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錢(qián)和1 劉長(zhǎng)虹2 汪何雅1 錢(qián)長(zhǎng)華1
（1江南大學(xué)食品學(xué)院，無(wú)錫，214036； 2上海檢驗(yàn)企業(yè)，上海，200032）
摘要：本文詳細(xì)探討了影響HACCP有效實(shí)施的關(guān)鍵因素。這些因素包括：明確HACCP在企業(yè)質(zhì)量保證系統(tǒng)中的位置以及各管理部門(mén)在HACCP實(shí)施過(guò)程中應(yīng)該承擔(dān)的職責(zé)、建立HACCP實(shí)施工程計(jì)劃、制定HACCP方針和目標(biāo)、任命HACCP核心協(xié)調(diào)組和HACCP小組、制定具體產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃、制定HACCP監(jiān)控程序、員工培訓(xùn)等。
關(guān)鍵詞：HACCP 影響 因素
0．前言
食品企業(yè)在實(shí)施HACCP體系的過(guò)程中，必須充分了解HACCP體系的基本原理、體系內(nèi)涵、計(jì)劃、資源和相關(guān)程序。盡管擁有HACCP體系的技術(shù)知識(shí)是有效實(shí)施該體系的重要先決條件之一，但是，實(shí)際過(guò)程中企業(yè)常使用傳統(tǒng)的方法來(lái)建立新的程序和步驟。因此，在建立新體系的嘗試過(guò)程中，企業(yè)必須關(guān)注影響HACCP有效實(shí)施的各項(xiàng)關(guān)鍵因素。
1．HACCP在企業(yè)質(zhì)量保證系統(tǒng)中的位置
HACCP是企業(yè)質(zhì)量保證系統(tǒng)中的一個(gè)重要組成部分，是企業(yè)產(chǎn)品安全體系的基礎(chǔ)，適用于傘狀質(zhì)量保證體系（表1）。由表1可知，HACCP屬于為保證產(chǎn)品安全性而必須強(qiáng)制實(shí)施的項(xiàng)目。有些必須滿(mǎn)足的法規(guī)中包括安全問(wèn)題，屬于安全和法規(guī)體系。例如：控制酸化低酸性罐裝食品的pH。但是，法規(guī)所列出的必須滿(mǎn)足的要求，并不一定都是保證食品安全性的關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)于不是針對(duì)食品安全問(wèn)題的要求就無(wú)需將其納入HACCP體系中。毫無(wú)疑問(wèn)，產(chǎn)品的質(zhì)量是十分重要，但這個(gè)問(wèn)題應(yīng)該納入企業(yè)的質(zhì)量控制體系中，由企業(yè)自行解決。所有的企業(yè)都會(huì)迫于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的壓力，自發(fā)改進(jìn)其產(chǎn)品的質(zhì)量；而政府部門(mén)則必須通過(guò)法規(guī)，強(qiáng)制性地要求企業(yè)保證食品的安全和衛(wèi)生。
表1 傘狀質(zhì)量保證程序
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產(chǎn)品安全性 法規(guī) 產(chǎn)品質(zhì)量
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要求 強(qiáng)制 必需滿(mǎn)足 自愿
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體系 HACCP 法律 質(zhì)量控制
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控制點(diǎn)類(lèi)型 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 調(diào)節(jié)控制點(diǎn)（RCP） 控制點(diǎn)(CP)
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由表1可知，需要采用關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）來(lái)確保產(chǎn)品的安全性和HACCP體系的有效實(shí)施，因此，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)必須實(shí)施強(qiáng)有力的監(jiān)控，才能有效防止其失控。如果某個(gè)CCP失控，就必須迅速采取糾正措施，并對(duì)失控狀態(tài)下生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行適當(dāng)處理。至于調(diào)節(jié)控制點(diǎn)（RCP）和控制點(diǎn)(CP)建立，其目的旨在促使企業(yè)滿(mǎn)足法規(guī)要求及保證產(chǎn)品質(zhì)量，不包括深層的監(jiān)控和處理行動(dòng)。
2. 明確各部門(mén)在實(shí)施HACCP過(guò)程中的職責(zé)
與雇員的工作時(shí)間和企業(yè)的各種資源一樣，HACCP也是企業(yè)操作體系中的一個(gè)基本組成部分，因而需要明確各部門(mén)在實(shí)施HACCP過(guò)程中的職責(zé)。另一方面，職責(zé)明確能有效促進(jìn)企業(yè)各管理部門(mén)在HACCP實(shí)施過(guò)程中的相互支持與合作。
