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海南出入境檢驗檢疫局 周 懿
摘要：本文旨在探討將HACCP原理引入水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，從而建立水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)的產(chǎn)品安全、衛(wèi)生質(zhì)量保障體系，以期達到從源頭抓好養(yǎng)殖水產(chǎn)品安全衛(wèi)生質(zhì)量的目的。
關(guān)鍵詞：HACCP，水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)，應(yīng)用，探討
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）危害分析和關(guān)鍵控制點，是用來控制食品安全危害的一種技術(shù)，是一種重要的管理體系。相關(guān)國際機構(gòu)和多國政府都在不懈地建議和促進將其原理應(yīng)用到食品生產(chǎn)（包括水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)）所有階段中。HACCP原理在水產(chǎn)品加工業(yè)的實施進展良好，但該原理在水產(chǎn)養(yǎng)殖領(lǐng)域的具體應(yīng)用還處于探索階段[1]。根據(jù)國家認監(jiān)委等九部委聯(lián)合發(fā)文《關(guān)于建立農(nóng)產(chǎn)品認證認可工作體系實施意見》（國認注聯(lián)[2003]15號）的指示精神，我國將在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)（包括水產(chǎn)養(yǎng)殖等）、加工企業(yè)中積極推行HACCP管理體系及認證。因此，通過探討HACCP原理在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中的應(yīng)用，幫助、指導水產(chǎn)養(yǎng)殖部門按照HACCP系統(tǒng)的原則實施養(yǎng)殖管理計劃是十分必要的。
前期準備工作
1、組成HACCP小組
為能制定有效的HACCP計劃，最理想的是，組成水產(chǎn)養(yǎng)殖、水生動物病害防治等多種學科小組來完成該項工作。
2、產(chǎn)品描述
應(yīng)描述該水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品以及購買者的計劃用途，如“淡水魚類和貝類從池塘收獲之后立即冷凍，然后運至批發(fā)和零售市場或特殊的加工廠”。
3、確定預期使用目的
預期使用目的可能是加工成具有附加值的產(chǎn)品，或烹調(diào)后食用。在特定情況下，可能需要確定易感人群。
4、制定流程圖
流程圖由HACCP小組制作。該圖應(yīng)包括組織水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)（產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后）的所有步驟。
5、流程圖的現(xiàn)場確認
在組織水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)的各個階段、生產(chǎn)周期內(nèi)，HACCP小組應(yīng)確定水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)過程是否與流程一致，并對流程圖作適當修改。
HACCP原則的應(yīng)用
原則1、進行危害分析
通過確定和評價與水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害，進行危害分析；估計該危害發(fā)生的可能性并確定其控制方法。
各種養(yǎng)殖系統(tǒng)中的化學危害、危險以及適宜的控制方法不盡一致。就沿海池塘集約化養(yǎng)殖系統(tǒng)而言，可能的化學危害有環(huán)境水中的污染物、飼料污染物、化學治療劑；如果對這些危害的控制不當，就有可能達到危害公眾健康的水平；針對這些危害的控制方法有選擇適當?shù)攸c，搞好本場水質(zhì)、飼料、漁藥管理及限值監(jiān)測。
原則2、確定關(guān)鍵控制點
一個關(guān)鍵控制點（Critical Control Points,CCP）是指水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)中的一個環(huán)節(jié)，對此環(huán)節(jié)加以控制和必須加以控制，則可防止或消除一種食品安全危害，或使該危害降至一個可接受的水平。
為某一個特定水產(chǎn)養(yǎng)殖場制定HACCP計劃時，必須考慮該水產(chǎn)養(yǎng)殖場中存在的特有條件�？赡芘c水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)有關(guān)的CCP：[1]、[2]、[3]
2．1選址
水產(chǎn)養(yǎng)殖場的選址、設(shè)計和建設(shè)都應(yīng)考慮潛在的食品安全危害。由于環(huán)境的化學污染或土壤與水的相互作用影響水質(zhì)，而這些又會使水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品中含有不可接受的化學污染物。因此水產(chǎn)養(yǎng)殖場選址時應(yīng)對土壤進行調(diào)查，以確定該土壤是否適于水產(chǎn)養(yǎng)殖。
2．2水供給
養(yǎng)殖用水水質(zhì)中，可能的危害包括化學污染和生物污染。工廠廢水排放口或航道附近水域可能接觸化學污染；使用廢水或用動物糞便做池塘肥料養(yǎng)殖水生動物可能隱藏有致病菌和寄生蟲危害等。這些也可能會給養(yǎng)殖水產(chǎn)品帶來不可接受的污染。
2．3飼料供給
