北京檢驗檢疫局   劉玉萍

        自二十世紀(jì)六十年代HACCP誕生以來，其控制食品危害的科學(xué)性、經(jīng)濟性及實用性已得到各國食品加工業(yè)和食品衛(wèi)生安全管理部門的廣泛認(rèn)同。為幫助企業(yè)建立HACCP系統(tǒng)，許多國家都組織人員開發(fā)建立了HACCP通用模型，由于國情、法規(guī)體系、食品生產(chǎn)、加工、消費環(huán)境等因素的差別，各國HACCP模型各不相同，HACCP模型的差異從某些方面反映了國家食品衛(wèi)生管理的現(xiàn)狀和差異，因此廣泛了解研究國外的HACCP工作進(jìn)展和模型，對比我國的HACCP體系，對于完善我們的食品安全管理體系，積極應(yīng)對國外技術(shù)壁壘具有積極的意義，本文借此談?wù)勛约簩�加拿大食品檢驗局的部分HACCP模型的理解和體會，僅供參考。
　　一、加拿大食品檢驗局及其HACCP通用模型概況

加拿大食品檢驗局(CFIA)隸屬農(nóng)業(yè)部，負(fù)責(zé)管理聯(lián)邦一級注冊、產(chǎn)品跨省或在國際市場銷售的食品企業(yè)，并對有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督。CFIA的使命有三項，即提高聯(lián)邦一級食品企業(yè)的食品安全、保證動物的健康和福利、保護(hù)植物資源基礎(chǔ)。其中提高加拿大的食品安全水平、保護(hù)加拿大消費者的健康是其最重要的職責(zé)。包括：對在聯(lián)邦注冊的食品生產(chǎn)者、制造商、經(jīng)銷商和進(jìn)口商進(jìn)行監(jiān)督，以核實其產(chǎn)品是否能夠滿足安全、質(zhì)量、數(shù)量、成分、同一性以及操作、加工、包裝、標(biāo)簽的標(biāo)準(zhǔn)；根據(jù)國家間食品檢驗認(rèn)證協(xié)議，CFIA還簽發(fā)出口食品證書，以證明這些食品達(dá)到了進(jìn)口國的有關(guān)要求；對肉、蛋、奶、魚、蜂蜜、水果、蔬菜及其加工品等食品進(jìn)行檢驗，對動物屠宰和加工企業(yè)進(jìn)行食品安全檢驗；促進(jìn)和推廣HACCP基于科學(xué)的食品安全管理方法，協(xié)助企業(yè)建立HACCP系統(tǒng)，提供HACCP系統(tǒng)認(rèn)證，并對執(zhí)行狀況進(jìn)行核實；在發(fā)生食品安全緊急情況和事故時，及時地以適當(dāng)?shù)姆绞阶龀龇磻?yīng)；滿足其他國家的食品安全要求，并與其他國家政府合作，制定共同認(rèn)可的食品安全操作方法和程序；規(guī)范食品標(biāo)簽，制止各種誤導(dǎo)性的市場行為；對不符合聯(lián)邦法規(guī)要求的產(chǎn)品、設(shè)施、操作方法采取相應(yīng)處罰措施，甚至追究法律責(zé)任等。
　　為了協(xié)助各類企業(yè)開發(fā)自己的HACCP系統(tǒng)，加拿大食品安全檢驗局和食品產(chǎn)業(yè)界開發(fā)了一系列通用的模型，這些模型是按產(chǎn)品和加工類型設(shè)計的，具有通用性，各個企業(yè)可根據(jù)自身的特點加以豐富，以適應(yīng)自己的需要。

目前加拿大食品檢驗局已經(jīng)開發(fā)出4類27個通用模型。其中肉和禽產(chǎn)品17個，蔬菜、水果、蜂蜜及楓樹加工產(chǎn)品6個，奶類4個,還有1個蛋品的HACCP模型正在修訂中，詳見表1，這些模型極大地方便了企業(yè)HACCP系統(tǒng)的開發(fā)。

 

表1.加拿大已經(jīng)開發(fā)的部分通用模型

 