企業(yè)各級(jí)管理層應(yīng)該懂得HACCP原理，真正理解HACCP內(nèi)涵，了解HACCP能為公司帶來(lái)的利益，知道HACCP的實(shí)施程序及其所需的資源，才能承擔(dān)其在實(shí)施HACCP過(guò)程中應(yīng)該承擔(dān)的職責(zé)。表2列出了企業(yè)各部門(mén)在實(shí)施HACCP過(guò)程中的職責(zé)分配。各部門(mén)在明確其應(yīng)承擔(dān)的職責(zé)后，將開(kāi)始指導(dǎo)企業(yè)的HACCP活動(dòng)。因此，明確職責(zé)是一項(xiàng)十分重要的工作，應(yīng)該將實(shí)施HACCP的任務(wù)交付給有責(zé)任心的人或部門(mén)。
3．建立HACCP實(shí)施工程計(jì)劃
表3為一份HACCP實(shí)施工程計(jì)劃，這份計(jì)劃的設(shè)計(jì)與很多企業(yè)制定的工程計(jì)劃相同。表中所列各步驟都有相關(guān)資源需求，且需要指定人員按時(shí)實(shí)施。準(zhǔn)備工作應(yīng)該包括研究和試驗(yàn)，因?yàn)�，這些研究和試驗(yàn)是確定技術(shù)路線(xiàn)、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）及其關(guān)鍵控制限值（CL）所必需的。
該工程計(jì)劃的第一步是管理層制定并組織實(shí)施HACCP計(jì)劃。這一步相當(dāng)重要，因?yàn)�，如果沒(méi)有管理層對(duì)HACCP的支持和認(rèn)識(shí)，沒(méi)有最高管理者在HACCP啟動(dòng)后的全面授權(quán)，實(shí)施HACCP將會(huì)是一件非常困難的事，更談不上最大限度預(yù)防和控制食品安全危害了。所以，HACCP體系與其它體系（如，ISO9000）的建立一樣，需要高層管理者的承諾，以確保HACCP小組得到必要的資源，并明確其相應(yīng)的職責(zé)權(quán)限。管理層承諾的內(nèi)容包括：批準(zhǔn)開(kāi)支，批準(zhǔn)實(shí)施公司的HACCP計(jì)劃，批準(zhǔn)有關(guān)業(yè)務(wù)并確保該項(xiàng)工作的持續(xù)進(jìn)行和有效性，任命項(xiàng)目經(jīng)理和HACCP小組，確保HACCP小組所需的必要資源，建立一個(gè)報(bào)告程序，確保工作計(jì)劃的現(xiàn)實(shí)性和可行性。
在組織建立HACCP體系的過(guò)程中，管理層應(yīng)該：（1）制定HACCP方針和目標(biāo)；（2）任命HACCP核心協(xié)調(diào)組和HACCP小組。
4．制定HACCP方針和目標(biāo)
企業(yè)需要明確其在保證食品安全方面的發(fā)展規(guī)劃，HACCP方針為所有員工描繪了企業(yè)在這方面的發(fā)展藍(lán)圖。管理層應(yīng)根據(jù)HACCP方針的要求，制定具有可測(cè)性、挑戰(zhàn)性、可實(shí)現(xiàn)性等特點(diǎn)的HACCP目標(biāo)，為實(shí)現(xiàn)企業(yè)的HACCP方針提供基本保證。在開(kāi)始階段，往往有些企業(yè)認(rèn)為制定HACCP方針和目標(biāo)是最大的障礙，其實(shí)這個(gè)過(guò)程并不困難，HACCP方針可這樣描述：“企業(yè)生產(chǎn)的所有產(chǎn)品都能安全消費(fèi)”，相應(yīng)的HACCP目標(biāo)則為：（1）“為了確保產(chǎn)品的安全，計(jì)劃并實(shí)施HACCP體系”；（2）“HACCP將于×年×月×日（一個(gè)規(guī)定的日期）開(kāi)始執(zhí)行。”
表3 HACCP實(shí)施工程計(jì)劃
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公司名稱(chēng)
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企業(yè)名稱(chēng)
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產(chǎn)品名稱(chēng)
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日期
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修訂日期
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修訂日期
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核心HACCP協(xié)調(diào)組
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HACCP小組成員
(姓名和職務(wù))
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實(shí)施步驟
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實(shí)施日期
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職責(zé)
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進(jìn)展情況
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完成
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開(kāi)始
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1