水產(chǎn)養(yǎng)殖系統(tǒng)不同，飼養(yǎng)方法也完全不同。粗放養(yǎng)殖系統(tǒng)中，有機廢物是廉價的營養(yǎng)素來源；精養(yǎng)系統(tǒng)中，則使用適應(yīng)不同品種養(yǎng)殖物特定生長階段的配合顆粒飼料或特定用途的飼料（藥餌）。與人造飼料有關(guān)的危害包括生物或化學污染以及漁藥的不合理添加。這些將會造成養(yǎng)殖水產(chǎn)品安全危害風險。
2．4養(yǎng)殖生產(chǎn)
不同品種水生動物的養(yǎng)殖方法和生產(chǎn)活動相差很大。由于使用農(nóng)業(yè)化學品或者生物污染，水產(chǎn)養(yǎng)殖的不同生產(chǎn)階段都會有相關(guān)的危害。只有按照有關(guān)無公害水生動物養(yǎng)殖技術(shù)規(guī)范的要求，對污染進行監(jiān)測、對允許使用的漁藥控制使用，才可能防止或消除養(yǎng)殖水產(chǎn)品的安全危害，將其降低到可接受水平。
原則3、建立關(guān)鍵值
在各CCP上將相關(guān)項目參數(shù)控制到相應(yīng)《國標》、《行標》規(guī)定的限量。GB18407.4-2001 《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求》可用作“選址”的臨界限值；GB11607-89《漁業(yè)水質(zhì)標準》、NY5051-2001《無公害食品 淡水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》、NY5052-2001《無公害食品 海水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》可用作“水供給”的臨界限值；NY5072-2002《無公害食品 漁用配合飼料安全限量》可用作“飼料供給”的臨界限值；GB18406.4-2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無公害水產(chǎn)品安全要求》可用作“養(yǎng)殖生產(chǎn)”的臨界限值。出口養(yǎng)殖水產(chǎn)品的有毒有害物質(zhì)限量還應(yīng)滿足進口國的相關(guān)標準。
原則4、建立各CCP的監(jiān)控程序
首先應(yīng)制定監(jiān)控計劃，明確在各CCP應(yīng)該監(jiān)控什么？如何監(jiān)測？監(jiān)測的頻率？誰來監(jiān)控？然后按照制定的計劃進行一系列觀察或測量來判定各個CCP是否處于受控之下，并且準確真實進行記錄，用于以后的驗證。
原則5、建立糾偏措施
當監(jiān)測發(fā)現(xiàn)某個CCP未處于控制之下時必須采取正確行動。
5．1如果土壤分析表明此地不宜做水產(chǎn)養(yǎng)殖場，則必須另擇它處；如果水產(chǎn)養(yǎng)殖場污染是在建場之后發(fā)生的，則應(yīng)將水生動物隔離或?qū)︷B(yǎng)殖用水進行處理。
5．2如果實驗室分析或驗證發(fā)現(xiàn)水質(zhì)不能滿足要求，則應(yīng)進行水處理或?qū)ふ乙环N替換水源直接防止化學污染；隔離水生動物或在出售前期將水生動物轉(zhuǎn)移至清潔水中進行脫污處理；對于那些可能與半生的水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品有關(guān)的微生物危害，食用前進行正確的加工是消除這類危害的最終CCP。
5．3如果監(jiān)測發(fā)現(xiàn)使用了不準使用的化學品，或濫用允許使用的化學品，則應(yīng)將受影響的水生動物隔離，并延長其休藥期限。
原則6、建立驗證程序
確定包括一些補充檢驗及程序在內(nèi)的核查程序，以確保HACCP系統(tǒng)能夠有效工作。一項有關(guān)水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品生產(chǎn)的HACCP計劃的驗證內(nèi)容包括：由專業(yè)人員對技術(shù)進行總結(jié)以證實各CCP已得到滿意的控制、臨界限值足以保證食品安全以及該HACCP系統(tǒng)能夠有效運行。
原則7、建立記錄保存和文件
建立一個涉及組織水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)全過程的檔案系統(tǒng)和合乎HACCP原則及其應(yīng)用的記錄保存系統(tǒng)。做記錄是實施HACCP系統(tǒng)方法的重要部分。HACCP計劃的準備和實施，包括進行任何的修改，都應(yīng)完整地記錄下來。總的來說，記錄應(yīng)以文件的形式保存2年，并由相關(guān)的監(jiān)督部門進行檢查。
參考文獻：
[1]世界衛(wèi)生組織.水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)品的食品安全指南[M].崔彥紅，譯.北京：人民衛(wèi)生出版社，2000.
[2]Reilly a,käferstein F.Food safety hazards and the application of the principles of the hazard anlysis and critical point(HACCP)system for their control in aquaculture production.Aquaclture research,1997,28:735-752.
[3]Khamboonruang C et al.Application of the hazard anlysis and critical point(HACCP)system as a possible control measure for Opisthorchis viverrini infection in cultured carp(Puntius gonionotus).Southeast Asian journal of tropical medicine and public health,1997,28(suppl.1):65-72.
周 懿：男，1966年生，畢業(yè)于湛江海洋大學，已發(fā)表論文5篇。
《HACCP在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中的應(yīng)用探討》.doc