每一個通用模型由15個部分組成，既：

1、《表1產(chǎn)品描述表》

2、《表2產(chǎn)品成分及原料表》

3、《表3工藝流程圖》

4、《表4工廠示意圖》

5、《表5生物危害確定》

6、《表6化學(xué)危害確定》

7、《表7物理危害確定》

8、《表8CCP點的確定》

9、《表3A帶CCP點的工藝流程圖》

10、《表5A生物危害和控制》

11、《表6A化學(xué)危害和控制》

12、《表7A物理危害確定和控制》

13、《表9加工廠不能控制的危害》

14、《表10HACCP計劃》

15、《附錄HACCP記錄格式樣本》

所有模型全部是采用統(tǒng)一規(guī)范的圖表形式，其中《表5》至《表7》是依據(jù)《表3工藝流程圖》中各加工步驟的先后次序，將生物、化學(xué)及物理3類危害詳細(xì)列出來；《表8》通過對列出的所有危害進(jìn)行控制分析，確定關(guān)鍵控制點；《表5A》至《表7A》是在確定了關(guān)鍵控制點的基礎(chǔ)上，對《表5》至《表7》列出的所有危害逐項注明控制方式，如：用關(guān)鍵控制點或基礎(chǔ)項目（儲存、運輸、培訓(xùn)、水控制、衛(wèi)生措施等）來控制，一個危害可能標(biāo)注一個或多個控制方式；《表9》專門對那不屬于加工廠控制或加工廠無法有效控制的危害進(jìn)行了描述，同時指出這些危害在哪個環(huán)節(jié)可進(jìn)行有效控制，或雖然是關(guān)鍵控制點，但根據(jù)法規(guī)要求或分工，而應(yīng)由加工廠以外的其他部門控制。最后綜合所有分析，列出《表10 HACCP計劃》，此表與國內(nèi)大部分企業(yè)使用的HACCP計劃表基本一致，包括加工環(huán)節(jié)、危害描述、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾正措施、驗證措施及記錄7項。

CFIA開發(fā)的這些HACCP模型在網(wǎng)上公布的，詳細(xì)內(nèi)容大家可以上網(wǎng)查詢，網(wǎng)址：http://www.inspection.gc.ca/

二、體會

HACCP是從農(nóng)場到餐桌的多部門，跨行業(yè)的科學(xué)體系，HACCP計劃映射出來的食品安全管理體系狀況的差異是我們關(guān)注的新焦點。縱覽CFIA開發(fā)的這些HACCP通用模型，對比我們現(xiàn)在的HACCP活動，本人印象最深的是模型中對加工廠不能控制的危害的描述，詳見表2，它專門列舉了應(yīng)由加工廠以外的其他環(huán)節(jié)控制的危害，它充分體現(xiàn)了在加拿大食品安全人人有責(zé)，各部門應(yīng)相互合作、廣泛參與的模式。體現(xiàn)了加拿大從初級產(chǎn)品生產(chǎn)到最終產(chǎn)品零售的多部門、跨行業(yè)的食品安全協(xié)作，最終實現(xiàn)從農(nóng)場到餐桌的食品安全管理體制。體現(xiàn)了加拿大的食品安全管理體系的科學(xué)和可信。

例如：《表2》中涉及最多的是原料中的藥殘問題，眾所周知，原料中的藥殘、重金屬等化學(xué)危害源自種植、養(yǎng)殖過程，在后續(xù)加工中難以消除降解，因此，最根本的控制措施是進(jìn)入加工廠之前各環(huán)節(jié)的控制，尤其是安全衛(wèi)生的田間和養(yǎng)殖廠管理。CFIA開發(fā)的這些HACCP模型，根據(jù)加拿大食品安全管理體系的狀況，描述了不同產(chǎn)品原料中化學(xué)危害需在加工廠外的環(huán)節(jié)中的控制方法。包括相關(guān)人員教育、農(nóng)場、飼養(yǎng)場控制、合同條款、運輸控制及產(chǎn)品召回等。

在我國，很久以來，由于片面追求高發(fā)展、高產(chǎn)量、高效益，忽視環(huán)保、濫用農(nóng)藥、獸藥、生長劑等，導(dǎo)致食品原料化學(xué)危害突出，由于整體環(huán)境的不良，迫使加工企業(yè)不得不在HACCP計劃中將原輔料驗收做為化學(xué)危害的一個CCP點，但是如果沒有嚴(yán)格的種植、養(yǎng)殖、飼養(yǎng)等基礎(chǔ)過程的安全衛(wèi)生控制和良好的整體安全衛(wèi)生環(huán)境，該CCP點的控制非常蒼白，令人難以放心。

