馮建東     (珠海出入境檢驗(yàn)檢疫局 廣東 珠海 519015)

摘要：為了探索動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程中HACCP體系建立的可行性。按照CAC文件《HACCP的原理及其應(yīng)用準(zhǔn)則》推薦的原理和程序。參照根據(jù)國(guó)內(nèi)外現(xiàn)有的法律法規(guī)，制定出動(dòng)物養(yǎng)殖HACCP模式，以供生產(chǎn)上參考。對(duì)動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程進(jìn)行了危害分析，確定了飼料、獸藥的購(gòu)買與使用、引種、待欄（售）/擠奶、產(chǎn)蜜、產(chǎn)蛋，運(yùn)輸?shù)汝P(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP),并制定出相應(yīng)的關(guān)鍵限值（CL）。若該動(dòng)物養(yǎng)殖HACCP體系運(yùn)行有效，應(yīng)可以養(yǎng)殖出符合相關(guān)規(guī)定的安全衛(wèi)生的動(dòng)物性原料。同時(shí)對(duì)動(dòng)物養(yǎng)殖HACCP與動(dòng)物養(yǎng)殖GMP及SSOP的概念及之間的關(guān)系進(jìn)行了初步的探討。

關(guān)鍵詞：HACCP 動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程  應(yīng)用模式

Study on the model of HACCP application in the animal raising Process

                   Feng Jiandong

（Zhuhai Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau of P.R.C. , Guangdong Zhuhai  519015, China ）

Abstract:

       To help the animal raising process to establish a HACCP system ,our research work focused on the feasibility of the HACCP system in such pen .In terms of the principles and procedures of HACCP system and guideline for its application recommended by CAC and in reference to the regulations and standards home and abroad , we set up a model of HACCP system in animal raising process .The model is used for reference in this field . The hazards in the animal raising process have been analysed and we made certain that the Critical Control Point (CCP) were found out as the purchase and the use of forage and animal drugs, bringing in the excellent stud, waiting for sale/milking /produce honey/produce egg, transportation etc，and the relevant Critical Limit（CL）were also set up. If the HACCP system is effectively regulated and monitor, the animal derived raw must be safe and sanitary. Research is also done on HACCP, GMP application in the process of cultivating animal, the concept of SSOP, and the relativity between them.

Key word: HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point);Animal raising process; Application Model

前言

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系作為食品安全衛(wèi)生質(zhì)量控制最有效的方法之一，已被FAO/WHO 食品法典委員會(huì)（CAC）認(rèn)可作為保證食品安全的準(zhǔn)則，在世界范圍內(nèi)推廣應(yīng)用。1995年以來(lái)，美國(guó)、歐盟、加拿大、澳大利亞、韓國(guó)、等國(guó)家先后認(rèn)可采用該管理體系，一些國(guó)家還將采取進(jìn)一步的立法措施對(duì)所有的進(jìn)口食品企業(yè)提出此要求。我國(guó)從90年代開(kāi)始對(duì)這一體系進(jìn)行研究、應(yīng)用，衛(wèi)生部采用試點(diǎn)研究的方法，對(duì)酸奶、火腿、街頭食品等進(jìn)行質(zhì)量控制。另外，AQSIQ在我國(guó)出口食品加工企業(yè)推廣應(yīng)用HACCP管理和培訓(xùn)的工作，通過(guò)HACCP的應(yīng)用，把出口食品安全衛(wèi)生控制工作逐步引向深入，以全面提高我國(guó)出口食品的質(zhì)量,并己取得了較好的效果。國(guó)際食品法典委員會(huì)《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》指出：HACCP可應(yīng)用于從初級(jí)生產(chǎn)到最終消費(fèi)整個(gè)食物鏈中[1]。從源頭抓起，以生產(chǎn)出安全衛(wèi)生的動(dòng)物性原料是大勢(shì)所趨，但是到目前為止，HACCP在初級(jí)生產(chǎn)中的應(yīng)用還很少見(jiàn)。本文擬通過(guò)對(duì)HACCP體系在動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程中應(yīng)用模式的研究，即按照CAC文件《HACCP的原理及其應(yīng)用準(zhǔn)則》推薦的原理和程序。根據(jù)國(guó)內(nèi)外現(xiàn)有的法律法規(guī)，制定出動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程的HACCP模式，以供生產(chǎn)上參考。

