朱詠梅

HACCP簡(jiǎn)介

HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）的縮寫，HACCP體系是建立在風(fēng)險(xiǎn)分析基礎(chǔ)上的能提供預(yù)防作用的一種管理體系，該體系是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國(guó)國(guó)家航空航天局和美國(guó)一家軍方實(shí)驗(yàn)室共同制定的，目的是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。

近年來(lái)，隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，HACCP管理體系以其將食品安全融入到生產(chǎn)加工全過(guò)程的指導(dǎo)原則，較傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測(cè)更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全，所以近年來(lái)，企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證已成為食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，同時(shí)也提高了消費(fèi)者對(duì)認(rèn)證企業(yè)產(chǎn)品安全衛(wèi)生的認(rèn)同。在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等國(guó)家，越來(lái)越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入條件。

二．我國(guó)HACCP發(fā)展歷史與現(xiàn)狀

我國(guó)在20世紀(jì)90年代已開(kāi)始研究HACCP體系，原國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局在1992年至1994年把HACCP原理應(yīng)用到9種重點(diǎn)出口食品上，建立了HACCP體系模式，并完成了"中國(guó)出口安全食品質(zhì)量保證體系控制與提高的研究"課題。2002年，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)登記管理規(guī)定》中，要求出口罐頭類、水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等6類食品的生產(chǎn)企業(yè)在注冊(cè)時(shí)必須實(shí)施HACCP體系管理。該規(guī)定使HACCP體系在中國(guó)得以強(qiáng)制實(shí)施，目前我國(guó)大部分出口熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)已取得或正在努力取得HACCP體系的認(rèn)證。而從事國(guó)內(nèi)貿(mào)易的的大部分肉類食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)HACCP缺乏系統(tǒng)的了解并亟待培訓(xùn)。這也是我國(guó)加入WTO后，提高國(guó)內(nèi)肉食品安全衛(wèi)生生產(chǎn)的一項(xiàng)重要任務(wù)，否則如果食品安全不能得到保證，食品生產(chǎn)加工水平不能得到提高，和國(guó)際接軌將是一句空話。

三．HACCP體系應(yīng)用在熟肉食品加工行業(yè)中有以下四個(gè)特點(diǎn)：

完善了關(guān)鍵環(huán)節(jié)的加工生產(chǎn)記錄，利于政府檢查或產(chǎn)品出問(wèn)題時(shí)追溯加工情況及控制記錄，做到有據(jù)可查。 

四．熟肉食品加工廠HACCP體系建立的步驟

食品加工企業(yè)建立HACCP體系的前提條件是企業(yè)內(nèi)部具有建全的質(zhì)量手冊(cè),加工生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格執(zhí)行良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

1．組建HACCP工作小組 ：組織企業(yè)負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、衛(wèi)生管理、檢驗(yàn)、產(chǎn)品研制、采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)和設(shè)備維護(hù)各方面專業(yè)人員組成HACCP工作小組（質(zhì)量管理者代表可作為HACCP小組負(fù)責(zé)人），HACCP工作小組的成員必須先經(jīng)過(guò)GMP、SSOP和HACCP工作原理的培訓(xùn)。 HACCP工作小組負(fù)責(zé)制定、修改、監(jiān)督實(shí)施及驗(yàn)證HACCP計(jì)劃，對(duì)企業(yè)的員工進(jìn)行HACCP培訓(xùn)和編制HACCP管理體系的各種文件。

2．本企業(yè)HACCP實(shí)施計(jì)劃的制定的前期工作

對(duì)產(chǎn)品的描述應(yīng)包括產(chǎn)品所有關(guān)鍵特性,包括產(chǎn)品的主要成分,重要的產(chǎn)品性質(zhì),包裝,貯運(yùn)和貯藏條件,確定預(yù)期消費(fèi)人群及消費(fèi)方式等。可在分析西式蒸煮類（如：三文治）、肉灌腸類（如：烤腸）的基礎(chǔ)上提出熟肉制品產(chǎn)品描述。

  HACCP工作小組在全面了解加工全過(guò)程的基礎(chǔ)上繪制工藝流程圖。該流程圖應(yīng)包括產(chǎn)品加工的每一步驟。

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）

 在危害分析的基礎(chǔ)上確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)鍵控制點(diǎn)是指使食品危害可以被防止 、排除或減少到可接受水平的點(diǎn)、步驟和過(guò)程。關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品的特點(diǎn)、配方、加工工藝、設(shè)備、GHP和GMP的支持條件具體確定。

建立關(guān)鍵限值（CL）

對(duì)每一關(guān)鍵控制點(diǎn)列出對(duì)就應(yīng)的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值應(yīng)能確實(shí)表明CCP是可控制的，并滿足相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。 關(guān)鍵限值通常用物理參數(shù)和可快速測(cè)定的化學(xué)參數(shù)。

針對(duì)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，采取的糾正措施，以確保關(guān)鍵控制點(diǎn)重新受控。糾偏措施應(yīng)包括明確責(zé)任；將受影響的產(chǎn)品分別存放，直到確定了產(chǎn)品的安全檢查性；采取糾偏措施，糾正引起偏離原因；采取糾偏措施，保證沒(méi)有不安全的產(chǎn)品進(jìn)入商業(yè)渠道；確定是否需要修改和改進(jìn)HACCP計(jì)劃，降低再次偏差發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。

為了確保HACCP系統(tǒng)處于準(zhǔn)確工作狀態(tài)中。通過(guò)驗(yàn)證要明確：HACCP系統(tǒng)是否按HACCP計(jì)劃進(jìn)行，HACCP計(jì)劃是否適合實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程并且有效。 驗(yàn)證的內(nèi)容包括：HACCP計(jì)劃審查；CCP監(jiān)控記錄；糾偏措施記錄；HACCP記錄文件審查；現(xiàn)場(chǎng)檢查CCP控制是否正常；定期對(duì)半成品檢驗(yàn)；消費(fèi)者投放意見(jiàn)審查等（驗(yàn)證應(yīng)定期進(jìn)行，采用的驗(yàn)證程序要寫入HACCP計(jì)劃）。

3．在完成上述工作后，編制工作計(jì)劃表。熟肉制品HACCP工作計(jì)劃表編制的模式可參照檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)編譯的有關(guān)HACCP體系建立的有關(guān)文獻(xiàn)。

4．建立記錄保存系統(tǒng)

企業(yè)有關(guān)HACCP計(jì)劃實(shí)施的記錄主要包括：危險(xiǎn)分析描述；HACCP計(jì)劃和制訂計(jì)劃的有關(guān)記錄；關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄；糾偏措施記錄，驗(yàn)證記錄。這些記錄必須含特定的信息；記錄完整；寫明記錄時(shí)間；有操作者或觀察者的簽名；保存到規(guī)定的時(shí)間；隨時(shí)可供審查。有效的記錄保持系統(tǒng)是提供HACCP體系有效運(yùn)行的證據(jù)。