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汕頭出入境檢驗(yàn)檢疫局 許逸緬李鋒
自1997年12月美國(guó)全面實(shí)施水產(chǎn)品HACCP法規(guī)以來(lái)，HACCP作為有效控制食品安全危害的預(yù)防性體系逐步在我國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。然而，企業(yè)對(duì)HACCP體系的運(yùn)用長(zhǎng)期存在許多誤區(qū)。五年前，《中國(guó)商檢》雜志上刊登了李壽崧撰寫(xiě)的《推行HACCP的八大誤區(qū)》，對(duì)指導(dǎo)企業(yè)正確理解和運(yùn)用HACCP起到了積極作用。近年來(lái)，我國(guó)出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)運(yùn)用HACCP的能力不斷提高，但始終未能走出從老誤區(qū)步入新誤區(qū)的泥潭。
筆者參加了九十年代初期出口烤鰻HACCP研究，長(zhǎng)期從事出口水產(chǎn)品檢驗(yàn)與衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審工作，現(xiàn)就近年來(lái)企業(yè)在建立和實(shí)施HACCP過(guò)程中存在的新誤區(qū)與各位同行探索。
誤區(qū)一：危害分析時(shí)忽視產(chǎn)品的預(yù)期用途，原料中的致病菌一概作為顯著危害來(lái)控制。
在建立HACCP計(jì)劃之前必須確定產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)者。對(duì)于預(yù)期用途為即食的食品，原料中致病菌顯然對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成了威脅，必須作為顯著危害加以控制。然而對(duì)于煮熟后食用的產(chǎn)品，由于食用前食品被煮熟而大大降低了致病菌所引起的風(fēng)險(xiǎn)，不必將致病菌作為顯著危害[1]。在FDA《水產(chǎn)品HACCP法規(guī)指南（第三版）》中，F(xiàn)DA對(duì)此也沒(méi)有作任何推薦。FDA并不認(rèn)為一定要將此類需經(jīng)消費(fèi)者(即最終用戶)充分煮熟才食用的水產(chǎn)品的致病菌列入HACCP計(jì)劃控制，只是在HACCP或其配套文件中應(yīng)規(guī)定加工中需執(zhí)行嚴(yán)格的消毒制度[2]。然而我們常常見(jiàn)到企業(yè)在預(yù)期用途為煮熟后食用的“冷凍魷魚(yú)”或“冷凍海捕蝦”等產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃中將原料的致病菌作為顯著危害加以控制。
誤區(qū)二：把供應(yīng)商保證書(shū)當(dāng)作控制原料CCP的“靈丹妙藥”，對(duì)原料處理及運(yùn)輸過(guò)程因品溫升高及時(shí)間過(guò)長(zhǎng)所引起的致病菌危害缺乏控制措施。
供應(yīng)商保證書(shū)通常被當(dāng)作原料捕自“安全海域”、或來(lái)自經(jīng)官方機(jī)構(gòu)監(jiān)管的養(yǎng)殖場(chǎng)、養(yǎng)殖過(guò)程無(wú)使用禁用農(nóng)獸藥、停藥期符合規(guī)定要求、運(yùn)輸過(guò)程中無(wú)使用添加劑等情況的證明，成為加工者控制原料生物和化學(xué)危害的措施。但此類保證書(shū)有較大的局限性，如關(guān)于原料來(lái)自“安全海域”的保證書(shū)，至多只能證明原料未受捕撈海域的致病菌污染，卻無(wú)法保證其不受捕撈作業(yè)及運(yùn)輸容器的污染，以此保證書(shū)作為控制生物危害的措施不充分。另外，對(duì)于收購(gòu)半成品原料，即使原料加工者也實(shí)施了HACCP控制，如運(yùn)輸過(guò)程溫度、時(shí)間控制不當(dāng)，仍可能造成致病菌生長(zhǎng)繁殖。2002年美國(guó)FDA檢查廣東出口水產(chǎn)品加工廠時(shí)，發(fā)現(xiàn)一家生產(chǎn)罐裝熟蟹肉的工廠收購(gòu)的原料是已去殼的蟹肉半成品，其HACCP計(jì)劃中的原料接收環(huán)節(jié)因缺乏控制金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)及其毒素（腸毒素）形成的CCP而被作為不符合項(xiàng)書(shū)面提出。