1：研究對(duì)象和方法（原理）：

1研究對(duì)象：  動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程

1．2 HACCP應(yīng)用研究的方法（原理）

參照CAC／RCPl-1969,Rev.3(1997)附錄《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定12個(gè)步驟進(jìn)行。即組建HACCP工作小組→描述產(chǎn)品→確定預(yù)期用途→制作養(yǎng)殖流程圖→養(yǎng)殖現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖→危害分析及確定→CCP點(diǎn)的判定→建立關(guān)鍵限值→建立監(jiān)測(cè)系統(tǒng)→建立糾偏措施→建立驗(yàn)證程序→建立記錄和文件的保持系統(tǒng)。

2結(jié)果

2．1組建HACCP工作小組

HACCP工作小組一般由養(yǎng)殖場(chǎng)的負(fù)責(zé)人，獸醫(yī)，飼養(yǎng)員，飼料和獸藥采購(gòu)人員等組成。模式：（表1）

2．2描述產(chǎn)品及確定預(yù)期用途

養(yǎng)殖的動(dòng)物經(jīng)屠宰加工、擠奶、產(chǎn)蜜、產(chǎn)蛋等過(guò)程后作為再加工原料或加工（加熱）后供大眾使用

*飼料，是指經(jīng)工業(yè)化加工、制作的供動(dòng)物食用的飼料，包括單一飼料、添加劑預(yù)混合飼料、濃縮飼料、配合飼料和精料補(bǔ)充料。 飼料添加劑，是指在飼料加工、制作、使用過(guò)程中添加的少量或者微量物質(zhì)，包括營(yíng)養(yǎng)性飼料添加劑和一般飼料添加劑。[2]

*獸藥：指用于預(yù)防、治療、診斷畜禽等動(dòng)物疾病，有目的地調(diào)節(jié)其生理機(jī)能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)（含飼料藥物添加劑）。包括：  1.血清、菌（疫）苗、診斷液等生物制品；  2.獸用的中藥材、中成藥、化學(xué)原料藥及其制劑；  3.抗生素、生化藥品、放射性藥品。[3] 

2.4 危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(見(jiàn)表1)及建立關(guān)鍵限值

2.4.1危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：

引種：引進(jìn)種畜/種苗以繁殖下一代。從事種畜禽生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的單位和個(gè)人必須取得《種畜禽生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證》，[4]所以引種必須審核供應(yīng)商的經(jīng)營(yíng)資格，引種進(jìn)來(lái)的動(dòng)物必須符合動(dòng)物防疫法的要求。如對(duì)種用、役用動(dòng)物須測(cè)報(bào)以下疫病 ：

豬：口蹄疫、豬水泡病、豬瘟、偽狂犬病、豬呼吸與繁殖障礙綜合征
　　牛：口蹄疫、結(jié)核、布氏桿菌病、瘋牛病
　　羊：口蹄疫、布氏桿菌病、山羊/綿羊痘、癢病
　　馬屬動(dòng)物：馬傳貧、馬鼻疽
　　雞：新城疫、禽流感
　　鴨、鵝：禽流感 [5]
而就作為動(dòng)物性原料的安全衛(wèi)生而言，引種的動(dòng)物不得含有人畜共患的傳染病*，如口蹄疫，結(jié)核、布氏桿菌病、瘋牛病，禽流感等。可以作為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

*人畜共患的傳染�。褐冈诩怪鶆�(dòng)物和人類之間自然傳播的疾病和感染。[6]

繁育：繁殖下一代和生長(zhǎng)發(fā)育階段。一般堅(jiān)持“自繁自養(yǎng)”*的原則，和做好疫病的防制和飼養(yǎng)管理工作。一般不會(huì)產(chǎn)生重大的危害。作為一般控制點(diǎn)

*自繁自養(yǎng)：畜禽的繁殖和飼養(yǎng)以本養(yǎng)殖場(chǎng)的種畜禽及其繁殖的后代為主,引進(jìn)種畜禽須經(jīng)嚴(yán)格的檢疫風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

待欄（售）/擠奶、產(chǎn)蜜、產(chǎn)蛋：生長(zhǎng)發(fā)育成熟的動(dòng)物，等待銷售，或者開(kāi)始生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品的階段。由于使用各種獸藥的休藥期長(zhǎng)短不一，假如不遵守休藥期的規(guī)定，會(huì)造成危害。應(yīng)作為一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

