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杭州萬(wàn)泰認(rèn)證有限公司研發(fā)中心 盧振輝
人類消費(fèi)的食品主要來(lái)源于植物、畜禽和水生動(dòng)物。通過(guò)作物生產(chǎn)獲得的植物源產(chǎn)品不僅是人類食品、而且是畜禽飼料和水產(chǎn)養(yǎng)殖餌料的主要組成部分。植物源食品的獲得要經(jīng)過(guò)一個(gè)完整的鏈條，包括作物生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售諸多環(huán)節(jié)，其中，以土地和農(nóng)業(yè)投入品為主要生產(chǎn)要素的作物生產(chǎn)環(huán)節(jié)奠定了食品安全的源頭基礎(chǔ)，因此，對(duì)農(nóng)作物生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定HACCP控制點(diǎn)，把HACCP認(rèn)證延伸溯源到田間地頭，從源頭上把好安全關(guān)，對(duì)提高人類食品的安全水平具有重要的意義。
農(nóng)作物生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析
農(nóng)作物生產(chǎn)過(guò)程中，產(chǎn)地環(huán)境、投入品和作物收獲后處理是危害植物源食品安全的重要因素。
產(chǎn)地環(huán)境
環(huán)境是影響作物安全生產(chǎn)的關(guān)鍵性因素之一。工業(yè)“三廢”的不合理排放和化學(xué)品的濫用，都會(huì)引起大氣、水體、土壤和作物的污染，導(dǎo)致作物產(chǎn)品的不安全。
環(huán)境對(duì)農(nóng)作物產(chǎn)品安全的影響，主要是指受到環(huán)境毒素的影響，亦即化學(xué)性危害。各種有毒有害物質(zhì)，包括各種有毒的金屬、非金屬、有機(jī)化合物和無(wú)機(jī)化合物可能對(duì)農(nóng)作物產(chǎn)品造成污染，這些污染常以百萬(wàn)分之幾（mg/kg）、甚至十億分之幾（ug/kg）的計(jì)量殘留于作物產(chǎn)品中，雖然含量微小，卻能引起人體急性中毒或慢性中毒。工業(yè)三廢中的許多有害化學(xué)物質(zhì)如汞、砷、鉛、鉻、鎘等金屬毒物和氟化物等非金屬毒物，隨著三廢的排放，使水體、大氣和土壤等自然環(huán)境受到污染，動(dòng)植物長(zhǎng)期生活在這樣的環(huán)境中，這些有毒物質(zhì)就會(huì)在體內(nèi)蓄積，成為被污染的農(nóng)產(chǎn)品。再如公路兩側(cè)200－300米范圍內(nèi)的農(nóng)作物會(huì)受到汽車(chē)尾氣中含有的多種有害氣體和固體污染物的嚴(yán)重污染。
農(nóng)業(yè)投入品
作物生產(chǎn)投入品包括各種生產(chǎn)資料，如肥料、農(nóng)藥、種子、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等。目前，各種投入品的不當(dāng)使用，特別是農(nóng)藥、肥料的不當(dāng)使用，會(huì)嚴(yán)重影響植物源食品的安全。農(nóng)藥、化肥的使用可促進(jìn)農(nóng)作物的生產(chǎn)，但如果使用不當(dāng)，導(dǎo)致這些化學(xué)品在產(chǎn)品中形成超過(guò)安全限量的殘留水平。特別是一些毒性大、殘留期長(zhǎng)農(nóng)藥在產(chǎn)品中的高水平殘留，對(duì)人體安全會(huì)產(chǎn)生比較嚴(yán)重的影響、甚至危及生命安全。
收獲后處理
農(nóng)作物產(chǎn)品在收獲以后的處理包括加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平和生產(chǎn)人員素質(zhì)等方面原因，特別是蔬菜、水果等生鮮產(chǎn)品，具有品種復(fù)雜、易腐敗變質(zhì)、保鮮難的自然屬性，產(chǎn)品也易遭受污染。例如，為了使農(nóng)作物產(chǎn)品保鮮，使用化學(xué)制劑處理是常用的方法，但如果使用的制劑是有毒有害物質(zhì)，如用硫酸處理胡蘿卜、生姜、荔枝，用氨水催熟西紅柿，就會(huì)造成作物產(chǎn)品的不安全。包裝、貯藏、運(yùn)輸?shù)姆椒ê蜅l件對(duì)農(nóng)作物產(chǎn)品的安全也有影響。例如，作物產(chǎn)品在加工、包裝、貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中可能被某種致病微生物污染，這些微生物在適宜的條件下大量生長(zhǎng)和繁殖并同時(shí)產(chǎn)生毒素，造成生物性污染。
農(nóng)作物生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)
農(nóng)作物生產(chǎn)過(guò)程周期比較長(zhǎng)、影響因素多、條件復(fù)雜、生產(chǎn)人員的素質(zhì)相對(duì)較低，因此，相對(duì)于工廠化生產(chǎn)的食品加工過(guò)程，確定作物生產(chǎn)過(guò)程中的HACCP控制點(diǎn)要困難得多。另一方面，在確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)以后，確定可以測(cè)量和控制的關(guān)鍵限值，也是比較困難的，有時(shí)只能實(shí)施模糊控制。
投入品關(guān)鍵控制點(diǎn)
農(nóng)藥殘留和有害金屬殘留是植物源食品安全的主要危害，因此，控制作物生產(chǎn)中農(nóng)藥、肥料的不正確和過(guò)量使用，是提高植物源食品安全性關(guān)鍵的關(guān)鍵。以下是關(guān)于投入品的關(guān)鍵控制點(diǎn)清單：
