河北檢驗(yàn)檢疫局 付娟

 

     目前,不管是從我國(guó)還是整個(gè)世界范圍來(lái)看，發(fā)生在餐飲業(yè)的食源性疾病均成為一個(gè)非常重要的公共衛(wèi)生問(wèn)題。2003年3月19日，遼寧海城發(fā)生豆奶中毒事件為我們敲響了警鐘——在餐飲業(yè)建立一流的食品安全保障體系已刻不容緩。

在國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)推行HCAAP的必要性

1、什么是食源性疾病

食源性疾�。‵oodborne diseases）由傳統(tǒng)的食物中毒(Food poisoning)一詞發(fā)展變化而來(lái)。WHO1986年曾定義為，通過(guò)攝食進(jìn)入體內(nèi)的各種致病因子引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。它包括由微生物污染引起的食物中毒、有毒動(dòng)植物引起的食物中毒和化學(xué)性污染及化學(xué)性食物中毒。

食源性疾病在全球范圍內(nèi)呈上升趨勢(shì)，不僅在發(fā)展中國(guó)家而且在美國(guó)、英國(guó)、德國(guó)和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家也經(jīng)常出現(xiàn)大規(guī)模爆發(fā)流行。近兩年來(lái)，在我國(guó)發(fā)生的食品衛(wèi)生安全事故中，餐飲業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中發(fā)生中毒事件所占的比例最高。就食物中毒而言，據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)信息中心公開(kāi)數(shù)據(jù)：1999年衛(wèi)生部共收到食物中毒報(bào)告591起，中毒人數(shù)為17941人，死亡108人；2000年共報(bào)告696起，中毒18362人，157人死亡；2001年收到的中毒報(bào)告為611起，中毒人數(shù)增至19781人，死亡人數(shù)135人；2002年，國(guó)內(nèi)重大食物中毒事件有數(shù)十起，中毒人數(shù)達(dá)數(shù)千人，死亡人數(shù)20余人。其中除意外事故外，大部分由致病微生物引起。

2、餐飲業(yè)造成食源性疾病爆發(fā)的常見(jiàn)原因

餐飲服務(wù)業(yè)作為一項(xiàng)公眾服務(wù)業(yè)，面對(duì)的群體包括社會(huì)的各個(gè)階層。因此，如果發(fā)生食品安全事故將會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的社會(huì)反響，對(duì)企業(yè)甚至對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)造成傷害。我國(guó)餐飲企業(yè)的產(chǎn)品種類繁多，通常而言都有幾十甚至幾百種產(chǎn)品同時(shí)生產(chǎn)。而這些產(chǎn)品中有的需要加熱、有的不需要加熱，有的要手工操作、有的要通過(guò)機(jī)器加工，有的需要冷藏、有的需要保鮮，再加上數(shù)以百計(jì)的原輔料，加工工藝相當(dāng)?shù)膹?fù)雜。這些給餐飲業(yè)的食品安全管理帶來(lái)了很大的難題。

有關(guān)資料表明，餐飲業(yè)造成食源性疾病爆發(fā)的常見(jiàn)原因有：把食品放在室溫下數(shù)小時(shí)；用大容器貯藏食物或在冰箱中大批量地貯存食物；食品加工后經(jīng)過(guò)12小時(shí)或更長(zhǎng)時(shí)間才出售；食品熱處理過(guò)程中加熱的時(shí)間和溫度不足；在食品的熱貯存過(guò)程中溫度不夠高；重新加熱熟食品的時(shí)間和溫度不足，未能殺死病菌；由于人員操作或者食品存放不當(dāng)?shù)仍斐缮�熟食品交叉污染；冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒(méi)有充分解凍；誤食有毒的動(dòng)植物或者烹調(diào)加工方法不當(dāng)（如四季豆或豆?jié){未煮透）沒(méi)有去除其中的有毒物質(zhì)；生吃水產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲(chóng)、細(xì)菌、病毒污染的食品；食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良；使用不潔凈的水等等。

