HACCP在冷卻分割豬肉加工中的應(yīng)用
上海出入境檢驗檢疫局  肖云民
摘要 我們應(yīng)用HACCP原理對冷卻分割豬肉加工工藝進行物理性、生物性、化學(xué)性危害分析，找出關(guān)鍵控制點，并制定冷卻分割豬肉HACCP計劃，保證冷卻分割豬肉產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。
關(guān)鍵詞：    冷卻分割豬肉          危害分析          危害控制
近幾年，伴隨著冷卻分割豬肉在上海、廣州、北京等大中城市的出現(xiàn)，我國肉類消費結(jié)構(gòu)形成了“熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭天下，冷卻肉甲天下”的三分天下的格局。冷卻分割豬肉又稱冷卻肉、冰鮮肉，是對嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的片豬胴體，迅速進行冷卻處理，使胴體溫度24小時內(nèi)由38℃左右降為0~ 4℃，并在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持在0~4℃的冷鏈中。冷卻肉吸收了熱鮮肉和冷凍肉的優(yōu)點，又排除了兩者的缺陷。與熱氣肉相比，由于冷卻肉始終處于冷鏈溫度控制之下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，產(chǎn)毒致病菌不分泌毒素，確保了冷卻分割豬肉的安全衛(wèi)生；與冷凍肉相比，雖經(jīng)快速凍結(jié)但肌細(xì)胞內(nèi)未形成冰晶，水溶性維生素和水溶性蛋白質(zhì)極少隨水流出，保存了肉的營養(yǎng)價值，又具備質(zhì)地柔軟多汁，滋味鮮美的優(yōu)點，便于切割、烹制。在食品安全日益受人矚目的今天，冷卻肉一枝獨秀，吸引了越來越多消費者的青睞。在上海多數(shù)工廠或多或少地采購?fù)獾鼗蛲鈴S片豬原料加工冷卻分割豬肉，如何確保冷卻肉的安全衛(wèi)生一直是消費者所關(guān)心的，為此本文運用HACCP原理通過探討冷卻肉在原料、加工、貯存、銷售過程中存在的危害，制定可行的冷卻分割豬肉HACCP計劃，確保冷卻肉的安全衛(wèi)生。
1  冷卻肉加工工藝：見圖1。

加工說明：
從片豬驗收至貯存至少18小時，加工環(huán)境6~8℃，冷卻肉在0~4℃加工、貯存、銷售環(huán)境，保質(zhì)期3天，因此從片豬驗收至超市在保質(zhì)期銷售約4天。加上在屠宰廠冷卻時間和運輸時間，整個流程需要 5天時間。
2 危害分析
應(yīng)用HACCP原理對冷卻肉加工全過程各個加工工序進行物理性、生物性、化學(xué)性危害分析，涉及的危害有：
2．1 生物性危害
引起冷卻肉生物性危害的主要是由于片豬原料自身帶有的傳染病、寄生蟲病，以及由于加工人員、工器具不衛(wèi)生而使豬肉在加工過程中受到致病菌的污染。
2．1．1片豬原料可能帶有傳染病、寄生病�？山�(jīng)豬肉傳播的人畜共患傳染病有炭疽、結(jié)核病、布氏桿菌病、豬丹毒、口蹄疫、水皰病、鉤端螺旋體病、李氏桿菌病、沙門氏菌病等，經(jīng)豬肉感染人的寄生蟲病有豬囊尾蚴病、旋毛蟲病、豬弓形體病等，這些對消費者健康構(gòu)成危害。這涉及到片豬驗收工序。
2．1．2致病菌：冷卻肉產(chǎn)品加工涉及的食源性致病菌有空腸彎曲桿菌、沙門氏菌屬、志賀氏菌屬、大腸埃希氏菌屬、弧菌屬、蠟樣芽孢桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等。
按照預(yù)期用途與我國傳統(tǒng)消費習(xí)慣為煮熟后食用，一般致病菌都能通過加熱來殺滅，而對于能產(chǎn)毒的致病菌，煮熟加熱可殺死致病菌，但是對于產(chǎn)毒致病菌產(chǎn)生的毒素，煮熟加熱不能降解，對消費者的健康造成危害。5~10℃的低溫環(huán)境，致病菌生長緩慢，一般產(chǎn)毒致病菌需要12~14天方可產(chǎn)毒，只有肉毒梭菌A型在24小時內(nèi)可產(chǎn)毒（見表1）。但是肉毒梭菌只能在厭氧條件下方可生長繁殖并產(chǎn)毒，因此真空產(chǎn)品具有一定的危險，建議不使用真空包裝。對于工廠來說可以控制從冷卻至貯存工序，保證冷卻肉在0~ 4℃條件下加工，但對于片豬原料的運輸溫度、銷售環(huán)境溫度不是工廠所能夠直接控制的。由于11~21℃環(huán)境條件下，產(chǎn)毒致病菌一般只需要6小時就能產(chǎn)生毒素；若冷鏈控制不當(dāng)，產(chǎn)毒致病菌有充足的時間進行生長繁殖和產(chǎn)毒。因此冷卻肉溫度的保持對控制致病菌的生長繁殖是致關(guān)重要的，不僅需要在片豬驗收時控制片豬原料的溫度，而且還需要對銷售的溫度環(huán)境進行指導(dǎo)。這涉及到片豬驗收工序和貼標(biāo)簽工序。

