黃島檢驗(yàn)檢疫局    李西峰

　　食品是人類(lèi)賴以生存的基本物質(zhì)，食品的安全衛(wèi)生正越來(lái)越受到世界各國(guó)政府和消費(fèi)者的重視。隨著經(jīng)濟(jì)全球化的進(jìn)一步加快，世界食品貿(mào)易量也持續(xù)增長(zhǎng)，食源性疾病也隨之出現(xiàn)了流行速度快、影響范圍廣等新特點(diǎn)。如何既要保證食品的安全，又要促進(jìn)貿(mào)易的發(fā)展，是擺在各國(guó)政府面前一個(gè)必須認(rèn)真對(duì)待和評(píng)估的問(wèn)題。風(fēng)險(xiǎn)分析與HACCP體系較好的解決了這個(gè)問(wèn)題，這兩種體系是近年來(lái)國(guó)際食品安全領(lǐng)域經(jīng)常使用的兩個(gè)概念。那么，這兩者的關(guān)系如何，如何充

分發(fā)揮這兩者的優(yōu)勢(shì)呢？

     危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn) (Hazard Analysis and Critical Control Point System，縮寫(xiě)HACCP)是由承擔(dān)美國(guó)宇航食品生產(chǎn)的拜爾斯堡（Pillsbury）公司，在20世紀(jì)60年代，專(zhuān)門(mén)針對(duì)預(yù)防控制食品生產(chǎn)加工中的安全衛(wèi)生進(jìn)行設(shè)計(jì)、開(kāi)發(fā)的一種管理體系。經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐和推廣，HACCP體系在理論上日漸成熟和完善，在實(shí)際應(yīng)用上也顯現(xiàn)出其突出的優(yōu)勢(shì)。國(guó)際食品法典委員會(huì)在1997年發(fā)布的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系和應(yīng)用指南(Hazard Analysis and Critical Control Point System and Guidelines For Its Application，縮寫(xiě)HACCP)是關(guān)于食品安全衛(wèi)生的管理規(guī)則。該規(guī)則要求食品加工企業(yè)對(duì)生產(chǎn)加工的全過(guò)程通過(guò)危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)措施，使這些關(guān)鍵控制點(diǎn)均處于受控狀態(tài)，從而確保所生產(chǎn)的食品的安全衛(wèi)生。

食品風(fēng)險(xiǎn)分析是針對(duì)國(guó)際食品安全性應(yīng)運(yùn)而生的一種宏觀管理模式，同時(shí)也是一門(mén)正在發(fā)展中的新興學(xué)科。風(fēng)險(xiǎn)分析的目標(biāo)在于保護(hù)消費(fèi)者的健康和促進(jìn)公平的食品貿(mào)易。《實(shí)施衛(wèi)生與動(dòng)植物檢疫措施協(xié)定》(SPS協(xié)定)中明確規(guī)定，各國(guó)政府可以采取強(qiáng)制性衛(wèi)生措施保護(hù)該國(guó)人民健康、免受進(jìn)口食品帶來(lái)的危害，不過(guò)采取的衛(wèi)生措施必須建立在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上。在食品領(lǐng)域，食品法典委員會(huì)(CAC)的標(biāo)準(zhǔn)就是實(shí)施措施的基礎(chǔ)。早在1991年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)和關(guān)貿(mào)總協(xié)定(CATT)聯(lián)合召開(kāi)了“食品標(biāo)準(zhǔn)、食品中的化學(xué)物質(zhì)與食品貿(mào)易會(huì)議”，建議CAC在制定政策時(shí)應(yīng)采用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理。1991年和1993年舉行的CAC第19屆和第20屆大會(huì)同意采用這一工程程序。1994年，第41屆CAC執(zhí)委會(huì)會(huì)議建議FAO與WHO就風(fēng)險(xiǎn)分析問(wèn)題聯(lián)合召開(kāi)會(huì)議。根據(jù)這一建議，1995年3月，在日內(nèi)瓦WHO總部召開(kāi)了FAO/WHO聯(lián)合專(zhuān)家咨詢會(huì)議，這次會(huì)議的召開(kāi)，是國(guó)際食品安全評(píng)價(jià)領(lǐng)域的一個(gè)發(fā)展里程碑。會(huì)議最終形成了一份題為《風(fēng)險(xiǎn)分析在食品標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題上的應(yīng)用》的報(bào)告、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)情況交流等三個(gè)方面，同時(shí)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法以及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程中的不確定性和變異性進(jìn)行了講座。該報(bào)告一經(jīng)問(wèn)世就立即受到各方面的高度重視。1995年，CAC要求下屬所有有關(guān)的食品法典分委員會(huì)對(duì)這一報(bào)告進(jìn)行研究，并且將風(fēng)險(xiǎn)分析的概念應(yīng)用到具體的工作程序中去。另外，F(xiàn)AO與WTO要求就風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)情況交流問(wèn)題繼續(xù)進(jìn)行咨詢。1997年1月，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合專(zhuān)家咨詢會(huì)議在羅馬FAO總部召開(kāi)，會(huì)議提交了《風(fēng)險(xiǎn)管理與食品安全》報(bào)告，規(guī)定了風(fēng)險(xiǎn)管理的框架和基本原理。1998年2月，在羅馬召開(kāi)了FAO/WHO聯(lián)合專(zhuān)家咨詢會(huì)議，會(huì)議提交了題為《風(fēng)險(xiǎn)情況交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全問(wèn)題上的應(yīng)用》的報(bào)告，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)情況交流的要求和原則進(jìn)行了規(guī)定，同時(shí)對(duì)進(jìn)行有效風(fēng)險(xiǎn)情況交流的障礙和策略進(jìn)行了討論。至此，有關(guān)食品風(fēng)險(xiǎn)分析原理的基本理論框架已經(jīng)形成。CAC于1997年正式?jīng)Q定采用與食品安全有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)分析術(shù)語(yǔ)的基本定義，并把它們包含在新的CAC工作程序手冊(cè)中。