3、國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的特點(diǎn)決定了推行HACCP體系在我國(guó)具有特殊意義

我國(guó)餐飲業(yè)整體水平較抵，多數(shù)企業(yè)規(guī)模小、加工條件差、衛(wèi)生保證能力較差，從業(yè)人員整體素質(zhì)較低，生產(chǎn)主體多元化，質(zhì)量衛(wèi)生安全問(wèn)題多。實(shí)施HACCP體系可以通過(guò)加強(qiáng)管理的方法彌補(bǔ)其它方面的不足，是我國(guó)餐飲業(yè)大發(fā)展的難得契機(jī)。

4、傳統(tǒng)的管理模式已經(jīng)不能適應(yīng)新形勢(shì)發(fā)展的需要

我國(guó)政府歷來(lái)對(duì)餐飲食品的衛(wèi)生安全非常重視，并根據(jù)我國(guó)的具體情況建立了一套較為完整的衛(wèi)生安全的管理辦法和管理制度，但仍然不能避免食物中毒事件的頻繁發(fā)生。其原因是傳統(tǒng)的餐飲業(yè)的衛(wèi)生安全是以衛(wèi)生檢查為主要的管理模式，其特點(diǎn)是重于事前或事后的監(jiān)督檢查，以及對(duì)發(fā)生問(wèn)題后的處理，而忽略了對(duì)食品整個(gè)生產(chǎn)加工過(guò)程的監(jiān)督控制，因而有關(guān)食品衛(wèi)生的安全事件時(shí)有發(fā)生。從某種意義上看，傳統(tǒng)的餐飲業(yè)的管理模式極為被動(dòng)，因?yàn)閺牟它c(diǎn)的用料到工藝流程的全過(guò)程，到處都有不安全的因素存在，在這些潛在的危害因素中有危害性較大的，也有危害性較小的，但檢查只能是不加分析地一視同仁，重點(diǎn)與非重點(diǎn)一樣地對(duì)待。這樣的結(jié)果往往會(huì)忽視了重點(diǎn)，放松了對(duì)這些重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制。而且，在餐飲業(yè)，一般的檢驗(yàn)結(jié)果出來(lái)時(shí)，被檢驗(yàn)食品早已被食用。所以，我國(guó)不能避免食物中毒事件的頻繁發(fā)生，其關(guān)鍵在于傳統(tǒng)的管理模式己經(jīng)不能適應(yīng)新形勢(shì)發(fā)展的需要。

5、我國(guó)政府高度重視HACCP體系在餐飲業(yè)的實(shí)施工作

2003年8月，我國(guó)衛(wèi)生部下發(fā)了《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》的通知，指出在食品企業(yè)中積極推行HACCP體系的建設(shè)，提出2006年所有餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)、食品儲(chǔ)藏運(yùn)輸企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生部制定的國(guó)家食品衛(wèi)生規(guī)范要求。學(xué)生集中供餐企業(yè)實(shí)施HACCP管理。2007年餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)配餐企業(yè)實(shí)施HACCP管理的目標(biāo)。這表明我國(guó)政府越來(lái)越重視食品安全問(wèn)題，更加強(qiáng)調(diào)HACCP體系在國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)推行的必要性。

因此，在餐飲業(yè)建立一個(gè)科學(xué)的食品安全保證體系勢(shì)在必行，ＨＡＣＣＰ管理體系是目前國(guó)際上流行的管理方法之一，已被證明是行之有效的食品安全管理辦法。近年來(lái)，許多國(guó)家和地區(qū)將ＨＡＣＣＰ管理體系運(yùn)用于餐飲安全的衛(wèi)生管理中，起到了非常好的效果。因而在我國(guó)餐飲業(yè)實(shí)施HACCP管理是非常必要的。

