上海出入境檢驗檢疫局 李強
摘要：根據淡水小龍蝦自然生長捕撈、易受有毒有害物質污染，為了從最大程度上保障該產品的安全和衛(wèi)生，除了在食品加工過程中采取HACCP控制外，還應運用HACCP原理加強采取源頭環(huán)節(jié)的一系列控制措施。
近年來我國出口的淡水小龍蝦產品被國外檢出安全衛(wèi)生問題而被多次通報，其中固然存在國外的技術壁壘措施、對中國出口產品進行貿易歧視等因素，但由于該產品的特性，導致該產品在加工過程中采取HACCP控制后仍然存在安全衛(wèi)生的隱患。為此，如何打破國外技術性貿易壁壘措施、確保出口淡水小龍蝦產品的安全衛(wèi)生、為擴大我國產品出口提供保障措施，已成為我檢驗檢疫機構面臨解決的一新課題。
一、產品情況介紹
淡水小龍蝦，學名：克氏螯蝦，拉丁名：Procambarus Clarkii，俗稱“喇蛄”，暗紅色、體圓、有觸須和大鉗，雜食，兇殘，繁殖力強，因形似龍蝦而被冠名“小龍蝦”。好生長于淡水河溝中、湖泊中，捕撈方便，江蘇、浙江、江西、湖北、安徽等省的產量較大，每年的5-8月份為捕撈旺季。體色為青褐色的俗稱“青殼蝦”，體色為暗紅色的俗稱“鐵殼蝦”，頭大殼硬，品質略次。
在高密度養(yǎng)殖時，小龍蝦會自相殘殺，成活率底，飼養(yǎng)難度大，同時原料收購價格便宜，而且人工飼養(yǎng)需要飼料投喂，飼養(yǎng)成本高，因此此類產品目前尚沒有人工養(yǎng)殖。
該產品味道鮮美，價格也較低廉，深受消費者的喜愛，經過熟制加工后出口量也很大。目前我國出口的淡水小龍蝦產品主要分為兩大類：一類為整只調味熟制后冷凍，另一類為熟制后去頭、殼和腸腺，制成冰凍蝦仁后分級別出口，出口國主要為歐盟和美國。
二、存在的風險和危害分析
由于該產品好生長于田園內污臟水溝，其生長環(huán)境極易受到污染，有毒有害物質的控制難度很大。同時經熟制加工后的出口成品可以直接食用，產品的風險較大。根據HACCP原理，應視為顯著危害。
（一）生物危害因素
1、寄生蟲危害。該產品是肺吸蟲病的中間宿主。所謂肺吸蟲病，是一種肺吸蟲寄生于人體肺部引起的慢性疾病。人和哺乳動物，如狗、貓、豬等都是本病的傳染源，成蟲在肺部產卵，卵隨病人吐出的痰沫排除體外，落入水中，孵出小毛蚴，繁殖發(fā)育成極細小的尾蚴再鉆進喇蛄體內，形成囊蚴，它通過未煮熟的“小龍蝦”進入人體的腸胃內，穿過腸壁經腹腔、橫膈膜到胸腔，最后寄居于肺部，發(fā)育為成蟲。
肺吸蟲可異位寄生于腦、脊髓、腹腔、淋巴、睪丸和肌肉皮下等組織，從而產生相應的癥狀。多數患者經過3至6個月后開始發(fā)病，也有遲到數年后才發(fā)病的。臨床表現的全身癥狀多數有低熱、食欲不振、盜汗、消瘦、尋麻疹等，極易與其它臟器疾病相混淆。肺吸蟲病一般常見有四種類型：胸肺型、腸胃型、皮膚型、腦型。
2、微生物危害。由于該產品經過工廠加工后，可以直接食用，存在致病性微生物的危害。
（1）內源性微生物。捕撈原料中存在的各類弧菌、沙門氏菌、痢疾桿菌等污染的可能，如控制不當，易發(fā)生腸道傳染病。
（2）外源性微生物。在加工過程中，易受到金黃色葡萄球菌、出血性鏈球菌、空腸彎曲菌等外源性致病性微生物污染。
（二）化學危害因素
