（山東永春堂生物科技有限公司 王建偉 顏廷和 ）

摘要：介紹HACCP體系及產(chǎn)生，闡述我國(guó)食品現(xiàn)狀和在食品企業(yè)盡快建立HACCP體系的必要性及該體系在我國(guó)的發(fā)展前景

關(guān)鍵詞：HACCP，食品安全

Approaching of HACCP system and its application in food enterprise

Abstract:The hazard analysis and critical control point system and its emergency were introduced .The present situation of food safety .The necessary of setting up HACCP system in food enterprise and its development prospects in our country were described.

Key word; HACCP ;food safety；

1 HACCP 的產(chǎn)生及發(fā)展

HACCP是英文hazard analysis and critical control point的縮寫。稱為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)是一種食品安全保障系統(tǒng)。是近年來(lái)世界各國(guó)重視并成為食品企業(yè)的一種新的產(chǎn)品的安全質(zhì)量保證體系。

該體系首次與1971年由美國(guó)的Pillsbury公司在美國(guó)食品保護(hù)會(huì)議上提出。早在1959年美國(guó)宇航局為了確保宇航員的食品安全與Pillsbury公司聯(lián)合開(kāi)發(fā)航天食品時(shí)形成了HACCP食品質(zhì)量管理體系。當(dāng)時(shí)Pillsbury公司檢查了美國(guó)宇航局提出的“無(wú)缺陷計(jì)劃”（zero-defect program）.發(fā)現(xiàn)此次計(jì)劃對(duì)食品的檢驗(yàn)并沒(méi)有像傳統(tǒng)說(shuō)的食品檢驗(yàn)方法那樣直接針對(duì)食品與食品成分。而是對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的控制。包括從原料，工廠環(huán)境，生產(chǎn)過(guò)程，和產(chǎn)品消費(fèi)等。當(dāng)時(shí)的主要包括三個(gè)部分：（1）確定和分析與食品的產(chǎn)品或原材料有關(guān)各個(gè)環(huán)節(jié)的危害（2）決定可控制的危害控制點(diǎn)（3）建立各種措施來(lái)監(jiān)控關(guān)鍵點(diǎn)

HACCP應(yīng)用于食品工業(yè)后。美國(guó)國(guó)家漁業(yè)部NMFS。食品藥品管理局FDA，納帝克研究與發(fā)展中心等四個(gè)部門請(qǐng)求研究委員會(huì)，組織專家組制定應(yīng)用與食品微生物的基本法規(guī)，因此，1980年美國(guó)成立食品和營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)，由四個(gè)法規(guī)主管部門構(gòu)成，主管食品安全的司法權(quán)，同時(shí)，國(guó)際食品微生物專業(yè)委員會(huì)也鼓勵(lì)在不同的食品系統(tǒng)中使用HACCP，1988年提出了微生物安全與質(zhì)量保證的HACCP的六個(gè)基本原理：（1）區(qū)別和分析各種危害（2）確定可控的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（3）制定關(guān)鍵值，指名CCP是否可被控制（4）確定有執(zhí)行措施監(jiān)控CCP（5）當(dāng)監(jiān)控反映出不在控制時(shí)的糾偏（6）確定HACCP是在正確應(yīng)用中，1989年11月，起草了“用于食品生產(chǎn)的HACCP原理的法規(guī)”該準(zhǔn)則于1992年修改完善形成了HACCP的七個(gè)基本原理。

1993年食品法規(guī)委員會(huì)在食品衛(wèi)生部也起草了一個(gè)文件“應(yīng)用HACCP原理的指導(dǎo)書”推行HACCP計(jì)劃。并對(duì)名詞術(shù)語(yǔ)，發(fā)展的基本條件，CCP判斷樹(shù)的使用等細(xì)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)的規(guī)定。及現(xiàn)在世界執(zhí)行的七個(gè)原理：（1）進(jìn)行危害分析（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（3）建立關(guān)鍵限值（4）關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制（5）糾偏行動(dòng)（6）建立驗(yàn)證程序（7）建立記錄保持程序

1997年FDA發(fā)布《安全與衛(wèi)生加工進(jìn)出口海產(chǎn)品的措施》要求海產(chǎn)品的加工者執(zhí)行HACCP，凡出口到美國(guó)的海產(chǎn)品需要提交HACCP執(zhí)行計(jì)劃等資料并符合HACCP要求，之后又相繼推出肉禽產(chǎn)品，果汁等產(chǎn)品的執(zhí)行措施，歐共體，加拿大，日本澳大利亞新西蘭泰國(guó)等國(guó)家也相繼發(fā)布并實(shí)施了HACCP原理的法規(guī)法令至此HACCP已成為世界公認(rèn)的有效保怔食品安全衛(wèi)生的質(zhì)量保證體系

