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楊弘詣 （大連，大窯灣檢驗檢疫局）
很久以來，海膽就是人類的美味佳肴，海膽不僅具有很高的營養(yǎng)價值，而且具有很強的組織再生能力，近年來由于科學(xué)的發(fā)展和人類日益注重自身健康的考慮，人們對海膽的需求日益增加，人類對海膽喜愛，不但因為其高的營養(yǎng)價值，更看重其強的組織再生能力的保健功能。特別是近年來，海膽類食品深受人們喜愛。
天然條件下，海膽生活于清潔的海底以藻類為食，幾乎沒有什么危害。根據(jù)FDA“魚類及其產(chǎn)品危害和控制指南，1996（The Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guide，1996）”：除了被環(huán)境和加工過程中，如鋁，污染外，海膽幾乎沒有任何危害。近年來，由于人類對海膽消費的增加，海膽的人工增養(yǎng)殖業(yè)蓬勃發(fā)展起來，海膽產(chǎn)量逐年增長，海膽病害隨之而來，人們開始使用藥物來控制各種病害，海膽食品的食源性危害也隨之而來。目前海膽食源性危害主要來自三個方面：1由于增殖，海膽的單位產(chǎn)量增加，海膽生活環(huán)境自身污染導(dǎo)致致病菌大量繁殖；2人工養(yǎng)殖海膽藥物的使用，帶來了藥殘等化學(xué)危害；3暫蓄養(yǎng)池，用藥殘留。
海膽食源性危害的增加，對其危害的控制也顯得日益重要，事實上近年，有許多生食海膽引起腹瀉的病例。本文將HACCP原理應(yīng)用到對海膽?zhàn)B殖過程中獸藥的控制進行探討。
一 大連凌井水產(chǎn)食品有限公司養(yǎng)殖海膽產(chǎn)品描述
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原料
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紫海膽、馬糞海膽
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原料采捕區(qū)
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大連海域養(yǎng)殖廠
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所接受原料
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人工養(yǎng)殖
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最終產(chǎn)品
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冰鮮活海膽，破殼后直接生食
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包裝
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固型包裝加冰
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挑選、儲存、分銷
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0-5℃條件下，挑選、儲存、分銷、出庫運輸不超過12小時
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預(yù)期用途
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生食、充分加熱后使用
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預(yù)期消費群體
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一般大眾，
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二 大連凌井水產(chǎn)食品有限公司養(yǎng)殖海膽工藝流程
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選擇親海膽
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親海膽采自天然無污染開放海域，海膽健康、未被污染，也無藥物殘留
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親海膽培育
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這期間使用過濾清潔海水，海水符合國家漁業(yè)用海水標(biāo)準(zhǔn)，采用選優(yōu)汰劣的方法，選擇健壯的海膽作親本，期間選擇新鮮餌料投喂，剩餌及時排除，養(yǎng)殖期間水質(zhì)良好，無污染致病菌不會大量繁殖。
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育苗
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1—2ppm晶體敵百蟲，殺滅撓足類。雙氧水防治水霉病，育苗期間所用敵百蟲和雙氧水經(jīng)過養(yǎng)成期，通常都已分解代謝，不會在體內(nèi)富集到構(gòu)成危害的程度。
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人工養(yǎng)殖：
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在養(yǎng)殖過程中，海膽會被弧菌等致病菌感染，為了防止養(yǎng)殖期間的細(xì)菌性疾病，通常使用土霉素（Oxytetracycline）等藥物進行防治。用藥的途徑為拌入餌中口服和全池?fù)転煞N，用藥的計量和方法根據(jù)：1口服，停藥時間：美國21 CFR 558.450法規(guī)，鮭科魚類；21天，鯰魚，21天；龍蝦，30天。2.0ppm,(21 CFR 556.500)。2全池土霉素2—3ppm，每天一次，連續(xù)5天（《水產(chǎn)動物疾病學(xué)》黃琪琰）。組織中最高含量：美國21 CFR 558.500法規(guī)，2ppm，歐盟為1ppm。我們采用保守的數(shù)據(jù)。
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三 大連凌井水產(chǎn)食品有限公司養(yǎng)殖海膽危害分析表（藥殘）
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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步驟
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本步驟引入、加強或控制的潛在危害
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危害是否顯著
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對第三欄的判斷依據(jù)
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防止顯著危害發(fā)生的措施
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是否CCP
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選擇親海膽
