上海出入境檢驗檢疫局      褚懷云
   
    近年來，國際社會對食品安全越來越重視，在國際貿(mào)易中以食品的安全衛(wèi)生指標作為技術壁壘，已被越來越多的國家所采用。以往食品生產(chǎn)者或食品衛(wèi)生管理部門對食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的判定僅是對最終產(chǎn)品的檢驗，缺乏對食品加工過程中原料、輔料、半成品及直接接觸食品和影響食品安全衛(wèi)生因素的預防、控制和管理，不但造成了人力、物力和財力的大量浪費，也使食品安全衛(wèi)生的質(zhì)量大打折扣。目前，國際上公認的食品安全最佳控制模式是“從農(nóng)田到餐桌”的全過程控制，在“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 (GAP)”、“良好獸醫(yī)規(guī)范 (GVP)”、“良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)”和/或“良好衛(wèi)生規(guī)范 (GHP)或標準衛(wèi)生操作程序（SSOP）”實施的基礎上，推行“危害分析和控制關鍵點(HACCP)”。HACCP管理系統(tǒng)被世界各國認可為一個預防性的食品安全監(jiān)控系統(tǒng)，它更新了傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生管理觀念，使食品安全的控制方法更科學更有效更經(jīng)濟更可靠。HACCP概念的普遍原則是使人財物力用于最需要和最有用之處，使得HACCP成為提高產(chǎn)品競爭力的一個手段。近30多年來，HACCP已經(jīng)成為國際社會普遍認可和接受的用于確保食品安全的體系。國際上，發(fā)達國家和地區(qū)如美國、歐盟等先后從法律上規(guī)定食品生產(chǎn)企業(yè)，必須實施HACCP安全控制體系。1997年6月，CAC大會通過了《HACCP應用系統(tǒng)及其應用準則》，并號召各國應積極推廣應用。實際上，在國際食品貿(mào)易中，許多進口國已將HACCP作為對出口國的一項必需的要求。
我國食品企業(yè)中HACCP的應用起步較早。質(zhì)檢系統(tǒng)（原出入境檢驗檢疫局）多年來對水產(chǎn)品、禽肉、畜肉、果蔬汁等行業(yè)的出口企業(yè)推行了HACCP，并取得了初步成效，促進了我國食品的出口貿(mào)易。衛(wèi)生部系統(tǒng)從1980年代開始在有關國際機構的幫助下開展HACCP的宣傳、培養(yǎng)工作，并于1990年代初開展了乳制品行業(yè)和餐飲業(yè)的HACCP應用試點。我國與發(fā)達國家在這方面的差距在于：（1）缺乏一套適合于我國的、按行業(yè)區(qū)分的HACCP實施指南；（2）缺乏評價和認證個別企業(yè)HACCP系統(tǒng)的技術準則；（3）實施HACCP的企業(yè)數(shù)量很少。根據(jù)引進的HACCP模式在中國的應用實踐表明，直接引用國外的現(xiàn)成模式，存在以下幾個方面的缺陷：1）完全照搬的HACCP模式不適應于中國食品生產(chǎn)企業(yè)大量勞動密集型加工的特點。如，中國的水產(chǎn)品和蔬、果類罐頭的加工，往往依賴于大量的人工操作，類似漂洗、分級、分選、修剪這樣的工序時常就是這個情況；大量人工操作，將帶來比自動化生產(chǎn)更多的生物、化學和物理危害。2）完全照搬的HACCP模式不適應于中國食品原料的生產(chǎn)方式。中國食品生產(chǎn)企業(yè)用于加工的原料，其生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化程度較低，大量來源于千家萬戶粗放型的操作，即便現(xiàn)在時髦的“公司加農(nóng)戶”形式，也難以完全避免粗放型原料生產(chǎn)帶來的各種弊病。如，粗放的生產(chǎn)管理、相對落后的生產(chǎn)技術，以及多種原料來源，造成原料安全質(zhì)量方面的不一致性，農(nóng)獸藥殘留、寄生蟲以及物理性異物等食品安全危害，都可能隨著原料進入食品加工過程。3）完全照搬的HACCP模式不適應于中國消費者的消費方式。國外的消費者偏愛生食或半熟食，在對肉食的選擇方面多喜歡冰鮮肉或肉制品；中國消費者喜愛熱食，凡食物多習慣于下鍋煮熟后食用；而在肉食選擇方面，又偏愛食用新鮮肉。我國有必要建立一種基于HACCP原理，符合國際食品加工過程安全控制潮流，符合中國實際，具有中國自身特點，并且可用于指導中國食品生產(chǎn)企業(yè)進行科學、安全加工的重要工具和手段，建立具有中國特色的“食品加工的安全評估和危害控制模式、規(guī)范、體系及其法規(guī)”。
對于我國食品生產(chǎn)企業(yè)，如何才能推行HACCP體系呢？
    一、根據(jù)政府部門的分工，國家質(zhì)檢部門首先對出口食品企業(yè)運用風險分析的原理進行分類，從法律法規(guī)上規(guī)定高風險食品生產(chǎn)企業(yè)，必須實施HACCP安全控制體系。
