河北檢驗檢疫局 付 娟
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析及關(guān)鍵控制點，它是用來預(yù)防和控制食品加工企業(yè)從接受原料、生產(chǎn)加工、儲存運輸?shù)戒N售給消費者整個過程的食品安全危害的預(yù)防控制體系。該體系已被世界許多國家認可，成為保證食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的主要手段。 筆者通過對HACCP原理的學(xué)習(xí)與實踐，對HACCP計劃的各部分要素的理解積累了一些心得，通過本文做一介紹，以饗讀者。
一、制定HACCP計劃的預(yù)備步驟
建立HACCP小組、產(chǎn)品描述、確定預(yù)期用途和消費者、繪制流程圖和驗證流程圖是制定HACCP計劃的預(yù)備步驟，完成此步驟是HACCP計劃制定的前提條件，如果沒有預(yù)備步驟，HACCP計劃的設(shè)計、實施和管理將是無效的。
1、建立HACCP小組
HACCP小組是企業(yè)建立HACCP體系的基礎(chǔ)，HACCP小組成員的組成是極其重要的，它決定著HACCP計劃編寫的水平。因此，HACCP小組成員的選擇應(yīng)從兩方面來考慮，一方面是專業(yè)知識，具備食品加工、微生物學(xué)、工程學(xué)、有關(guān)法律法規(guī)等知識；另一方面是多部門人員的參與，如維護、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制、研究開發(fā)、采購、運輸、銷售等部門的人員。HACCP小組成立后，應(yīng)進行HACCP原理和其相關(guān)知識的培訓(xùn)，確保對HACCP的完全理解。
2、產(chǎn)品描述
產(chǎn)品描述一般包括：①品名，②加工流水線，③食品的成分，④加工的方法，⑤包裝形式，⑥銷售和貯存方式。
對產(chǎn)品的準確描述是非常重要的，如不同的貯存方式、不同的包裝形式，存在的危害不同，對危害的控制方法也不同。
由于HACCP計劃的制定是針對每個產(chǎn)品的，即每個產(chǎn)品制定一個HACCP計劃，因此應(yīng)對每一個產(chǎn)品進行具體的、完整的描述。
3、確定預(yù)期用途和消費者
產(chǎn)品的預(yù)期消費者是什么樣的群體以及消費者將如何使用該產(chǎn)品，將直接影響下
一步的危害分析結(jié)果。
首先要考慮的是該食品是針對哪些群體，他們是一般公眾還是易于生病或受到傷害如老年人、體質(zhì)虛弱的人、嬰兒、免疫系統(tǒng)受到損害的人員或患有糖尿病的人的。預(yù)期用于特殊人群的食品較那些用于一般公眾市場的食品更應(yīng)給予極大的關(guān)注,尤其是危害分析結(jié)果和危害的控制方法是不同的。。
所謂預(yù)期用途即該產(chǎn)品的使用方法。要明確用途和使用方法，如即食食品、充分加熱后食用的食品或其它作為原料使用的食品，因為用途和使用方法不同其危害分析結(jié)果和危害的控制方法是不同的。
4、繪制流程圖
流程圖的繪制應(yīng)包括從原料、輔料以及包裝材料接收開始到產(chǎn)品儲運的整個加工過程。繪制好的流程圖應(yīng)以原料開始的流程作為主干，輔料以及包裝材料的流程作為支桿最后匯聚到主干上，流程圖應(yīng)覆蓋加工的所有步驟和環(huán)節(jié)。
在繪制流程圖中切忌將輔料、包裝材料的流程漏掉，造成后續(xù)的危害分析工作不全面，也不可以將輔料、包裝材料的流程獨立于主流程。
5、驗證流程圖
流程圖的精確性對危害分析的準確性和完整性是非常關(guān)鍵的。HACCP小組必須通
過在現(xiàn)場觀察操作來確定制定的流程圖與實際生產(chǎn)是否一致，如果某一步驟被疏忽將有可能導(dǎo)致遺漏顯著的安全危害，如有必要應(yīng)對流程圖作必要的修改。
以上五個預(yù)備步驟完成后，HACCP小組可根據(jù)HACCP七個原理制定企業(yè)的HACCP計劃，也就是HACCP計劃的另外七個步驟。
二、建立HACCP計劃
6、進行危害分析，采取預(yù)防措施（原理一）
要想做好危害分析，首先要弄清楚危害的概念。在HACCP中，“危害”指的是
