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危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)在禽肉屠宰加工企業(yè)中應(yīng)用和驗(yàn)證有關(guān)問題的探討

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2010-10-07  來源:食品伙伴網(wǎng)
核心提示:危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)是食品生產(chǎn)加工企業(yè)中的一種科學(xué)、高效、簡(jiǎn)便、合理而專業(yè)性有很強(qiáng)的食品安全管理和預(yù)防體系,企業(yè)通過有效地實(shí)施HACCP體系管理,可以使食品中的安全危害的風(fēng)險(xiǎn)性降低到最小或可接受水平,提高產(chǎn)品的出成率。HACCP體系已在發(fā)達(dá)國(guó)家(如美國(guó)、歐盟、加拿大、澳大利亞等國(guó)家)的肉類屠宰加工企業(yè)中廣泛地應(yīng)用并強(qiáng)制實(shí)行,我國(guó)國(guó)家認(rèn)監(jiān)委二○○二年三月二十日以3號(hào)公告的方式發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》,要求在所有出口肉類加工企業(yè)中強(qiáng)制實(shí)施HAC
危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)是食品生產(chǎn)加工企業(yè)中的一種科學(xué)、高效、簡(jiǎn)便、合理而專業(yè)性有很強(qiáng)的食品安全管理和預(yù)防體系,企業(yè)通過有效地實(shí)施HACCP體系管理,可以使食品中的安全危害的風(fēng)險(xiǎn)性降低到最小或可接受水平,提高產(chǎn)品的出成率。HACCP體系已在發(fā)達(dá)國(guó)家(如美國(guó)、歐盟、加拿大、澳大利亞等國(guó)家)的肉類屠宰加工企業(yè)中廣泛地應(yīng)用并強(qiáng)制實(shí)行,我國(guó)國(guó)家認(rèn)監(jiān)委二○○二年三月二十日以3號(hào)公告的方式發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》,要求在所有出口肉類加工企業(yè)中強(qiáng)制實(shí)施HACCP體系驗(yàn)證。
自禽肉屠宰加工企業(yè)強(qiáng)制實(shí)施了HACCP體系管理以來,大大提高了出口禽肉產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量,同時(shí)提高了禽肉產(chǎn)品的出成率,出口的禽肉產(chǎn)品很少被國(guó)外檢出安全衛(wèi)生問題而造預(yù)警,(因禽流感事件,2004年出口的生的禽肉產(chǎn)品的數(shù)量較前幾年有所下降,但這不影響HACCP體系在禽肉屠宰加工企業(yè)中所發(fā)揮的作用)。誠(chéng)然,HACCP體系在保證禽肉產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量方面確實(shí)發(fā)揮很重要的作用,但是由于HACCP體系在我國(guó)禽肉屠宰加工企業(yè)中應(yīng)用的時(shí)間比較短,我國(guó)還沒有建立起禽肉屠宰加工企業(yè)HACCP體系通用模式,出口禽肉加工企業(yè)對(duì)HACCP體系的理解領(lǐng)會(huì)的程度還不是很深,對(duì)有些概念甚至模糊,因此,目前出口禽肉屠宰加工企業(yè)中所應(yīng)用的HACCP體系,當(dāng)美國(guó)或歐盟專家來華進(jìn)行檢查時(shí),對(duì)該體系不是完全認(rèn)可,提出了很多問題,筆者近幾年一直從事肉類HACCP體系的學(xué)習(xí),學(xué)習(xí)了加拿大等發(fā)達(dá)國(guó)家關(guān)于HACCP體系在禽肉屠宰加工企業(yè)應(yīng)用的模式,結(jié)合我國(guó)禽肉屠宰加工企業(yè)的實(shí)際,認(rèn)為有下面幾方面的問題對(duì)HACCP體系在禽肉屠宰加工企業(yè)中應(yīng)用和驗(yàn)證時(shí)可供參考,以滿足國(guó)外專家的要求,使禽肉屠宰加工中的HACCP體系接近或等同于發(fā)達(dá)國(guó)家的水平。