誤區(qū)三：只注重車間環(huán)境溫度而忽視直接影響品質(zhì)變化的產(chǎn)品溫度的控制。
水產(chǎn)品的鮮度變化是一個(gè)累積的不可逆過(guò)程，在食品冷凍工藝學(xué)中用“TTT” （Time---時(shí)間，Temperature---溫度，Tolerance---耐藏性）曲線描述食品的品溫變化與品質(zhì)保持時(shí)間的關(guān)系，且品質(zhì)穩(wěn)定性隨著品溫的降低而呈指數(shù)關(guān)系地增大[3]。所謂的“品溫”就是指食品的溫度而并非環(huán)境溫度。在生產(chǎn)過(guò)程中，品溫的高低取決于加冰是否充足與均勻、冷卻水的溫度及環(huán)境溫度，其中環(huán)境溫度的影響遠(yuǎn)不及其它兩個(gè)因素，不能僅此作為控制品質(zhì)變化的措施。FDA《指南（第三版）》專門(mén)對(duì)前版本的相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行修正，把加工過(guò)程中產(chǎn)品放置時(shí)間與產(chǎn)品的內(nèi)部溫度關(guān)聯(lián)起來(lái)，指出“如加工過(guò)程產(chǎn)品內(nèi)部溫度超過(guò)70℉ (21℃)，則放置時(shí)間通常應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)”，可見(jiàn)加工過(guò)程中控制產(chǎn)品溫度的重要性。然而，我們常常見(jiàn)到工廠在車間里掛滿溫度計(jì)對(duì)環(huán)境溫度進(jìn)行測(cè)量，卻忽視了對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)品溫度的監(jiān)控。
誤區(qū)四：未能正確識(shí)別金屬危害的來(lái)源，且把控制金屬危害的措施局限于使用金屬檢測(cè)器。
金屬危害通常來(lái)自切割、攪拌、鋸片、斬拌等加工機(jī)械。但水產(chǎn)品加工過(guò)程中若手工使用刀具切割、去殼、去內(nèi)臟或去骨等操作，不可能出現(xiàn)刀具折斷產(chǎn)生的金屬碎片，然而多數(shù)企業(yè)仍把金屬危害作為顯著危害并設(shè)置“金屬檢測(cè)”工序加以控制。此外，有的企業(yè)在進(jìn)行危害分析時(shí)根本沒(méi)有發(fā)現(xiàn)引入金屬碎片的環(huán)節(jié)，但為“保險(xiǎn)起見(jiàn)”，把“金屬檢測(cè)”作為CCP，并使用金屬檢測(cè)器來(lái)控制金屬危害，這樣不僅增加生產(chǎn)費(fèi)用，而且在濕度非常大的水產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)境中金屬檢測(cè)器經(jīng)常損壞，無(wú)法確保生產(chǎn)按HACCP計(jì)劃的規(guī)定執(zhí)行。
除使用金屬檢測(cè)器控制金屬危害外，企業(yè)也可以通過(guò)定期檢查刀具或其他設(shè)備是否完好來(lái)控制金屬危害。FDA《指南（第三版）》也指出，若隨后的加工商保證產(chǎn)品經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)器，可以不把金屬碎片作為顯著危害來(lái)控制。
誤區(qū)五：當(dāng)監(jiān)控措施較薄弱時(shí)，沒(méi)有強(qiáng)化驗(yàn)證程序。
