郭曉東 金權 上海出入境檢驗檢疫局

 

    摘 要：商品缺陷是指商品存在危及人身健康，他人財產(chǎn)安全的不合理危險，或者不符合國家、行業(yè)對該產(chǎn)品保障人身健康，財產(chǎn)安全的標準而存在的不合理危險。生產(chǎn)者對產(chǎn)品技術性能信息的獨占性越來越突出，由于產(chǎn)品設計、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)失誤或企業(yè)對產(chǎn)品的使用、特性、危害性等描述不明確、缺失、遺忘或故意掩蓋等，導致缺陷產(chǎn)品危及消費者的人身安全。本文以食品缺陷及HACCP體系的關系為研究對象，通過對食品從農(nóng)場到餐桌過程中危害及缺陷的分析，結合食品生產(chǎn)中HACCP體系管理的開展，充分運用HACCP原理確立對產(chǎn)品缺陷的認識，并積極建議在HACCP中關注產(chǎn)品缺陷。

    關鍵詞：食品安全、HACCP、缺陷、研究

 

一、前言

（一）食品安全與食品缺陷的存在

食品是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎，“食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香味等感官性狀”[1]。其中食品的安全性是食品必須具備的基礎要求，同時，食品應是有營養(yǎng)，能促進健康的。然而，在社會不斷進口、科技迅速發(fā)展的今天，隨著食物和食品生產(chǎn)的機械化和集中化，以及化學品的新技術的廣泛使用，新的食品安全問題會不斷涌現(xiàn)[2][3][4]。而商品缺陷是指商品存在危及人身健康，他人財產(chǎn)安全的不合理危險，或者不符合國家、行業(yè)對該產(chǎn)品保障人身健康，財產(chǎn)安全的標準而存在的不合理危險。確認商品缺陷，還是商品瑕疵，對消費者、經(jīng)營者及其制造都至關重要，作為食品其缺陷將會影響消費者正常食用（使用），嚴重的將直接造成人身危害（傷害）。

（二）缺陷的分類

根據(jù)缺陷存在的原因，將缺陷分為設計缺陷，原材料缺陷，制造缺陷和指示缺陷。

    1、設計缺陷：由于不適當設計、產(chǎn)品分析、試驗而形成的產(chǎn)品缺陷。

    2、原材料缺陷：制造產(chǎn)品使用的原材料不符合衛(wèi)生、安全標準而造成的產(chǎn)品缺陷，這種商品缺陷產(chǎn)生的危害后果由生產(chǎn)者承擔賠償責任后生產(chǎn)者與原材料供應者之間還可以合同違約承擔相應責任。

    3、制造缺陷：由于產(chǎn)品裝配不當或不符合標準造成的產(chǎn)品缺陷，使產(chǎn)品存在危及人身健康，財產(chǎn)安全的不合理危險。

    4、指示缺陷：生產(chǎn)者或銷售者，沒有提供真實完整，符合要求的產(chǎn)品使用說明和警示說明。有些產(chǎn)品本身并沒有缺陷，但如果使用不當也會有危險，因此生產(chǎn)者或銷售者應當向消費者明確告戒，如沒有明確說明，則存在指示缺陷，消費者一旦發(fā)生危險、銷售者、生產(chǎn)者就應承擔賠償責任。

二、分析與討論

（一）缺陷與危害的分析

HACCP是一個確認、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學、物理等危害的系統(tǒng)方法[6]。在實施HACCP的危害分析過程中，就依據(jù)缺陷存在的原因進行分類研究和分析，危害分析過程應充分考慮從產(chǎn)品設計、原料采購、生產(chǎn)、貯存、運輸直至消費終端。為此，從食品危害種類[5]以及食品從農(nóng)場到過程中安全隱患[7]兩個方面來分析其存在的產(chǎn)品缺陷（表一、表二）。