在國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)推行HACCP的可行性

1、什么是HACCP

HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文縮寫(xiě)，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種預(yù)防性的食品安全控制體系。通過(guò)對(duì)原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費(fèi)者可接受水平，以確保食品加工者能為消費(fèi)者提供更安全的食品。

HACCP是建立在對(duì)食源性疾病發(fā)生原因進(jìn)行研究的基礎(chǔ)上，并對(duì)一種食品加工供應(yīng)的各個(gè)環(huán)節(jié)是否存在危害進(jìn)行分析，它可以發(fā)現(xiàn)最嚴(yán)重的危害來(lái)源并加以控制。該系統(tǒng)被CAC認(rèn)為是最理想的保證食品安全的方法，它適合于任何食品。

HACCP系統(tǒng)由HA和CCP兩部分組成：HA是對(duì)易污染以及腐敗變質(zhì)的原材料、關(guān)鍵操作環(huán)節(jié)及有礙食品衛(wèi)生安全的各種原因進(jìn)行鑒別和判定；CCP是指加工過(guò)程中對(duì)食品的安全及衛(wèi)生起決定性作用的，若失去控制將產(chǎn)生嚴(yán)重危害的環(huán)節(jié)。HACCP系統(tǒng)包括七大原理，在這些環(huán)節(jié)，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)制作人員依據(jù)其原理對(duì)其實(shí)施預(yù)防或采取措施，使食品的危害降低到最低限度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。

2、HACCP的特點(diǎn)

HACCP具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：

1）針對(duì)性：針對(duì)性強(qiáng)，主要針對(duì)食品的安全衛(wèi)生，是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制。

2）預(yù)防性：是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具,它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過(guò)程的控制作用，而不是最終的產(chǎn)品檢測(cè)或者是政府部門(mén)的監(jiān)管作用。

3）經(jīng)濟(jì)性：設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品的安全衛(wèi)生，降低了食品安全衛(wèi)生的檢測(cè)成本,同以往的食品安全控制體系比較，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

4）實(shí)用性：已在世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。

5）強(qiáng)制性：被世界各國(guó)的官方所接受，并被用來(lái)強(qiáng)制執(zhí)行。同時(shí),也被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會(huì)CAC的認(rèn)同。

6）動(dòng)態(tài)性：HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變，企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備、檢測(cè)儀器、人員等的變化,都可能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的改變。

7）HACCP絕不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，而是一個(gè)預(yù)防體系。 

3、HACCP與傳統(tǒng)的管理模式的比較

HACCP管理制度與傳統(tǒng)的衛(wèi)生管理制度是不同的，二者比較見(jiàn)下表：

 

從食物的用料到工藝流程的全過(guò)程，到處都有危險(xiǎn)因素存在，但傳統(tǒng)衛(wèi)生安全檢查卻把重點(diǎn)與非重點(diǎn)一樣的對(duì)待，放松了對(duì)一些重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制。而HACCP不是一般表面上的衛(wèi)生檢驗(yàn)，更不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)。HACCP管理體系重視從開(kāi)始到結(jié)束所有環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并建立對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控，能有效地控制潛在的危害因素，從而防止食物中毒事故的發(fā)生。雖然，HACCP不是最完美無(wú)缺的管理方式，但可以最大限度地防止食品中毒事件的發(fā)生，起到防微杜漸，防患于未來(lái)。

4、HACCP體系的核心內(nèi)容

HACCP體系是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊灶A(yù)防為主的有效控制食品安全的良好體系，它提供了一種以科學(xué)邏輯為基礎(chǔ)的控制食品中的生物、化學(xué)和物理危害的手段，避免了單純依靠檢驗(yàn)進(jìn)行控制的許多不足。因此，ＨＡＣＣＰ的核心是以預(yù)防為主，將以往以一般的衛(wèi)生檢驗(yàn)、最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)樵谑称飞�產(chǎn)過(guò)程實(shí)施危害的預(yù)防性控制，從而保證食品的安全。HACCP體系是強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身的作用，強(qiáng)調(diào)企業(yè)自主管理與危害的源頭控制，將保證食品安全的責(zé)任首先歸于企業(yè)，糾正了以往由政府部門(mén)進(jìn)行包辦、代替等不利于企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)的做法，將食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制由消極的“事后補(bǔ)救”轉(zhuǎn)化為積極的“事先預(yù)防”。

