張秀梅      （德州出入境檢驗(yàn)檢疫局）

 

    摘要：將HACCP體系應(yīng)用于動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)的管理，以控制農(nóng)獸殘及疫病危害。

    關(guān)鍵詞：HACCP體系；飼養(yǎng)場(chǎng)；農(nóng)獸殘；疫病

 

1 前言

    近年來(lái)，隨著國(guó)外技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求的不斷提高，農(nóng)獸藥殘留與疫病問(wèn)題已成了國(guó)際貿(mào)易中的主要技術(shù)壁壘，嚴(yán)重影響了我國(guó)動(dòng)物源性食品的出口。歐盟、韓國(guó)、日本等先后幾次因我國(guó)出口的肉類(lèi)被檢出農(nóng)獸殘及疫病問(wèn)題而提出銷(xiāo)毀、退貨或封關(guān)，給我國(guó)動(dòng)物源性食品加工企業(yè)造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，致使許多加工企業(yè)已處于瀕臨破產(chǎn)的邊沿。

    動(dòng)物屠宰加工行業(yè)是一項(xiàng)比較特殊的食品生產(chǎn)加工方式，它不但要有科學(xué)、衛(wèi)生的屠宰加工環(huán)節(jié)，更重要的還要有前期飼養(yǎng)管理環(huán)節(jié)。飼養(yǎng)場(chǎng)和生產(chǎn)加工車(chē)間已成為動(dòng)物屠宰加工行業(yè)不可分割的兩部分，并且飼養(yǎng)環(huán)節(jié)顯得越來(lái)越重要。只有在前期飼養(yǎng)出健康的沒(méi)有藥物殘留的原料動(dòng)物，車(chē)間內(nèi)才能生產(chǎn)、加工出高質(zhì)量的安全衛(wèi)生的肉食品。因此抓好飼養(yǎng)場(chǎng)的源頭管理是解決出口肉類(lèi)藥殘與疫病的關(guān)鍵。

    HACCP（Hazard Analyse and Critical Control Point）體系是對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的潛在危害進(jìn)行分析，從而找到關(guān)鍵控制點(diǎn)，防止、消除危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃�平，它是世界各�?guó)公認(rèn)的科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用的預(yù)防性食品安全控制體系。能否將HACCP體系應(yīng)用于動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)，以控制動(dòng)物源性食品的農(nóng)獸殘及疫病危害？是一種新思路，也是一門(mén)值得研究的新課題。筆者在總結(jié)多年實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，查閱了大量的參考資料，就動(dòng)物在飼養(yǎng)過(guò)程中如何建立HACCP管理模式，作一探討，以供同行參考。

2 HACCP體系在動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)的應(yīng)用

    建立HACCP的兩大基礎(chǔ)是GMP---良好的操作規(guī)范（Good Manufacturing Practice）和SSOP—衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Standard Operating Procedure)，并要有危害及預(yù)防措施及其需要的前提計(jì)劃和預(yù)備步驟。

2.1動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)的GMP

   應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注以下幾個(gè)方面：

2.1.1周?chē)�環(huán)境：周?chē)鸁o(wú)污染源，不得建在飲用水源、食品廠上游。

2.1.2場(chǎng)房設(shè)施：布局合理；

2.1.3畜舍環(huán)境：畜舍內(nèi)的溫度、濕度環(huán)境應(yīng)滿足動(dòng)物不同飼養(yǎng)階段的需求。

2.1.4管理體系：健全。

2.2 飼養(yǎng)場(chǎng)的SSOP

   應(yīng)至少包括以下七個(gè)方面：

2.2.1動(dòng)物飲用水的安全：必須符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；定期實(shí)施檢測(cè)。

2.2.2與動(dòng)物接觸面的衛(wèi)生要求：包括畜舍、地面、養(yǎng)殖網(wǎng)、料槽、水槽、畜舍空氣、運(yùn)輸工具的消毒處理。

2.2.3防止發(fā)生交叉污染。養(yǎng)殖場(chǎng)布局合理，病、死畜處理恰當(dāng)，凈道與污道分開(kāi)。

2.2.4飼養(yǎng)人員的清洗消毒與衛(wèi)生保持。飼養(yǎng)員有健康證，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，包括更衣、洗手消毒等程序。

2.2.5防止污染物污染。避免來(lái)自場(chǎng)內(nèi)、外的各種病原菌、化學(xué)物質(zhì)的污染；

2.2.6防止有毒有害物質(zhì)對(duì)活禽的污染。

2.2.7蟲(chóng)害防治。防止蚊蠅、蟑螂、鳥(niǎo)類(lèi)、嚙齒動(dòng)物等蟲(chóng)害進(jìn)行疫病傳播；

2.3飼養(yǎng)場(chǎng)的HACCP體系

2.3.1組成HACCP小組；

2.3.2產(chǎn)品描述：用于供出口加工用的原料動(dòng)物；

2.3.3確定預(yù)期用途：屠宰加工后出口供人類(lèi)食用；

2.3.4飼養(yǎng)場(chǎng)的平面圖、人流物流圖（略）。

2.3.5飼養(yǎng)場(chǎng)的工藝流程圖如下：
    

2.3.6危害分析工作單

因?yàn)槲⑸�物的危害可以在屠宰加工過(guò)程中得到控制，因此，本文只討論由農(nóng)獸殘及疫病帶來(lái)的化學(xué)和生物危害。根據(jù)判斷樹(shù)來(lái)確定CCP點(diǎn)的方法，由于篇幅受限，在此不再詳述，下面列舉危害分析工作單。 

危 害 分 析 工 作 單

 

根據(jù)危害分析工作單可以確定，養(yǎng)殖場(chǎng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)共有4個(gè)，即：進(jìn)雛、供料、用藥、獸醫(yī)最終檢驗(yàn)與全程監(jiān)管。

2.3.7 HACCP計(jì)劃表，詳見(jiàn)第5頁(yè)。HACCP計(jì)劃表中，詳細(xì)列明了每一關(guān)鍵控制點(diǎn)的危害描述、關(guān)鍵限值、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、糾偏措施、驗(yàn)證及相關(guān)記錄等情況。

2.3.8 HACCP驗(yàn)證。制定驗(yàn)證計(jì)劃，對(duì)CCP點(diǎn)及HACCP體系的適宜性及有效性進(jìn)行驗(yàn)證，并保留驗(yàn)證記錄。

3動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)實(shí)施HACCP管理的意義

    上述HACCP管理模式通過(guò)在10個(gè)動(dòng)物飼養(yǎng)場(chǎng)運(yùn)用，均能有效控制動(dòng)物疫病的發(fā)生及農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)，保證了出口加工企業(yè)合格的原料供應(yīng)，提高了飼養(yǎng)企業(yè)的管理水平，打破了國(guó)外技術(shù)壁壘，促進(jìn)了對(duì)外貿(mào)易發(fā)展。