
2）由官方獸醫(yī)、宰前人員通過臨床觀察進(jìn)行宰前的群體和重點(diǎn)的個(gè)體檢驗(yàn)，分清健康豬群和疑似病豬及急宰豬，以確保病健豬分離，無病理臨床癥狀的進(jìn)待宰圈，保證下道工序的危害降低到最小程度。對(duì)于不合格的豬按有關(guān)要求進(jìn)行處理。
2、宰后檢疫
在收購環(huán)節(jié)經(jīng)過宰前檢疫雖然能夠檢出癥狀明顯的病害豬，如口蹄疫、狂犬病、傳染性水泡病等，但癥狀不明顯或隱性感染的豬仍能進(jìn)入屠宰環(huán)節(jié)，只有通過宰后檢疫加以清除。
宰后檢疫包括頭部、內(nèi)臟、肉尸、旋毛蟲檢驗(yàn)及復(fù)驗(yàn)，如豬炭疽，下頜淋巴結(jié)極度腫大并呈磚沫紅色，脾臟腫大幾倍或數(shù)十倍；豬丹毒皮膚有棱形疹塊，腎臟出血腫大，俗稱“大紅腎”；豬瘟皮膚有針尖大小的出血點(diǎn)，腎臟貧血如土黃色并有散在的針尖大小的出血點(diǎn)，小腸粘膜常有扣狀腫；還有常見的黃脂黃膽等，這些特征性病變只有通過宰后檢驗(yàn)才能檢出；另外還有一些寄生蟲病，如囊蟲病只有通過肉檢，旋毛蟲、住肉孢子蟲只能通過鏡檢才能檢出蟲體等等。
3、預(yù)冷排酸
由于肉內(nèi)部溫度較高，大量微生物滋生，易熱晤、變質(zhì)，因此將休整/沖洗后的胴體放入溫度為-2～-3℃、相對(duì)濕度95～98%的排酸間進(jìn)行預(yù)冷排酸，胴體間隔﹥25㎝， 18-20小時(shí)使胴體中心溫度（以后退內(nèi)部為測(cè)量點(diǎn)）降至0～4℃，在此過程中胴體經(jīng)歷了解僵、成熟過程，產(chǎn)生的酸可抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，表面形成的蛋白凝固膜可以阻止微生物侵入肉體內(nèi)部。
4、速凍
將進(jìn)行內(nèi)包裝的成品肉放入溫度為-33～-35℃的速凍間，在20小時(shí)內(nèi)，使肉溫降至-15℃，抑制微生物的增殖。
關(guān)鍵控制點(diǎn)及所控制內(nèi)容見下表：
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關(guān)鍵控制點(diǎn)
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控制內(nèi)容
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CCP1—活豬驗(yàn)收
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①生豬在生長(zhǎng)、運(yùn)輸、靜養(yǎng)過程感染的病原微生物（致病菌、病毒、寄生蟲）而引起的生物性危害。
②飼喂過程中，禁用的獸藥、農(nóng)藥、添加劑殘留畜體內(nèi)而引起的化學(xué)性危害。
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CCP2—宰后檢疫（包括頭部、內(nèi)臟、肉尸、旋毛蟲檢驗(yàn)及復(fù)驗(yàn)）
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畜體本身可能攜帶的病原微生物產(chǎn)生病理變化而引起的生物性危害
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CCP3—冷卻排酸
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排酸間溫度過高、空氣不潔或流通不暢以及冷卻排酸時(shí)間短導(dǎo)致細(xì)菌增殖生長(zhǎng)而引起的生物性危害
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CCP4—速凍
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急凍不徹底導(dǎo)致細(xì)菌增殖而引起的生物性危害。
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四、小結(jié)
隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，生活水平的提高，人們對(duì)飲食安全性的要求越來越高。提供安全、衛(wèi)生的食品已成為必然。因此，在豬肉屠宰加工過程中，實(shí)施HACCP體系監(jiān)控，通過對(duì)生產(chǎn)過程中的危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，有效控制肉類的生物、化學(xué)和物理的危害，從而保證消費(fèi)者的食肉的安全衛(wèi)生。
《生豬屠宰加工過程中危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定》
