¹阮宏偉（男，義烏出入境檢驗(yàn)檢疫局，主任科員，食品科學(xué)與工程碩士學(xué)位，認(rèn)證認(rèn)可崗位）    

¹肖靜（女，義烏市海之納生物工程有限公司，研發(fā)總監(jiān)，物理化學(xué)碩士學(xué)位）   

摘要：將食品防護(hù)計(jì)劃整合到HACCP體系中，是一種經(jīng)濟(jì)、實(shí)用且有效的方法。本文根據(jù)食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP體系特點(diǎn)，探討了將食品防護(hù)中的評(píng)估、防護(hù)措施確認(rèn)、檢查、糾正、驗(yàn)證、記錄保持等環(huán)節(jié)，類比HACCP體系中相應(yīng)步驟，同步分析、制定和實(shí)施，同時(shí)對(duì)食品防護(hù)與HACCP體系不同之處加以區(qū)分，提供一種在現(xiàn)有HACCP體系上便捷高效建立食品防護(hù)計(jì)劃的方法。

關(guān)鍵詞：食品防護(hù)計(jì)劃;整合;HACCP體系

Key words:food defense plan; integrate;HACCP system

1前言

    廣義食品安全包括傳統(tǒng)食品安全（food safety）和非傳統(tǒng)食品安全（food security），隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)不斷發(fā)展，非傳統(tǒng)食品安全被賦予防范針對(duì)食品的故意污染和蓄意破壞的新含義^【1】，并引入食品防護(hù)計(jì)劃，作為應(yīng)對(duì)非傳統(tǒng)食品安全的控制措施，同時(shí)也可給傳統(tǒng)食品安全控制體系打上“補(bǔ)丁”^【2】。在國際領(lǐng)域，食品安全正遭受恐怖主義等的威脅，而在國內(nèi)，以故意污染為代表的非傳統(tǒng)食品安全危害事件也頻頻發(fā)生，“毒火腿”、“毒餃子”、“三聚氰胺奶粉”等重大食品安全事件，嚴(yán)重危害了消費(fèi)者健康安全。我國是較早開展非傳統(tǒng)食品安全危害和食品防護(hù)研究的國家之一， 2010年11月，我國發(fā)布了《食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南食品生產(chǎn)企業(yè)》(GB／T 27320—2010)國家標(biāo)準(zhǔn)，明確食品防護(hù)步驟和要求； 2011年9月，國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》(2011年第23號(hào)公告)，對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)提出應(yīng)對(duì)故意污染風(fēng)險(xiǎn)的要求；2015年12月，質(zhì)檢總局發(fā)布《質(zhì)檢總局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)出口食品防護(hù)的公告》（2015年第155號(hào)公告），鼓勵(lì)出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)建立并實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃。

但是，食品防護(hù)作為一個(gè)新興理論，其建立和實(shí)施并無完善的模板可循。在實(shí)際應(yīng)用中，部分企業(yè)選擇單獨(dú)制定獨(dú)立的食品防護(hù)計(jì)劃，但這種方式容易造成管理資源浪費(fèi)，管理效率降低，甚至出現(xiàn)食品防護(hù)與企業(yè)現(xiàn)行體系脫節(jié)的情況。有的企業(yè)雖然試圖將食品防護(hù)與HACCP體系融合，但缺乏有效的方法，難以達(dá)到預(yù)期目的。本文正是為解決以上問題，探討了將食品防護(hù)整合到HACCP體系的簡便方法。

2 整合流程

食品防護(hù)應(yīng)用原理也是基于風(fēng)險(xiǎn)分析基礎(chǔ)上的關(guān)鍵點(diǎn)控制，因此，其與HACCP體系有諸多相同之處。本文整合方法是以HACCP體系七大原理和體系建立步驟為基礎(chǔ)，將食品防護(hù)中的評(píng)估、防護(hù)措施確認(rèn)、檢查、糾正、驗(yàn)證、記錄保持等環(huán)節(jié)與HACCP一一對(duì)應(yīng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)HACCP體系的“打補(bǔ)丁”。