食物中可能引起疾病或傷害的情況或污染。這些危害主要分為三大類即：生物的危害、化學(xué)的危害和物理的危害。而在食品中發(fā)現(xiàn)的令人厭惡的昆蟲、毛發(fā)、臟物或腐敗等，因為它們經(jīng)常不是直接的與產(chǎn)品的安全有關(guān)，除非這些條件直接影響到食品的安全，否則，它們不在HACCP計劃的控制范圍之內(nèi)。
2）進行危害分析時，應(yīng)進行兩種活動：危害識別和危害評估。
危害識別
首先應(yīng)對照工藝流程圖從原料接收到成品完成的每個環(huán)節(jié)進行危害識別，列出每
個環(huán)節(jié)所有可能的潛在的生物的、化學(xué)的、物理的危害，列出的潛在危害越全面越好。在進行危害識別時除了考慮原料、輔料本身存在的危害如原料、輔料生長環(huán)境中污染的病原體、寄生蟲、天然毒素、環(huán)境污染物、殺蟲劑、養(yǎng)殖用藥等問題，原料、輔料在加工過程中可能引入的危害如清洗劑、消毒劑等的殘留，工人操作不當(dāng)引起交叉污染導(dǎo)致致病菌生長及殘存等這兩方面的來源問題，還應(yīng)該考慮以下問題：
①要對歷史上曾經(jīng)發(fā)生過的食品安全事件以及根據(jù)流行病學(xué)的情況對新出現(xiàn)的危害進行充分的考慮。例如，在歐洲發(fā)生風(fēng)牛病后，對于來自歐洲的牛肉而言，要考慮風(fēng)牛病的危害； 2001年下半年，我國出口蝦連續(xù)數(shù)次被國外檢出氯霉素，因此企業(yè)應(yīng)增加對原料蝦中抗生素的危害控制，對事件發(fā)生前制定的HACCP計劃，企業(yè)應(yīng)對其進行修改。
②必須考慮加工企業(yè)無法控制的各種危害，例如產(chǎn)品的銷售環(huán)節(jié)、運輸、食用方式和消費群體等，這些因素應(yīng)在食品包裝形式和文字說明中加以考慮，以確保食品的消費安全。
③要特別注意的是在危害識別時，僅限于安全方面，要把對食品安全的關(guān)注同對食品的品質(zhì)、規(guī)格、數(shù)（重）量、包裝和其他衛(wèi)生方面有關(guān)的質(zhì)量問題的關(guān)注分開。如在腸衣加工的危害分析中，有些企業(yè)將“路分”作為危害來控制，這是不對的，路分涉及的是質(zhì)量問題而不是安全問題。
④危害分析是針對特定產(chǎn)品的特定過程進行的，因為不同的產(chǎn)品或同一產(chǎn)品加工過程不同，其危害分析都會有所不同。因此，當(dāng)產(chǎn)品或加工過程發(fā)生變化時，都必須重新進行危害分析。這種變化可能包括但不限于：原料或原料來源、產(chǎn)品配方、加工方法或系統(tǒng)、產(chǎn)量、包裝、成品流通系統(tǒng)、成品的預(yù)期使用或消費的變化。
B、危害評估
在危害評估階段中，要將危害中的顯著危害評估出來，因此，要掌握顯著危害的特性。顯著危害必須具備的兩個特性一是風(fēng)險性，即很有可能發(fā)生；二是嚴重性，即一旦控制不當(dāng)，可能給消費者帶來不可接受的健康風(fēng)險。如果風(fēng)險性和嚴重性缺少一項，則不應(yīng)列為顯著危害。
3）控制措施是用以防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿扇〉娜魏涡袆雍突顒印Ｔ谥贫ǹ刂拼胧⿻r應(yīng)考慮：
①不同的產(chǎn)品或生產(chǎn)過程的危害控制可以從原料接收開始，如供應(yīng)商的檢測報告、聲明、原輔料的說明等；也可以在加工過程中進行，如冷藏或冷凍可以抑制微生物的生長和毒素的產(chǎn)生，蒸煮等加熱過程可以殺滅致病菌和寄生蟲，冷凍可以殺滅肉禽和水產(chǎn)品中的寄生蟲，金屬探測儀可以消除金屬危害。
②對于與產(chǎn)品本身或某個單獨的加工步驟有關(guān)的危害，必須由HACCP來控制，對于與環(huán)境或人員有關(guān)的危害一般由SSOP來控制。
③有時同一個危害可能由HACCP和SSOP共同控制，如HACCP控制致病菌的殺滅，SSOP控制致病菌的再污染等。
7、確定關(guān)鍵控制點（CCP）（原理二）
確定關(guān)鍵控制點時應(yīng)注意理解以下問題：
1）區(qū)分關(guān)鍵控制點和控制點