化學(xué)防治非優(yōu)先采用控制點(diǎn)：作物生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)從作物－病蟲(chóng)草害等整體生態(tài)系統(tǒng)出發(fā)，綜合運(yùn)用各種防治措施，創(chuàng)造不利于病蟲(chóng)草害孳生并有利于各類天敵繁衍的環(huán)境條件，保持農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)的平衡和生物多樣性，將各類病蟲(chóng)草害控制在防治閾值以下，這就是良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GPA）中的害蟲(chóng)綜合治理（IPM）和作物綜合治理（ICP）。例如，優(yōu)先采用農(nóng)業(yè)防治措施，通過(guò)選用抗病抗蟲(chóng)品種、加強(qiáng)栽培管理等措施，提高作物自身的抗逆能力；盡量采用燈光、色彩引誘、機(jī)械捕捉等物理方法降低害蟲(chóng)沖口密度，等等。在發(fā)生病蟲(chóng)害需要防治時(shí)，首先考慮生物源、植物源、礦物源殺蟲(chóng)劑，而化學(xué)農(nóng)藥防治時(shí)最后的選擇。遵照這一原則進(jìn)行農(nóng)作物生產(chǎn)，就可以有效的減少化學(xué)農(nóng)藥的用量，從而大大減少化學(xué)農(nóng)藥在作物產(chǎn)品中的殘留。因此，是否實(shí)施了這一原則，應(yīng)當(dāng)作為農(nóng)作物生產(chǎn)的HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)。
農(nóng)藥使用針對(duì)性控制點(diǎn)：在采用化學(xué)防治措施防治作物病蟲(chóng)害時(shí)，正確選擇合適的農(nóng)藥品種是非常重要的關(guān)鍵控制點(diǎn)。第一，必須選擇國(guó)家正式注冊(cè)的農(nóng)藥，不得使用國(guó)家有關(guān)規(guī)定禁止使用的農(nóng)藥；第二，盡可能地選用那些專門(mén)作用于目標(biāo)害蟲(chóng)和病原體、對(duì)有益生物種群影響最小、對(duì)環(huán)境沒(méi)有破壞作用的農(nóng)藥；第三，在植物保護(hù)預(yù)測(cè)預(yù)報(bào)技術(shù)的支撐下，在最佳防治適期用藥，提高防治效果；第四，在重復(fù)使用某種農(nóng)藥時(shí)，必須考慮避免目標(biāo)害蟲(chóng)和病原體產(chǎn)生抗藥性。
農(nóng)藥規(guī)范化使用控制點(diǎn)：在使用農(nóng)藥時(shí)，生產(chǎn)人員必須按照標(biāo)簽或使用說(shuō)明書(shū)規(guī)定的條件和方法，用合適的器械施藥。商品化的農(nóng)藥，在標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)上，在標(biāo)明有效成分及其含量、說(shuō)明農(nóng)藥性質(zhì)的同時(shí)，一般都規(guī)定了稀釋倍數(shù)、單位面積用量、施藥后到采收前的安全間隔期等重要參數(shù)，按照這些條件標(biāo)準(zhǔn)化使用農(nóng)藥，就可以將改種農(nóng)藥在作物產(chǎn)品中的殘留控制在安全水平之下。
使用清潔肥料和灌溉水控制點(diǎn)：施肥的目的是既滿足作物生長(zhǎng)對(duì)養(yǎng)分的需求，又保持土壤長(zhǎng)期的可持續(xù)肥力。但是，施肥不當(dāng)會(huì)造成土壤中有害重金屬的積累、硝酸鹽淋溶，因此，施肥前有必要對(duì)所用的肥料品種、特別是有機(jī)肥的污染物水平進(jìn)行分析和評(píng)估。應(yīng)當(dāng)摒棄使用城市垃圾、污水污泥，不使用未經(jīng)腐熟的人糞尿和畜禽糞肥。施肥時(shí)還應(yīng)避免氮的過(guò)量使用造成對(duì)環(huán)境的污染，應(yīng)制定氮營(yíng)養(yǎng)管理計(jì)劃，根據(jù)土壤和作物生產(chǎn)狀況計(jì)算合理的氮素用量。在灌溉水方面，水質(zhì)應(yīng)當(dāng)達(dá)到國(guó)家農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的要求，避免使用受到污染的水。同時(shí)還應(yīng)當(dāng)合理使用水資源，避免水資源的浪費(fèi)。
收獲后處理關(guān)鍵控制點(diǎn)
收獲后如果需要清洗，清洗的水源應(yīng)符合飲用水的要求，清洗劑應(yīng)當(dāng)符合食品加工的要求。在保鮮處理方面，不得使用禁止使用的化學(xué)品。包裝好的產(chǎn)品應(yīng)控制老鼠、害蟲(chóng)、以及物理和化學(xué)因素造成的污染。包裝器具如果重復(fù)使用，以及運(yùn)輸工具等，使用前應(yīng)當(dāng)清洗和清潔�？傊�，應(yīng)當(dāng)采取有效的控制措施，確保產(chǎn)品在收獲后處理過(guò)程中不遭受污染。
產(chǎn)地環(huán)境關(guān)鍵控制點(diǎn)
作物生產(chǎn)的產(chǎn)地環(huán)境控制點(diǎn)包括大氣、水體和土壤三個(gè)方面，以下是農(nóng)業(yè)部無(wú)公害食品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蔬菜產(chǎn)地環(huán)境條件的要求。
表1 環(huán)境空氣質(zhì)量要求
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項(xiàng)目
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濃度限值
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日平均
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1h平均
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總懸浮顆粒物（標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)）/（mg/m3）≤
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0.30
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—
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||
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二氧化硫（標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)）/（mg/m3） ≤
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0.15a
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0.25
|