最大累積暴露時間：指在特定的溫度下生長繁殖或產(chǎn)生毒素所需的時間。   
 

2．2 化學(xué)性危害
引起冷卻肉化學(xué)性危害的主要有藥物殘留、內(nèi)包裝、消毒劑的殘留、設(shè)備潤滑劑殘留。
2．2．1生豬在整個飼養(yǎng)過程中可能進行治療用藥、預(yù)防用藥以及非法用藥，造成片豬原料中的藥物殘留超過標(biāo)準(zhǔn)。近年來的瘦肉精事件，在國內(nèi)外引起強烈反應(yīng)；歐盟對我出口的肉源性食品加強檢測獸藥殘留，都是由于我們防疫體制、用藥體制不健全造成的。由于藥物殘留可引起人體的急、慢性中毒，具有致畸、致突變及致癌作用，激素樣作用，過敏反應(yīng)等，因此對消費者健康構(gòu)成危害。這涉及到片豬驗收工序。
2．2．2內(nèi)包裝對產(chǎn)品的危害，我們可以通過確定合格供應(yīng)方，保證內(nèi)包裝袋為食品級以及加強進廠驗收來控制，因此內(nèi)包裝的污染不是顯著危害。
2．2．3  消毒劑：嚴(yán)格限定消毒劑使用的種類，消毒劑具有省級以上衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)頒發(fā)的產(chǎn)品衛(wèi)生審批件和產(chǎn)品檢驗合格證,有明顯的產(chǎn)品品名并注明“食品用”字樣。加工時工廠派專人配制、專人保管。因此消毒劑的污染不是顯著危害。
2．2．4設(shè)備潤滑劑：為了有效控制設(shè)備潤滑劑對產(chǎn)品的影響，對加工流水線中可能污染產(chǎn)品設(shè)備使用的潤滑劑要求食品級，對設(shè)備專人保養(yǎng)，加工過程中發(fā)現(xiàn)情況及時匯報。因此潤滑劑的污染不是顯著危害。
2．3  物理性危害
引起冷卻肉物理性危害的主要是金屬碎片，生豬在飼養(yǎng)過程中免疫或治療用藥時，可能有斷裂針頭殘留在豬肉中；加工工器具如電鋸、刀具，在加工冷卻肉時可能斷裂殘留在豬肉中，這些都可能危害消費者的健康。這涉及到金屬探測工序。
3　  危害控制
根據(jù)分析冷卻肉加工工藝中片豬驗收、貼標(biāo)簽、金屬探測三個工序為關(guān)鍵控制點。
3．1  片豬原料驗收工序：
根據(jù)分析片豬原料存在物理性、生物性與化學(xué)性危害。物理性危害主要表現(xiàn)在生豬在飼養(yǎng)過程中可能使用藥物治療，注射器針頭可能殘存在豬肉中，后道分割加工與金屬探測可去除金屬異物，因此不作為顯著危害。生物危害表現(xiàn)在：生豬在整個飼養(yǎng)過程中可能感染某些人畜共患的傳染病和寄生蟲病，對消費者健康造成危害，是顯著危害�；瘜W(xué)危害表現(xiàn)在：生豬在整個飼養(yǎng)過程中可能進行治療用藥、預(yù)防性用藥以及非法用藥，造成片豬原料中的藥物殘留超過國家標(biāo)準(zhǔn)，對消費者健康造成危害，是顯著危害。為了有效地控制源頭，必須加強對提供片豬原料的屠宰場進行合格供應(yīng)方的評審，確保合格供應(yīng)方提供安全衛(wèi)生的原料。
3．1．1  對生豬原料的控制
生豬飼養(yǎng)企業(yè)實行“五統(tǒng)一”的管理模式（統(tǒng)一供苗、統(tǒng)一防疫、統(tǒng)一供料、統(tǒng)一用藥、統(tǒng)一收購），對生豬飼養(yǎng)企業(yè)實施備案。工廠根據(jù)國家有關(guān)要求對飼養(yǎng)用藥進行指導(dǎo)，每年進行調(diào)整。飼養(yǎng)場嚴(yán)格按照飼養(yǎng)用藥的要求進行用藥，控制使用藥物的劑量、停藥期；嚴(yán)禁不按規(guī)定用藥、不按規(guī)定休藥期停藥、使用來源不明、廠家不明、成分不明的獸藥。在按規(guī)定飼養(yǎng)用藥的基礎(chǔ)上，飼養(yǎng)企業(yè)在生豬上市時應(yīng)提供《無藥物殘留承諾》。
3．1．2  對提供片豬原料屠宰場的控制
    屠宰場應(yīng)是獲得出口衛(wèi)生注冊的企業(yè)，根據(jù)現(xiàn)行的獸醫(yī)防疫體系，屠宰場嚴(yán)格按照《中華人民共和國動物防疫法》、《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》、SN/T0410.2-95 《出口凍豬肉和凍豬副產(chǎn)品檢驗規(guī)程》 等進行檢驗檢疫和加工，符合要求的片豬肉出具產(chǎn)地官方《檢疫合格證明》。為此，要保證屠宰生豬來自安全非疫區(qū)、健康無傳染病和寄生蟲病，要求合格供應(yīng)方提供片豬原料產(chǎn)地的官方《檢疫合格證明》。
3．1．3  對片豬后腿中心溫度的控制
10℃以下對致病菌生長繁殖速度受到明顯抑制，產(chǎn)毒速度大大延緩，因此提供的片豬原料后退中心溫度必須〈10℃。要求屠宰場在發(fā)運片豬原料前必須冷卻至0~ 4℃方可裝運，運輸車輛必須是帶有制冷設(shè)備的冷藏車車輛溫度控制在0~ 4℃。工廠在片豬驗收時可設(shè)立操作限制〈5℃，對片豬溫度進行更有效地控制。
    在對提供片豬原料的屠宰場進行合格供應(yīng)方評審的基礎(chǔ)上，工廠對原料控制主要是加強對每批片豬原料的驗收工作。每批片豬原料驗收重點：審核《檢疫合格證明》、《無藥物殘留承諾》，抽查片豬后腿中心溫度，來保證片豬肉的安全衛(wèi)生。
3．2  貼標(biāo)簽工序
根據(jù)分析銷售環(huán)節(jié)無物理性和化學(xué)性危害，有生物性危害。銷售中冷鏈的保持工廠不能直接控制，由于11~21℃環(huán)境條件下，產(chǎn)毒致病菌一般只需要6小時就能產(chǎn)生毒素；冷卻肉從貯存至銷售約3天多時間，若冷鏈控制不當(dāng)，致病菌有充足的時間進行生長繁殖和產(chǎn)毒。而烹飪加熱不能降解細(xì)菌毒素，最終危害消費者的健康。標(biāo)簽?zāi)芷鸬綐O好的警示作用，要求銷售環(huán)節(jié)必須按標(biāo)簽所示的儲存方式下進行貯存、銷售，并在保質(zhì)期內(nèi)銷售。對消費者亦能起到警示作用，讓消費者有知情權(quán)，對銷售環(huán)節(jié)的控制起到監(jiān)督作用。由于冷鏈控制不當(dāng)，造成冷卻肉品質(zhì)不良影響消費者的購買欲；超過保質(zhì)期的消費者拒絕購買。因此標(biāo)簽是控制銷售環(huán)節(jié)冷鏈保持的關(guān)鍵控制點。
3．3  金屬探測工序
根據(jù)分析該工序無生物性危害和化學(xué)性危害，存在物理性危害。豬肉中可能存在加工工具損傷后的金屬碎片或飼養(yǎng)中殘留的注射針頭，均對消費者造成顯著危害。為此金屬探測是控制冷卻肉中金屬異物的關(guān)鍵控制點。
 