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2
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3
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1、制訂HACCP方針、目標(biāo)及實(shí)施日程表
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2、確定核心HACCP協(xié)調(diào)組和HACCP小組成員
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3、培訓(xùn)核心協(xié)調(diào)組，制定HACCP計(jì)劃，準(zhǔn)備實(shí)施HACCP體系
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4、準(zhǔn)備為某一關(guān)鍵產(chǎn)品擬定HACCP計(jì)劃
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5、確定該產(chǎn)品的HACCP小組組長(zhǎng)和成員
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6、培訓(xùn)該產(chǎn)品HACCP小組成員
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7、制定該產(chǎn)品HACCP計(jì)劃
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8、制定監(jiān)督和操作程序
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9、進(jìn)行該產(chǎn)品HACCP體系的運(yùn)行試驗(yàn)
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10、評(píng)估運(yùn)行結(jié)果，并進(jìn)行必要的修改
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11、培訓(xùn)所有員工(1～3小時(shí))
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12、對(duì)所有產(chǎn)品實(shí)施HACCP體系
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13、審核每個(gè)制品HACCP體系的運(yùn)行情況
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來(lái)自另一工廠或公司、QA的HACCP協(xié)調(diào)組
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14、更新和修訂HACCP計(jì)劃和HACCP體系
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核心HACCP協(xié)調(diào)組和HACCP小組
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5．任命核心HACCP協(xié)調(diào)組和HACCP小組
HACCP不是由一個(gè)人就能完成的，必須由許多部門(mén)的成員一起——即HACCP小組共同努力才能完成。HACCP小組的職責(zé)是制定HACCP計(jì)劃；修改、驗(yàn)證HACCP計(jì)劃；監(jiān)督實(shí)施HACCP計(jì)劃；書(shū)寫(xiě)SSOP；對(duì)全體人員的培訓(xùn)等。所以，組建一個(gè)能力強(qiáng)、水平高的HACCP小組是有效實(shí)施HACCP計(jì)劃的先決條件之一。
理想地講，HACCP小組應(yīng)該由來(lái)自不同部門(mén)、具有監(jiān)督及相關(guān)專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技術(shù)技能的專(zhuān)家組成：（1）質(zhì)量保證/技術(shù)——能提供有關(guān)微生物、化學(xué)和物理危害的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，了解各類(lèi)危害所導(dǎo)致的危險(xiǎn)，掌握防止危害發(fā)生應(yīng)采取的技術(shù)措施；（2）操作和生產(chǎn)——具有責(zé)任心以及日常生產(chǎn)所需的詳細(xì)知識(shí)；（3）工程——具有衛(wèi)生、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)和環(huán)境等方面的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)；（4）其他專(zhuān)業(yè)知識(shí)——可由公司內(nèi)部和外來(lái)顧問(wèn)提供。我們必須認(rèn)識(shí)到，HACCP研究必須是集體行為，因?yàn)樗蟮闹R(shí)、技能和經(jīng)驗(yàn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了個(gè)人能力范圍。HACCP小組由真正具備各領(lǐng)域?qū)嵺`知識(shí)的專(zhuān)家組成，因此能更有效地處理復(fù)雜的、需要交叉學(xué)科知識(shí)的生產(chǎn)過(guò)程中的問(wèn)題。HACCP小組的決定將會(huì)導(dǎo)致工藝和產(chǎn)品的改變，甚至能影響公司資金的使用。因?yàn)楣緝?nèi)部各部門(mén)科技人員一致支持的決議更容易被高層管理者接受。至于HACCP小組組長(zhǎng)，最好是HACCP方面的專(zhuān)家，具備良好的溝通和領(lǐng)導(dǎo)能力，能夠組織、調(diào)動(dòng)全體成員，安排時(shí)間讓大家總結(jié)過(guò)去的成績(jī)和經(jīng)驗(yàn)以便于提高，并在企業(yè)中有一定威信，受到大家的尊敬。HACCP小組組長(zhǎng)的人選通常是質(zhì)量保證經(jīng)理，但在實(shí)際工作中必須仔細(xì)考慮其所具備的素質(zhì)。