出欄（售）：出售的過(guò)程，如果遵守相應(yīng)的操作規(guī)程，可以防止動(dòng)物的應(yīng)激過(guò)度而造成死亡或者品質(zhì)下降。一般不會(huì)產(chǎn)生安全衛(wèi)生方面的危害，作為一般控制點(diǎn)。

運(yùn)輸：是指動(dòng)物產(chǎn)品從養(yǎng)殖場(chǎng)運(yùn)送到目的地的過(guò)程。在運(yùn)輸的過(guò)程中，如果經(jīng)過(guò)了疫區(qū)，或者運(yùn)輸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，超過(guò)了檢疫有效期，或者使用受污染的水供飲用、沖洗、降溫，可能會(huì)造成疫病的感染，從而產(chǎn)生危害。應(yīng)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

飼料及飼料添加劑的采購(gòu)：采購(gòu)必須要按照要求從有資格的供應(yīng)商中購(gòu)買。其主要危害是飼料中含有病原微生物或者有毒有害元素，例如飼料中添加了來(lái)自瘋牛病疫區(qū)肉骨粉；飼料由于受到污染或者變質(zhì)發(fā)霉而含有毒有害元素如黃曲霉毒素；飼料添加劑中含有違禁的藥物，如鹽酸克倫特羅[7]等。應(yīng)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

獸藥的采購(gòu)：采購(gòu)必須要按照要求從有資格的供應(yīng)商中購(gòu)買。其主要危害是含有病原微生物（主要指生物制品中）；或者違禁的藥物成分。應(yīng)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

飼料及飼料添加劑的使用：使用或者保管不當(dāng)造成飼料添加劑的過(guò)量攝入或者飼料過(guò)期變質(zhì)受污染產(chǎn)生有毒有害元素，從而造成危害。飼料添加量要適量，過(guò)期變質(zhì)或受污染不得使用，按規(guī)則使用。應(yīng)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)

獸藥的使用：使用不當(dāng)造成獸藥的過(guò)量攝入造成藥殘超標(biāo)，或保管不當(dāng)導(dǎo)致獸藥失效造成疫病的防制無(wú)效從而造成危害。獸藥的使用要按要求使用，保管要得當(dāng)。應(yīng)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2．4．2建立關(guān)鍵限值 ：見(jiàn)（表3）

引種：參照《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》中的相關(guān)規(guī)定。如引種的隔離期一般為20-30天，但是具體的時(shí)間應(yīng)按照某疫病的潛伏期來(lái)決定。

待欄（售）/擠奶、產(chǎn)蜜、產(chǎn)蛋：參照《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量》 ；《獸藥管理?xiàng)l例》；《飼料管理?xiàng)l例》；《日本食品衛(wèi)生法規(guī)》；《鰻魚養(yǎng)殖場(chǎng)的登記管理辦法》中各種藥物休藥期的規(guī)定。

運(yùn)輸：參照《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》中關(guān)于運(yùn)輸過(guò)程的要求。

飼料及飼料添加劑的采購(gòu)/使用： 參照《獸藥管理?xiàng)l例》，《飼料管理?xiàng)l例》，《允許作飼料藥物添加劑的獸藥品種及使用規(guī)定》，《飼料添加劑允許使用品種目錄》的要求。