0.50a
|
0.70
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|
氟化物（標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)）/（mg/m3） ≤
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1.5b
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7
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—
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注：日平均指任何1日的平均濃度；1h平均指任何一小時(shí)的平均濃度
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a. 菠菜、青菜、白菜、黃瓜、萵苣、南瓜、西葫蘆的產(chǎn)地應(yīng)滿足此濃度。
b. 甘藍(lán)、菜豆的產(chǎn)地應(yīng)滿足此要求。
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表２ 灌溉水質(zhì)量要求
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項(xiàng)目
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濃度限值
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PH
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5.5~8.5
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化學(xué)需氧量/（mg/L） ≤
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40a
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150
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總汞/（mg/L） ≤
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0.001
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|
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總鎘/（mg/L） ≤
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0.005b
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0.01
|
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總砷/（mg/L） ≤
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0.05
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|
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總鉛/（mg/L） ≤
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0.05c
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0.10
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鉻（六價(jià)）/（mg/L） ≤
|
0.10
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氰化物/（mg/L） ≤
|
0.50
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|
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石油類/（mg/L） ≤
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1.0
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糞大腸菌群/（個(gè)/L） ≤
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40000d
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a. 采用噴灌方式的菜地應(yīng)滿足此要求。
b. 白菜、萵苣、茄子、芥菜、蕪菁、菠菜的產(chǎn)地應(yīng)滿足此要求。
c. 蘿卜、水芹的產(chǎn)地應(yīng)滿足此要求。
d. 采用噴灌方式灌溉的菜地以及澆灌、溝灌方式灌溉的葉菜類菜地時(shí)應(yīng)滿足此要求。
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表3 土壤環(huán)境質(zhì)量要求（單位：mg/kg）
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項(xiàng)目
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含量限值
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pH < 6.5
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pH6.5 -7.5
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pH > 7.5
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鎘≤
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0.30
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0.30.