一、要全面透徹地理解HACCP中有關(guān)危害的概念:HACCP中關(guān)于危害的概念是這樣定論的:危害:在非受控狀態(tài)下,有可能導(dǎo)致消費(fèi)者疾病或身體傷害的生物的、化學(xué)的、物理的因素。生物的包括:致病性細(xì)菌、病毒、寄生蟲等微生物;化學(xué)的包括:天然存在的化學(xué)物質(zhì)、殘留的化學(xué)物質(zhì)、加工過程中人為添加的化學(xué)物質(zhì)、偶然污染的化學(xué)物質(zhì)等;物理的:食后可導(dǎo)致物理性傷害的異物,如玻璃、金屬、碎骨等。而對(duì)于令人厭惡的和不希望發(fā)生的因素,如昆蟲、頭發(fā)、一般雜質(zhì)、沒有致病性細(xì)菌產(chǎn)生的腐敗變質(zhì)等,一般不在HACCP計(jì)劃中加以考慮和控制。HACCP體系中所講的危害是食品中的危害,是人類吃了食品之后,對(duì)人類產(chǎn)生的危害。我們的禽肉屠宰加工企業(yè)在制定自己的HACCP體系時(shí),往往把產(chǎn)品中對(duì)動(dòng)物的危害也看成HACCP中的危害,或把一些重點(diǎn)控制因素也看成食品危害,如:大部分的企業(yè)的HACCP體系中將原料驗(yàn)收、宰后檢疫這兩步定為關(guān)鍵控制點(diǎn),關(guān)鍵控制點(diǎn)所控制的生物危害為禽病,如禽流感、新城疫、禽霍亂等禽類傳染病,固然這些是出口禽肉產(chǎn)品中應(yīng)該控制的因素,這些因素如果不加控制,可能造成疾病在動(dòng)物中傳播,而危害動(dòng)物,但不是食品中的危害。即使高致病性禽流感經(jīng)確認(rèn)對(duì)人體有害,但它對(duì)動(dòng)物的危害遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于對(duì)人的危害,其他的禽病目前沒有發(fā)現(xiàn)對(duì)人體有危害,因此,在原料驗(yàn)收和宰后檢疫設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn),將禽病,如禽流感、新城疫、禽霍亂等作為關(guān)鍵控制危害從HACCP原理上講,不妥當(dāng)。另外,關(guān)于禽病的控制問題,按照國(guó)際慣例,應(yīng)該是政府主管部門的職責(zé),由駐廠的官方獸醫(yī)負(fù)責(zé),并不是企業(yè)的職責(zé),現(xiàn)在我國(guó)對(duì)外承諾在出口禽肉加工企業(yè)中實(shí)行駐廠獸醫(yī)制,從這個(gè)方面講,由企業(yè)來控制禽病不符合國(guó)際慣例。因此建議在原料驗(yàn)收和宰后檢疫時(shí),取消禽病作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。一旦企業(yè)對(duì)HACCP原理中的危害定義有了準(zhǔn)確的理解,對(duì)已確證的屠宰加工工藝一步一步地進(jìn)行危害分析,就能夠準(zhǔn)確地確定出禽肉屠宰加工工序中所存在的危害。
二、準(zhǔn)確地確定顯著危害,制定出控制措施,設(shè)立好關(guān)鍵控制點(diǎn):禽肉屠宰加工工序中存在的危害很多,但并不都是顯著危害,如果把一些不是顯著危害也定為顯著危害進(jìn)行控制,關(guān)鍵控制點(diǎn)太多,也就失去了HACCP體系的科學(xué)的、關(guān)鍵的控制價(jià)值,但如果是顯著危害而沒有確定出,那么對(duì)顯著危害就失控,這樣建立起的HACCP體系是不合理的、不安全的,因此,顯著危害的確定是非常重要的。一旦顯著危害確定之后,應(yīng)選擇最佳的關(guān)鍵控制點(diǎn),實(shí)行源頭和最后的工序雙控制。在禽肉屠宰加工企業(yè)中,對(duì)于顯著性物理危害來講,發(fā)生的可能性較少,實(shí)行機(jī)械屠宰分割時(shí),偶爾有可能有刀片掉入產(chǎn)品中,如果手工分割,物理危害發(fā)生的可能性很少,并且通過包裝后的金屬探測(cè)儀可以完全控制,我國(guó)的禽肉屠宰加工企業(yè)大部門實(shí)施手工分割,因此,金屬方面的物理危害發(fā)生的可能性很小,幾乎沒有,如果工廠經(jīng)過一年的金屬探測(cè),從沒有發(fā)現(xiàn)金屬性物理危害,手工分割的禽肉加工企業(yè)可以取消對(duì)金屬性物理危害的關(guān)鍵控制。在禽肉屠宰加工企業(yè)中,對(duì)于顯著性化學(xué)危害來講,主要是農(nóng)獸藥殘留,由于飼養(yǎng)場(chǎng)(戶)不規(guī)范的使用藥物造成的,通過驗(yàn)收飼養(yǎng)場(chǎng)(戶)的飼養(yǎng)日志,對(duì)飼養(yǎng)場(chǎng)(戶)進(jìn)行教育,完全可以解決。