獸藥的采購(gòu)/使用：參照《獸藥管理?xiàng)l例》，《允許作飼料藥物添加劑的獸藥品種及使用規(guī)定》，《飼料添加劑允許使用品種目錄》的要求。

2．4．3

危害分析工作單的填寫模式：（表2）

養(yǎng)殖場(chǎng)名：     產(chǎn)品描述：動(dòng)物活體、蛋、奶、蜜等

場(chǎng)址：        銷售和儲(chǔ)存方法：常溫鮮售或冷凍（藏）

預(yù)期用途消費(fèi)者：作為再加工原料或加工后供大眾使用

2．5建立監(jiān)測(cè)系統(tǒng)（見(jiàn)表6）

2．6建立糾偏措施（見(jiàn)表6）

2．7建立驗(yàn)證程序（見(jiàn)表6）

2．8建立記錄和文件的保持系統(tǒng)。舉例

2．8．1養(yǎng)殖場(chǎng)獸藥使用登記表（表3）

使用人：                       審核：

2．8．2獸藥采購(gòu)登記表（表4）

經(jīng)辦人：                 審核：

2.8.3飼料、飼料添加劑采購(gòu)登記表（表5）

廠名                       廠址

經(jīng)辦人：                             審核：

2.9 制定HACCP計(jì)劃表 （表6）

3討論

3.1動(dòng)物養(yǎng)殖HACCP體系主要著眼于控制食源性人畜共患病和對(duì)養(yǎng)殖動(dòng)物會(huì)造成重大危害的非人畜共患病。一般來(lái)講，對(duì)食品安全衛(wèi)生而言，HACCP在動(dòng)物養(yǎng)殖中的應(yīng)用主要針對(duì)的是食源性人畜共患病的控制，而對(duì)一些僅對(duì)養(yǎng)殖動(dòng)物本身會(huì)造成危害的非人畜共患病，不作為關(guān)鍵控制點(diǎn),在動(dòng)物養(yǎng)殖的GMP和SSOP中控制，這樣可以突出重點(diǎn)，抓住關(guān)鍵。當(dāng)然對(duì)一些對(duì)養(yǎng)殖動(dòng)物會(huì)造成重大危害的非人畜共患病，如牛瘟、豬瘟、新城疫、鴨瘟、鵝瘟，水產(chǎn)動(dòng)物弧菌病，水產(chǎn)動(dòng)物氣單胞菌病等疫病[8]，納入關(guān)鍵點(diǎn)控制亦未嘗不可，可防止此類疫病的爆發(fā)引發(fā)其他的安全衛(wèi)生問(wèn)題。如蜜蜂的寄生蟲對(duì)蜂蜜有較大的損害，不屬于人畜共患病，但由于對(duì)其用藥防治可能導(dǎo)致獸藥殘留，所以將其納入關(guān)鍵控制點(diǎn)。況且人們對(duì)人畜共患病的認(rèn)識(shí)亦有一個(gè)過(guò)程，今天的非人畜共患病經(jīng)過(guò)一段時(shí)間可能發(fā)展為人畜共患病。這樣把對(duì)動(dòng)物有重大危害的疾病歸入到本應(yīng)用模式中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，這也是符合HACCP主要針對(duì)安全衛(wèi)生進(jìn)行控制的理念的。

3.2應(yīng)用于動(dòng)物的養(yǎng)殖HACCP體系與相應(yīng)GMP、SSOP的概念及相互關(guān)系。

一般意義上，我們所說(shuō)的HACCP體系是指食品加工廠中的HACCP體系，而GMP法規(guī)是指《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，CAC／RCPl-1969,Rev.3(1997)《食品衛(wèi)生通則》等法規(guī)。而SSOP則至少要包括《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》所指出的八個(gè)方面的內(nèi)容。

從傳統(tǒng)意義上講，GMP是整個(gè)食品安全控制體系的基礎(chǔ)，SSOP計(jì)劃是根據(jù)GMP中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求制定的衛(wèi)生控制程序，是執(zhí)行HACCP計(jì)劃的前提計(jì)劃之一，HACCP計(jì)劃是控制食品安全的關(guān)鍵程序。從現(xiàn)代意義上講，執(zhí)行ＧMＰ法規(guī)的核心是HACCP，基礎(chǔ)是SSOP等前提計(jì)劃，實(shí)質(zhì)是確保食品安全衛(wèi)生。保障食品消費(fèi)者的食用安全和身體健康。[9]

同樣的道理，要建立動(dòng)物養(yǎng)殖的HACCP體系，就必須要有相應(yīng)的前提條件。建立動(dòng)物養(yǎng)殖的GMP法規(guī)，可以參照現(xiàn)有的一些管理規(guī)定和法律法規(guī)，如CAC／RCPl-1969,Rev.3(1997)《食品衛(wèi)生通則》中關(guān)于初級(jí)生產(chǎn)中的內(nèi)容；《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》，《中華人民共和國(guó)進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法》，良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)、動(dòng)物、飼料和環(huán)境衛(wèi)生的良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP），無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品一系列規(guī)范要求等作為其等效GMP法規(guī)，特別是無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品的一系列規(guī)范。

