英聯(lián)摩迪認(rèn)證服務(wù)有限公司 陳本州 李海鋒

摘要：本文從HACCP體系應(yīng)用實(shí)踐的角度出發(fā)，通過對(duì)危害分析、關(guān)鍵限值的設(shè)定、監(jiān)控頻率的確定、糾正措施的驗(yàn)證以及 HACCP體系的持續(xù)改進(jìn)等幾個(gè)方面遇到的具體問題進(jìn)行了探討。

引言：HACCP由危害分析關(guān)鍵點(diǎn)控制到七個(gè)原理的系統(tǒng)理論，經(jīng)歷了二十多年的發(fā)展歷程，被世界各國公認(rèn)為迄今為止最為有效的預(yù)防性食品安全管理體系。自1997年FAO／WHO食品法典委員會(huì)（CAC）《HACCP體系及其應(yīng)用指南》的頒布以來，各國政府和相關(guān)組織都在積極開展HACCP的應(yīng)用及推廣工作，如何應(yīng)用HACCP原理在實(shí)際工作中建立一套集科學(xué)性、有效性、經(jīng)濟(jì)性和可操作性為一體的的預(yù)防控制體系是目前我們亟待解決的問題。本文就體系應(yīng)用的幾點(diǎn)體會(huì)與大家探討。

1．危害分析的目的是明確預(yù)防措施：

① 傳統(tǒng)的食品安全控制方法 — 反應(yīng)性（Reaction）

工藝（PFD）+ 作業(yè)指導(dǎo)書（SOP）+ 抽樣檢驗(yàn)

這樣的食品安全控制方法沒有對(duì)食品鏈進(jìn)行危害分析，加工工藝和作業(yè)指導(dǎo)書已定型，遇到偶發(fā)性的危害，只能是在反應(yīng)式的糾正，跟著問題在跑，即所謂的亡羊補(bǔ)牢，無法避免危害//的發(fā)生，一旦發(fā)生，解決問題的代價(jià)很高。

② 以HACCP為核心的控制體系—預(yù)防性（preventive）：

與傳統(tǒng)反應(yīng)式的危害控制模式相對(duì)應(yīng)， HACCP是一種預(yù)防性的危害控制體系。要達(dá)到預(yù)防控制的目的,必須識(shí)別從原(輔)料的加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸一直到成品銷售服務(wù)環(huán)節(jié)的顯著危害，進(jìn)而明確針對(duì)這些危害的預(yù)防措施，并確保這些預(yù)防有效

有的預(yù)防措施可能是硬件設(shè)施設(shè)備的改造（GMP）   

有的預(yù)防措施是標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范（SSOP）的一部分

有的預(yù)防措施為具體的作業(yè)指導(dǎo)書（SOP）

如：香腸加工過程當(dāng)中，為防止亞硝酸鈉的含量局部超過限量標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)性的作業(yè)指導(dǎo)書(SOP) 攪拌工序；

有的預(yù)防措施是關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。

危害分析（HA）是HACCP體系的基礎(chǔ)，是預(yù)防措施的來源，危害分析如果不充分，那些影響體系運(yùn)行的危害就無法完全被識(shí)別，也就不可能明確對(duì)危害的預(yù)防措施，GMP/SSOP、SOP和CCP就不會(huì)有很好的針對(duì)性，這樣HACCP體系對(duì)危害的控制就會(huì)有漏洞。

2．關(guān)于關(guān)鍵限值

①關(guān)鍵限值的可操作性

當(dāng)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)由兩個(gè)以上因素影響的情況下,針對(duì)每個(gè)因素只設(shè)定一個(gè)限值往往不能滿足要求，實(shí)際操作會(huì)遇到許多問題，我們以牛奶加工過程中原料奶儲(chǔ)存步驟關(guān)鍵限值的設(shè)定為例來說明一下。如CCP原料奶的冷藏，假如關(guān)鍵限值定為奶溫≤4.5℃--儲(chǔ)藏時(shí)間≤48小時(shí)，當(dāng)儲(chǔ)奶罐的溫度控制不當(dāng)上升到5.5℃時(shí)，是否意味著關(guān)鍵限值被違反？是應(yīng)否啟動(dòng)糾偏程序？實(shí)際上還有一個(gè)影響關(guān)鍵限值的參數(shù)—時(shí)間沒有考慮，通過文獻(xiàn)或?qū)嶒?yàn)我們找到了在5.5℃的條件下，原料奶在36小時(shí)之內(nèi)仍然是安全的，采取糾偏毫無意義。因此，我們應(yīng)該考慮設(shè)定一組函數(shù)關(guān)系的關(guān)鍵限值（見表一）。這樣；當(dāng)原料奶儲(chǔ)存當(dāng)中超過4.5℃時(shí)，我們可以參考相應(yīng)溫度下的儲(chǔ)藏時(shí)間，只要儲(chǔ)存不要超過對(duì)應(yīng)的時(shí)間就不意味著超出關(guān)鍵限制，采取適當(dāng)?shù)募庸ふ{(diào)整即可，不必啟動(dòng)糾偏程序

