邵柏 山東出入境檢驗檢疫局(青島 266002)
摘要 [目的] 加強口岸餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理,大力推行HACCP體系。[方法] 通過分析口岸餐飲業(yè)推行HACCP體系的必要性和國內(nèi)外食品行業(yè)應用HACCP體系情況,對餐飲業(yè)進行危害分析,提出關鍵控制點及控制措施。[結果] 餐飲業(yè)應從建筑設計、原材料、食品加工過程、餐具和從業(yè)人員的個人衛(wèi)生五個方面進行危害分析,充分掌握這些關鍵環(huán)節(jié),才能對餐飲業(yè)提出相應的控制措施,使其危險性降低到最低限度直至消除,最終達到無食源性疾病及食物中毒發(fā)生的目的。[結論] 在口岸餐飲行業(yè)中應大力推行HACCP體系管理。
餐飲業(yè)衛(wèi)生直接關系人民群眾的身體健康,對穩(wěn)定社會秩序和促進我國經(jīng)濟發(fā)展具有重要的作用。近年來,在各級政府和廣大餐飲企業(yè)的共同努力下,我國口岸餐飲衛(wèi)生面貌得到了明顯改善。但是,隨著我國對外開放的不斷深入,口岸餐飲業(yè)的行業(yè)規(guī)模、網(wǎng)點數(shù)量和經(jīng)營服務領域的不斷擴大,全國各地口岸餐飲業(yè)衛(wèi)生管理方面存在不少問題,如有的企業(yè)依然存在“重經(jīng)營、輕衛(wèi)生”的思想觀念;部分從業(yè)人員專業(yè)素質(zhì)較低,衛(wèi)生知識與規(guī)范技術操作基礎薄弱,亟待加強培訓;一些餐飲攤點存在著臟、亂、差現(xiàn)象,基本衛(wèi)生條件難以保證;無證無照經(jīng)營的情況在一些地區(qū)仍然比較嚴重等,食物中毒事件時有發(fā)生,直接威脅著人民群眾的身體健康和國境口岸衛(wèi)生安全。因此,加強口岸餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理已經(jīng)迫在眉睫。
當前,作為以控制食品安全衛(wèi)生為核心和目的的質(zhì)量管理模式的危害分析和關鍵控制點(Hazard Analysis Critical Control Point)體系(縮寫HACCP),其先進性、預防性和重要性已愈來愈得到世界食品行業(yè)的公認,并已得到WHO的認可和推廣。HACCP通過對食品生產(chǎn)的所有環(huán)節(jié)進行危害分析,鑒別顯著危害,確定關鍵控制點(CCP),按照科學的方法進行監(jiān)控,從而做到“從農(nóng)場到餐桌”的全過程控制,使食品安全的潛在危害的預防、消除或降低到可接受水平,為消費者的健康提供了可靠的保證。因此,在口岸餐飲行業(yè)中應大力推行HACCP體系管理。
1 口岸餐飲業(yè)推行HACCP體系的必要性
1.1 國際貿(mào)易發(fā)展的需要 HACCP的建立有助于提高食品(餐飲)企業(yè)在全球市場上的競爭力和信譽度,促進貿(mào)易發(fā)展。HACCP體系正日益成為與國際接軌的通行證;同時也正成為發(fā)達國家進行國際貿(mào)易時的技術壁壘,食品(餐飲)行業(yè)要跨越這樣的技術壁壘,就必須緊跟國際食品業(yè)的發(fā)展潮流。
1.2 增加市場機會,增強消費者和政府的信心 良好的產(chǎn)品質(zhì)量將不斷增強消費者信心,特別是在政府的不斷抽查中,總是保持良好的產(chǎn)品質(zhì)量受到消費者的青睞,形成良好的市場機會。同時與國際有關食品法規(guī)接軌,使產(chǎn)品符合國際食品質(zhì)量要求,使企業(yè)增加出口和進入市場的機會,提高國際競爭力。
1.3 降低投資風險,節(jié)約管理成本 食品(餐飲)生產(chǎn)已日趨規(guī);,只有將食品危害控制在最安全的范圍內(nèi),才能使因食品問題的投訴和索賠受到控制,避免發(fā)生重大危害事件造成的損失。節(jié)約管理成本可以更好地控制資金,避免浪費。把技術力量集中用于主要問題和切實可行的預防措施上,從而減少人力、物力和財力的支出。
1.4 改進產(chǎn)品質(zhì)量,提高企業(yè)形象 HACCP具備了改善食品質(zhì)量的潛能,可以潛在地提高產(chǎn)品質(zhì)量。企業(yè)可以向外界表明,已對食品安全進行了有效地管理。從而增強客戶對產(chǎn)品的信心,增進消費者的滿意,并有利于增強企業(yè)和產(chǎn)品的知名度。