加工步驟/CCP編號	顯著危害	預(yù)防措施的關(guān)鍵限值	監(jiān)控程序				糾正措施	驗證程序
			監(jiān)控對象	監(jiān)控方法	監(jiān)控頻率	監(jiān)控人員
原料驗收 CCP1	病原體	具有官方有效的《檢疫合格證明》	《檢疫合格證明》	感官審核	每批	獸醫(yī)	無有效官方《檢疫合格證明》的拒收。	驗證人員每天復(fù)核驗收記錄；每天校準(zhǔn)溫度計一次; 每年對供方提供的原料進行1－2次藥物殘留抽檢。
	致病菌	后退中心溫度CL<10℃ OL<5℃	片豬后退中心溫度	溫度計	每批	獸醫(yī)	發(fā)現(xiàn)肉中心溫度高于10℃的拒收
	藥物殘留	《無藥物殘留承諾》	《無藥物殘留證明》	感官審核	每批	獸醫(yī)	沒有《無藥物殘留承諾》的拒收。
貼標(biāo)簽 CCP2	致病菌	標(biāo)簽所正確標(biāo)明的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存溫度。	標(biāo)簽	感官審核	每批	操作工	貼標(biāo)簽前發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽打印不正確的通知有關(guān)人員調(diào)整，重新打印。	驗證人員每天對現(xiàn)場記錄進行審核，并進行一次驗證。
金屬探測 CCP3	金屬碎片	Fe：Ф≤1.5mm SuS：Ф≤2.5mm	金屬異物	金屬探測儀	每盒(包)	操作工	在判斷探測器正常時，對產(chǎn)品再次探測、若異常對產(chǎn)品進行拆箱、拆包檢查，尋找原因。探測儀異常專人維修，相關(guān)產(chǎn)品另存待檢。	監(jiān)控人員每2小時對儀器進行校準(zhǔn)；驗證人員每天對儀器進行一次驗證，并審核現(xiàn)場記錄。

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