5、HACCP體系在國(guó)外餐飲業(yè)的發(fā)展

從HACCP體系國(guó)外發(fā)展看，美國(guó)餐飲業(yè)HACCP原理運(yùn)用已經(jīng)有近20年時(shí)間，1998年FDA發(fā)布了關(guān)于餐飲業(yè)（零售業(yè)）HACCP的指南；臺(tái)灣、日本等其他國(guó)家地區(qū)等在餐飲行業(yè)中都運(yùn)用了HACCP原理，建立健全以HACCP原理為基礎(chǔ)的餐飲業(yè)管理辦法，均取得了非常好的效果。

綜上所述，HACCP體系是一種簡(jiǎn)便、合理而專業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系，它是對(duì)現(xiàn)行食品加工行業(yè)管理法規(guī)的延伸和補(bǔ)充，通過(guò)對(duì)食品加工全過(guò)程的危害分析和控制，預(yù)防食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害，有效地減少和防止食物中毒事件和食源性疾病的發(fā)生。

三、如何在國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)推行HACCP管理體系

如何才能在餐飲業(yè)推行HACCP管理體系，提升餐飲業(yè)的管理水平，確保餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生安全，筆者認(rèn)為應(yīng)從以下方面入手：

1、積極發(fā)揮政府部門(mén)的作用

1）提高認(rèn)識(shí)，做好宣傳，把餐飲業(yè)的衛(wèi)生安全擺到議事日程上來(lái)

根據(jù)媒體報(bào)道的統(tǒng)計(jì)資料表明，我國(guó)每年發(fā)生在餐飲就餐中的食物中毒案之多，令人怵目驚心，為此造成了不必要人員的死亡與巨大的經(jīng)濟(jì)損失。餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生安全涉及到廣大消費(fèi)者的利益和人身安全，如果發(fā)生食品安全事故將給社會(huì)帶來(lái)嚴(yán)重影響。因此，政府部門(mén)首先要提高對(duì)餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)，切實(shí)加強(qiáng)餐飲業(yè)的管理，積極宣傳，推廣HACCP管理體系，使企業(yè)充分認(rèn)識(shí)到建立HACCP體系的益處和重要性，促使企業(yè)把建立HACCP管理體系擺到議事日程上來(lái)，建立HACCP體系，以此提升餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生管理水平，保證食品衛(wèi)生安全，防止食物中毒事件、食源性疾病的發(fā)生。

2）建立適合我國(guó)的餐飲業(yè)應(yīng)用HACCP模式

餐飲業(yè)涵蓋的范圍十分廣泛，包括飯店、食堂、熟食店、餐館、面包店、酒館、外賣、快餐車、提供食宿的娛樂(lè)場(chǎng)所等等，規(guī)模不一，條件也千差萬(wàn)別。因此，政府部門(mén)要組織有關(guān)技術(shù)專家對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模、特點(diǎn)和發(fā)生食物中毒的原因進(jìn)行系統(tǒng)調(diào)查和風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估，對(duì)餐飲業(yè)依據(jù)經(jīng)營(yíng)方式和食品安全等級(jí)進(jìn)行科學(xué)分類；提出不同類別的餐飲業(yè)應(yīng)用HACCP的實(shí)施指南，指導(dǎo)餐飲業(yè)HACCP的建立與實(shí)施，保證HACCP的有效性。

