（陜西出入境檢驗檢疫局，陜西西安，710068）

摘要：藥物殘留的危害越來越受到人類的重視，它嚴重危害著人類的健康。HACCP是以預防為主的質(zhì)量控制系統(tǒng)，其有效性已被世界所公認。本文主要討論了當前藥物殘留監(jiān)控實施的重要性，HACCP體系與藥物殘留監(jiān)控的關系及其在控制藥物殘留方面的作用。

關鍵詞：藥物殘留 監(jiān)控 HACCP 體系

隨著市場經(jīng)濟和世界經(jīng)濟一體化的不斷推進，藥物殘留將作為技術壁壘在國際貿(mào)易中起著重要作用。因此，做好食源性產(chǎn)品的藥物殘留監(jiān)控工作是保護人民生命財產(chǎn)安全、提高產(chǎn)品質(zhì)量和品牌效應、增強產(chǎn)品市場競爭力，增加人民收入的大事[1]。我國相關部門與機構也正致力于建立起有關的管理和控制機制，以確保相關產(chǎn)品的安全性。HACCP（hazard analysis critical control point, 危害分析與關鍵控制點）體系是一種為確定食品的安全性，確認其中危害點并加以控制的手段。[2]它從原料的種植、飼養(yǎng)開始，直至最終產(chǎn)品的消費，對此期間各階段可能產(chǎn)生的危害進行分析、確認，并加以控制、防止。它是建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)的指導性的基本準則，是一種系統(tǒng)的、有效的、合理的食品安全預防性方案。[3]筆者主要討論當前食源性產(chǎn)品中藥物殘留監(jiān)控實施的重要性，HACCP體系與藥物殘留監(jiān)控的關系及其在控制藥物殘留方面的作用。

1.殘留監(jiān)控實施的重要性

隨著人類社會的發(fā)展和科學的進步，人類的飲食水平與健康水品普遍提高。但是，農(nóng)、畜、牧、漁等產(chǎn)品的藥物殘留量超標問題直接影響了人民的身體健康和相關產(chǎn)品在國際市場的競爭力，許多國家將藥物殘留監(jiān)控作為技術壁壘限制其他國家相關產(chǎn)品的進口。因此，加強我國相關產(chǎn)品的藥物殘留監(jiān)控，減少產(chǎn)品中藥物殘留污染，保證人民群眾吃上健康產(chǎn)品，促進我國產(chǎn)品出口創(chuàng)匯，增加人民收入是我們當前面臨的重大現(xiàn)實任務。[1]

1.1藥物殘留

藥物殘留種類多樣，涉及領域較廣。對于不同領域有農(nóng)藥殘留與獸藥殘留的區(qū)分。農(nóng)藥殘留是指田間作物或植物體在生產(chǎn)過程中施用農(nóng)藥后，由于農(nóng)藥的吸附、內(nèi)吸作用而殘余在植物體中及通過食物鏈由植物體進入動物體的微量農(nóng)藥。農(nóng)藥殘留是隨著農(nóng)藥的大量生產(chǎn)和廣泛使用而產(chǎn)生的。[1]獸藥殘留主要是指養(yǎng)殖業(yè)由于不合理使用藥物治療疾病和作為飼料添加劑而引起的動物源性產(chǎn)品中的藥物殘留。[4]

1.2藥物殘留存在因素及現(xiàn)狀

農(nóng)藥產(chǎn)品結構不合理，產(chǎn)品質(zhì)量不高。我國農(nóng)藥生產(chǎn)廠家有200多家，農(nóng)藥產(chǎn)量達40多萬噸，其中殺蟲劑占70%，而殺蟲劑中甲胺磷、甲基對硫磷、氧化樂果等高毒品種約占50%，此外，農(nóng)藥產(chǎn)品的合格率也才僅為75%左右。