又如：從表2牛屠宰模型中，當(dāng)活牛進(jìn)廠時，是否嚴(yán)重感染寄生蟲病，這雖然是CCP，但根據(jù)加拿大的國情，是由加拿大農(nóng)業(yè)-食品部門人員控制的，因此不列入屠宰廠的HACCP計劃中；同樣，在活牛屠宰后的病理檢驗疫病問題，也是由加拿大農(nóng)業(yè)-食品部門的檢驗員和獸醫(yī)負(fù)責(zé)。  

在凍豬、牛肉加工模型中，其原料接受和速凍環(huán)節(jié)中由于溫度不夠造成的豬旋毛蟲、牛囊狀幼蟲滅活不充分問題，則由加拿大食品檢驗局控制。也不列入屠宰廠的HACCP計劃中。

在巴氏蜂蜜加工模型中，由于懷疑蜂蜜中肉毒梭菌孢子會對嬰幼兒造成危害，因此原料中肉毒梭菌孢子的危害控制，重點要靠公共教育，尤其是向那些嬰幼兒父母提供醫(yī)學(xué)咨詢。

上述三個例子充分體現(xiàn)加拿大政府部門的監(jiān)管力度、宣傳力度和全民的重視程度。

在我國的肉類屠宰加工企業(yè)，負(fù)責(zé)動物檢疫的政府部門也派專職獸醫(yī)或駐廠獸醫(yī)，對進(jìn)廠和屠宰加工過程的動物進(jìn)行宰前宰后檢驗或過程監(jiān)督。但是，在本人收集的一些國內(nèi)肉類屠宰加工企業(yè)的HACCP計劃中，各主要的檢驗檢疫環(huán)節(jié)一般設(shè)為企業(yè)的CCP。本人不否認(rèn)這些環(huán)節(jié)應(yīng)作為CCP，但關(guān)鍵是我們應(yīng)認(rèn)真研究，這些環(huán)節(jié)應(yīng)由誰控制才能有效保證食品安全和充分體現(xiàn)整個食品安全監(jiān)控體系運行的有效性？那些宣傳的衛(wèi)生監(jiān)控模式、保存的監(jiān)控記錄與企業(yè)HACCP所反應(yīng)的狀況是否匹配？加工企業(yè)HACCP計劃中的這個CCP點設(shè)置體現(xiàn)了我們什么樣的監(jiān)管力度？

隨著人們對生態(tài)、環(huán)保及食品安全的日益關(guān)注、經(jīng)濟全球化帶來競爭的日趨激烈和技術(shù)壁壘形式的日趨隱蔽，越來越多的國家采用將對個別食品加工企業(yè)的認(rèn)可轉(zhuǎn)變?yōu)閷φ麄�國家或地區(qū)的食品安全體系的認(rèn)可，這種做法將成為今后國際貿(mào)易中對食品加工企業(yè)認(rèn)可的一種趨勢。如果一旦對某個國家或地區(qū)的食品安全體系不認(rèn)同，則根本不考慮單個企業(yè)HACCP計劃的有效性。因此，我國現(xiàn)有HACCP計劃中所反映出的原輔料中化學(xué)危害控制薄弱，原料供應(yīng)商誠信度、政府監(jiān)管力度、全民的食品衛(wèi)生意識有待進(jìn)一步提高及食品安全監(jiān)管體制有待進(jìn)一步理順等問題，必須引起我們的足夠重視。這一問題已成為我國動物源性食品對美、對歐出口中的障礙，我們必須迎頭趕上，盡快縮小與發(fā)達(dá)國家食品安全管理的差距，才能打破技術(shù)壁壘，擴大出口。

表2不屬于加工廠HACCP計劃控制的危害

 

綜上所述，開發(fā)HACCP模型，建立HACCP體系，固然重要，但同時，我們還要不斷認(rèn)真研究、考慮由已有的HACCP計劃所反應(yīng)或隱含的深層問題，相信隨著我國機構(gòu)改革的不斷深入、食品安全控制體系的不斷完善、食品工業(yè)行業(yè)技術(shù)和質(zhì)量管理的不斷提高，我國的食品安全控制一定會走入世界前列。