我國(guó)早在八十年代就在罐頭企業(yè)實(shí)施了美國(guó)要求的法規(guī)。但大多數(shù)企業(yè)并沒(méi)有建立起相應(yīng)的體系及理念，1990年開(kāi)始國(guó)家進(jìn)口商品檢驗(yàn)檢疫局科學(xué)技術(shù)委員會(huì)食品專業(yè)技術(shù)委員會(huì)才開(kāi)始進(jìn)行食品工業(yè)應(yīng)用HACCP體系的研究，但是制定了“在食品企業(yè)建立HACCP質(zhì)量管理體系”導(dǎo)則及一些在食品加工方向的HACCP體系的具體實(shí)施依據(jù)法則，在全國(guó)開(kāi)始引起討論經(jīng)過(guò)十幾年的研究和發(fā)展。2001年6月中國(guó)商檢總公司HACCP認(rèn)證協(xié)調(diào)中心在福州成立，使HACCP認(rèn)證由單純的官方認(rèn)證向認(rèn)證第三方認(rèn)證轉(zhuǎn)變，開(kāi)始HACCP體系認(rèn)證的新階段

2．HACCP體系

HACCP是個(gè)認(rèn)證分析控制生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生的生物化學(xué)物理危害的系統(tǒng)方法。是一種新的質(zhì)量保證體系它是由七個(gè)基本原理組成

2、1 進(jìn)行危害分析

擬訂工藝各個(gè)工序的流程圖。確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性及其程度，鑒定并列出個(gè)有關(guān)危害并規(guī)定具體有效的控制措施，包括危害發(fā)生的可能性及發(fā)生后的嚴(yán)重性估計(jì)。

2，2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

使用判斷樹(shù)鑒別個(gè)工序中的關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP。

2，3 建立關(guān)鍵限值

制定為保證各CCP處于控制之下的而必須達(dá)到的目標(biāo)安全水平和極限，安全水平有數(shù)的內(nèi)涵，包括溫度、時(shí)間、物理尺度、濕度、水分活度、PH、有效氯細(xì)菌總數(shù)等。

2，4建立監(jiān)控體系。

通過(guò)有計(jì)劃的檢測(cè)或觀察，也保證CCP處于被控制狀態(tài)，其中測(cè)試或觀察要有記錄。監(jiān)控應(yīng)盡可能采用連續(xù)的理化方法，如無(wú)法連續(xù)監(jiān)控，也要求有足夠的間隙頻率次數(shù)來(lái)觀察測(cè)定每一CCP變化規(guī)律，以保證監(jiān)控的有效性。

2，5 確定糾偏行為

當(dāng)監(jiān)控過(guò)程發(fā)現(xiàn)某一特定CCP正超出控制范圍時(shí)應(yīng)采取糾偏措施，因?yàn)槿魏蜨ACCP方案要完全避免偏差幾乎不可能的。因此，需要預(yù)先確定糾偏行為計(jì)劃，來(lái)對(duì)已產(chǎn)生偏差的食品進(jìn)行適當(dāng)處理，糾正產(chǎn)生偏差，使之確保CCP再次處于控制之下，同時(shí)，要做好次糾偏過(guò)程記錄。

2，6 建立驗(yàn)證程序

審核HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)確性，包括適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充實(shí)驗(yàn)和總結(jié)，已確證HACCP是否在正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保計(jì)劃在準(zhǔn)確執(zhí)行。檢驗(yàn)方法包括生物的化學(xué)的物理的或感官方法。

2，7 建立HACCP計(jì)劃?rùn)n案及保管制度。HACCP具體方案在實(shí)施中，都要求做行列規(guī)定的各種記錄，同時(shí)還要求建立有關(guān)適于這些原理及應(yīng)用的所有操作程序和記錄的檔案制度，包括計(jì)劃準(zhǔn)備，執(zhí)行，監(jiān)控，記錄及相關(guān)信息與數(shù)據(jù)文件等都要準(zhǔn)確和完整地保存。

3 中國(guó)食品安全現(xiàn)狀

中國(guó)食品衛(wèi)生安全工作經(jīng)過(guò)了多年的努力取得了明顯的進(jìn)步，但與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，仍然處于較低的水平，我國(guó)的食品生產(chǎn)和供給中還存在著食品制造成品的合格率不高。食物中毒及食源性疾病并沒(méi)有得以控制。一些中小食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工藝設(shè)備落后。技術(shù)水平較低檢驗(yàn)手段不齊，法律意識(shí)不夠，執(zhí)行食品安全相關(guān)法規(guī)，條例，標(biāo)準(zhǔn)的力度不夠，安全監(jiān)督執(zhí)行隊(duì)伍與擔(dān)負(fù)的工作量相比還很不足，執(zhí)行水平有待提高等問(wèn)題，這些問(wèn)題在某些方面還比較嚴(yán)重，導(dǎo)致了我國(guó)目前食品不安全狀況的存在。

近年來(lái)，危害人們生命和健康的食品安全方面的大事件頻頻發(fā)生，事件數(shù)量和危害程度日益上升。如浙江省的“吊白塊”事件；廣州的“蘇丹紅”事件；杭州市食用瘦肉精的肉造成中毒事件；香港的“禽流感”事件等等．。