表1是HACCP體系和食品防護(hù)計(jì)劃應(yīng)用程序?qū)��?yīng)，其中大部分環(huán)節(jié)可以認(rèn)為是基本等效的，因此企業(yè)可根據(jù)食品防護(hù)計(jì)劃要求，在等效環(huán)節(jié)對(duì)現(xiàn)有HACCP體系應(yīng)用過程進(jìn)行適當(dāng)微調(diào)，即可實(shí)現(xiàn)融入。而在組建食品防護(hù)小組，制定流程圖、路徑圖和布局圖，實(shí)施食品防護(hù)評(píng)估制并定食品防護(hù)措施，以及制定應(yīng)急預(yù)案這4個(gè)步驟中，需要按照以下要求進(jìn)行整合。

表1  HACCP體系和食品防護(hù)計(jì)劃應(yīng)用程序?qū)��?yīng)表

2.1組建食品防護(hù)小組

企業(yè)可在成立HACCP計(jì)劃小組的基礎(chǔ)上，建立食品防護(hù)小組。其和HACCP小組的不同之處在于，除要求熟悉包括原輔料采購、加工、衛(wèi)生、保衛(wèi)、現(xiàn)場管理、銷售等方面的專業(yè)知識(shí)外，還應(yīng)該：一是應(yīng)對(duì)食品防護(hù)小組成員進(jìn)行必要背景調(diào)查和審核。保證小組成員誠實(shí)守信，有良好的職業(yè)素養(yǎng)，工作責(zé)任心強(qiáng)。二是應(yīng)明確食品防護(hù)小組分工。小組成員根據(jù)職責(zé)分工分別負(fù)責(zé)食品防護(hù)計(jì)劃某一方面工作，并提前做好保密說明，簽訂保密承諾。三是食品防護(hù)小組成員可在HACCP小組中選擇，并增加如安保管理等方面人員，必要時(shí)可尋求外部專家支持。

2.2 繪制流程圖和布局圖

    在HACCP體系中的工藝流程圖基礎(chǔ)上，繪制包括所有食品生產(chǎn)和供應(yīng)步驟的流程圖、路徑圖和布局圖。應(yīng)注意：一是流程圖應(yīng)適當(dāng)外延。根據(jù)食品防護(hù)要求和流程特性，流程圖中應(yīng)包括原輔料運(yùn)輸和產(chǎn)品運(yùn)輸環(huán)節(jié)，必要時(shí)還可將原料種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、終端零售環(huán)節(jié)等納入其中。二是路徑圖除正常接近途徑外，還應(yīng)考慮以非法途徑或破壞性途徑接近各環(huán)節(jié)的可能。三是布局圖應(yīng)包括廠區(qū)周邊環(huán)境、出入口、布局、內(nèi)部設(shè)施布局，以及空氣、水、能源等基礎(chǔ)條件供給設(shè)施的布局。

2.3食品防護(hù)評(píng)估，制定控制措施

在HACCP體系的危害分析環(huán)節(jié)，增加食品防護(hù)評(píng)估內(nèi)容，并制定相應(yīng)控制措施。應(yīng)注意：一是評(píng)估方式與HACCP風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不同。HACCP的危害分析，按照工藝流程步驟分別分析。而食品防護(hù)則大多按照外部、內(nèi)部、加工、儲(chǔ)存、供應(yīng)鏈、水和冰、人員、信息、供應(yīng)鏈、實(shí)驗(yàn)室等方面進(jìn)行識(shí)別和分析；二是控制點(diǎn)判斷方式不同。HACCP體系關(guān)鍵控制點(diǎn)有完善的判斷依據(jù)，可根據(jù)判斷樹并結(jié)合其他因素綜合判斷，而食品防護(hù)薄弱環(huán)節(jié)的評(píng)估是根據(jù)評(píng)估得出，其結(jié)論主要依靠企業(yè)經(jīng)驗(yàn)判斷，也可以利用現(xiàn)有食品欺詐脆弱性評(píng)估等現(xiàn)有工具進(jìn)行評(píng)估。三是為提高薄弱環(huán)節(jié)控制措施和ccp點(diǎn)控制措施融合度，企業(yè)可參照HACCP計(jì)劃表的形勢，明確薄弱環(huán)節(jié)控制措施的內(nèi)容、頻次、實(shí)施人員、糾偏措施和記錄保持等，便于實(shí)際應(yīng)用。

