1.王錦國 東港市出入境檢驗(yàn)檢疫局
2.王鐵龍 中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院
摘要
番茄制品熱加工設(shè)備涉的好壞之間關(guān)系到殺菌過程的時(shí)間的長短，由于很多設(shè)備存在不足，造成殺菌過程時(shí)間過長，不僅浪費(fèi)大量的能源和時(shí)間，還使得產(chǎn)品的褐變嚴(yán)重，進(jìn)而影響產(chǎn)品品質(zhì)。本文從小處著手，對(duì)設(shè)備改造及日常操作提出了合理的意見和建議，對(duì)未來殺菌設(shè)備的操作提出了寶貴的參考價(jià)值。
關(guān)鍵字：熱分布，改造，操作規(guī)程
第一章 緒論
番茄（Lycopersicum esculentum Mill.），又名西紅柿,是世界各國主要蔬菜之一，在我國大部分地區(qū)均有栽培。番茄果實(shí)圓整、酸甜多汁，含可溶性糖，有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)、果膠質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì)。富含維生素 A、維生素 C，平均 100克鮮果中，含維生素 A0.27mg，維生素 C18.5~25.0mg，此外，果中還含有鈣、鐵、磷、硫、鈉、鉀、鎂等礦物鹽類[1，2]；《新編本草綱目》第三冊中記載番茄中還含有生物堿番茄定（tomatidine）及其甙，蘆丁以及新綠原酸（neochlorogenic acid）及呋喃香豆精（marmesin）等[3]。經(jīng)過古今醫(yī)家對(duì)番茄的研究，認(rèn)為除食用外，還是不可多得的藥用菜果。它性微寒，味甘酸，生津止渴，涼血養(yǎng)肝清熱解毒，治高血壓、壞血病、胃熱、口干舌燥，預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝臟病、牙齦出血等[2]。
番茄為一年四季之佳蔬。生吃，細(xì)嫩酸甜，風(fēng)味鮮美；熟食，滋味濃香宜口�？蓪⑵渑腼�，糖漬，制醬，制罐頭等。由于番茄及其制品的獨(dú)特食用、保健及輔助治療的功效，近年來已成為國內(nèi)部分地區(qū)以及西方國家餐桌上不可缺少的佐餐食品。目前，番茄出口多為加工出口。加工番茄專用品種干物質(zhì)含量很高，主要包括可溶性固形物和類胡蘿卜素等，其制品已成為西方國家人們的膳食結(jié)構(gòu)中不可缺少的部分，消費(fèi)量極大。據(jù) FAO 統(tǒng)計(jì)，全世界每年用于加工的番茄達(dá) 3000 多萬噸，產(chǎn)品以番茄醬為主，在全部番茄制品中占 70%~80%，并以平均每年 3%的速度遞增。目前，世界每年番茄醬貿(mào)易量為 100 萬~200 萬噸，主要番茄制品生產(chǎn)國分布在北美、地中海沿岸以及南美的部分地區(qū)，如美國、法國、希臘、意大利等[4]。
在番茄醬生產(chǎn)過程中殺菌工藝是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)之一，僅就殺菌來說溫度越高，殺菌效果越好、保質(zhì)期越長是勿容置疑的，殺菌效果越好是勿容置疑的，但同時(shí)，溫度越高番茄的營養(yǎng)損失越大，色澤越差，這也是不容許的。由于我國的配套生產(chǎn)條件較國外偏低，像供電電壓、物料變化、殺菌過熱水溫度等均不夠穩(wěn)定，如果殺菌溫度按國外的工藝要求的溫度進(jìn)行殺菌，往往達(dá)不到商業(yè)無菌的要求。所以有效設(shè)備的改造對(duì)于未來殺菌穩(wěn)定及有效控制是一個(gè)有效的手段和方式。
第二章 實(shí)驗(yàn)過程
2.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
2.1.1實(shí)驗(yàn)原料及儀器
筆記本電腦、丹麥ELLAB無線記錄器、白紙、簽字筆、相關(guān)罐型番茄醬罐頭產(chǎn)品若干、相關(guān)罐型番茄丁罐頭若干、相關(guān)罐型番茄果罐頭。
2.1.2實(shí)驗(yàn)過程要求
2.1.3參考標(biāo)準(zhǔn)及文獻(xiàn)
IFTPS、FDA 21 CFR 113[5]，114[6]已經(jīng)中國的SN/T 0400.6-2005[7], 進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程, 第六部分: 熱力殺菌
2.2 熱布檢測
2.2.1 蒸煮機(jī)熱分布檢測