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魚用藥物
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否
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否
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親海膽培育
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魚用藥物
無
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注：這期間使用過濾清潔海水，海水符合國家漁業(yè)用海水標(biāo)準(zhǔn)，采用選優(yōu)汰劣的方法，選擇健壯的海膽作親本，期間選擇新鮮餌料投喂，剩餌及時排除，養(yǎng)殖期間水質(zhì)良好，無污染致病菌不會大量繁殖，不使用任何藥物
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育
苗
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魚用藥物
（全池潑灑）
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禁用藥
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是
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禁用藥殘留，對人體構(gòu)成危害
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禁止使用禁用藥物
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是
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常規(guī)藥
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是
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魚用藥殘留超標(biāo)，構(gòu)成危害
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按規(guī)定使用藥物
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否
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養(yǎng)
殖
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魚
用
藥
物
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全池潑灑
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禁用藥
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是
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禁用藥殘留，對人體構(gòu)成危害
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禁止使用禁用藥物
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是
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常規(guī)藥
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是
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魚用藥殘留超標(biāo)，構(gòu)成危害
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按規(guī)定使用藥物
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藥餌喂食
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禁用藥
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是
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禁用藥殘留，對人體構(gòu)成危害
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禁止使用禁用藥物
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是
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常規(guī)藥
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是
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魚用藥殘留超標(biāo)，構(gòu)成危害
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按規(guī)定使用藥物
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采捕挑選/包裝/運輸
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魚用藥物:
無
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暫存
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魚用藥物：
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是
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暫養(yǎng)期用藥殘留會污染海膽
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暫養(yǎng)期禁止用藥
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否
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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7
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8
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9
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10
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CCP