1.5 有利于QS的認證和衛(wèi)生注冊 產(chǎn)品認證必須由質(zhì)量管理體系保證。HACCP體系是目前國際上公認的最安全的食品衛(wèi)生安全質(zhì)量管理體系。HACCP的建立,即表明GMP已建立和運行,對于一般食品企業(yè)申請衛(wèi)生注冊將非常容易。
1.6 提高員工對食品安全參與的積極性 HACCP的實施使生產(chǎn)操作更規(guī)范,并使操作者能更好地了解產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟以及應承擔的安全責任,增強員工的責任感和成就感。同時擺脫傳統(tǒng)檢驗方法的限制,強調(diào)識別并預防食品污染的風險,克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法的檢測的限制。
2 國內(nèi)外食品行業(yè)應用HACCP體系現(xiàn)狀
2.1 我國國家進出口商品檢驗局科學技術委員會食品專業(yè)技術委員會從1990年開始進行食品加工業(yè)中HACCP的應用研究,制定了《在出口食品生產(chǎn)中建立HACCP質(zhì)量管理體系》導則及一些在食品加工方面的HACCP體系的具體實施方案。與一些先進國家相比,我國對HACCP的研究起步較遲,但HACCP體系在我國食品企業(yè)的逐步推廣。國家已經(jīng)對六類食品的出口生產(chǎn)也采取了強制性的驗證制度。目前,我國許多食品生產(chǎn)企業(yè)都嘗試建立和實施HACCP管理體系,以便適應入世后日趨激烈的竟爭形勢。
2.2 HACCP體系在我國餐飲業(yè)中的應用,主要是在大型運動會的餐飲供應中。1990年在北京舉辦的第十一屆亞運會食品衛(wèi)生防病評價中應用了HACCP原理。1991年廣西承辦的全國第四屆少數(shù)民族傳統(tǒng)體育運動會,運用HACCP對運動員飲食進行監(jiān)督。上海在東亞運動會、弱智人特殊奧林匹克運動會、第八屆全運會、世界中學生運動會的餐飲供應上也應用了HACCP原理。此外,一些大型活動的餐飲衛(wèi)生監(jiān)督也應用 HACCP原理。2002年上半年,教育部、衛(wèi)生部發(fā)出《關于加強學校食品衛(wèi)生安全的緊急通知》,提出在學生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)逐步實施HACCP食品安全管理體系,北京、上海等大中城市的學生營養(yǎng)餐逐步開始應用HACCP原理生產(chǎn)。
2.3 美國食品藥品管理局(FDA)頒布的《1999食品法典》,即維護公共健康要求規(guī)范,將HACCP計劃明確地列為餐飲操作相關內(nèi)容之—(FDA1999)。這些計劃包括將列在菜單、流程表、產(chǎn)品配方、培訓計劃和標準操作規(guī)程上的所有食品依據(jù)HACCP計劃按潛在危害類型分類。HACCP實施范圍包括:面包店、酒吧和酒館、供食宿的小旅店、單位食堂、露營地、娛樂場所、兒童和成人特殊護理設施、教堂供餐房、便利店、熟食店、集市、食品儲藏庫、食品店、醫(yī)療保健設施、郵購食品、送餐服務、快餐車、關押機構、飯店、學校、自動販賣機。該法典還指明要求所有食品制作過程的主管人員必須具備HACCP計劃方面的知識。當對某種食品的衛(wèi)生條例有不同意見時,以HACCP計劃為基礎的有關實驗數(shù)據(jù)必須能證明其出處。例如,不同的保質(zhì)時間和溫度,以及在不同條件下需證明設備、操作程序和培訓能達到食品衛(wèi)生條例的要求。
2.4 麥當勞公司,在食品原料達到餐飲加工過程之前,就已經(jīng)經(jīng)過了所有可能的關鍵控制過程以降低風險。其供應商、麥當勞餐廳、業(yè)主/經(jīng)營者所組成的系統(tǒng)實行一套“地頭到手頭”(land to hand)管理辦法來確保食品安全。食品安全控制起始于制訂對供應商、生產(chǎn)過程和配送過程的要求與標準。在此基礎上,該公司還鼓勵其供應商將食品安全控制推至原料的加工與生產(chǎn)環(huán)節(jié)。例如在動物屠宰和肉類加工過程中實行HACCP及動物權益保護系統(tǒng)。對顧客要求的高度關注貫穿整個食品的安全控制過程。畢竟顧客對食品的最基本期望是其安全性,無論是在飯店里消費還是將食物拿回家,或在別的地方食用都是如此。該公司每年對其開辦業(yè)務的所有國家(到2000年為止有119個國家)進行兩次系統(tǒng)性的食品安全標準執(zhí)行情況的調(diào)查。調(diào)查著重于其主要產(chǎn)品,涉及650多家供應商,160多個配送中心及 25 000個麥當勞餐廳。對供應商的要求包括:有專人負責食品安全、可執(zhí)行的食品安全培訓計劃、每項產(chǎn)品都有一份已經(jīng)批準并被確認的HACCP書面計劃、有最新的,經(jīng)核實的產(chǎn)品追蹤計劃(具有可追溯性)、健全的衛(wèi)生稽查制度。