首先按照要求啟動(dòng)丹麥Ellab檢測設(shè)備，按照（圖1）的要求在蒸煮機(jī)同一排不同的位置進(jìn)行布點(diǎn)。在正常生產(chǎn)，滿載的條件下，選定排列最為密集的產(chǎn)品做熱分布實(shí)驗(yàn)。把傳感器呈“一”字排成一排與產(chǎn)品一同進(jìn)入蒸煮隧道（一共進(jìn)行4次重復(fù)試驗(yàn)，選取最有代表性的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析），其排列形式見下圖1，根據(jù)熱分布檢測結(jié)果（圖2.數(shù)據(jù)見附錄一）進(jìn)行最終的評(píng)估。
圖2：蒸煮機(jī)熱分布檢測圖
Fig2: Temperature distribution for No.2 steam tunnel
根據(jù)附錄一的檢測數(shù)據(jù)，我們得出，該蒸煮機(jī)實(shí)際的殺菌溫度在85℃~88℃之間，與實(shí)際設(shè)定的殺菌溫度92℃之間存在較大偏差；在同一時(shí)刻，不同點(diǎn)位的最大溫差達(dá)到了3.8℃，所以蒸煮機(jī)的熱分布也是不均勻的。根據(jù)布點(diǎn)的位置，我們得出，蒸煮的溫度相對(duì)低點(diǎn)為，從產(chǎn)品進(jìn)入方向看，蒸煮機(jī)最左側(cè)位置。
2.2.2殺菌鍋熱分布檢測
首先按照要求啟動(dòng)丹麥Ellab檢測設(shè)備，按照（圖3）的要求在殺菌鍋不同的位置進(jìn)行布點(diǎn)。在正常生產(chǎn)，滿載的條件下，選定排列最為密集的產(chǎn)品做熱分布實(shí)驗(yàn)（一共進(jìn)行4次重復(fù)試驗(yàn)，選取最有代表性的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析：以下所有檢查均是按照此標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行）。根據(jù)熱分布檢測結(jié)果（圖4.數(shù)據(jù)見附錄二）進(jìn)行最終的評(píng)估。
圖4：殺菌鍋熱分布檢測圖
Fig4: Temperature distribution for No.2 retort
根據(jù)附錄二的檢測數(shù)據(jù)，我們得出，殺菌鍋?zhàn)?/span>01:05:00時(shí)刻開始計(jì)時(shí)升溫，到01:18:00時(shí)刻我們選定為排氣規(guī)程，即排氣規(guī)程為13min,105℃。到01:32:00時(shí)刻殺菌鍋內(nèi)所有溫度均達(dá)到113℃以上，進(jìn)入恒溫階段，即升溫時(shí)間為27，在恒溫階段殺菌鍋內(nèi)，在同一時(shí)刻所有檢測點(diǎn)位中最高溫度與最低溫度之差為3.7℃。所以殺菌鍋的熱分布也是不均勻的。根據(jù)布點(diǎn)的位置，我們得出，通過分析數(shù)據(jù)確定出殺菌鍋溫度相對(duì)低點(diǎn)位置，為LC11，殺菌鍋第四籃筐第三層中間位置。
第三章 熱加工設(shè)備改造建議
3.1 蒸煮機(jī)整改建議
蒸煮機(jī)的熱分布結(jié)果顯示，蒸煮機(jī)熱分布不均勻，因此我們提出以下整改建議：
1. 在蒸煮機(jī)最左側(cè)大約產(chǎn)品出口位置安裝水銀溫度計(jì)。水銀溫度計(jì)的最低要求水銀溫度計(jì)的分度值為0.5℃，每厘米溫度不得超過3.7℃。
2. 校正溫度計(jì)與溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的溫度，使得溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的溫度不得大于水銀溫度計(jì)的溫度。
3. 檢查加熱管，加熱管的分布是夠均勻，開孔是否均勻、一致。
3.2蒸煮機(jī)操作規(guī)程
為了使得殺菌更加有效，為此根據(jù)實(shí)際情況提出以下操作規(guī)程：
1. 每天到崗后，注水后，首先確認(rèn)蒸煮機(jī)水位是否合適。
2. 開啟殺菌機(jī)電控柜電源，打開蒸汽閥門，檢查蒸汽的流通性和分布的合理性。
3. 開啟殺菌機(jī)運(yùn)行按鈕，放入當(dāng)天生產(chǎn)產(chǎn)品或是樣品罐，調(diào)整機(jī)器的頻率轉(zhuǎn)速，找出相對(duì)應(yīng)的殺菌時(shí)間進(jìn)行校正，填寫校正結(jié)果，每班一次。
4. 每天早上對(duì)水銀溫度計(jì)與在線記錄儀數(shù)顯溫度進(jìn)行一次校正，填寫校正結(jié)果；如果出現(xiàn)在線記錄儀溫度大于水銀溫度計(jì)溫度，應(yīng)該進(jìn)行調(diào)整；保證水銀溫度計(jì)顯示溫度不小于在線記錄儀數(shù)顯溫度。