但對(duì)生物性的危害來講,有很多工序可以造成致病菌的污染和生長(zhǎng),如家禽宰前沒有停飼12個(gè)小時(shí),嗉囊、腸道飽滿,屠宰過程中容易破裂,造成污染;浸燙、打毛后,屠體噴淋沖洗不充分,可造成交叉污染;掏藏時(shí),造成內(nèi)臟破裂,糞便污染胴體;宰后檢驗(yàn)時(shí),沒有將不能食用胴體或胴體部分去掉;進(jìn)行預(yù)冷前,沒有徹底地噴淋沖洗,胴體帶有糞污或其他污物造成交叉污染,因?yàn)閲?guó)內(nèi)大部分的屠宰加工廠實(shí)行水預(yù)冷,一旦胴體被糞污污染,進(jìn)而污染整個(gè)預(yù)冷池,造成了胴體間的交叉污染;出預(yù)冷池后,胴體沒有進(jìn)行徹底噴淋沖洗,如果有糞污的話,將造成加工過程中的交叉污染等;預(yù)冷時(shí),由于預(yù)冷的溫度不夠或時(shí)間不夠,用的水量不夠,胴體的溫度降不下來,容易造成細(xì)菌的生長(zhǎng)。雖然有這么多的工序可造成致病性菌的污染和生長(zhǎng),我認(rèn)為只要控制好預(yù)冷前的檢驗(yàn)、預(yù)冷的溫度和水量及預(yù)冷后的檢驗(yàn),就能很好地控制好致病菌的污染。因此本人建議對(duì)于禽肉屠宰加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)可設(shè)4-6個(gè),原料驗(yàn)收、宰后檢驗(yàn)、預(yù)冷前的檢驗(yàn)、預(yù)冷、預(yù)冷后的檢驗(yàn)、金屬探測(cè),各企業(yè)可根據(jù)自己驗(yàn)證的情況,在保證顯著危害被控制的情況下,增減關(guān)鍵控制點(diǎn)。
三、準(zhǔn)確地建立關(guān)鍵限值:關(guān)鍵限值的建立既要符合國(guó)家和進(jìn)口國(guó)的法律法規(guī)的要求,又要有科學(xué)的依據(jù)和試驗(yàn)的數(shù)據(jù)進(jìn)行驗(yàn)證,關(guān)鍵限值的建立,既不要太嚴(yán),生產(chǎn)過程中無(wú)法操作,又不要太松,使得顯著危害無(wú)法控制,每一個(gè)關(guān)鍵限值的建立,都要建立支持性文件以證實(shí)所建立的關(guān)鍵限值是科學(xué)的。在很多家禽屠宰加工企業(yè)中,其關(guān)鍵限值的設(shè)立過于苛刻,以顯示自己的HACCP體系多么嚴(yán)格,但實(shí)際上無(wú)法操作,那就談不上嚴(yán)格,如對(duì)獸藥殘留控制的關(guān)鍵限值設(shè)為獸藥殘留不得檢出,這在實(shí)際操作時(shí)非常困難,由于獸藥的種類很多,每種獸藥都進(jìn)行檢測(cè),一是宰前采樣很困難,二是檢測(cè)起來也困難,三是沒有必要。如何設(shè)立獸藥殘留的關(guān)鍵限值呢?應(yīng)根據(jù)國(guó)家和進(jìn)口國(guó)的要求、國(guó)家獸藥殘留監(jiān)控結(jié)果中發(fā)現(xiàn)超標(biāo)的殘留藥物名單、國(guó)外預(yù)警的獸藥殘留名單、本地飼養(yǎng)場(chǎng)的用藥情況調(diào)查,國(guó)家對(duì)家禽飼養(yǎng)用藥管理規(guī)定,對(duì)飼養(yǎng)場(chǎng)抽樣藥殘監(jiān)測(cè)的數(shù)據(jù),確定具體的獸藥殘留控制名單,通過對(duì)飼養(yǎng)場(chǎng)(戶)的培訓(xùn)交流進(jìn)行控制,不要設(shè)立獸藥殘留不得檢出這個(gè)關(guān)鍵限值。再如對(duì)致病性微生物的控制,關(guān)鍵限值設(shè)為致病性微生物不得檢出,這是不準(zhǔn)確的;再如宰后檢驗(yàn)對(duì)病污、血污、糞污的關(guān)鍵控制,定為病污、血污、糞污不得檢出,要做到這一點(diǎn),對(duì)屠宰加工企業(yè)來講,非常困難,幾乎達(dá)不到,也是不正確的。發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)家禽屠宰病污、血污、糞污關(guān)鍵控制值是預(yù)冷前、預(yù)冷后每1小時(shí)抽檢10只雞,如果有5只以上的有問題,加大抽樣頻率,再有問題,進(jìn)行停產(chǎn)處理,并不是說不得檢出,有一定的比例,對(duì)屠宰加工過程中的致病性菌的關(guān)鍵控制,大多是通過控制噴淋水的壓力和流量進(jìn)行對(duì)胴體徹底沖洗控制的。