表一：食品危害種類與缺陷的關系

“+”表示存在關系，“-”未發(fā)現(xiàn)存在直接的關聯(lián)。

表二：食品安全隱患與缺陷關系

“+”表示存在關系，“-”未發(fā)現(xiàn)存在直接的關聯(lián)。

各類缺陷的形成有其存在的原因，缺陷可能引起的食品不安全性是從產(chǎn)品設計直至消費終端的整個過程，缺陷的發(fā)生將對消費者導致不可接受的健康風險，這既是HACCP體系關注和控制的重點，同時，也應成為HACCP中危害分析全面考慮的重要因素。

（二）HACCP體系控制與缺陷

HACCP是危害分析關鍵控制點。是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強的先進的食品安全質(zhì)量控制體系，設計這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或危害危險的地方得到控制，它被用來保證食品的所有階段的商品安全。生產(chǎn)者在實施HACCP時，他們不僅必須檢查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法，還必須將HACCP應用于原材料供應，直到成品、成品貯存，還必須考慮發(fā)售環(huán)節(jié)，直到包括消費終點在內(nèi)[5]。同樣，HACCP體系也可用于新產(chǎn)品或現(xiàn)在產(chǎn)品。引入HACCP將其應用于新產(chǎn)品、新生產(chǎn)方法或部分工藝。

根據(jù)HACCP體系的原理：進行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預防措施；確定食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程；同時，為每一個有關CCP的 預防建立關鍵限值；并設立CCP控制要求，建立根據(jù)監(jiān)控結果的加工調(diào)整和和維持控制的過程[5][6]。

但值得提到的是：HACCP是一個預防體系，但不是零風險；是預防性的，而不是反映性的。有些食品即使是按照現(xiàn)行的良好生產(chǎn)規(guī)范生產(chǎn)的，生產(chǎn)過程符合了HACCP體系，也帶有天然的或不可避免的缺陷，這些缺陷在低水平時對人體健康是無害的，但也不能以此為標準和借口去違背法律法規(guī)的限制，其結果會造成相關制造出來的食品成為法律法規(guī)所指的摻雜或摻假制品。

    此外，就產(chǎn)品缺陷所帶來的風險和風險分擔而言，可能出現(xiàn)在生產(chǎn)者的設計、制造、銷售過程中對產(chǎn)品可能包含的缺陷風險，必須進行充分的防范，產(chǎn)品缺陷有很大可能為企業(yè)所隱瞞，或避重就輕只作為一般質(zhì)量問題處理，或推卸責任只針對投訴、訴訟的個案進行。又因為目前尚缺乏充分激勵消費者有效防范風險的市場規(guī)則，也難以矯正事實上企業(yè)與消費者風險分擔上的不合理。

（三）缺陷的發(fā)現(xiàn)與糾正措施

產(chǎn)品缺陷的發(fā)現(xiàn)也正如“食物鏈”的過程，參與或關注該產(chǎn)品的學術界、政府、消費者（及消費者組織）、企業(yè)（及行業(yè)組織）均將是缺陷的發(fā)現(xiàn)者，這其中應特別關注企業(yè)與消費者之間能否形成一個能直接聯(lián)系與溝通的平臺或開放體系，促進企業(yè)在HACCP體系中，不斷接納來自科研的、政策性的、行業(yè)指導性意見同時，積極吸收和獲得來自消費者的、針對產(chǎn)品的、細枝末節(jié)的信息。

面對所發(fā)現(xiàn)的缺陷，食品生產(chǎn)企業(yè)完全可以運用HACCP中有關糾正程序進行分析和管理，采取合適的糾正措施來糾正所發(fā)生缺陷的原因及其偏差，以控制缺陷產(chǎn)品的生產(chǎn)、流通，并追溯相關原因予以改進或糾正。值得提出的，企業(yè)應參照HACCP體系建立良好的記錄程序，包括正確識別和處理缺陷，并將糾正行動明確的以規(guī)定文件給予格式化，便于企業(yè)員工正確理解。如果必要的，應徹底消除產(chǎn)品缺陷出現(xiàn)的原因或使這些原因的發(fā)生盡可能減的最少。