建立動(dòng)物養(yǎng)殖的SSOP可從八個(gè)方面進(jìn)行規(guī)定。如第一，接觸動(dòng)物或者與動(dòng)物有接觸的水應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求；按要求保管好飼料和獸藥。第二，與動(dòng)物接觸的器具、運(yùn)輸工具，手套等的表面必須清潔衛(wèi)生和安全；制定科學(xué)的疫病防制程序。第三，確保健康動(dòng)物和非健康動(dòng)物的交叉感染，堅(jiān)持全進(jìn)全出，自繁自養(yǎng)的原則。第四，確保飼養(yǎng)管理人員手的清洗消毒，保證洗手間設(shè)備的清潔；妥善處理病死的動(dòng)物及其糞便或其他廢棄物。第五，防止清洗消毒用品，殺蟲劑，及其他化學(xué)物理和生物的污染物對(duì)動(dòng)物的危害。第六，正確標(biāo)注和存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。第七，保證與動(dòng)物接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生，防止人畜共患病。第八，清除和預(yù)防鼠害、蟲害。

3．3 HACCP在養(yǎng)殖動(dòng)物中的應(yīng)用效果與養(yǎng)殖企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理狀況的關(guān)系。

       企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理狀況好、信譽(yù)高，往往在對(duì)GMP法規(guī)遵照?qǐng)?zhí)行，特別在疫病防制方面有足夠的投入，以保證其正常運(yùn)作，一般不會(huì)為降低成本，而購(gòu)買劣質(zhì)飼料及獸藥，從而造成安全衛(wèi)生問(wèn)題；企業(yè)的產(chǎn)品在市場(chǎng)上供不應(yīng)求或供求平衡則“全進(jìn)全出”執(zhí)行較易，企業(yè)有一定規(guī)模，則“自繁自養(yǎng)”亦較易實(shí)現(xiàn)，應(yīng)用效果佳。反之企業(yè)經(jīng)營(yíng)不善，規(guī)模太小，則“全進(jìn)全出”*、“自繁自養(yǎng)”的實(shí)現(xiàn)困難或根本不可能實(shí)現(xiàn)，應(yīng)用效果亦不佳。

*全進(jìn)全出：畜禽等動(dòng)物整批出售后,其養(yǎng)殖處（畜禽舍、魚塘、蜂巢等）經(jīng)過(guò)徹底消毒以后才進(jìn)入新的畜禽等動(dòng)物。[6]

3．4動(dòng)物養(yǎng)殖HACCP體系本身是一個(gè)動(dòng)態(tài)的體系，其關(guān)鍵控制點(diǎn)特別是關(guān)鍵限值的要求針對(duì)不同的國(guó)家是不同的，而對(duì)同一個(gè)國(guó)家而言也是不斷地變化的。這就要求我們?cè)隗w系運(yùn)行的時(shí)候，要時(shí)刻注意情況的變化，如留意各國(guó)的公告，法律法規(guī)，在線查詢各國(guó)食品的農(nóng)藥獸藥殘留量標(biāo)準(zhǔn)等，隨時(shí)驗(yàn)證體系的有效性，根據(jù)情況的變化及時(shí)對(duì)體系進(jìn)行調(diào)整，以保證體系的有效運(yùn)行。只要?jiǎng)游镳B(yǎng)殖HACCP體系的運(yùn)行是有效的，則從源頭抓起，生產(chǎn)出符合相關(guān)規(guī)定的安全衛(wèi)生的動(dòng)物性原料是可以實(shí)現(xiàn)的。

主要參考文獻(xiàn)：

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[3]國(guó)務(wù)院.飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例[z]. 1999-05-29，2001-11-29修訂 

[4]  農(nóng)業(yè)部 種畜禽管理?xiàng)l例實(shí)施細(xì)則[z].   1998-01-05 

[5]農(nóng)業(yè)部畜牧獸醫(yī)局. 國(guó)家動(dòng)物疫情測(cè)報(bào)體系管理規(guī)范（試行）[z]. 2002-06-10

[6]甄輯銘：家畜傳染病學(xué)（M）.廣東：廣東高等教育出版社1992，65、67

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[8]費(fèi)恩閣：動(dòng)物傳染病學(xué)（M）.吉林：吉林科學(xué)技術(shù)出版社1995，573-578

[9]中國(guó)認(rèn)監(jiān)委：食品安全控制與衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審（M）.北京：知識(shí)產(chǎn)權(quán)出版社 2002，44

《HACCP在動(dòng)物養(yǎng)殖過(guò)程中應(yīng)用模式的探討》