表5. 出口鱈柳產(chǎn)品危害分析工作單
工廠名稱：上海好搭檔食品有限公司 產(chǎn)品名稱：鱈柳產(chǎn)品
工廠地址：閔行江川路2688號(hào) 儲(chǔ)存和銷售方法：常溫
預(yù)期用途和消費(fèi)者：普通消費(fèi)者
開袋即食
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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成分加工步驟
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確定在本步驟引入的、控制的或增加的潛在危害
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潛在的食品安全危害是顯著的嗎？是/否
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對第（3）欄的判斷提出依據(jù)
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應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止這種顯著危害？
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本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)？是/否
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1.原料驗(yàn)收
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生物性危害：細(xì)菌性病原體
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是
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魚漿制品易被污染
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通過高溫烤制可殺滅病原體
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否
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化學(xué)性危害：生物毒素、化學(xué)毒素
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是
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不新鮮魚漿可能帶來生物毒素和化學(xué)毒素
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控制原料新鮮度指標(biāo)，供方產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證
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是
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物理性危害：金屬碎片
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是
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人為或其它原因混入
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后道精濾、金屬探測儀去除
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否
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2.原料儲(chǔ)存
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生物性危害：細(xì)菌性病原體生長
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否
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-180C環(huán)境下病原體不可能生長
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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3.包裝材料驗(yàn)收
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生物性危害：細(xì)菌性病原體污染
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否
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由SSOP控制
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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4.包裝材料儲(chǔ)存
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生物性危害：細(xì)菌性病原體污染
|
否
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由SSOP控制
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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5.輔料驗(yàn)收
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生物性危害：細(xì)菌性病原體殘留
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是
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輔料中可能殘留
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射烤片高溫可滅殺
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否
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化學(xué)性危害：化學(xué)殘留
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是
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供應(yīng)商提供不合格產(chǎn)品
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拒收
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否
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物理性危害：無
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6.輔料儲(chǔ)存
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生物性危害：細(xì)菌性病原體污染
|
否
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由SSOP控制
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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7.輔料配制
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生物性危害：細(xì)菌性病原體生長
細(xì)菌性病原體污染
|
否
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由SSOP控制
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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8.魚糜解凍
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生物性危害：細(xì)菌性病原體生長
細(xì)菌性病原體污染
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是
否
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溫度/時(shí)間控制不當(dāng)可能致病菌生長
由SSOP控制
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后道高溫烘烤可殺滅病原體
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否
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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9.刨片切割
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生物性危害：細(xì)菌性病原體生長
細(xì)菌性病原體污染
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是
否
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溫度/時(shí)間控制不當(dāng)可能致病菌生長
由SSOP控制
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后道高溫烘烤可殺滅病原體
|
否
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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10.軋拌混合
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生物性危害：細(xì)菌性病原體生長
細(xì)菌性病原體污染
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是
否
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溫度/時(shí)間控制不當(dāng)可能致病菌生長
由SSOP控制
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后道高溫烘烤可殺滅病原體
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否
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：金屬殘留
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是
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軋拌機(jī)上金屬或其他原輔料中混入
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后道精濾可以去除
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否
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11.擠出精濾
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生物性危害：細(xì)菌性病原體生長
細(xì)菌性病原體污染
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是
否
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溫度/時(shí)間控制不當(dāng)可能致病菌生長
由SSOP控制
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后道高溫烘烤可殺滅病原體
|
否
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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12.射片成型
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生物性危害：細(xì)菌性病原體生長
|
否
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高溫烘烤致病菌不易生長
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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13.干燥
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生物性危害：細(xì)菌性病原體生長
|
否
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干燥溫度大于850C，烘烤溫度大于1200C致病菌不能生長
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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14.烘烤