關(guān)鍵控制點是指可進行控制，并能防止或消除食品安全危害，或?qū)⑵浣档?/span>
到可接受水平的必須的步驟。
控制點是指能控制生物、物理或化學(xué)因素的任何點、步驟或過程。
關(guān)鍵控制點一定是控制點，控制點不一定是關(guān)鍵控制點。例如金屬危害的控制方法很多，如選擇原輔料來源、磁鐵、篩選和金屬探測器來消除。如果企業(yè)加工生產(chǎn)線上設(shè)有金屬探測器檢測金屬危害，并使金屬危害可以得到有效的控制，那么選擇原輔料來源、磁鐵、篩選則不必被定為關(guān)鍵控制點。因此，關(guān)鍵控制點是能最有效地控制顯著危害的點。
關(guān)鍵控制點與生產(chǎn)過程的其它質(zhì)量控制點不應(yīng)混淆，盡管它們有時會有重疊，然而它們所監(jiān)控的對象是不同的。應(yīng)避免設(shè)點太多，否則就會失去控制的重點。
2）掌握關(guān)鍵控制點的控制原則
某一點是否確定為關(guān)鍵控制點應(yīng)遵循以下原則：
①當(dāng)危害能被預(yù)防時，這些點可以被認為是關(guān)鍵控制點；
②能將危害消除的點可以被確定為關(guān)鍵控制點；
③能將危害降低到可接受水平的點可以被確定為關(guān)鍵控制點。
3）關(guān)鍵控制點控制的是影響食品安全的顯著危害，但顯著危害的引入點不一定是關(guān)鍵控制點（CCP），例如：在生產(chǎn)單凍蝦仁的過程中，原料蝦有可能帶有細菌性病原體，它是一種顯著危害，原料蝦收購是細菌性病原體的引入點，但該點并不是關(guān)鍵控制點，關(guān)鍵控制點在蝦的蒸煮階段，通過蒸煮可以把細菌性病原體殺死。
4)明確關(guān)鍵控制點和危害的關(guān)系
①一個關(guān)鍵控制點可以用于控制一種以上的危害。例如：冷凍貯藏可能是控制病原體和組胺形成的一個關(guān)鍵控制點。
②幾個關(guān)鍵控制點可以用于控制一種危害。如在蒸熟的漢堡餅中控制病原體，如果蒸熟時間取決于最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認為是關(guān)鍵控制點。
5)生產(chǎn)和加工的特殊性決定了關(guān)鍵控制點具有特異性。在一條加工線上確立的某一產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點，可以與在另一條加工線上的同樣的產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點不同，這是因為危害及其控制的最佳點可以隨廠區(qū)、產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備和配料選擇等因素的變化而變化。因此，企業(yè)應(yīng)針對自己加工條件，結(jié)合生產(chǎn)實際科學(xué)地確立關(guān)鍵控制點，制定屬于自己的HACCP計劃，并且當(dāng)上述因數(shù)變化時，應(yīng)重新確定關(guān)鍵控制點，修改HACCP計劃，否則不顧實際照搬照抄就失去了建立HACCP計劃的意義。
8、建立關(guān)鍵限制（原理三）
關(guān)鍵限值（CL）是與一個CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標準，它是確保食品可接受與不可接受的界限，也就是說關(guān)鍵限值是一個數(shù)值，而不是一個數(shù)值范圍。
建立關(guān)鍵限值時應(yīng)注意的問題：
每一個關(guān)鍵控制點必須有一個或多個關(guān)鍵限值。
關(guān)鍵限制可視為定量指標和定性指標兩種。
定量指標是一個數(shù)值，例如某一真空包裝模擬蟹肉加工生產(chǎn)線的殺菌工序作為關(guān)
鍵控制點來控制病原體的殘存，其關(guān)鍵限制為溫度≥87℃，時間≥35分鐘。
定性指標是一些文字描述，也可視為數(shù)值為0。如某一速凍熟豬肉餡包子加工生產(chǎn)線的豬肉清洗工序作為關(guān)鍵控制點來控制碎骨，其關(guān)鍵限值為無肉眼可見和手模感知的碎骨。
