張煥海 濰坊檢驗(yàn)檢疫局 261041

摘 要：蘆筍罐頭僅商業(yè)無(wú)菌保溫就需要10天，時(shí)間較長(zhǎng)，影響了對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展。我們研究了改變保溫溫度并減少保溫檢驗(yàn)時(shí)間的辦法，達(dá)到了較好的效果。

關(guān)鍵詞：蘆筍罐頭 商業(yè)無(wú)菌 快速檢驗(yàn)

Abstract Ten-days heat Preservation needed for the commercial sterilization inspection of asparagus can is obviously too long, and would consequently impede the foreign trade development. A new measure to chang the heat Preservation temperature and reducer the heat preservation time was here successfully developed.

Key words Asparagus can Commmercial sterilization Quick inspection

 

    蘆筍是多年根作物，又名石刁柏，屬百合科，營(yíng)養(yǎng)豐富、味美，又對(duì)多種疾病有一定的療效而成為世界名貴蔬菜，蘆筍罐頭是我國(guó)出口創(chuàng)匯的大宗商品，年出口量達(dá)7萬(wàn)余噸，創(chuàng)匯1.4億美元，山東省每年出口近1.5萬(wàn)噸.蘆筍罐頭是低酸性蔬菜罐頭，按照GB4789.26-94《罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)》檢驗(yàn)要求，除了審查生產(chǎn)操作記錄：罐頭殺菌記錄、殺菌后的冷卻水有效氯含量測(cè)定的記錄和罐頭密封性檢驗(yàn)記錄外，還要抽樣在36±1℃下保溫10天，再進(jìn)行開(kāi)罐檢測(cè),時(shí)間較長(zhǎng)影響了對(duì)外貿(mào)易的發(fā)展，另外，罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)也是食品企業(yè)建立HACCP體系驗(yàn)證的重要方法。因此，本文對(duì)蘆筍罐頭商業(yè)無(wú)菌的保溫溫度進(jìn)行了研究，縮短了保溫檢測(cè)時(shí)間，達(dá)到了較好的效果。

1. 原理：蘆筍罐頭是低酸性罐頭，蘆筍原料是在土壤中生長(zhǎng)，蘆筍罐頭殺菌對(duì)象主要是引起罐頭變質(zhì)而不胖聽(tīng)的平酸菌，包括嗜熱脂肪芽孢桿菌和凝結(jié)芽孢桿菌，其廣泛存在于土壤中，其適宜的生長(zhǎng)溫度是55℃左右，故選擇55±1℃進(jìn)行保溫；另因罐頭中氧氣有限，平酸菌生長(zhǎng)一段時(shí)間后就會(huì)死亡，故選擇保溫時(shí)間5～7天，比36±1℃下保溫時(shí)間減少了3～5天。

2. 設(shè)備和儀器

2.1  超凈工作臺(tái)

2.2 冰箱4℃

2.3  恒溫箱55℃

2.4 顯微鏡:帶油鏡頭

2.5 電子稱或臺(tái)天平

2.6 接種環(huán)

2.7 衛(wèi)生開(kāi)關(guān)刀和罐頭打空器

2.8 白色搪瓷盤

2.9 電位PH計(jì)

2.10 滅菌試管、吸管、平皿

2.11 酒精燈

2.12 滅菌鑷子

3   培養(yǎng)基和試劑

3.1 革蘭氏染色液

3.2 溴甲酚紫葡萄肉湯

3.3 75%酒精溶液

4   試驗(yàn)步驟

4.1 審查生產(chǎn)操作記錄

4.1.2殺菌記錄

殺菌記錄包括自動(dòng)記錄儀的記錄紙盒相應(yīng)的手記記錄。記錄紙上要表明產(chǎn)品品名、規(guī)格、生廠日期和殺菌鍋號(hào)。每一項(xiàng)圖表都必須由殺菌操作者親自記錄和簽字，由車間專人審核簽字。