3 餐飲業(yè)HACCP體系應用
3.1 餐飲業(yè)的危害分析 餐飲業(yè)是指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段,向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。在實施衛(wèi)生監(jiān)督時,應首先對其進行危害分析(HA),找出可能存在的危險因素(污染環(huán)節(jié)),才能正確進行監(jiān)督指導。餐飲業(yè)的HA應從建筑設計、原材料、食品加工過程、餐具和從業(yè)人員的個人衛(wèi)生五個方面進行考慮。
3.1.1 建筑設計的HA 其HA應著重考慮企業(yè)的選址,廚房內(nèi)設施的布局,避免生、熟交叉。
3.1.2 原材料的HA 餐飲業(yè)使用的原材料一般可分為動物性食品、植物性食品及調(diào)味品或食品添加劑。對其進行HA時應考慮原材料的來源,原材料的品種。一般情況下,考慮有無易腐敗變質(zhì)的原材料、什么原材料可能含有毒性、有什么毒性存在,同時還應重點考慮高危險性的動物性食品以及食品添加劑。
3.1.3 加工過程的HA 餐飲業(yè)的加工過程一般按照粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜的制作、裝盒等程序進行,其HA應考慮易受微生物污染的環(huán)節(jié)以及微生物或毒素是否完全徹底殺滅。
3.1.3.1 粗加工、切配、涼菜、裝盤是容易再次受到微生物污染的四個環(huán)節(jié);
3.1.3.2 烹調(diào)過程是關系到微生物或毒素的殺滅是否完全徹底。
3.1.4 餐具的HA 餐具是餐飲業(yè)HA的重要部分。對其進行HA時,檢驗檢疫機構衛(wèi)生監(jiān)督部門應考慮餐具制作材料的衛(wèi)生以及流通環(huán)節(jié)可能易受到的交叉污染。
3.1.5 從業(yè)人員個人衛(wèi)生的HA 菜肴在經(jīng)過粗加工、切配、烹調(diào)、裝盤式?jīng)霾说闹谱髦了蜕喜妥肋@一系列的過程中,從業(yè)人員自身的健康狀況都直接影響到菜肴的衛(wèi)生,尤其是涼菜這一直接入口食品更易受到污染。檢驗檢疫機構衛(wèi)生監(jiān)督部門對餐飲業(yè)進行HA時,從業(yè)人員的個人衛(wèi)生應作為重要因素之一考慮。
3.2 餐飲業(yè)的關鍵控制點(CCP) 餐飲業(yè)的CCP應根據(jù)建筑設計、原材料、加工過程、餐具和從業(yè)人員的個人衛(wèi)生等五個環(huán)節(jié)的HA來確定。應充分掌握這些關鍵環(huán)節(jié),根據(jù)這些關鍵環(huán)節(jié),對餐飲業(yè)提出相應的控制措施,使其危險性降低到最低限度直至消除,最終達到無食源性疾病及食物中毒發(fā)生的目的。
3.2.1 建筑設計的CCP 餐飲業(yè)建筑的選址應遠離污染源,位于污染源的上風向;廚房內(nèi)設施的布局應嚴格根據(jù)操作規(guī)程,按從“生”到“熟”的順序排列。做到流水作業(yè)、污染區(qū)與清潔區(qū)分隔開。大、中型餐飲企業(yè)應做到有專門的粗加工間、切配間、烹調(diào)間、涼菜間、餐具洗滌消毒間和庫房。小型餐飲企業(yè)至少應具備粗加工間、烹調(diào)間、涼菜間及餐具洗滌消毒間,也可以考慮將涼菜間與烹調(diào)間、餐具洗滌消毒間與粗加工間合并為兩個專間,但必須嚴格分區(qū);給水排水設施要完備,并且應有相應的防蠅、防鼠設施。