1、藥物殘留。由于該產品生長地屬于平原水網地帶，當地淡水養(yǎng)殖業(yè)較發(fā)達，自然水域易受歐盟、美國等國家禁用養(yǎng)殖藥物的污染。常見的藥物污染有氯霉素、磺胺類、硝基呋喃類、硝基咪唑類等，歐盟、美國等均禁止檢出此類藥物殘留物質。
2、農藥殘留。種植業(yè)使用的農藥也易污染自然水域，其中包括美國、歐盟等國家地區(qū)禁用的農藥。
3、環(huán)境污染物。隨著鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的發(fā)展，工業(yè)廢水污染自然水域的可能性較大，其中重金屬污染可能性最大。
（三）物理危害
淡水小龍蝦的頭鰓部、腹部腸腺等處存有污垢，加工熟制過程中中有混入金屬異物的可能。
三、安全衛(wèi)生對危害的控制措施
（一）原料安全衛(wèi)生控制
1、捕撈水域和收購點的備案
通過對捕撈水域的備案工作，對自然捕撈水域的衛(wèi)生狀況進行有效控制。檢驗檢疫機構對備案水域進行調查和考核，包括以下內容：
（1）捕撈水域和收購點周圍環(huán)境衛(wèi)生良好，周圍無污染源，水域沒有工業(yè)廢水的排放，沒有大型人工水產養(yǎng)殖基地，或畜禽養(yǎng)殖場排放的污水經過處理達標后排放。
（2）捕撈水域和收購點具有完善的管理制度及原料收購管理制度，并確保達到能夠溯源要求。
（3）捕撈水域水質符合漁業(yè)水質標準并有相應的安全項目監(jiān)控計劃。
（4）捕撈水域和收購點須在漁業(yè)主管部門認定的安全可捕區(qū)域內。
2、捕撈水域有害物質殘留情況的年度監(jiān)測
應對野生小龍蝦捕撈水域的重金屬、藥物殘留情況進行本底情況進行摸底，以及進行有效的控制，出口企業(yè)應在每年的收購季節(jié)前，對各捕撈水域的水體本底和捕撈原料進行1次監(jiān)測。
（1）藥物殘留指標：氯霉素、硝基呋喃類、磺胺類（磺胺嘧啶、磺胺喹惡啉、磺胺二甲嘧啶、磺胺－5－甲氧嘧啶）、
（2）環(huán)境污染指標：多氯聯苯、有機氯、重金屬（鉛、鎘、汞、砷）。
3、對各個水域捕撈的原料進行定期監(jiān)測。在捕撈季節(jié)的初、中、末期，對原料中藥物殘留指標進行監(jiān)測。
（二）加工體系的監(jiān)管
1、出口水產品加工企業(yè)必須獲得我局檢驗檢疫機構的出口食品衛(wèi)生注冊登記；對外注冊企業(yè)必須符合水產品進口國的衛(wèi)生注冊要求。未獲得衛(wèi)生注冊登記的水產品生產企業(yè)，不得生產、加工、存放出境水產品。
2、追溯系統(tǒng)
出口企業(yè)應建立從原料驗收到加工成品的追溯系統(tǒng)，并切實做到來源不明或不符合有關要求的原料不用于加工出口。
3、衛(wèi)生注冊登記加工企業(yè)的日常監(jiān)督管理
對各自管轄范圍的水產品加工企業(yè)按照本規(guī)程并結合有關認證認可的相關規(guī)定進行日常監(jiān)督管理。
（1）對出口水產品加工企業(yè)，在生產加工季節(jié)每月不少于2次的監(jiān)督檢查，以確保衛(wèi)生質量體系始終處于有效運行狀態(tài)。
（2）特別要對企業(yè)的原料驗收進行有效監(jiān)控，核查原料的來源、驗收證單、廠檢情況等，必要時對原料進行必要的抽樣監(jiān)測。