在對(duì)原料的農(nóng)獸藥及重金屬殘留等項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)控時(shí)，多數(shù)企業(yè)采取核查供應(yīng)商保證書(shū)的方式，通常只是審查供應(yīng)商承諾的內(nèi)容是否滿足要求，因而無(wú)法直接證明原料的農(nóng)獸藥及重金屬殘留是否符合標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)要求。此時(shí)，為了確保危害得到控制，必須有針對(duì)性地建立定期產(chǎn)品檢測(cè)的驗(yàn)證程序，驗(yàn)證頻率應(yīng)涉及不同養(yǎng)殖場(chǎng)、不同的品種或不同生產(chǎn)季節(jié)等。如南美白對(duì)蝦在廣東每年可養(yǎng)殖三造，但多數(shù)企業(yè)制定南美白對(duì)蝦的HACCP計(jì)劃時(shí)，對(duì)農(nóng)獸藥及重金屬殘留的驗(yàn)證措施只規(guī)定每年一次，而且沒(méi)有對(duì)所有的供應(yīng)商抽樣檢測(cè)，這種驗(yàn)證措施顯然無(wú)法彌補(bǔ)監(jiān)控措施（供應(yīng)商保證書(shū)）的局限性，因而HACCP計(jì)劃的有效性難以令人信服。
誤區(qū)六：制定糾偏行動(dòng)時(shí)缺乏可行性研究，未考慮糾偏措施的可操作性與糾偏成本。
當(dāng)CCP監(jiān)控發(fā)生偏離時(shí)必須隔離、評(píng)估偏離期間的產(chǎn)品，確定處理方法。糾偏行動(dòng)有多種方法，采取哪一種糾偏方法要結(jié)合產(chǎn)品的工藝特性以及糾偏的成本，在確保產(chǎn)品安全性的前提下要充分考慮經(jīng)濟(jì)性。如多數(shù)企業(yè)對(duì)蒸煮、油炸或殺菌CCP制定糾偏行動(dòng)時(shí)采取“銷毀產(chǎn)品”的方法，這種方法從安全性來(lái)說(shuō)無(wú)疑是最好的，從HACCP理論上分析也無(wú)可懈擊，但這并不是唯一的糾偏措施，企業(yè)通常會(huì)因成本問(wèn)題舍不得銷毀這些產(chǎn)品。這種不求可操作性與有效性的HACCP計(jì)劃，是只能把HACCP引入耍文字游戲的誤區(qū)，根本不能確保產(chǎn)品的安全性。
對(duì)于多數(shù)產(chǎn)品，只要適當(dāng)延長(zhǎng)蒸煮、油炸、殺菌時(shí)間，或啟用備用的殺菌公式，既能確保產(chǎn)品的安全性，又不至于產(chǎn)品喪失其色香味等商業(yè)價(jià)值；或?qū)ζx期間的產(chǎn)品進(jìn)行物理、化學(xué)或微生物的檢測(cè)評(píng)估以確認(rèn)產(chǎn)品是否存在安全危害，從而確定處理方法。筆者認(rèn)為這才是實(shí)事求是的態(tài)度，也是比較切實(shí)可行的糾偏措施。
誤區(qū)七：建立HACCP計(jì)劃時(shí)把生產(chǎn)過(guò)程中防止致病菌污染與繁殖的任務(wù)全由SSOP控制，但未在SSOP中制定相關(guān)的控制措施。
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）是企業(yè)根據(jù)有關(guān)法規(guī)要求或推薦內(nèi)容，結(jié)合自身實(shí)際而制定的衛(wèi)生控制程序性文件，是建立HACCP體系的前提條件之一。美國(guó)《水產(chǎn)品HACCP法規(guī)》規(guī)定SSOP應(yīng)至少包括八方面的衛(wèi)生要求，并規(guī)定SSOP應(yīng)說(shuō)明加工者將怎樣實(shí)施和監(jiān)控加工期間的衛(wèi)生條件。但筆者見(jiàn)到完善的SSOP文件是少之甚少，在危害分析表中填寫(xiě)“由SSOP控制”的情況比比皆是，但在SSOP文件中卻常找不到相關(guān)的控制措施，造成HACCP與SSOP脫節(jié)。有些SSOP雖包含了規(guī)定的八方面內(nèi)容并得到有效執(zhí)行，這也僅能控制生產(chǎn)過(guò)程致病菌污染，無(wú)法控制其繁殖。為此，筆者建議企業(yè)在SSOP(或相關(guān)體系文件)中增加對(duì)加工過(guò)程溫度與時(shí)間的控制。
就SSOP的編寫(xiě)，筆者認(rèn)為企業(yè)還應(yīng)注意以下兩項(xiàng)原則：“第一，對(duì)某人執(zhí)行的任務(wù)提供了足夠詳細(xì)的內(nèi)容；第二，所列出的程序準(zhǔn)確反映了正在執(zhí)行的行動(dòng)”。[4]