③關(guān)鍵限制是一個極值，而不是一個范圍。如某罐頭加工生產(chǎn)線為常壓殺菌，按要求企業(yè)將殺菌確定為關(guān)鍵控制點，其關(guān)鍵限值應(yīng)設(shè)為溫度≥97℃，而企業(yè)將其設(shè)為的97-100℃是不正確的。
④關(guān)鍵限值的設(shè)立要符合國家法律法規(guī)、國家標準、行業(yè)標準等，只能比其嚴不能比其松。例如罐頭SN/0400標準要求裝罐稱重頻次和封口目測頻次分別為15分鐘和0.5小時，而某罐頭企業(yè)將裝罐稱重工序、封口工序作為關(guān)鍵控制點，其關(guān)鍵限制裝罐稱重頻次和封口目測頻次分別為30分鐘和1小時，不符合要求。
⑤由于在加工過程中有偏離關(guān)鍵限值的危險，如果關(guān)鍵限值發(fā)生偏離，就要采取糾偏行動。糾偏行動不但程序復(fù)雜，還可能造成停產(chǎn)、產(chǎn)品返工甚至銷毀，因此能設(shè)立操作限值的關(guān)鍵限值應(yīng)該設(shè)立操作限值。當(dāng)操作限值發(fā)生偏離時只需進行加工調(diào)整使偏離回到操作限值內(nèi)，以免出現(xiàn)關(guān)鍵限值的偏離。加工調(diào)整只針對參數(shù)本身，而不針對產(chǎn)品。因此，設(shè)立操作限值可以最大地避免關(guān)鍵限值的偏離，最大限度地避免損失，確保產(chǎn)品的安全。
⑥設(shè)立操作限值應(yīng)掌握的原則：如果操作限值設(shè)置越嚴對產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味等越有好處，則選擇嚴格的操作限值，這樣就可以最大限度地減少偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險；
如果操作限值設(shè)置越嚴對產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味等越有負面影響，則可以選擇相對靠近關(guān)鍵限值的指標；如果工藝溫度波動很大，則選擇的操作限值與關(guān)鍵限值之間的差距應(yīng)大于最大波動幅度。
9、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控（原理四）
1）監(jiān)控是為了評估CCP是否處于控制之中而對被控制參數(shù)所做的有計劃的連續(xù)的觀察或測量活動。因此，為確保加工始終符合關(guān)鍵限值，必須對CCP實行監(jiān)控，并建立CCP的監(jiān)控程序。
2）每一個CCP都要建立監(jiān)控程序。每一個監(jiān)控程序都要包括監(jiān)控人員、監(jiān)控對象、監(jiān)控方法和監(jiān)控頻率四個要素。例如：原料驗收人員對每批豬肉和面粉的安全證明和檢疫證明進行檢查、確認。
3）在此強調(diào)的一是監(jiān)控對象應(yīng)該針對關(guān)鍵限值的監(jiān)測或檢查結(jié)果；二是監(jiān)控方法要求簡單、快速，在現(xiàn)場進行監(jiān)測和控制，而觀察和測量是兩種基本的監(jiān)控手段。觀察要求員工要對過程、產(chǎn)品或成分進行觀察，并根據(jù)所看到的情況做出判斷。例如某企業(yè)的HACCP確定，工人在原料進廠時檢查每輛車上的貨物是否有顯著的餓破損或可能的污染，明顯受損的貨物將被拒收或扣留。對于測量應(yīng)當(dāng)快速而簡便，如用溫度計和計時器監(jiān)測溫度和時間，用酸度計監(jiān)測pH值，用眼、鼻、手等人體器官進行感官監(jiān)測等，以便及時做出與安全相關(guān)的任何決定。三是監(jiān)控頻率如果是非連續(xù)性的，則監(jiān)控頻率的選擇要根據(jù)生產(chǎn)加工的實際情況來確定。如果加工過程中監(jiān)控的參數(shù)變化較大，則兩次監(jiān)控的檢查的時間應(yīng)縮短；如果監(jiān)控的參數(shù)離關(guān)鍵限值越近，監(jiān)控頻率應(yīng)越高。