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生物性危害：細(xì)菌性病原體生長
|
否
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烘烤溫度大于1200C烘烤時(shí)間15秒致病菌不能生長
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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15.冷片攤片
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生物性危害：
細(xì)菌性病原體污染
|
否
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由SSOP控制
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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16.自然熟化
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生物性危害：細(xì)菌性病原體生長
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是
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室溫/時(shí)間控制不當(dāng)可能導(dǎo)致致病菌生長
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控制半成品儲(chǔ)存時(shí)間
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是
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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17.感官/水分判斷
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生物性危害：無
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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18.切絲
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生物性危害：無
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化學(xué)性危害：機(jī)器潤滑油
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否
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由SSOP控制
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物理性危害：金屬碎屑
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是
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設(shè)備上金屬屑混入
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金屬探測儀可去除
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否
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19.稱重/內(nèi)包裝/標(biāo)簽
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生物性危害：
細(xì)菌性病原體污染
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否
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由SSOP控制
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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20.金屬探測儀
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生物性危害：無
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：金屬碎屑
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是
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金屬探測儀使用不當(dāng)造成金屬碎屑混入
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調(diào)整金屬探測儀靈敏度
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是
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21.外包裝
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生物性危害：無
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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22.儲(chǔ)存
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生物性危害：無
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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表6. 出口鱈柳產(chǎn)品HACCP計(jì)劃表
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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7
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8
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9
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10
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關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP
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顯著危害
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每個(gè)CCP的關(guān)鍵限值
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監(jiān) 控
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糾正措施
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記 錄
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驗(yàn) 證
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對 象
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方 法
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頻 率
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人員
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冷凍魚糜原料驗(yàn)收CCP1
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鮮度不良腐敗產(chǎn)物
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合格證
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產(chǎn)品合格證明
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檢查合格證明
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每一批
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中心化驗(yàn)室
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拒收無合格證的冷凍魚糜原料
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冷凍魚糜原料檢驗(yàn)記錄
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驗(yàn)證冷凍魚糜原料、驗(yàn)收記錄，定期驗(yàn)證
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自然熟化
CCP2
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細(xì)菌性病原體
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室溫<250C
置放限時(shí)48小時(shí)
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室溫/掛牌
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觀察溫濕度計(jì)/檢查掛牌
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每2小時(shí)一次/每班一次
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車間檢驗(yàn)人員
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調(diào)整空調(diào)溫度設(shè)置范圍，限制半成品置放時(shí)間
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審查每日溫濕度記錄，限時(shí)檢測記錄
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半成品感官分析與判斷，定期微生物檢測
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金屬探測CCP3
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金屬異物
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Fe≤￠2.0mm,
Sus≤￠2.5mm
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測金屬殘值
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金屬探測儀檢測
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每一個(gè)包裝
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車間檢驗(yàn)人員
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對偏離產(chǎn)品隔離單獨(dú)存放，檢修金屬探測儀，并重新探測產(chǎn)品，剔除不合格產(chǎn)品
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金屬探測儀產(chǎn)品監(jiān)控記錄，金屬探測儀的靈敏度記錄
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每日開機(jī)前、開機(jī)后每1小時(shí)調(diào)整金屬探測儀靈敏度，檢測產(chǎn)品并判斷
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工廠名稱：上海好搭檔食品有限公司 產(chǎn)品名稱：鱈柳產(chǎn)品
工廠地址：閔行江川路2688號(hào) 儲(chǔ)存和銷售方法：常溫
預(yù)期用途和消費(fèi)者： 開袋即食
普通消費(fèi)者
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參考資料
食品加工的衛(wèi)生控制程序
美國水產(chǎn)品HACCPA培訓(xùn)與教育聯(lián)盟編寫 濟(jì)南出版社2001.7
無公害安全食品生產(chǎn)技術(shù)
北京 中國輕工業(yè)出版社 1999
CFI(4) NOV2002 水產(chǎn)品：呼喚“游戲規(guī)則”
CFI(4) NOV2003 HACCP在禽肉、水產(chǎn)品加工種的應(yīng)用
HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則 Annex to CAC/RCP1-1996,Rev(1997)
《談?wù)勽~糜及魚糜休閑食品的安全性管理》.doc