3.2.2 原材料的CCP 采購原、輔材料應按照《食品衛(wèi)生法》第二十五條的規(guī)定執(zhí)行,即:“食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料,應當按照國家有關規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單,銷售者應當保證提供”。采購的原、輔材料應符合衛(wèi)生要求,不符合規(guī)定的不得驗收入庫。保質(zhì)期限較短的產(chǎn)品應首先使用。貯存過程中應定期檢查,如果發(fā)現(xiàn)有衛(wèi)生問題應立即清倉出庫;庫房內(nèi)應設置防鼠、防蠅、防霉等設施,保證貯存的衛(wèi)生;動物性食品應低溫保存。餐飲企業(yè)應設置與經(jīng)營規(guī)模相適應的冷藏設施,鮮畜禽肉類應貯存在-1℃以下、水產(chǎn)品類應貯存在-18℃以下、果蔬及蛋類應貯存在0℃左右的設施中。
3.2.3 加工過程中的CCP 粗加工過程中要注意蔬菜、肉類、水產(chǎn)品類分池清洗,剔除不符合衛(wèi)生要求的原材料;切配過程中要做到水果、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品類分墩切配,避免交叉污染。直接食用的果蔬必須用專墩切配;烹調(diào)過程中要掌握好溫度和時間,必須加熱徹底。隔餐的米飯、熟肉制品必須經(jīng)再加熱后方可食用;涼菜的制作必須在專間內(nèi)進行。涼菜間必須設置空氣消毒設施,使用專用的刀、墩、抹布、其工用具應標志清楚,與生食品、半成品分開存放,防止交叉污染。
3.2.4 餐具的CCP 餐飲業(yè)使用的餐具應是由無毒、無害的材料制成,餐具的消毒盡可能使用物理方法消毒,使用化學藥物消毒一定要注意藥物的濃度。消毒后餐具應貯存在專用保潔柜內(nèi),防止重復污染。
3.2.5 從業(yè)人員個人衛(wèi)生的CCP 餐飲業(yè)從業(yè)人員每年必須進行一次健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員也必須進行健康檢查,并取得《預防性健康檢驗衛(wèi)生培訓合格證》后方可上崗。上崗位時應穿戴整潔的工作衣、帽,嚴禁留長指甲、涂指甲油、戴首飾。操作前及便后必須用流水洗手、消毒。
3.3 控制措施 首先建立監(jiān)控制度。監(jiān)控制度分為后堂內(nèi)部監(jiān)控和品控部監(jiān)控及抽查。每一個環(huán)節(jié)的生產(chǎn)人員對上一環(huán)節(jié)進行監(jiān)督,廚師長對菜肴成品負責。品控人員進行現(xiàn)場品控和抽樣化驗。其次,制定改正行為的方案。品控部對發(fā)現(xiàn)的問題提出意見,交于后堂,現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)問題及時糾正;后堂自己發(fā)現(xiàn)的問題應及時解決,并做記錄。再次,建立記錄保存和檔案制度。記錄內(nèi)容應包括:原料的來源、性質(zhì)、質(zhì)量、化驗結果;貯藏庫的溫度、濕度、貯藏時間;環(huán)境、設備、人員、餐具的衛(wèi)生狀況;員工的不規(guī)范操作;設備的損壞情況;餐食的感官、化驗結果;清潔及消毒記錄;偏差檔案;改正行為檔案;客戶投訴檔案;驗證數(shù)據(jù)等。最后,驗證。由餐飲部經(jīng)理、品控人員、廚師長、營養(yǎng)師、設備維修人員組成的HACCP小組評價驗證HACCP體系的應用情況,檢查各種相關記錄,觀察關鍵控制點的操作,校正檢測監(jiān)測儀器,隨機采樣分析,向操作人員了解他們進行HACCP監(jiān)測的方式、偏差情況及改正措施。
4 小結
在口岸餐飲行業(yè)中,運用HACCP系統(tǒng)能夠預防、消除或降低食品安全的潛在危害。因此,作為口岸衛(wèi)生監(jiān)管部門,檢疫檢驗機構衛(wèi)生監(jiān)督員應針對餐飲業(yè)食品眾多潛在的危害,逐個進行危害分析,找出各個環(huán)節(jié)中主要相關危害,結合本地的實際情況,確定關鍵控制點。采取加強口岸餐飲單位的衛(wèi)生監(jiān)督管理,抓好食品從業(yè)人員的體檢與衛(wèi)生知識培訓,抓緊關鍵時間、主要環(huán)節(jié)、重點食品的監(jiān)督監(jiān)測,落實HACCP的實施等措施,可以有效地控制了口岸食源性疾病與食物中毒的發(fā)生,確保了口岸食品的衛(wèi)生和安全。
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