4）監(jiān)控儀器、設(shè)備可以產(chǎn)生連續(xù)的監(jiān)控記錄，但并不意味著已經(jīng)對危害實行了控制。定期檢查連續(xù)監(jiān)控記錄，必要時采取措施，這也是監(jiān)控的一個組成部分。當(dāng)出現(xiàn)CL偏離時，檢查間隔的時間長短將直接影響到產(chǎn)品返工和損失的數(shù)量，因此，監(jiān)控頻率必須有利于產(chǎn)品的標識和可追溯性。當(dāng)不可能連續(xù)監(jiān)控一個CCP時，例如，罐內(nèi)最大裝罐量、初溫的監(jiān)控等，縮短監(jiān)控的時間間隔，對監(jiān)控可能發(fā)生的關(guān)鍵限值和操作限值的偏離是很有效的一種手段。
10、建立糾偏程序（原理五）
1）建立糾偏程序目的是當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時進行糾偏，保證糾偏行動的有效性，以確保操作在關(guān)鍵限值內(nèi)。
糾正措施有兩部分組成：
①糾正和消除偏離的原因，使關(guān)鍵控制點恢復(fù)控制，防止偏離再發(fā)生。必要時，
調(diào)整加工工藝，修改HACCP體系。糾正措施的目的必須使關(guān)鍵控制點重新受控。糾正措施既應(yīng)考慮眼前須解決的問題，又要提供長期的解決辦法。眼前方法主要用于恢復(fù)控制，并使加工在不再出現(xiàn)CL偏離的條件下重新開始，但仍須確定偏離的原因，防止其再次發(fā)生。如果CL值屢有偏離或出現(xiàn)意料外的偏離時，應(yīng)調(diào)整加工工藝或重新評估HACCP計劃，看其是否完善，必要時，修改HACCP計劃，徹底消除使加工出現(xiàn)偏差的原因。
②隔離、評估發(fā)生偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并進行處置。對在加工出現(xiàn)偏差時所生產(chǎn)的產(chǎn)品必須進行確認和隔離，并確定對這些產(chǎn)品的處理方法。
②隔離、評估發(fā)生偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并進行處置。對在加工出現(xiàn)偏差時所生產(chǎn)的產(chǎn)品必須進行確認和隔離，并確定對這些產(chǎn)品的處理方法。
3）在糾偏程序中，應(yīng)預(yù)先確定并描述每個CCP有可能發(fā)生的各種各樣的偏離，并確定每種偏離發(fā)生時應(yīng)采取的步驟行動，由誰負責(zé)。但在實際生產(chǎn)中，由于發(fā)生偏離的原因往往是不可預(yù)測的，預(yù)先設(shè)計的糾正計劃不一定能滿足要求，因此，HACCP的糾正措施原理，更注重于建立一個完善的糾正措施程序。對所采取的糾正措施及時進行內(nèi)部溝通，使工人得到糾正措施的明確指示。當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點失控時，立即啟動糾正措施程序。如果發(fā)生的偏離不是預(yù)先確定的，隨后應(yīng)修改HACCP計劃，將發(fā)生的偏離加進去。
4）糾正措施應(yīng)由對過程、產(chǎn)品和HACCP計劃有全面理解、有權(quán)力做出決定的人來負責(zé)實施。如有可能的話，在現(xiàn)場糾正問題，會帶來滿意的結(jié)果。有效的糾正措施依賴于充分的監(jiān)控程序。
5）糾偏記錄的內(nèi)容設(shè)計要全面，應(yīng)包括以下內(nèi)容：
①產(chǎn)品名稱
②CCP編號
③確認受影響產(chǎn)品數(shù)量產(chǎn)品確認：如產(chǎn)品描述，隔離扣留產(chǎn)品的數(shù)量）；
④偏離的描述；
⑤采取的糾偏行動（包括對受影響產(chǎn)品的最終處理）
④偏離的描述；
⑤采取的糾偏行動（包括對受影響產(chǎn)品的最終處理）
⑥目前狀態(tài)
⑦采取糾正措施的負責(zé)人的姓名及日期；
⑧必要時要有評估的結(jié)果。
記錄可以幫助企業(yè)確認再發(fā)生的問題和HACCP計劃被修改的必要性。另外，糾
正措施記錄提供了產(chǎn)品處理的證明。
11、建立驗證程序（原理六）
驗證程序的正確制定和執(zhí)行是HACCP計劃成功實施的基礎(chǔ)。HACCP計劃的宗旨是防止食品安全的危害，驗證的目的是提供置信水平，即：計劃是建立在嚴謹?shù)摹⒖茖W(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。