四、對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的監(jiān)控應(yīng)制定詳細(xì)的監(jiān)控程序:我們國(guó)內(nèi)家禽屠宰加工企業(yè)中的HACCP計(jì)劃中均制定了監(jiān)控的程序,但大多數(shù)監(jiān)控程序制定的比較粗躁,缺乏操作性。監(jiān)控程序應(yīng)像工作作業(yè)書一樣,一步一步非常明確,非常詳細(xì),操作人員只要經(jīng)過培訓(xùn),稍加實(shí)踐,按照程序的要求能夠熟練地監(jiān)控,監(jiān)控什么,監(jiān)控頻率、如何監(jiān)控,如何記錄等。
五、HACCP計(jì)劃中的驗(yàn)證程序是整個(gè)HACCP中最重要的一步:一個(gè)HACCP計(jì)劃是否科學(xué)、合理,關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立的位置是否正確,關(guān)鍵限值建立的是否科學(xué)、合理,是否對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行了有效地監(jiān)控,是否對(duì)偏離關(guān)鍵限值進(jìn)行了糾偏,糾偏的效果如何,HACCP是否有效地運(yùn)行,是否有效地控制了產(chǎn)品中的危害等,這一切工作都要靠驗(yàn)證來實(shí)現(xiàn),沒有驗(yàn)證,聲稱自己制定的HACCP計(jì)劃再合理、再科學(xué)、再全面都是徒勞的。驗(yàn)證也正是家禽屠宰加工企業(yè)中存在的最薄弱環(huán)節(jié),有些企業(yè)制定的HACCP計(jì)劃的目的并不是為了控制食品中的安全危害,而主要目的是為了應(yīng)付官方注冊(cè)和官方的檢查,對(duì)于驗(yàn)證沒有引起足夠的重視,每年的HACCP計(jì)劃的變版,只是時(shí)間改動(dòng)了,內(nèi)容很少有變動(dòng),更沒有分析報(bào)告。驗(yàn)證除了證實(shí)HACCP計(jì)劃既合理又有效地運(yùn)行外,另外,還可以不斷地改進(jìn)已制定的HACCP計(jì)劃,如對(duì)金屬探測(cè)這個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn),如果經(jīng)過1年、2年或更長(zhǎng)時(shí)間的監(jiān)控,從沒有發(fā)現(xiàn)金屬危害,這一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)完全可以取消;如果通過驗(yàn)證,大腸桿菌監(jiān)測(cè)的指標(biāo)很高,可以再增加一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制,直到控制好為止。關(guān)于驗(yàn)證的方法,除了要對(duì)記錄進(jìn)行復(fù)核,對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢測(cè)外,現(xiàn)場(chǎng)檢查操作也是非常重要的一種方式,現(xiàn)場(chǎng)觀看操作人員是否按照監(jiān)控的程序、要求去監(jiān)控,監(jiān)控是否熟練,是否到位,記錄是否真實(shí),如果僅憑復(fù)核記錄就完成對(duì)關(guān)鍵控制的驗(yàn)證,那么,驗(yàn)證不到位。關(guān)于對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的抽樣檢測(cè)驗(yàn)證,抽樣的位置盡量能夠反映關(guān)鍵點(diǎn)的控制情況;成品的驗(yàn)證一般作為體系的驗(yàn)證,但對(duì)預(yù)冷前沖洗、預(yù)冷、預(yù)冷后沖洗控制的驗(yàn)證,可以在關(guān)鍵點(diǎn)處采樣,進(jìn)行大腸桿菌的監(jiān)測(cè)?傊,只有加強(qiáng)了驗(yàn)證,才能保證HACCP的有效運(yùn)行,才能保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。
由于本人對(duì)HACCP學(xué)習(xí)理解上的偏誤,上述觀點(diǎn)難免有錯(cuò)誤,僅供參考,有不到之處,請(qǐng)給與指正,同時(shí),愿意與大家一起合作交流,制定出我國(guó)禽肉屠宰加工企業(yè)HACCP體系通用模式。
 
 
       王 浩
       煙臺(tái)檢驗(yàn)檢疫局
       二〇〇五年六月二十日
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編輯:foodvip

 
關(guān)鍵詞: HACCP 禽肉 屠宰

 

 
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