4、同時要加強對車間及設施衛(wèi)生、加工衛(wèi)生、有毒有害物質控制的監(jiān)管，嚴防在生產加工過程中添加、污染我國和輸入國家/地區(qū)的禁用藥物和金屬異物等。
5、加強對一線操作工人的培訓和監(jiān)督管理，做好個人衛(wèi)生防護工作，杜絕帶病上崗現象，特別是要堅決避免工人使用任何外用藥物。
（三）加工過程關鍵點控制
1、冷凍蝦仁的工藝流程
原料——淘洗——蒸煮——冷卻消毒——剝制——收集檢驗——包裝——速凍
2、整只調味小龍蝦的工藝流程
原料——淘洗——調味熟制——冷卻——收集檢驗——包裝——速凍
3、 工藝要求：
（1）原料：新鮮、蝦體無黑點，無軟殼、無死蝦。
（2）淘洗：去凈蝦體上的泥，雜草。
（3）蒸煮（或調味熟制）：煮透，無生蝦，中心溫度達到60℃以上。
（4）冷卻消毒：冷卻水溫控制在0—4℃。
（5）收集檢驗：蝦體是否從第二節(jié)至第五節(jié)開刀，腸腺是否去干凈。
（6）包裝：包裝口不可有氣泡，破損。
（7）速凍：速凍溫度要求在-30—-35℃以下。
4、加工過程中的外源性污染
（1）洗滌劑的安全控制：原料蝦的清洗，但需須杜絕使用可能對殘留檢測有干擾的洗滌劑。
（2）輔料（配料）：企業(yè)采購輔（配）料，必須提供有效合格證明，通過對農殘、藥殘、重金屬殘留的檢測，杜絕不合格輔（配）料的使用。
（3）加工車間清潔衛(wèi)生，同一車間、同一時間只允許加工同一品種的產品。
（4）車間人員必須每年進行體檢，對患有呼吸道、腸道疾病及其他傳染病的人員，以及發(fā)現手部有損傷、使用護膚品的，一律不允許進入車間。
（5）蝦仁剝制工人必須配戴符合衛(wèi)生要求的乳膠手套。
（四）出口成品檢驗檢疫把關
1、感官檢查
（1）對塊凍水產品必須進行解凍檢驗，每一開啟箱抽取不少于一個單元的樣品解凍，解凍按SN標準進行，就其體表形態(tài)、新鮮度、色澤、氣味、肉質彈性和潔凈度等感官指標進行綜合評定；冰鮮品、干制品和腌制品等其他水產品按相關方法檢驗。
（2）出境水產品的包裝材料、包裝方式、產品標識等均須符合進口國/地區(qū)、我國的安全衛(wèi)生標準或要求及總局規(guī)定，字跡必須牢固、清晰、易辨。
2、有毒有害物質
以出口批為單位,批批檢測氯霉素、20%批次抽查硝基呋喃（呋喃唑酮、呋喃西林）、多氯聯苯、重金屬（鉛、鎘、汞、砷）。
出口小龍蝦產品，應在每天加工的初、中、后三個點各采集3個蝦仁混成一個樣品，以每一集裝箱生產周期集滿一個混合樣品進行上述項目的檢測。
3、微生物項目
按我國法律法規(guī)和輸入國家/地區(qū)的要求執(zhí)行。
4、品質檢驗
按進口國或合同（信用證）規(guī)定之內容執(zhí)行。
綜上所述，為從最大程度上保障出口小龍蝦產品的安全和衛(wèi)生，除了在食品加工過程中采取HACCP控制外，還應利用HACCP原理采取捕撈水域的殘留監(jiān)控、原料的監(jiān)測等源頭控制措施，全方位地進行安全衛(wèi)生質量控制。
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《用HACCP原理加強出口小龍蝦產品的安全控制措施》.doc