HACCP核心協(xié)調(diào)組更應(yīng)該具備組織技能和有關(guān)生產(chǎn)方面的知識(shí)，精通生產(chǎn)技術(shù)。一旦小組被任命和組織起來(lái)，就需要按表3執(zhí)行HACCP實(shí)施工程計(jì)劃。
6．制定某一具體產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃
HACCP計(jì)劃是將進(jìn)行HACCP研究的所有關(guān)鍵資料集中于一體的正式文件，其中包括食品安全管理中所有關(guān)鍵部分的詳細(xì)說(shuō)明。HACCP計(jì)劃由HACCP小組制定，主要由兩項(xiàng)基本內(nèi)容組成——生產(chǎn)流程圖和HACCP控制圖，同時(shí)還包括其它必需的支持文件。HACCP小組及協(xié)調(diào)組最初的工作重點(diǎn)是為食品或相關(guān)產(chǎn)品群開(kāi)發(fā)專(zhuān)用于某一具體產(chǎn)品的HACCP計(jì)劃。 表4列出了制定HACCP計(jì)劃的各要素。
表4 制定HACCP計(jì)劃的要素
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1、指派HACCP計(jì)劃的負(fù)責(zé)人及食品工廠和目標(biāo)產(chǎn)品*的HACCP小組成員。
2、在企業(yè)質(zhì)量保證方針和程序的框架中，建立企業(yè)的HACCP體系。
3、列出目標(biāo)產(chǎn)品*，詳細(xì)描述每個(gè)產(chǎn)品，列出原材料和組分，確定流程圖。
4、根據(jù)目標(biāo)產(chǎn)品*及其配料，進(jìn)行危害分析，確定危害的種類(lèi)。（原理1）
5、繪制各目標(biāo)產(chǎn)品的流程圖，并在流程圖上標(biāo)出已確認(rèn)危害的類(lèi)型和CCP的位置。（原理2）
6、將各CCP的闡述內(nèi)容制成文件，包括危害類(lèi)型、控制危害的加工過(guò)程或程序，各CCP的關(guān)鍵限值或控制限值。（原理2、3）
7、制定監(jiān)控程序，明確各CCP的關(guān)鍵限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員等。（原理4）
8、確定每個(gè)CCP的糾偏措施，一旦CCP發(fā)生偏離或失控，企業(yè)能及時(shí)采取措施，對(duì)受影響的食品進(jìn)行安全處理，并查明導(dǎo)致失控原因，采取糾正措施。（原理5）
9、建立HACCP驗(yàn)證程序，確定HACCP計(jì)劃是否需要修改和再確認(rèn)。（原理6）
10、建立HACCP記錄管理程序。由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)且具有責(zé)任心的員工負(fù)責(zé)記錄的管理工作。（原理7）
11、應(yīng)定期修改或更新HACCP計(jì)劃。當(dāng)發(fā)生原料改變、產(chǎn)品或加工過(guò)程發(fā)生變化、驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果、重復(fù)出現(xiàn)某種偏差、對(duì)某種危害或控制手段有了新的認(rèn)識(shí)、生產(chǎn)實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、銷(xiāo)售或消費(fèi)者行為方式發(fā)生變化等情況時(shí)，就需要修改或更新HACCP計(jì)劃。
12、如果企業(yè)內(nèi)部組建的HACCP小組沒(méi)有足夠的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，可通過(guò)咨詢(xún)獲得幫助，能夠提供咨詢(xún)的機(jī)構(gòu)有：工業(yè)實(shí)體、研究機(jī)構(gòu)、高等教育機(jī)構(gòu)、各級(jí)衛(wèi)生防疫部門(mén)、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督管理部門(mén)和外部專(zhuān)家或顧問(wèn)。
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*目標(biāo)產(chǎn)品：指需要建立HACCP體系，控制其安全性的產(chǎn)品。
7．制定HACCP監(jiān)控程序
監(jiān)控程序是一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)監(jiān)測(cè)或觀察過(guò)程，用以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用。因此，它是HACCP計(jì)劃的重要組成部分之一，是保證安全生產(chǎn)的關(guān)鍵措施。