5. 每班按時(shí)、按量向冷卻水池添加次氯酸鈉，并按規(guī)定頻次對(duì)冷卻水余氯進(jìn)行監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)不足，立即補(bǔ)充。
6. 按照殺菌記錄規(guī)定頻次及時(shí)認(rèn)真規(guī)范填寫《殺菌/冷卻日?qǐng)?bào)表》。
7. 聯(lián)系實(shí)際，視水質(zhì)情況適時(shí)對(duì)殺菌機(jī)各段用水進(jìn)行更換，最長更換周期不得長于3天。
8. 每周至少一次，對(duì)殺菌機(jī)內(nèi)部異物進(jìn)行一次徹底清理。
3.3 殺菌鍋整改建議
殺菌鍋的熱分布結(jié)果顯示，殺菌鍋熱分布不均勻，因此我們提出以下整改建議：
1. 在殺菌鍋側(cè)壁上安裝合適的水銀溫度計(jì)。水銀溫度計(jì)的最低要求水銀溫度計(jì)的分度值為0.5℃，每厘米溫度不得超過3.7℃。
2. 校正溫度計(jì)與溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的溫度，使得溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的溫度不得大于水銀溫度計(jì)的溫度。
3. 更換壓力表，要求壓力表的量程為0~0.25Mpa,分度值不大于0.014Mpa。
4. 增加進(jìn)汽旁通管，管徑與進(jìn)汽管相當(dāng)或是略小于進(jìn)汽管管徑。
5. 殺菌籃筐分隔板開孔比率太低，要求在開孔分布均勻，孔徑、孔距一致的前提下，開孔比率不得低于23%。
6. 在條件允許的條件下，盡可能改為自動(dòng)或是半自動(dòng)控制來進(jìn)行操作。
3.4殺菌鍋操作規(guī)程
為了使得殺菌更加有效，為此根據(jù)實(shí)際情況提出以下操作規(guī)程：
1. 每天到崗后，檢查閥門開閉情況，是否能夠正常使用。
2. 打開蒸汽閥門，檢查蒸汽進(jìn)汽管和蒸汽擴(kuò)散管是否正常流通。
3. 打開蒸汽進(jìn)行預(yù)殺菌，調(diào)整水銀溫度計(jì)與在線記錄儀數(shù)顯溫度進(jìn)行一次校正，填寫校正結(jié)果；如果出現(xiàn)在線記錄儀溫度大于水銀溫度計(jì)溫度，應(yīng)該進(jìn)行調(diào)整；保證水銀溫度計(jì)顯示溫度不小于在線記錄儀數(shù)顯溫度。
4. 每班按時(shí)、按量向冷卻水池添加次氯酸鈉，并按規(guī)定頻次對(duì)冷卻水余氯進(jìn)行監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)不足，立即補(bǔ)充。
5. 對(duì)殺菌鍋每半年或是一季度清洗一次。
6. 每周至少一次，對(duì)殺菌鍋內(nèi)部異物進(jìn)行一次徹底清理。
參考文獻(xiàn)
[1] 張德權(quán)，艾啟俊主編.蔬菜深加工新技術(shù). 北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003：318-320
[2] 于謙林主編.出口創(chuàng)匯蔬菜生產(chǎn)新技術(shù). 北京：中國農(nóng)業(yè)出版社， 2003：24-25
[3] 吳征鎰主編.新編本草綱目. 上海：上�？茖W(xué)技術(shù)出版社，1990：291
[4] 閆國宏.論新疆加工番茄醬產(chǎn)業(yè)的發(fā)展. 罐藏食品 2007 ,63 (1) :24～31
[5] 21 CFR 113, Thermally Processed Low-Acid Foods Package in hermetically Sealed, the U.S. Government Printing Office
[6] 21 CFR 114, Acidified Foods, the U.S. Government Printing Office
[7] SN/T 0400.6-2005, 進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程, 第六部分: 熱力殺菌. 中國標(biāo)準(zhǔn)出版社: 2006
第一作者簡歷：
姓名：王錦國 性別: 男 工作單位：東港出入境檢驗(yàn)檢疫局 職務(wù)： 綜合與認(rèn)證監(jiān)管科科長 研究方向：衛(wèi)生注冊評(píng)審與認(rèn)證監(jiān)管