3）扶持培育龍頭企業(yè)，發(fā)揮輻射帶動(dòng)作用

萬(wàn)事開(kāi)頭難，對(duì)新鮮事物的接受都有個(gè)過(guò)程，政府部門(mén)要做好對(duì)建立HACCP體系餐飲企業(yè)的扶持培育，在東、西、南、北各地各類型搞試點(diǎn)，對(duì)有條件的、積極的企業(yè)先推行，抓好龍頭企業(yè)，以此發(fā)揮輻射帶動(dòng)作用，以點(diǎn)帶面，并由開(kāi)始的自愿行為逐漸變成政府的強(qiáng)制行為，將HACCP體系的建立與實(shí)施上升為強(qiáng)制性市場(chǎng)準(zhǔn)入制度。

2、充分發(fā)揮餐飲業(yè)的自律作用

餐飲業(yè)要加大HACCP的培訓(xùn)宣傳力度，從領(lǐng)導(dǎo)層到員工提高對(duì)餐飲業(yè)建立HACCP管理體系重要性的認(rèn)識(shí)，使全體員工學(xué)習(xí)和理解HACCP體系的實(shí)質(zhì)、建立HACCP體系的益處，積極地、自覺(jué)地建立HACCP體系，把餐飲業(yè)建立HACCP體系的工作變成企業(yè)的自律行為，提高企業(yè)自身的食品安全管理水平。只有這樣，餐飲業(yè)才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)，增加消費(fèi)者的滿意度，減少或防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生。

3、餐飲業(yè)建立HACCP體系的步驟

1）建立HACCP體系組織人員、設(shè)備、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)備工作

首先，領(lǐng)導(dǎo)層的支持。在制定HACCP計(jì)劃前首先須得到管理層同意，只有得到企業(yè)負(fù)責(zé)人的支持，HACCP計(jì)劃才能有效地實(shí)施。因此，在HACCP計(jì)劃制定后和實(shí)施之前應(yīng)由企業(yè)最高決策者發(fā)布實(shí)施指令，必要時(shí)還應(yīng)建立企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)圖。

其次，成立HACCP小組。HACCP小組應(yīng)由具有不同專業(yè)知識(shí)的人員組成，其中包括生產(chǎn)管理、工藝技術(shù)、設(shè)備維修、銷售、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)等方面人員，HACCP小組成立后還應(yīng)制定出小組各成員的職責(zé)。

第三，建立HACCP前提計(jì)劃，即對(duì)HACCP知識(shí)培訓(xùn)，應(yīng)建立培訓(xùn)計(jì)劃；對(duì)餐飲食品加工過(guò)程中所使用的儀器設(shè)備，應(yīng)建立相應(yīng)的維護(hù)和檢修計(jì)劃；對(duì)售出的食品有可能退回時(shí)，應(yīng)建立回收計(jì)劃；建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，HACCP計(jì)劃的建立和實(shí)施必須以良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序?yàn)榛�礎(chǔ)，只有根據(jù)良好操作規(guī)范的要求制定符合本企業(yè)生產(chǎn)加工合格產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，才能保證HACCP體系的完整性。

2）建立HACCP體系資料的準(zhǔn)備

首先，繪制和驗(yàn)證餐飲食品加工流程圖，建立加工流程圖的同時(shí)應(yīng)對(duì)每一加工工序予以說(shuō)明，并需對(duì)流程圖的準(zhǔn)確性和完整性進(jìn)行驗(yàn)證。建立生產(chǎn)工藝流程圖的目的是為了進(jìn)行危害分析。

其次，根據(jù)餐飲企業(yè)的類型，描述與所加工產(chǎn)品的有關(guān)特性、確定產(chǎn)品的消費(fèi)者、確定產(chǎn)品的預(yù)期用途等。

3）危害分析工作單的編制

完成危害分析工作單(表1—1)的過(guò)程就是對(duì)各加工工序?qū)嵤┪：Ψ治�，判斷顯著危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的過(guò)程。該步驟體現(xiàn)了應(yīng)用HACCP原理1和原理2的過(guò)程。