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顯著危害
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CL
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監(jiān) 控
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糾正措施
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記錄
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驗證
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對象
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方法
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頻率
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人員
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魚苗
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魚用藥
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禁止使用違禁獸藥
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藥物使用種類
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現(xiàn)場觀察用藥情況
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每次用藥時
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質(zhì)檢人員
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如使用了違禁藥物，該批海膽必須在質(zhì)檢人員監(jiān)督下銷毀并做無害化除理。
調(diào)整藥物使用方法
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藥物使用記錄
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復(fù)查每次用藥記錄
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增
養(yǎng)
殖
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魚用藥
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海膽上市前30天停止用土霉素
禁止使用其他獸藥
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藥物（土霉素）使用種類方法、給藥途徑、
給藥劑量、日期
停藥時間尤其海膽上市前停藥時間
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現(xiàn)場觀察用藥情況
現(xiàn)場觀察用藥情況
現(xiàn)場觀察用藥情況
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每次用藥時
每次用藥時
每次用藥時
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質(zhì)檢人員
質(zhì)檢人員
質(zhì)檢人員
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留存海膽
對將要上市的海膽進行抽樣檢測海膽黃土霉素含量：1如檢測結(jié)果表明土霉素含量不超過2.0ppm，則該批海膽可上市。 2如檢測結(jié)果表明土霉素含量超過限量值*，必須繼續(xù)飼養(yǎng)5天，并重新檢測土霉素含量，如仍超過限量值，則必須再飼養(yǎng)5天，直至檢測結(jié)果顯示土霉素含量，如仍低與限量值為止。
如使用了違禁藥物，該批海膽必須在質(zhì)檢人員監(jiān)督下銷毀并做無害化除理。
調(diào)整藥物使用方法
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藥物使用記錄
運輸記錄
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每周復(fù)查監(jiān)測及糾偏記錄
復(fù)查每次的樣品檢測記錄
復(fù)查每次用藥記錄，包括劑量、時間及殘餌的清除記錄
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*限量值：美國為2.0ppm，歐盟為1.0ppm。
五 討論，HACCP在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)上應(yīng)用的思考
1最近幾十年水產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快，其速度超過了以往任何時期。養(yǎng)殖品種日益繁多，養(yǎng)殖產(chǎn)量大幅提高，同時水產(chǎn)病害也與時俱進，日益猖獗，一度制約了水產(chǎn)業(yè)發(fā)展，即使現(xiàn)在病害的影響仍十分明顯。為了防治病害，人們使用許多種魚用藥物，病害得到明顯控制。不幸的是魚用藥物的使用又帶來了新的危害，隨著人類認(rèn)識的不斷深入，人們發(fā)現(xiàn)許多魚藥對人類健康具有危害危害，如孔雀石綠作為一種有效的真菌抑制劑，廣泛應(yīng)用于各種魚類水霉菌的防治，尤其是孵化階段的水霉菌的防治，但人們發(fā)現(xiàn)孔雀石綠可使人致癌。相對于食品加工環(huán)節(jié)的致病菌的危害，魚用藥物的危害更為深遠(yuǎn)和具隱蔽性。近年我國水品出口連連受挫，很大部分是由于藥殘的原因。所以漁業(yè)用藥的有效控制十分必要和迫切。HACCP原理在食品的加工領(lǐng)域的應(yīng)用取得了巨大成功，作為一種預(yù)防性的可糾正的食品安全控制體系，在養(yǎng)殖業(yè)上的應(yīng)用也具有合理性、實用性和可行性。水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)用藥為：病害防治，病原體控制，促進生長和繁殖，運輸?shù)人姆N目的，給藥途徑主要有：藥�。ǜ邼舛人幵『腿貪姙ⅲ┖蛯⒁枞腽D料中口服兩種，注射及直接口服等方法除極少數(shù)特種魚類外很少使用。所以水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)藥殘危害主要來自口服和藥浴兩條途徑。因此對藥殘的控制主要在這兩個方面加以考慮。通常水產(chǎn)養(yǎng)殖主要工藝流程為：選擇親魚 親魚培育 育苗 養(yǎng)成 上市運輸。親魚通常選擇天然水域健康發(fā)育成熟的魚作為親本，一般不含殘留，但若遠(yuǎn)途長時間運輸可能會使用一些抗生素，但這些抗生素在其性產(chǎn)物中的分配比例很少，又經(jīng)過育苗和養(yǎng)成基本不會達到危害水平。但對繁殖后親魚應(yīng)進行控制，而且有時繁殖十還可能使用性激素。育苗期普遍會遇到水霉菌的感染，孔雀石綠是十分有效的藥物，但該藥屬違禁藥物，這時期主要控制違禁藥品，其他如土霉素等常規(guī)抗菌素類藥物經(jīng)過幼苗和成魚等階段，幾乎代謝殆盡，不夠成危害。養(yǎng)成期病害較多，用藥多劑量也大，而且養(yǎng)成后即可上市，所以這時藥物的控制最為重要。有些經(jīng)營活魚的酒店設(shè)有暫養(yǎng)水族箱，在水族箱暫養(yǎng)的魚類可使用的藥很少，任何不當(dāng)用藥都是潛在的危害。