4食品企業(yè)建立HACCP的必要性

目前HACCP已被美國(guó)國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問(wèn)委員會(huì)認(rèn)可為保證食品從收獲到餐桌安全的最有效方法，并被國(guó)際食品協(xié)會(huì)認(rèn)可為保證食品安全與完美的最佳方法。食品衛(wèi)生規(guī)范委員會(huì)已將HACCP概念認(rèn)可為世界范圍的準(zhǔn)則。

我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀和加入WTO后面臨的非關(guān)稅壁壘問(wèn)題，要求我國(guó)的食品企業(yè)必須建立HACCP控制體系。1997年我國(guó)出口的凍蝦產(chǎn)品被美國(guó)FDA全面自動(dòng)扣留，三個(gè)月后才解除。2001年12月EU又以食品安全理由將中國(guó)動(dòng)物性產(chǎn)品拒之大門之外，造成巨大損失。在進(jìn)入WTO之后的近兩年我國(guó)出口的農(nóng)產(chǎn)品也受到了發(fā)達(dá)國(guó)家的種種限制。因此，優(yōu)化我國(guó)的食品工業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程，提高食品企業(yè)的產(chǎn)品品質(zhì)和安全性，促進(jìn)我國(guó)食品類產(chǎn)品的出口是食品企業(yè)的當(dāng)務(wù)之急。

現(xiàn)階段，再我國(guó)推廣應(yīng)用HACCP有著特殊而又重要的意義。首先，能有效的保證食品的安全衛(wèi)生，防止食源性疾病的發(fā)生。其次，滿足進(jìn)口國(guó)實(shí)施HACCP管理的要求，促進(jìn)我國(guó)的食品出口貿(mào)易。第三，更新我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制意識(shí)，提高食品企業(yè)在質(zhì)量控制方面的水平。第四，在我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平仍然較低情況下可以減少管理成本。食品安全性是企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力之一。如果食品安全存在問(wèn)題，企業(yè)將會(huì)失去市場(chǎng)。

5．HACCP體系在我國(guó)的發(fā)展前景

2001年國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)頒布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系人證管理規(guī)定》。對(duì)企業(yè)HACCP管理體系建立和運(yùn)行的基本要求，認(rèn)證，驗(yàn)證，監(jiān)督，管理，做出了明確的規(guī)定。

規(guī)定指出，國(guó)家鼓勵(lì)從事食品生產(chǎn)企業(yè)建立并實(shí)施HACCP質(zhì)量管理體系，強(qiáng)制食品出口企業(yè)實(shí)施HACCP質(zhì)量管理體系。各地出入境檢驗(yàn)檢疫局負(fù)所轄區(qū)域內(nèi)的食品企業(yè)HACCP管理體系的驗(yàn)證工作，并根據(jù)國(guó)外食品衛(wèi)生管理的要求出示HACCP驗(yàn)證證書，國(guó)家認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)負(fù)責(zé)HACCP管理體系認(rèn)證認(rèn)可的統(tǒng)一管理監(jiān)督和綜合協(xié)調(diào)工作，監(jiān)督管理HACCP管理體系的實(shí)施與出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的驗(yàn)證工作，負(fù)責(zé)調(diào)整和公布《出口食品衛(wèi)生注冊(cè)需要評(píng)審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄》

我國(guó)食品企業(yè)必須根據(jù)國(guó)內(nèi)外食品工業(yè)發(fā)展和食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化趨勢(shì)，堅(jiān)持以市場(chǎng)為導(dǎo)向，建立健全食品工業(yè)的質(zhì)量安全監(jiān)督檢測(cè)體系，食品的安全。目前，世界上許多國(guó)家已推行HACCP并使之法制化。我國(guó)要保證食品安全并與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)，必須要建立相應(yīng)的HACCP體系，在食品企業(yè)中全面實(shí)施HACCP的管理模式，這樣才能在今后的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)中占領(lǐng)市場(chǎng)。

6．HACCP質(zhì)量管理體系存在的問(wèn)題

盡管HACCP體系有很多優(yōu)點(diǎn)，盡管HACCP以在全世界范圍內(nèi)應(yīng)用，但很多管理細(xì)節(jié)都沒(méi)有明確的，一致的共識(shí)。如負(fù)責(zé)制定或負(fù)責(zé)審核HACCP計(jì)劃的人員應(yīng)具備什么資格，對(duì)于小企業(yè)或零售業(yè)要不要實(shí)行HACCP方法，企業(yè)應(yīng)多大生產(chǎn)規(guī)模才要求實(shí)行HACCP方法。需要那些信息來(lái)判斷HACCP方案的有效性；實(shí)施HACCP企業(yè)應(yīng)具備什么樣的人員及人才水平；HACCP計(jì)劃中是否需要微生物標(biāo)準(zhǔn)，是否要對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行微生物測(cè)試；怎樣確定HACCP的監(jiān)控頻率；那些記錄是必須或不必要的；國(guó)家管理部門如何審查和管理企業(yè)的HACCP方法；HACCP記錄要保持多長(zhǎng)時(shí)間等等。這些都不是很完善和很規(guī)范，因此，我國(guó)在應(yīng)用HACCP方法過(guò)程中，要不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，去偽存真，去其精華，不斷創(chuàng)新，并使食品的安全更有保證。

 

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