                       表1-1危害分析工作單

①確定產(chǎn)品及其加工過(guò)程的潛在危害：由于原、輔料受加工條件和環(huán)境的影響，同時(shí)產(chǎn)品加工、存放及運(yùn)輸過(guò)程也可能存在威脅人類健康的潛在危害，所以對(duì)原輔料、烹飪、儲(chǔ)存、包裝、運(yùn)輸罐(袋)（如外買）及每一加工工序潛在的生物、化學(xué)、物理危害的種類、產(chǎn)生原因進(jìn)行科學(xué)的分析。

②確定潛在危害是否是顯著危害：從危害的風(fēng)險(xiǎn)性和嚴(yán)重性進(jìn)行分析，確定每個(gè)加工工序中存在的潛在危害的顯著性。

③根據(jù)相關(guān)技術(shù)資料和加工經(jīng)驗(yàn)等確定控制每一種顯著危害的相應(yīng)預(yù)防措

施。

④確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：根據(jù)CCP判斷樹(shù)將分析得到的每一加工工序中的顯著危

害進(jìn)行判斷是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

4）HACCP計(jì)劃的制定

                       表2-2 HACCP計(jì)劃表

HACCP計(jì)劃填入表2—2。

HACCP計(jì)劃的制定程序如下：

①建立關(guān)鍵限值。對(duì)確定的每個(gè)CCP根據(jù)加工工序和控制危害的預(yù)防措施的要求建立相應(yīng)的關(guān)鍵限值(CL)。

②建立監(jiān)控程序。對(duì)企業(yè)生產(chǎn)加工過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的目的是跟蹤加工操作，并識(shí)別可能偏離關(guān)鍵限值(CL)的趨勢(shì)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)CCP失控，提供加工控制的書(shū)面文件。監(jiān)控程序包括監(jiān)控對(duì)象、方法、頻率和人員的要求。

③建立糾偏行動(dòng)程序。當(dāng)加工過(guò)程中的關(guān)鍵限值(CL)發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)采取預(yù)先確定的糾偏行動(dòng)，并加以記錄。

④建立記錄保持系統(tǒng)。HACCP體系中需要保存的記錄有HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持性文件；關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)監(jiān)控記錄；糾偏行動(dòng)記錄；驗(yàn)證活動(dòng)記錄(驗(yàn)證活動(dòng)記錄，HACCP體系驗(yàn)證報(bào)告)。需要強(qiáng)調(diào)的是如果將SSOP列入HACCP計(jì)劃的一部分時(shí)， HACCP記錄還應(yīng)包括衛(wèi)生監(jiān)控和糾正記錄。各種記錄必須經(jīng)審核人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)核準(zhǔn)后簽名并最少保存兩年。

⑤建立驗(yàn)證程序。HACCP體系驗(yàn)證的目的是證實(shí)HACCP計(jì)劃的有效性。將驗(yàn)證的方法和頻率填寫(xiě)在“HACCP計(jì)劃表”相應(yīng)欄，在此需要強(qiáng)調(diào)的是：如果經(jīng)驗(yàn)證已控制的HACCP計(jì)劃無(wú)效或加工設(shè)備、工藝改變時(shí)，須對(duì)現(xiàn)有的HACCP計(jì)劃進(jìn)行修改并確認(rèn)，以保證對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程中危害控制的有效性。

目前我國(guó)餐飲業(yè)中所存在的最大的安全問(wèn)題就是菜點(diǎn)的衛(wèi)生安全。由于餐飲企業(yè)的類型不同，產(chǎn)品的加工種類不同，每種產(chǎn)品的加工工序不同，因此菜點(diǎn)加工過(guò)程中潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)不同，確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)就不同。餐飲企業(yè)應(yīng)結(jié)合實(shí)際，具體問(wèn)題具體分析，切忌照搬照抄，切實(shí)建立適合本企業(yè)特點(diǎn)的HACCP體系，并使HACCP體系有效運(yùn)行，避免安全問(wèn)題的發(fā)生或避免同樣的安全問(wèn)題的再次發(fā)生，使餐飲食品更加安全可靠。