獸藥殘留是由于現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)日益趨向規(guī)�；�、集約化，使用抗生素、維生素、激素等成為保障畜牧養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展必不可少的一環(huán)。而由于科學知識的缺乏和經(jīng)濟利益的驅(qū)使，造成了養(yǎng)殖業(yè)中濫用藥物的現(xiàn)象普遍存在。濫用藥物的直接后果就是導致獸藥在動物源性食品中的殘留。當然，通過環(huán)境和食物鏈的作用，農(nóng)藥污染也會進入進入動物源性食品中造成殘留。[4]

1.3藥物殘留的危害及影響[5]

農(nóng)藥及獸藥的合理使用對保障農(nóng)業(yè)和畜牧養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展，豐富人們的菜籃子都起到了很重要的作用。然而，超標或隨意施用高毒、高殘留農(nóng)藥和獸藥或違禁藥物，將導致藥物在糧食、水果、蔬菜以及畜禽的胴體、內(nèi)臟、蛋、奶、水產(chǎn)品及其它動物源性食品中殘留。這些藥物殘留或其代謝產(chǎn)物以蓄積、貯存或其它方式保留在動植物的細胞組織、器官、果實或可食性產(chǎn)品中，人食用這些產(chǎn)品將導致殘留藥物進入人體，引起中毒，危害健康。如2002年廣州的“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）中毒事件，1998年供港生豬因內(nèi)臟含有違禁藥物“鹽酸克倫特羅”造成食用者17人中毒事件。

當今國際社會對環(huán)境保護及人體健康的保護也已形成一種潮流，藥物殘留問題越來越受到重視，超標的產(chǎn)品肯定沒有市場。最近幾年，我國出口的產(chǎn)品經(jīng)常遇到阻礙，如1990年出口到日本的肉雞“克球粉”（抗球蟲藥氯羥吡啶）殘留超標，出口到德國的蜂蜜“殺蟲脒”超標而被退貨，繼而歐共體、美、日也相繼拒絕進口我國蜂蜜。此外，我國出口的畜禽產(chǎn)品還多次出現(xiàn)含安眠酮類、雌性激素、抗生素等藥物殘留而被取消出口事件。今年初以來，中國出口到發(fā)達國家的農(nóng)產(chǎn)品，因農(nóng)、獸藥殘留“超標”而遭拒收、扣留、中止合同或停止進口的事件大大超過歷史同期。今年4月起，日本決定對輸日鰻魚及制品逐批抽檢土霉素殘留，這意味著中國出口鰻魚將面臨一次嚴峻挑戰(zhàn)。今年，歐盟即將派員對我國動物源性食品狀況進行考察評估，所以出口的形勢相當嚴峻。[4]

1．4物殘留監(jiān)控計劃的實施

2．HACCP體系

2．1 HACCP體系的實施原則

HACCP（hazard analysis critical control point）, 即危害分析與關鍵控制點系統(tǒng)，是目前世界上最有權威的食品安全質(zhì)量保護體系，是用來保護食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。HACCP是建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作規(guī)程（SSOP）基礎之上的控制危害的預防性體系，它的主要控制目標是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預防方面顯得更為有效。[2]HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內(nèi)的認可，并被美國FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會認可為世界范圍的準則。該體系包括：對每個程序進行危害分析和風險評價；確定關鍵控制點（CCP）;建立CCP的關鍵限值；建立CCP監(jiān)控程序；建立修正方案，CCP發(fā)生偏離時立即實施糾偏行動；建立有效的紀錄保持程序；建立驗證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運轉(zhuǎn)。[7]

2．2 HACCP體系的特點

HACCP體系是一個真正的邏輯性控制與評價系統(tǒng)，有利于防止不安全食品引起的疾病，提供有利于健康的和安全的食品，提高消費者的滿意度。與傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理方式相比，HACCP體系在保證食品的安全性方面有如下優(yōu)點：

（1）安全性    HACCP體系是一種系統(tǒng)化的方法，涉及食品安全的所有方面（從原材料的種植、收獲和購買到最終產(chǎn)品的消費），能夠分析出所有的危害，包括實際預見到可能發(fā)生的危害。