監(jiān)控的目的包括： ①跟蹤加工過(guò)程中的各項(xiàng)操作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)并迅速采取措施進(jìn)行調(diào)整；②查明何時(shí)失控（查看監(jiān)控記錄，找出最后符合關(guān)鍵限值的時(shí)間）；③提供加工控制系統(tǒng)的書(shū)面文件。
監(jiān)控程序通常應(yīng)該包括：監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員等內(nèi)容。表5為一份HACCP監(jiān)控程序表，可用于制定生產(chǎn)線(xiàn)上的監(jiān)控程序。實(shí)施HACCP體系的最大挑戰(zhàn)是將制定的監(jiān)控和糾正措施在需要時(shí)轉(zhuǎn)化為便于員工執(zhí)行的實(shí)際操作過(guò)程。一旦管理部門(mén)啟動(dòng)HACCP實(shí)施工程計(jì)劃，HACCP協(xié)調(diào)組成員和HACCP小組成員就開(kāi)始投入工作。所以，應(yīng)該將啟動(dòng)HACCP的管理行動(dòng)和HACCP協(xié)調(diào)組的任命結(jié)合起來(lái)，這是保證有效實(shí)施HACCP體系的一個(gè)切實(shí)可行的方法。
表5 HACCP監(jiān)控程序
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產(chǎn)品名稱(chēng)
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班組:
車(chē)間:
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CCP編號(hào):
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監(jiān)督人:
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危害控制:
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操作者:
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關(guān)鍵限值
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監(jiān)控檢測(cè)
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校正記錄
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CCP編號(hào)
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CL描述
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監(jiān)控內(nèi)容
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頻率
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要求
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生產(chǎn)線(xiàn)
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產(chǎn)品名稱(chēng)
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備注1：
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在準(zhǔn)備進(jìn)行CCP監(jiān)控前，需要明確：怎樣進(jìn)行監(jiān)控?監(jiān)控對(duì)象？如何確定CCP的關(guān)鍵限值（CL）?應(yīng)該怎樣實(shí)施監(jiān)控過(guò)程?
對(duì)上述問(wèn)題進(jìn)行說(shuō)明:
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備注2：
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CCP失控時(shí),采取什么糾正措施?操作者與誰(shuí)聯(lián)系?什么時(shí)候聯(lián)系?他應(yīng)該采取什么行動(dòng)?怎樣指導(dǎo)操作者及時(shí)采取糾偏措施?
說(shuō)明:
1、在生產(chǎn)線(xiàn)上立即采取糾偏措施的情況：
2、一旦出現(xiàn)情況，應(yīng)該在何時(shí)通知何人?
3、立即采取措施處理失控狀態(tài)下生產(chǎn)的產(chǎn)品:
誰(shuí)負(fù)責(zé)處理失控狀態(tài)下生產(chǎn)的產(chǎn)品，何時(shí)處理?
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8．員工培訓(xùn)
人員是HACCP體系成功實(shí)施的重要條件。因?yàn)�，HACCP體系必須依靠人來(lái)執(zhí)行，如果員工既無(wú)經(jīng)驗(yàn)也沒(méi)有經(jīng)過(guò)很好的培訓(xùn)，就會(huì)使HACCP體系無(wú)效或不健全。