2餌料既是控制藥殘的途徑，也是控制魚類病害的重要載體，同時餌料也是主要的危害切入點和危害載體，所以餌料控制好了，不但可降低生物性危害的發(fā)生幾率，降低環(huán)境中致病菌的滋生，而且可減少藥浴的污染，降低藥物在魚體內(nèi)的殘留。建立餌料HACCP控制體系，在水生動物養(yǎng)殖危害控制上具有不可替代的作用，沒有質(zhì)優(yōu)安全的餌料作保障，水產(chǎn)養(yǎng)殖HACCP體系就不能有效運行。所以在建立魚類養(yǎng)殖藥殘HACCP的同時，必須要建立餌料HACCP作為支持。
3同食品加工，水產(chǎn)增養(yǎng)殖HCCP并不可能控制所有的危害，水產(chǎn)增養(yǎng)殖HACCP的建立和有效用行也必須要有相應(yīng)地前提條件。比較水產(chǎn)食物生產(chǎn)鏈加工環(huán)節(jié)的安全控制，HACCP在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的運行，更依賴于良好科學(xué)的養(yǎng)殖操作規(guī)范，和良好的養(yǎng)殖衛(wèi)生條件。由于對任何違禁藥物的使用的不可逆轉(zhuǎn)、不可修復(fù)的性質(zhì)，或糾偏環(huán)節(jié)需更多的時間消耗，因而一旦發(fā)生偏離，其損失更大。建立制定良好的水產(chǎn)養(yǎng)殖規(guī)范，水產(chǎn)用藥規(guī)范和水產(chǎn)養(yǎng)殖衛(wèi)生要求，對養(yǎng)殖環(huán)境衛(wèi)生、養(yǎng)殖設(shè)施、養(yǎng)殖方法做出明確的規(guī)定，是建立HACCP體系及其運行的必要條件和支持。眾所周知，有些危害通過HACCP很難加以控制，而且執(zhí)行起來也不能達到預(yù)期目的，但這些危害通過執(zhí)行良好的水產(chǎn)養(yǎng)殖規(guī)范，保證養(yǎng)殖衛(wèi)生條件能得到有效的控制。如養(yǎng)殖水域周遍環(huán)境、水源、養(yǎng)殖池消毒及清潔等問題。所以盡快制定良好的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)規(guī)范法規(guī)，將有效地保證水產(chǎn)養(yǎng)殖HACCP的有效運行，降低水產(chǎn)品在養(yǎng)殖過程中的潛在危害。過去我們提倡如濾食性魚類和“吃食性魚類混養(yǎng)”、“魚鴨混養(yǎng)”等“以糞養(yǎng)魚”的經(jīng)典模式都需重新考慮。在這種模式下生產(chǎn)的魚類似于垃圾豬。所以盡快制定良好的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)規(guī)范法規(guī)，將有效地保證水產(chǎn)養(yǎng)殖HACCP的有效運行，降低水產(chǎn)品在養(yǎng)殖過程中的潛在危害。當(dāng)前可參照無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)范制定相應(yīng)的水產(chǎn)品養(yǎng)殖操作規(guī)范。同時要對水產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū)的衛(wèi)生狀況、養(yǎng)殖設(shè)施的要求等做出明確規(guī)定，對養(yǎng)殖區(qū)進行區(qū)劃，進行環(huán)境監(jiān)測，區(qū)域劃分，以盡快建立規(guī)范性養(yǎng)殖操作規(guī)程，及養(yǎng)殖場標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生條件，作為HACCP的支持性條件。由于許多藥物的禁用，人們必須的研究新的代用品，要開展新藥的藥理動力學(xué)研究，和新藥的分解代謝的基礎(chǔ)資料，作為支持性數(shù)據(jù)。
4水生動物養(yǎng)殖HACCP的建立不但要保證合格產(chǎn)品的上市，還要保證不和格產(chǎn)品的無害化處理和銷毀，這是不同于食品鏈其他環(huán)節(jié)安全控制地方。因為使用了違禁藥物的魚類的危害是一種不可逆轉(zhuǎn)或修正的危害，而且按照食品加工有關(guān)法規(guī)的要求，這種危害不的進行稀釋，所以必須要銷毀。
放置網(wǎng)箱水域的魚類，不能等同于野生或人工增殖的魚類，在網(wǎng)箱周圍總會聚集一些野生的魚類，攝取殘餌，所以對網(wǎng)箱內(nèi)魚類用藥時，網(wǎng)箱周圍聚集的野生魚類也會“接受治療”，因此，網(wǎng)箱養(yǎng)殖的魚類，用藥后不能立即在網(wǎng)箱周圍捕魚銷售，通常要在網(wǎng)箱內(nèi)魚采捕時或后采捕，而且應(yīng)和網(wǎng)箱內(nèi)魚作相同項目的檢測。
5水產(chǎn)養(yǎng)殖HACCP的建立和執(zhí)行必須要有強制的法律基礎(chǔ)和制度。首先建立水產(chǎn)品市場準(zhǔn)入制度，作為建立水產(chǎn)品養(yǎng)殖業(yè)HACCP體系的基本法律基礎(chǔ)。由于從外觀上很難判斷魚類是否具潛在的危害或區(qū)分野生和養(yǎng)殖增殖魚類，而消費者有不可能對其購買的魚類進行各項檢測，因此建立魚類的市場準(zhǔn)入制度勢在必行。通過市場準(zhǔn)入，來帶動HACCP在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的應(yīng)用和推廣。市場準(zhǔn)入是水產(chǎn)品養(yǎng)殖建立HACCP的有力保證，沒有強制的市場準(zhǔn)入制度，在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)應(yīng)用和推廣HACCP就會困難多多，水產(chǎn)品的安全就很難得到有效控制，甚至是不可能的。在食品安全的控制中，市場準(zhǔn)入制度和HACCP等質(zhì)量安全控制體系互為條件互為補充。市場準(zhǔn)入制度的慣策執(zhí)行，也必須要有相應(yīng)的配套法規(guī)措施作為支持。日前暴光的張北無公害素菜事件就是最好的例證。在食品安全控制方面，市場準(zhǔn)入制度只起監(jiān)督的作用。關(guān)鍵還是要從源頭抓起。食品安全控制的兩個重要環(huán)節(jié)是種養(yǎng)殖和加工，這兩個環(huán)節(jié)解決了，其他環(huán)節(jié)只要識別有關(guān)證書就可以了。在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)要建立和執(zhí)行HACCP體系，對養(yǎng)殖廠家和從業(yè)人員進行資質(zhì)認(rèn)證認(rèn)可和登記注冊，并進行必要的培訓(xùn)。水產(chǎn)品安全控制是一個錯綜復(fù)雜的系統(tǒng)工程，需要個方面的努力和配合，但HACCP原理在水產(chǎn)品增養(yǎng)殖中具有廣闊的應(yīng)用前景，經(jīng)過不懈努力，必將在水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)危害控制中發(fā)揮巨大作用。
《HACCP原理在海膽?zhàn)B殖藥物控制中的應(yīng)用》.doc