（2）預防性    HACCP體系使預防措施系統(tǒng)化，制定了系統(tǒng)防止食品污染的方法，減少以至消除食品的不安全因素，提高了食品的安全性和可靠性。通過對關鍵控制點的控制，將危害因素消除在生產(chǎn)過程中，保證了食品的安全性，將追溯性的最終產(chǎn)品檢驗變?yōu)轭A防性的質(zhì)量保證。

（3）高效性    HACCP體系通過確定生產(chǎn)過程中的危害因素，針對其采取相應的預防措施，檢驗機構只需監(jiān)督檢查生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行HACCP的情況，生產(chǎn)企業(yè)在自我監(jiān)督中也主要檢查HACCP體系的運行狀況，因而可以保證產(chǎn)品的安全質(zhì)量，節(jié)約生產(chǎn)成本。

3．HACCP與藥物殘留監(jiān)控

3．1 HACCP體系在控制藥物殘留中的作用

在HACCP體系原則的指導下，生產(chǎn)企業(yè)可將涉及產(chǎn)品安全的藥物殘留全方面地從原材料、種植、收獲、加工和購買到最終產(chǎn)品使用全過程進行危害因素分析與風險評價，確定出因藥物殘留這一危害因素而造成產(chǎn)品不合格的關鍵控制點，認準能夠消除危害因素的關鍵環(huán)節(jié)，制定出監(jiān)控計劃，確定出最大和最小的控制范圍，使藥物殘留處于監(jiān)控范圍之中。

HACCP體系是全面預防性的，所以對生產(chǎn)企業(yè)涉及的藥物殘留的監(jiān)控也是全面的。HACCP體系可對食源性產(chǎn)品從最初原料的種植、灌溉、病蟲害防治、采收或飼料、喂養(yǎng)、防疫、宰殺等全過程進行監(jiān)控�？蓪Ξ�?shù)氐耐寥�、水源的污染狀況進行監(jiān)控。我國的主管部門每年下達的藥物殘留物質(zhì)監(jiān)控計劃，可根據(jù)全國各地不同的企業(yè)所運行的HACCP體系提供出的較為全面的、大范圍的藥物殘留信息，從而制定出準確的、有效的控制手段。而國家對藥物殘留監(jiān)控方案的實施，農(nóng)藥、獸藥等藥物的生產(chǎn)、銷售、使用、監(jiān)管及藥物殘留控制都可通過運行HACCP體系的企業(yè)得以貫徹與執(zhí)行，從而影響到最初的種植、養(yǎng)殖等原料提供者，糾正與規(guī)范其藥物使用行為，培養(yǎng)其良好的食品安全用藥觀念，從源頭確保食源性產(chǎn)品的安全，保護人類健康。

3．2 HACCP體系與藥物殘留監(jiān)控的關系

藥物殘留監(jiān)控是全方面的，任何一個環(huán)節(jié)的疏漏都會造成整個監(jiān)控計劃的失效。在相關生產(chǎn)企業(yè)中推行HACCP體系，是進行藥物殘留監(jiān)控的一種有效手段，是實施藥物殘留監(jiān)控計劃的重要組成部分。美國政 府的殘留監(jiān)控體系將在HACCP體系中提供殘留監(jiān)控的管理要素作為其主要目的之一。在殘留監(jiān)控實施過程中，對殘留物質(zhì)的調(diào)查可揭示生產(chǎn)和銷售過程中農(nóng)、獸藥的非法生產(chǎn)與銷售；大劑量藥物的非法分銷與使用；未正確地遵循良好的動植物飼養(yǎng)、種植規(guī)范或停藥要求等情況。需要特別指出得失，在藥物殘留監(jiān)控過程中，美國各類相關生產(chǎn)企業(yè)負有減少或消除食源性產(chǎn)品中殘留量的重要責任。在我國大力推行HACCP體系，確保食品安全，并積極參與國際市場競爭的今天，我國的相關生產(chǎn)企業(yè)在控制與消除藥物殘留的工作中當然責無旁貸。

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