誤區(qū)八：未明確如何進(jìn)行HACCP計(jì)劃年度驗(yàn)證，且與衛(wèi)生質(zhì)量體系內(nèi)部審核混為一談。
筆者在從事出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)HACCP驗(yàn)證的工作中，發(fā)現(xiàn)多數(shù)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行年度驗(yàn)證，或以衛(wèi)生質(zhì)量體系的內(nèi)部審核代替之，但內(nèi)部審核內(nèi)容卻未涉及HACCP計(jì)劃。筆者認(rèn)為，企業(yè)自身的HACCP計(jì)劃年度驗(yàn)證應(yīng)針對(duì)HACCP計(jì)劃的科學(xué)性、適用性與有效性三方面來(lái)實(shí)施。科學(xué)性應(yīng)是指危害分析是否充分準(zhǔn)確，把可能存在的潛在危害都識(shí)別出來(lái)；各種預(yù)防控制措施是否有效；確定CCP關(guān)鍵限值的依據(jù)是否充分。適用性是指當(dāng)原料來(lái)源、產(chǎn)品配方、加工方法、成品銷售體系、預(yù)期用途或銷售對(duì)象等因素發(fā)生變化時(shí)，可能出現(xiàn)新的危害或危害的顯著性發(fā)現(xiàn)變化，重新評(píng)估危害分析的適用性。有效性則是指HACCP計(jì)劃是否被忠實(shí)執(zhí)行，以及針對(duì)性抽樣檢驗(yàn)和定期成品檢測(cè)結(jié)果是否滿足預(yù)期要求等。而衛(wèi)生質(zhì)量體系內(nèi)部審核的目的是檢查企業(yè)是否滿足GMP中所規(guī)定的各要素要求，審核的依據(jù)則是企業(yè)以GMP為準(zhǔn)則而編寫(xiě)的衛(wèi)生質(zhì)量體系文件。一個(gè)衛(wèi)生質(zhì)量體系可包括多個(gè)HACCP計(jì)劃，從廣義上理解講HACCP計(jì)劃驗(yàn)證只是衛(wèi)生質(zhì)量體系審核的一部分，因而也不能以HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證代替衛(wèi)生質(zhì)量體系審核。
此外，在對(duì)企業(yè)HACCP進(jìn)行驗(yàn)證時(shí)，還發(fā)現(xiàn)個(gè)別企業(yè)對(duì)HACCP/SSOP概念的理解上存在偏差。如對(duì)于“有毒有害物質(zhì)”的控制，有些認(rèn)為殺蟲(chóng)劑等才是“有毒有害物質(zhì)”，因而忽視了對(duì)消毒劑、潤(rùn)滑油等“普通化學(xué)品”的管理，即把“有毒有害物質(zhì)”與劇毒品混為一談。這些同樣應(yīng)引起企業(yè)和檢驗(yàn)檢疫人員的重視。
以上觀點(diǎn)是筆者的拙見(jiàn)，借此機(jī)會(huì)拋磚引玉，期望能共同加深對(duì)HACCP原理的理解，以幫助企業(yè)正確地制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃。對(duì)HACCP的理解和運(yùn)用需要不斷實(shí)踐、總結(jié)、深化，做到與時(shí)俱進(jìn)，才能走出誤區(qū)，使HACCP體系真正為食品安全保駕護(hù)航。
參考文獻(xiàn):
[1] 國(guó)家商檢局監(jiān)管認(rèn)證司譯編,輸美出口水產(chǎn)品HACCP教程,P.30、P.54。
[2] 美國(guó)FDA，F(xiàn)ish and Fisheries Products Hazards and Control Guidance (Third Edition)，Chapter 4，2001。
[3] 馮志哲、楊鳴玉編著，食品冷凍工藝學(xué)，P.68，上海科學(xué)技術(shù)出版社。
[4] 美國(guó)水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)與教育聯(lián)盟，食品加工的衛(wèi)生控制程序，SSOP－2，濟(jì)南出版社。
《也談建立HACCP的八大誤區(qū)》.doc