對于原理六的理解，應(yīng)著重注意以下幾點：
1）驗證包括三方面的內(nèi)容：確認、CCP的驗證和HACCP體系的驗證。
搞清確認的時間與內(nèi)容，這是企業(yè)容易忽視的問題。一些企業(yè)的HACCP計劃
在實施之前沒有進行確認，導(dǎo)致工藝流程漏項，或者確認后沒有記錄。
①實施前的確認
在HACCP計劃正式實施前，要對計劃的各個組成部分進行確認，確認是為了獲取能表明包括產(chǎn)品描述、工藝流程圖、危害分析、CCP的確定、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾正措施程序、記錄保存程序等諸要素行之有效的證據(jù)。
②實施過程中的確認
HACCP計劃在實施過程中不是一層不變的，在實際生產(chǎn)中存在著很多影響HACCP計劃和體系運行的因素，這些因素包括：原料、產(chǎn)品或加工的改變；驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果；重復(fù)出現(xiàn)的偏差；有關(guān)潛在危害或控制手段的新科學(xué)信息；生產(chǎn)線中觀察到的新變化；或新銷售方式以及新的消費方式。當(dāng)存在上述任何影響原有HACCP計劃和體系運行的因素時，HACCP小組應(yīng)重新實施危害分析，確定是否出現(xiàn)了潛在的安全危害。
3）在CCP的驗證中，容易忽視對監(jiān)控設(shè)備的校準及針對性的取樣檢測。對于監(jiān)控CCP的所有設(shè)備都應(yīng)進行定期計量或校準，否則監(jiān)控結(jié)果是不可靠的，對CCP也就沒有實施有效的監(jiān)控。應(yīng)定期對CCP的監(jiān)控內(nèi)容進行取樣檢測，檢測微生物指標或化學(xué)成分的含量是否符合要求，以此來驗證CCP的監(jiān)控是否有效。
4）HACCP體系的驗證中的審核，無論是第一方、第二方還是第三方審核，不僅僅是對HACCP計劃進行審核，而是對整個HACCP體系進行審核，審核內(nèi)容包括GMP、SSOP、HACCP前提計劃及HACCP計劃等，要對HACCP體系的符合性、適宜性和有效性進行審核。
12、建立記錄保持程序（原理七）
HACCP要求建立有效的記錄保持程序，以提供HACCP體系符合相關(guān)要求和有效運行的證據(jù)。企業(yè)應(yīng)編制形成文件的程序，以確保對記錄進行有效控制。
對原理七應(yīng)注意以下問題：
1）HACCP小組應(yīng)該列出HACCP體系應(yīng)該保存的記錄清單，對每一種記錄的設(shè)計應(yīng)符合實際且具有可操作性；
2）由于各項記錄是判斷HACCP是否在執(zhí)行的依據(jù)或CCP是否受控的證據(jù)，因此為確保記錄的嚴肅性、真實性、原始性和完整性，各項記錄必須在現(xiàn)場觀察時記錄，不允許提前記錄或之后補記，更不允許偽造記錄，各項記錄必須完整。
3）在記錄保持程序中，要規(guī)定對記錄進行復(fù)查的時間。CCP的監(jiān)控記錄、糾正措施記錄和驗證記錄應(yīng)進行定期復(fù)查，前兩種記錄要求在１周內(nèi)完成，后一種記錄要求在合理的時間內(nèi)進行，所謂合理的時間是指加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)企業(yè)運轉(zhuǎn)的情況，以及運轉(zhuǎn)的穩(wěn)定性來具體安排對驗證記錄的復(fù)查。復(fù)查時主要復(fù)查是否按規(guī)定的方法和次數(shù)進行監(jiān)測，是否符合CL，是否在必要時已采取了糾正措施。
4）所有文件和記錄應(yīng)定期裝訂成冊，以便執(zhí)法機構(gòu)或第三方機構(gòu)審核時使用。如果有以電子版本保存的記錄，應(yīng)確保其不被更改。
5）根據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊管理辦法》規(guī)定，記錄至少保存2年。
原文下載：
《淺談對HACCP計劃各組成部分及要素的理解》.doc