HACCP體系對(duì)人員在食品安全控制過(guò)程中的地位和要求十分明確。主要體現(xiàn)在以下幾方面：①人是生產(chǎn)要素，產(chǎn)品安全與衛(wèi)生取決于全體人員的共同努力。因此，各級(jí)人員在食品安全與質(zhì)量保證中的重要性無(wú)論怎樣強(qiáng)調(diào)都不會(huì)過(guò)分。②人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，以勝任各自的工作。③所有人員都必須嚴(yán)格“照章辦事”，不得擅自更改HACCP規(guī)定的操作規(guī)程。④如實(shí)報(bào)告工作中的差錯(cuò)，不得隱瞞。
實(shí)施HACCP體系的企業(yè)應(yīng)該對(duì)員工進(jìn)行全面培訓(xùn)，對(duì)HACCP小組成員進(jìn)行重點(diǎn)培訓(xùn)。因?yàn)椋簧偈称钒踩鹿示怯扇藶榈囊蛩刂苯踊蜷g接造成的。其中大多數(shù)問(wèn)題可以追溯到管理不善，如缺乏必要的指令；條件不好，如缺乏足夠的空間與設(shè)備等等。因而培訓(xùn)和人員激勵(lì)是必要的，必須讓操作人員知道并自覺(jué)地執(zhí)行規(guī)定的指令。
人員培訓(xùn)是食品安全控制體系的一個(gè)重要組成部分，也是提高人員素質(zhì)，確保產(chǎn)品質(zhì)量的重要措施。培訓(xùn)可以使企業(yè)成員理解企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)，理解他與其它人的關(guān)系，理解各人相應(yīng)的職責(zé)、專(zhuān)門(mén)的工作和相互之間的聯(lián)系渠道等等。培訓(xùn)往往還意味著激勵(lì)，鼓勵(lì)員工尋求潛在的挑戰(zhàn)、剌激和自我實(shí)現(xiàn)的內(nèi)在因素，促使所有員工自覺(jué)地努力工作以從中實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值。
經(jīng)驗(yàn)表明，員工培訓(xùn)的好壞，往往決定著企業(yè)的素質(zhì)、信譽(yù)、知名度和經(jīng)濟(jì)效益。至于培訓(xùn)形式是多種多樣的，如集中培訓(xùn)、個(gè)別培訓(xùn)、送出去或請(qǐng)進(jìn)來(lái)等等。
凡是對(duì)食品質(zhì)量和產(chǎn)品安全有影響的人員，不管是直接生產(chǎn)人員、質(zhì)量管理人員，還是工程維修或清潔人員均必須根據(jù)其工作性質(zhì)和要求接受相關(guān)培訓(xùn)。當(dāng)然，培訓(xùn)的內(nèi)容應(yīng)與他們?cè)谄髽I(yè)的工作有關(guān)。由于食品科學(xué)是一門(mén)不斷發(fā)展的學(xué)科，食品安全管理亦處于不斷完善與發(fā)展之中，所以企業(yè)的培訓(xùn)程序也應(yīng)當(dāng)不斷地進(jìn)行相應(yīng)的擴(kuò)充和修改。
8．總結(jié)
HACCP是企業(yè)質(zhì)量保證系統(tǒng)中的一個(gè)重要組成部分，是企業(yè)為預(yù)防食品安全危害而建立的預(yù)防性安全管理體系。
為有效促進(jìn)企業(yè)各管理部門(mén)在HACCP實(shí)施過(guò)程中的相互支持與合作，需要明確其應(yīng)該承擔(dān)的職責(zé)。
HACCP實(shí)施工程計(jì)劃的設(shè)計(jì)與很多企業(yè)制定的工程計(jì)劃相同，該計(jì)劃的制定對(duì)HACCP體系的建立相當(dāng)重要。
在組織建立HACCP體系的過(guò)程中，管理層應(yīng)該：（1）制定HACCP方針和目標(biāo)；（2）任命HACCP核心協(xié)調(diào)組和HACCP小組。HACCP必須由許多部門(mén)的成員一起——即HACCP小組共同努力才能完成，所以，組建一個(gè)能力強(qiáng)、水平高的HACCP小組是有效實(shí)施HACCP計(jì)劃的先決條件之一。
HACCP計(jì)劃由HACCP小組制定，主要由兩項(xiàng)基本內(nèi)容組成——生產(chǎn)流程圖和HACCP控制圖，同時(shí)還包括其它必需的支持文件。因此，在制定HACCP計(jì)劃時(shí)必須符合HACCP原理及其相關(guān)要素的要求。
監(jiān)控程序是一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)監(jiān)測(cè)或觀察過(guò)程，用以評(píng)估一個(gè)CCP是否受控，并為將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用。因此，它是HACCP計(jì)劃的重要組成部分之一，是保證安全生產(chǎn)的關(guān)鍵措施。
HACCP體系必須依靠人來(lái)執(zhí)行，因此，人員是HACCP體系成功實(shí)施的重要條件。食品企業(yè)應(yīng)該對(duì)員工進(jìn)行全面培訓(xùn)，對(duì)HACCP小組成員進(jìn)行重點(diǎn)培訓(xùn)。在所有員工的參與下，經(jīng)仔細(xì)研究制定的HACCP計(jì)劃能激發(fā)企業(yè)管理者和所有員工對(duì)食品安全的重視，有效防止可能危及產(chǎn)品安全性的行為的發(fā)生，從而達(dá)到保障食品安全的目的。
參考文獻(xiàn)
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錢(qián)和、王文捷等主編. 2003年. HACCP原理與實(shí)施. 北京. 中國(guó)輕工業(yè)出版社.
原文下載：
《影響HACCP有效實(shí)施的關(guān)鍵因素》.doc