一、風(fēng)險(xiǎn)分析和HACCP的共同特征

風(fēng)險(xiǎn)分析和HACCP都是保證食品安全的一種新的管理模式，其基本理念都是建立在過(guò)程控制的基礎(chǔ)，預(yù)防性的一種措施，改變過(guò)去那種全部依靠對(duì)最終產(chǎn)品檢測(cè)作為控制食品安全的手段的觀念，而把對(duì)終端產(chǎn)品的檢測(cè)僅作為驗(yàn)證體系的有效性的一種方式，他們同是也是正在發(fā)展的新興學(xué)科，在保證食品安全方面的作用越來(lái)越重要，得到了各國(guó)政府的認(rèn)可和采納。

二、風(fēng)險(xiǎn)分析是對(duì)HACCP管理體系的進(jìn)一步補(bǔ)充和完善，是實(shí)行HACCP管理體系的基礎(chǔ)。

風(fēng)險(xiǎn)分析是通過(guò)對(duì)影響食品安全質(zhì)量的各種生物、物理和化學(xué)危害進(jìn)行評(píng)估，定性或定量地描述風(fēng)險(xiǎn)的特征，在參考有關(guān)因素的前提下，提出和實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措施，并對(duì)有關(guān)情況進(jìn)行交流，它是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。HACCP則是一種在食品生產(chǎn)、加工過(guò)程中保證食品安全的體系，它可以使食品質(zhì)量管理部門(mén)預(yù)測(cè)損害食品安全的因素，并在危害發(fā)生之前加以防止。

HACCP是一種“預(yù)防性”的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，它可以在食品加工過(guò)程中識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制食品生產(chǎn)衛(wèi)生方面的危害，主要是食品中的微生物危害。HACCP體系的建立，需要有一個(gè)危害分析的步驟，通常是進(jìn)行定性的觀察和評(píng)估，用來(lái)確定人最初的生產(chǎn)、加工、流通直到消費(fèi)的每一階段可能發(fā)生的所有危害。在HACCP框架下，危害分析的結(jié)論用來(lái)確定食品加工或操作過(guò)程是否得到控制。

風(fēng)險(xiǎn)分析研究通常會(huì)得出明確的結(jié)論，即食品的某一特征是否構(gòu)成了食品安全危害，以及危害的風(fēng)險(xiǎn)程度。政府實(shí)施的管理和其他行政措施是風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)管理部分。它通常向食品生產(chǎn)者指出某種食品危害的類(lèi)型和性質(zhì)，幫助其在HACCP體系下進(jìn)行危害分析。

有關(guān)微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的信息可能成為確定HACCP控制計(jì)劃中的危害因素的基礎(chǔ)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)有助于在HACCP體系中進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和設(shè)定臨界限量(即HACCP的前3個(gè)原則)，同時(shí)可用來(lái)對(duì)HACCP的實(shí)施效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。研究進(jìn)行生物性危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的定量方法，將會(huì)促進(jìn)和改善HACCP的應(yīng)用。因此，食品工業(yè)界在制定HACCP計(jì)劃時(shí)，應(yīng)充分考慮有關(guān)微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，這樣將改善HACCP體系的等同性，有利于國(guó)際食品貿(mào)易。

此外，風(fēng)險(xiǎn)分析在更多的情況下是對(duì)各種食品的個(gè)別危害進(jìn)行研究，而HACCP卻主要是對(duì)單一食品中的多種危害進(jìn)行研究�？梢哉f(shuō)，風(fēng)險(xiǎn)分析是對(duì)HACCP管理體系的進(jìn)一步補(bǔ)充和完善，也是實(shí)行HACCP管理體系的基礎(chǔ)。只有實(shí)行了科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，才能實(shí)行真正的危害分析。

二、HACCP是風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果得以實(shí)現(xiàn)的的措施和手段

   HACCP已得到了包括聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)、歐盟、美國(guó)、加拿大、澳大利亞、新西蘭和日本等組織和國(guó)家的認(rèn)可，建立HACCP體系對(duì)于出口食品加工企業(yè)來(lái)講是一個(gè)強(qiáng)制性的要求。2002年，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)，在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)登記管理規(guī)定》中要求出口罐頭類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等6類(lèi)食品的生產(chǎn)企業(yè)在注冊(cè)時(shí)必須實(shí)施HACCP體系管理。該規(guī)定使HACCP體系在中國(guó)得以強(qiáng)制實(shí)施。HACCP的強(qiáng)制實(shí)施，必能有效的保證風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果的正確運(yùn)用和推廣。

三、風(fēng)險(xiǎn)分析和HACCP相互補(bǔ)充，相互依存，共同為保證食品安全提供最科學(xué)的手段。

通過(guò)以上的分析，我們可以看出，風(fēng)險(xiǎn)分析和HACCP互相補(bǔ)充，互相促進(jìn)，風(fēng)險(xiǎn)分析是HACCP管理體系運(yùn)用的基礎(chǔ)，HACCP是保證風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果得以采納的措施和手段，他們必將成為各國(guó)制定食品安全政策，保證控制措施的科學(xué)性和完整性、充分利用食品安全管理資源解決食品安全事件的總模式，為世界人民的健康和安全發(fā)揮最重要的意義。