4.1.3殺菌后的冷卻水有效氯含量測(cè)定記錄：必須達(dá)到0.5PPM以上。

4.1.4 罐頭密封性檢驗(yàn)記錄

罐頭密封性檢驗(yàn)的全部記錄應(yīng)包括空罐和實(shí)罐卷邊封口質(zhì)量和焊縫質(zhì)量的常規(guī)檢查記錄，記錄上應(yīng)明確標(biāo)記批號(hào)和罐數(shù)。

4.2 抽樣方法

可采用下述方法之一

4.2.1按殺菌鍋抽樣

在殺菌冷卻完畢后每殺菌鍋抽樣2罐，3kg以上的大罐每鍋抽1罐，一個(gè)班的產(chǎn)品組成一個(gè)檢驗(yàn)批，將各鍋的樣罐組成一個(gè)樣批送檢，每批每個(gè)品種取樣基數(shù)不得少于3罐。產(chǎn)品如按鍋劃分堆放，在遇到由于殺菌操作不當(dāng)引起問(wèn)題時(shí)，也可以按鍋處理。

4.2.2 按生產(chǎn)班（批）抽樣

4.2.2.1 取樣數(shù)為1/6000,尾數(shù)超過(guò)2000罐者增抽1罐，每班每個(gè)罐型不少于1罐，同一罐型有尖段和無(wú)尖段各增抽1罐，每生產(chǎn)班次不少于3罐。

4.2.2.2 如果產(chǎn)品班產(chǎn)量較大，則以30000罐為基數(shù)，其取樣數(shù)按1/6000；超過(guò)3000罐以上按1/20000計(jì)，尾數(shù)超過(guò)4000罐者增取1罐。

4.2.2.3個(gè)別產(chǎn)品產(chǎn)量小，同品種同規(guī)格可合并班次為一批取樣，但并班總數(shù)不超過(guò)5000罐，每個(gè)批次取樣不得少于3罐。

4.3 稱重

用電子秤或臺(tái)天稱重，1KG及以下的罐頭精確到1g，1KG以上的罐頭精確到2g。各罐頭的重量減去空罐的平均重量即為該罐頭的凈重。稱重前對(duì)樣品進(jìn)行記錄編號(hào)。

4.4保溫

將全部樣罐按55±1℃， 保溫5～7天，保溫過(guò)程中應(yīng)每天檢查，如有胖聽(tīng)或泄漏等現(xiàn)象，立即提出做開(kāi)罐檢查。

4.5 開(kāi)罐

取保溫過(guò)的全部罐頭，冷卻到常溫后，按無(wú)菌操作開(kāi)罐檢驗(yàn)。

將樣罐用溫水和洗滌劑洗刷干凈，用自來(lái)水沖洗擦干。放入紫外光殺菌燈照射30min。

將樣罐移置于超凈工作臺(tái)上，用75%酒精棉球擦試無(wú)代號(hào)端，并點(diǎn)燃來(lái)滅菌。用滅菌的衛(wèi)生開(kāi)罐刀或罐頭打孔器開(kāi)啟（開(kāi)罐前適當(dāng)振搖），開(kāi)罐時(shí)不能傷及卷邊結(jié)構(gòu)。

4.6 留樣

開(kāi)罐后，用滅菌吸管或其他適當(dāng)工具以無(wú)菌操作取出內(nèi)容物10～20ml（g），移入滅菌容器內(nèi)，保存于冰箱中。待該批罐頭檢驗(yàn)得出結(jié)論后可隨之棄去。

4.7 PH測(cè)定

取樣測(cè)定PH值，與同批中正常罐相比，看是否有顯著的差異。一般情況下，經(jīng)保溫后正常蘆筍罐頭PH值比未保溫的正常罐頭PH值下降0.1～-0.2，多為5.2～5.5；而發(fā)生平酸的罐頭PH值下降0.3～0.5，多為4.8～5.2。