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0.40a
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0.60
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汞≤
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0.25a.
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0.30
|
0.30b
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0.50
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0.35b
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1.0
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砷≤
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30c
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40
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25c
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30
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20c
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25
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鉛≤
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50d
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250
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50d
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300
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50d
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350
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鉻≤
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150
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200
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250
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注：本表所列含量限值適用于陽(yáng)離子交換量﹥5cmol/Kg的土壤，若≤5cmol/Kg，其標(biāo)準(zhǔn)值為表內(nèi)值的半數(shù)。
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a. 白菜、萵苣、茄子、蕹菜、芥菜、蕪菁、菠菜的產(chǎn)地應(yīng)滿足此要求。
b. 菠菜、韭菜、胡蘿卜、白菜、青椒的產(chǎn)地應(yīng)滿足此要求。
c. 菠菜、胡蘿卜的產(chǎn)地應(yīng)滿足此要求。
d. 蘿卜、水芹的產(chǎn)地應(yīng)滿足此要求。
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生產(chǎn)管理關(guān)鍵控制點(diǎn)
在作物生產(chǎn)過(guò)程中，生產(chǎn)管理的方法及生產(chǎn)人員的意識(shí)對(duì)作物安全生產(chǎn)都有重要的影響。我國(guó)現(xiàn)階段作物生產(chǎn)的主體依然是農(nóng)民，大多是受教育水平不太高的小農(nóng)戶農(nóng)民，安全意識(shí)和技術(shù)水平比較低，如果管理措施不到位，就會(huì)發(fā)生不嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范生產(chǎn)，不科學(xué)地使用化肥、農(nóng)藥等投入品，用不符合標(biāo)準(zhǔn)的水灌溉，容易造成農(nóng)藥殘留超標(biāo)或其他污染。發(fā)生安全問(wèn)題由于記錄追蹤體系不健全而無(wú)法追索，也難以提出治理的方案。因此，有必要將生產(chǎn)人員的管理體系作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
應(yīng)當(dāng)建立文件化的生產(chǎn)技術(shù)和管理規(guī)程及操作程序等管理文件，用于指導(dǎo)和規(guī)范每個(gè)生產(chǎn)參與者、每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。還應(yīng)當(dāng)建立完整的追蹤核查體系，保存能追溯到田間地塊和實(shí)際生產(chǎn)全過(guò)程的詳細(xì)記錄。追蹤核查體系主要包括以下方面作為關(guān)鍵控制點(diǎn)：
地塊檔案：應(yīng)當(dāng)繪制能真實(shí)反映種植基地及其周邊環(huán)境狀況的地塊分布圖，制定地塊及其種植者造冊(cè)表，建立每個(gè)地塊的歷史檔案。
投入品使用記錄：必須記錄所有的投入品使用情況，包括使用目的、地塊編號(hào)、使用日期、投入品種類、使用量、使用方法、操作人員、天氣狀況等。
收獲記錄和收獲后處理記錄：收獲以及收獲后加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸各個(gè)環(huán)節(jié)都必須做好記錄，保持全流程地可追溯性。特別是需要用化學(xué)品處理的，要對(duì)化學(xué)品的名稱、使用目的、使用日期、使用量作詳細(xì)的記錄。
安全培訓(xùn)和指導(dǎo)：只有全員提高了安全衛(wèi)生意識(shí)，才能有效地實(shí)施各項(xiàng)安全衛(wèi)生措施，因此，生產(chǎn)人員必須獲得關(guān)于投入品用途和使用方法等方面的培訓(xùn)，加工人員在加工新鮮作物產(chǎn)品前，必須接受基本的衛(wèi)生指導(dǎo)。
通過(guò)上述分析，有必要也完全有可能將HACCP原理和方法導(dǎo)入到農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)體系，在進(jìn)行危害分析的基礎(chǔ)上，識(shí)別農(nóng)作物生產(chǎn)的HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)，加強(qiáng)作物生產(chǎn)的過(guò)程控制，從源頭上把好質(zhì)量安全關(guān)。此外，作者正在研究畜禽養(yǎng)殖過(guò)程中的HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)，并研究建立作物和畜禽生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)和糾偏，使HACCP原理和方法成為提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的有效手段。
《農(nóng)作物生產(chǎn)中的HACCP控制點(diǎn)》.doc