中國國家認監(jiān)委2002年3號公告中，明確要求出口罐頭類、水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等6類食品的生產(chǎn)企業(yè)在注冊時必須實施HACCP體系管理，并對上述六大類商品的生產(chǎn)加工企業(yè)實施官方驗證。該規(guī)定使HACCP體系在中國得以強制實施。對于生產(chǎn)加工上述六大類出口商品的企業(yè)建立和實施HACCP體系，已經(jīng)是刻不容緩的任務。
二、建立政府信息網(wǎng)絡，使國內(nèi)企業(yè)了解國外的最新食品安全控制體系等法規(guī)。
通過組織人員參加國際會議、搜集整理文獻資料和與國外同行交流信息，密切關注著美國、歐盟和食品法典委員會相關法規(guī)的出臺，認真研究HACCP法規(guī)內(nèi)容，積極參與國外的官員培訓，力爭使我國食品企業(yè)的安全衛(wèi)生管理與國際上HACCP的發(fā)展保持同步，促進我國食品企業(yè)提高管理水平，為我國食品打入和占領國際市場奠定基礎。將國外的相關教材和指南全部翻譯成中文印發(fā)，在全國范圍內(nèi)大力開展官員培訓和企業(yè)相關人員培訓，積極指導企業(yè)建立了HACCP體系。
三、組織專家隊伍定期對食品企業(yè)管理人員進行培訓，提高對HACCP的認識，使HACCP更加深入和普及地推廣應用。
進行HACCP和專門的培訓,這就需要政府予以支持。訓練有素的人員和合適的教材是極其重要的，政府主管部門可以推薦專家定期對食品企業(yè)管理人員進行培訓，讓他們認識到HACCP不是一個僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與實際密切相關的發(fā)展變化的體系，企業(yè)生產(chǎn)中任何實際因素的變化都可能導致其HACCP體系的更改，而那種不顧企業(yè)實際情況，照搬他人模式或一類企業(yè)、一類產(chǎn)品搞一種通用的HACCP體系的做法則是行不通的。HACCP不是一個時髦的擺設，企業(yè)在制定了HACCP計劃后，要積極推行認真實施，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高，企業(yè)只有持之以恒地采用HACCP體系進行食品安全控制，實踐—認識—再實踐—再認識，企業(yè)的安全衛(wèi)生管理水平才會有長足的進步。
在推廣應用HACCP時需要有較高教育程度的人員和經(jīng)過培訓的職工,也需要雙方的尊重、理解和真誠。
四、政府加大執(zhí)法力度，規(guī)范市場，關閉不合格認證咨詢企業(yè)，加強對認證企業(yè)的監(jiān)管工作，對衛(wèi)生狀況很差的食品企業(yè)，責令停產(chǎn)和整改，并利用媒介，積極宣傳HACCP安全保證體系。
食品企業(yè)自愿申請HACCP認證工作的，要由有資格的認證機構承擔。認證機構的資格由認監(jiān)委授權的認可機構認定。凡不合格的認證和咨詢機構，由政府予以強制關閉。
HACCP不是一個孤立的體系，它建立在企業(yè)傳統(tǒng)良好的食品衛(wèi)生管理基礎上，不是空中樓閣，如果企業(yè)衛(wèi)生很差，首先要建立良好規(guī)范加以改善。HACCP是預防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，重在預防危害發(fā)生。HACCP要根據(jù)不同的食品加工過程來確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設施、從加工人員到消費方式等各方面的特性，針對具體問題具體分析，實事求是地制定預防措施。HACCP強調(diào)的是關鍵點控制，在對所有潛在的生物、物理、化學危害進行分析的基礎上，要確定那些顯著危害，找出關鍵控制點，在食品生產(chǎn)中將精力集中到加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，重點加以控制。HACCP是一個基于科學分析建立的體系，需要強有力的技術支持，可以尋求外援，也可以利用他人的科研成果，但企業(yè)根據(jù)自己的實際情況所做的實驗數(shù)據(jù)、分析結果等尤為重要。
總之，如何規(guī)避風險，應用HACCP原理對食品進行安全顯著危害,并加以識別、評估以及控制，對我國食品企業(yè)來說是當務之急。建立和實施HACCP體系是一項技術性、專業(yè)性很強的科學活動，是需要有關方面協(xié)調(diào)的系統(tǒng)工程。企業(yè)只有在充分了解和理解有關HACCP原理、法律法規(guī)、標準、知識、方法和程序的基礎上，才有可能正確地實踐并收到預期效果。HACCP安全控制體系的建立與實施是食品企業(yè)生產(chǎn)的食品安全衛(wèi)生，保障國民健康的重要手段，應當在國內(nèi)食品行業(yè)大力推行。

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