表 一 原料奶儲(chǔ)存步驟關(guān)鍵限值

②關(guān)鍵限值(CL)與操作限值(OL)的混淆

    許多企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)直接把設(shè)備的參數(shù)拿來當(dāng)關(guān)鍵限值來用，這往往會(huì)導(dǎo)致錯(cuò)誤。許多加工參數(shù)設(shè)備供應(yīng)商提供的參數(shù)往往只是一個(gè)操作限值，關(guān)鍵限值可能隱含在其中，如果我們誤把操作限值當(dāng)作關(guān)鍵限值的話，就會(huì)將應(yīng)該是普通的加工調(diào)整當(dāng)作糾偏，導(dǎo)致毫無意義的浪費(fèi)。只有通過科學(xué)依據(jù)找到隱含在其中的關(guān)鍵限值，才能避免對(duì)CCP點(diǎn)控制的盲目性。

3．監(jiān)控程序頻率的設(shè)定

有些CCP點(diǎn)的監(jiān)控成本很低，甚至成本可以忽略不計(jì)，這樣就可以加大監(jiān)控頻率以避免糾偏損失。有些CCP點(diǎn)的監(jiān)控需要我們投入人力、物力和財(cái)力、甚至?xí)�犧牲樣品為代價(jià)，針對(duì)這些CCP點(diǎn)監(jiān)控頻率的設(shè)定就與質(zhì)量成本有很大的關(guān)系了，監(jiān)控頻率如何設(shè)定，至少應(yīng)該考慮以下幾個(gè)因素：

① 監(jiān)控成本和糾偏成本的比較

② 產(chǎn)品的可追溯性

監(jiān)控頻率的設(shè)定必須考慮企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的追溯能力。如下圖所示：如果企業(yè)只能對(duì)前兩小時(shí)的產(chǎn)品進(jìn)行追溯，那么我們的監(jiān)控頻率就應(yīng)設(shè)定最長兩小時(shí)一次（如圖實(shí)線箭頭所示）。如果追溯能力為兩小時(shí)，而監(jiān)控頻率為每4小時(shí)1次，當(dāng)在16:00發(fā)生偏離時(shí)，我們只能追溯到14:00生產(chǎn)的產(chǎn)品，而對(duì)12:00～14:00的產(chǎn)品已無法追溯，那么危害控制也就失敗了。

③系統(tǒng)的穩(wěn)定性

任何系統(tǒng)都是有波動(dòng)的，若體系的穩(wěn)定性較差，監(jiān)控頻率應(yīng)相對(duì)提高，而監(jiān)控頻率較低，可能兩次監(jiān)控之間，可能CCP點(diǎn)的偏離已經(jīng)發(fā)生了但無法監(jiān)控到真實(shí)結(jié)果；相反若系統(tǒng)的穩(wěn)定性較好，波動(dòng)的頻率低，這時(shí)我們可以減小監(jiān)控頻率，節(jié)約成本。

4、糾正措施的驗(yàn)證

如果發(fā)生偏離時(shí)只采取糾正措施，而不對(duì)糾正措施的有效性予以驗(yàn)證，體系中的安全隱患不但未消除還可能導(dǎo)入新的危害。所以對(duì)取的糾正措施予以驗(yàn)證是必需的，只有這樣，才能使HACCP體系持續(xù)完善。

5．持續(xù)改進(jìn) — HACCP體系的生命力所在

所以作為預(yù)防控制食品安全的HACCP體系需要不斷的危害分析、明確預(yù)防措施、深入理解食品鏈的安全性、消化和修改工藝，調(diào)整GMP/SSOP/SOP/CCP的針對(duì)性。以提高HACCP體系。

HACCP體系是控制食品安全的工具，而不是結(jié)果。審核是促進(jìn)HACCP體系持續(xù)完善的一個(gè)重要手段，企業(yè)應(yīng)學(xué)會(huì)使用內(nèi)部審核（第一方）工具，并借助于客戶審核（第二方）、認(rèn)證機(jī)構(gòu)（第三方）審核以及官方審核這些外部力量，來促進(jìn)HACCP體系的持續(xù)完善。