4.8 感官檢查

在光線充足、空氣清潔無(wú)異的檢驗(yàn)室中將罐頭內(nèi)容物傾入白色搪瓷盤內(nèi)，由有經(jīng)驗(yàn)的檢驗(yàn)人員對(duì)產(chǎn)品的外觀、色澤、狀態(tài)和氣味等進(jìn)行觀察和嗅聞，用餐具按壓蘆筍或戴薄指套以手指進(jìn)行觸感，鑒別蘆筍有無(wú)腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象。一般情況下，經(jīng)保溫后的正常蘆筍色澤較暗，湯汁澄清、透明；而發(fā)生平酸的罐頭，其湯汁和蘆筍顏色均發(fā)白，將湯汁倒入杯中觀察，湯汁較混濁。

4.9 涂片染色鏡檢

4.9.1涂片

對(duì)感官或PH值檢查結(jié)果認(rèn)為可疑的，進(jìn)行涂片鏡檢�？捎媒臃N環(huán)挑取湯汁涂于載波片上，待干后用火焰固定。

4.9.2染色鏡檢

用革蘭氏染色法染色，鏡檢，至少觀察5個(gè)視野，記錄細(xì)菌的染色反應(yīng)、形態(tài)特征以及每個(gè)視野的菌數(shù)。與同批的正常樣品進(jìn)行對(duì)比，判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象。

4.10 接種培養(yǎng)

保溫期間出現(xiàn)的胖聽(tīng)、泄漏，或開(kāi)罐檢查發(fā)現(xiàn)PH、感官質(zhì)量異常、腐敗變質(zhì)，進(jìn)一步鏡檢發(fā)現(xiàn)有異常數(shù)量細(xì)菌的樣罐，均應(yīng)及時(shí)進(jìn)行微生物接種培養(yǎng)。

對(duì)需要接種培養(yǎng)的樣罐（或留樣）用滅菌的適當(dāng)工具移出約1ml內(nèi)容物，分別接種培養(yǎng)。接種量約為培養(yǎng)基的十分之一。在接種前應(yīng)在55℃水浴中預(yù)熱至該溫度，接種后立即放入55±1℃溫箱培養(yǎng)。

對(duì)在55±1℃培養(yǎng)有菌生長(zhǎng)的溴甲酚紫肉湯管，觀察產(chǎn)酸氣情況，并涂片染色鏡檢。如有芽胞桿菌，則判為嗜熱性需氧桿菌。如需進(jìn)一步證實(shí)是否有芽胞桿菌，可轉(zhuǎn)接于錳鹽營(yíng)養(yǎng)瓊玉脂平板，在55℃培養(yǎng)后再作判定。

5 結(jié)果判定

該批蘆筍罐頭經(jīng)審查生產(chǎn)操作記錄，屬于正常；抽取樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)未胖聽(tīng)或泄漏；保溫后開(kāi)罐，經(jīng)感官檢查，PH值測(cè)定或涂片鏡檢，或接種培養(yǎng)，確證無(wú)微生物增殖現(xiàn)象，則為商業(yè)無(wú)菌。

該批罐頭食品經(jīng)審查生產(chǎn)操作記錄，未發(fā)現(xiàn)問(wèn)題；抽取樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)有一罐以上發(fā)生胖聽(tīng)或泄漏；或保溫后開(kāi)罐，經(jīng)感官檢查，PH值測(cè)定或涂片鏡檢和接種培養(yǎng)，確證有微生物增殖現(xiàn)象，則為非商業(yè)無(wú)菌。非商業(yè)無(wú)菌因工藝衛(wèi)生不合格造成平酸的，判整批蘆筍罐頭不合格；對(duì)個(gè)別樣罐因封口缺陷所致，可對(duì)整批產(chǎn)品進(jìn)行常溫保溫7天后進(jìn)行嚴(yán)格打檢，若打檢剔出胖、漏聽(tīng)比例超過(guò)0.3‰時(shí)應(yīng)延長(zhǎng)存放1個(gè)月觀察，經(jīng)再次打檢，胖、漏聽(tīng)比例仍超過(guò)0.1‰者，則判整批不合格。