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樊 建 康 (鄞州檢驗檢疫局)
近年來，食品安全問題越來越引起人們重視，尤其是肉制品、果蔬等人類賴以生存和發(fā)展的農(nóng)產(chǎn)品，其安全問題關(guān)系到人民的身體健康和國計民生。HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point）是一個以預(yù)防食品安全危害為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，被國際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)為控制由食品引起的疾病最有效的方法。對食品中所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，以防止危害發(fā)生。目前，HACCP體系在水產(chǎn)品、肉及肉制品、發(fā)酵制品、蔬菜等食品加工行業(yè)運用較廣，但在農(nóng)產(chǎn)品種植環(huán)節(jié)的應(yīng)用還處在摸索階段。本文以寧波嘉誼食品有限公司位于浙江省慈溪市橋頭鎮(zhèn)150畝菠菜基地為例，嘗試在菠菜種植過程中應(yīng)用HACCP食品安全管理體系，對菠菜種植全過程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，并制定相應(yīng)的預(yù)防措施。
1、菠菜種植過程流程圖及每一過程分析說明
1.1菠菜種植流程圖
1.2進(jìn)行危害分析
根據(jù)以上菠菜種植過程流程圖，運用HACCP原理對菠菜整個生長過程中能導(dǎo)致最終產(chǎn)品安全的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，列出了潛在危害清單，并對潛在危害進(jìn)行分析評價。（見危害分析單）
菠菜種植全過程危害分析單
2、確定關(guān)鍵控制點
通過對菠菜種植過程的危害分析和預(yù)防研究，參照一般情況下蔬菜種植過程中共有特性進(jìn)行分析與研究，最終確定3個關(guān)鍵控制點，分別為：
CCP1：基地選擇：對菠菜種植基地的土壤、灌溉水、大氣進(jìn)行分析，選擇達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（GB15618-1995土壤環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、GB5084-92農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）的基地作為菠菜基地。
CCP2：種子選擇與處理：選擇品質(zhì)、抗病好的“全能”牌菠菜；根據(jù)氣候條件和品種特性選擇適宜播種期，種子在消毒過程中要防止農(nóng)藥污染。
CCP3：栽培管理：合理使用農(nóng)藥、化肥，嚴(yán)格遵守使用劑量規(guī)定；熟知所用農(nóng)藥的降解期；對農(nóng)藥、化肥使用進(jìn)行記錄。
3、分析與討論：
根據(jù)HACCP原理，確定菠菜種植過程中某環(huán)節(jié)是否為關(guān)鍵控制點，不能簡單地說是或不是，應(yīng)考慮不同的情況，如地塊選擇、農(nóng)藥化肥使用及種植中良好操作規(guī)范等來確定。
3.1選擇菠菜基地應(yīng)遠(yuǎn)離工業(yè)“三廢”污染源、養(yǎng)殖場、化工區(qū)、醫(yī)院、垃圾場，若歷年檢測菠菜種植基地的土壤、水質(zhì)、大氣全部符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。從危害分析角度看，該基地不存在物理、生物、化學(xué)危害，以后可以作為一般控制點來對待，而非關(guān)鍵控制點。
3.2由于使用的農(nóng)藥主要用于菠菜的病蟲害防治及雜草防除。從農(nóng)藥作用方式看，可分為除草劑、殺蟲劑、殺菌劑。菠菜種植早期使用的農(nóng)藥，一般不會對菠菜造成農(nóng)藥殘留，而在菠菜種植后期使用的農(nóng)藥，若劑量及施用方法控制不當(dāng)，極易造成菠菜中農(nóng)藥殘留。因此，在菠菜種植中要根據(jù)農(nóng)藥使用品種、用法，來確定是否為關(guān)鍵控制點。
3.3菠菜種植過程中病蟲害防治一般可采用農(nóng)藥防治、物理防治、生物防治三種，采用物理防治（如用性引誘劑來誘殺成蟲、防蟲網(wǎng)防蟲及黃板誘殺蚜蟲）不會對菠菜生長過程中造成物理、化學(xué)、生物的危害。因而該類防治可作為一般控制點來對待，而非關(guān)鍵控制點。
確保食品安全，要從源頭抓起。加強(qiáng)源頭管理，實現(xiàn)從基地到餐桌的全過程控制。用HACCP原理應(yīng)用于菠菜種植過程，強(qiáng)化了菠菜的安全保障，將菠菜的安全管理延伸到菠菜生產(chǎn)的最初環(huán)節(jié)，拓寬了HACCP體系的應(yīng)用渠道。希望通過我們在菠菜種植過程中建立HACCP體系的探索，為保障食品的安全作一些貢獻(xiàn)。
《淺談HACCP體系在菠菜種植環(huán)節(jié)的應(yīng)用》