（四）天然或不可避免的缺陷

有些食品即使是在HACCP體系運行下生產(chǎn)的，也帶有天然的或不可避免的缺陷，這些缺陷在低水平時對人體健康是無害的，或者該危害在現(xiàn)有科研水平下尚未被充分認識。如：食物過敏與不耐性、天然存在的毒素與化學物質(zhì)等。

三、建議

（一）食品企業(yè)運行HACCP體系應充分認識到產(chǎn)品缺陷存在于“食物鏈”中，特別是出口食品面對缺陷的存在及其不確定性，包括了相關產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品性能指標等，特別應提出關注的是要關注產(chǎn)品設計與指示方面的缺陷。如某冷凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)，在實施HACCP體系中進口了詳細的危害分析，但由于對設計中甜味劑的使用參考了國家標準，當將有關產(chǎn)品輸往日本時，發(fā)現(xiàn)了甜味劑使用不符合日本的技術規(guī)定，造成了退貨的經(jīng)濟損失，并被日本方面例如進口監(jiān)管的重點企業(yè)，很大程度影響了該企業(yè)后續(xù)產(chǎn)品的出口；另外，在出口罐頭食品中，我們發(fā)現(xiàn)國外對罐頭食品食用方法中，多提示在開啟后要求移如入專門的食品容器中保存，分析其原因主要是考慮罐頭開啟后，罐頭本身可能發(fā)生的氧化反應等造成對罐頭食品的二次污染，而該類出口產(chǎn)品中，企業(yè)多運行了HACCP體系，但就此指示缺陷未加以注意。將產(chǎn)品缺陷的發(fā)現(xiàn)、分析直至糾正納入HACCP體系中，是每個運行HACCP的食品企業(yè)可直接、簡便運用方式，從設計到最終產(chǎn)品，不斷克服缺陷產(chǎn)品生產(chǎn)的可能，才能促進企業(yè)不斷進行改進、彌補產(chǎn)品的缺陷，保障HACCP體系循序漸進地加以提高和完善。

（二）危害性分析與控制貫穿食物鏈（從原料生產(chǎn)、采集到終產(chǎn)品加工、儲存、運輸、消費等各環(huán)節(jié)，應充分考慮分析與評估過程中的不確定性，權衡危險性及產(chǎn)品缺陷與管理措施的相互效益，通過監(jiān)測與信息收集不斷增強危害性因素與產(chǎn)品缺陷的研究，使企業(yè)在HACCP體系中更加科學和客觀。

（三）危害性分析的實施應涉及科研、政府、消費者、企業(yè)等有關各方[8]，即學術界進行風險性評估與危害分析、政府在分析與評估的基礎上傾聽各方意見，權衡各種影響因素并最終提出危害性管理的決策。同樣，在HACCP整個工程中貫穿學術界、政府與消費者組織、企業(yè)和媒體等的信息交流，其相互關聯(lián)、有機結合而又相對獨立，這樣，才能避免部門割據(jù)或?qū)�業(yè)領域局限造成主觀片面的決策。

（四）要使產(chǎn)品缺陷引起的損失和進行防范的成本之和降為最小，由交易之外的第三方介入解決是一種必然的選擇。但應充分重視消費者信息的反饋，使其信息成為HACCP體系運行中不斷補充與糾正錯誤。

 

 

 

參考文獻

[1]《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

[2] Codex Alimentarius 《Food Hygiene-Basic Texts(Second Edition)》 2001

[3] 中華人民共和國衛(wèi)生部 《食品安全行動計劃》 2003

[4]Commission of The European Communities 《White Paper On Food Safety》2000

[5] 李懷林 《食品安全控制體系（HACCP）通用教程》 中國標準出版社 2002

[6] 曾慶孝、許喜林 《食品生產(chǎn)的危害分析與關鍵控制點（HACCP）》華南理工大學出版社 2002

[7] 楊潔彬等 《食品安全性》中國輕工業(yè)出版社 1998

[8] 陳炳卿、孫長顥 《食品污染與健康》 化學工業(yè)出版社 2002

 

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