2.4制定應(yīng)急預(yù)案

    與HACCP體系有所區(qū)別，食品防護(hù)要求企業(yè)應(yīng)識(shí)別可能發(fā)生的食品防護(hù)緊急事件，并制定應(yīng)急預(yù)案。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)規(guī)定執(zhí)行者的職責(zé)和權(quán)限，應(yīng)有出現(xiàn)食品防護(hù)安全事故時(shí)的處置方法，并應(yīng)有和政府機(jī)構(gòu)、供應(yīng)商、運(yùn)輸商、銷售商等的聯(lián)系方式，企業(yè)應(yīng)定期進(jìn)行演練，及時(shí)對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行評(píng)估。

3 注意事項(xiàng)

3.1 將食品防護(hù)文件融入HACCP體系文件。整合性原則是食品防護(hù)計(jì)劃重要原則之一，通過整合企業(yè)現(xiàn)有的食品安全衛(wèi)生管理體系，避免相互矛盾或重疊，使食品防護(hù)計(jì)劃成為企業(yè)食品安全衛(wèi)生管理體系的有效補(bǔ)充。企業(yè)在編制食品防護(hù)計(jì)劃時(shí)，應(yīng)充分考慮不同文件所控制對(duì)象的不同，融合現(xiàn)有的食品安全衛(wèi)生管理體系，避免相互矛盾或重疊。

3.2 注重食品防護(hù)范圍的前伸后移。HACCP體系是側(cè)重產(chǎn)品安全的體系，而食品防護(hù)計(jì)劃則是針對(duì)“從農(nóng)田到餐桌”的全過程控制^【3】，因此企業(yè)在建立和實(shí)施食品防護(hù)過程中，應(yīng)特別注重對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈前端和后端過程的防護(hù)，加強(qiáng)供方和銷售端食品防護(hù)方面審核，有條件的可以將食品防護(hù)范圍擴(kuò)展到原輔料生產(chǎn)和終端銷售環(huán)節(jié)。

3.3 將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與GMP以及SSOP相結(jié)合。HACCP的有效實(shí)施需要GMP和SSOP的支撐，同樣的，食品防護(hù)計(jì)劃重點(diǎn)是對(duì)薄弱環(huán)節(jié)的控制，各環(huán)節(jié)全過程控制同樣是其能否有效運(yùn)行的基礎(chǔ)，因此，對(duì)食品防護(hù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估得出的通用防范措施規(guī)范，以及非薄弱環(huán)節(jié)的控制措施，可以作為規(guī)范性文件增加到GMP和SSOP文件中，作為食品防護(hù)計(jì)劃對(duì)薄弱環(huán)節(jié)實(shí)施重點(diǎn)控制的基礎(chǔ)。另一方面，企業(yè)原GMP，SSOP，HACCP計(jì)劃等文件中，可能已包含用于實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的部分信息，企業(yè)可從這些文件中獲取信息，將其融入食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中。

3.4 加強(qiáng)信息溝通和人文環(huán)境建設(shè)。信息溝通是食品防護(hù)有效實(shí)施的關(guān)鍵。通過企業(yè)內(nèi)部之間、以及企業(yè)與外部公眾、社會(huì)組織、政府部門之間信息的發(fā)送、接受與反饋的交流，有利于及時(shí)識(shí)別發(fā)生故意污染或蓄意破壞食品安全事件的可能性，并及時(shí)做出反應(yīng)。同時(shí)，故意污染和蓄意破壞的實(shí)施主體是人，食品防護(hù)所預(yù)防的也是人為的危害，因此，企業(yè)應(yīng)非常注重加強(qiáng)人文環(huán)境建設(shè)，營造融洽和諧的環(huán)境，及時(shí)了解并疏導(dǎo)員工心理問題，注重道德教育，加強(qiáng)職業(yè)操守管理，對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行相應(yīng)處置，防范可能危害。

3.5 注意保密性要求的區(qū)別。在食品防護(hù)建立和應(yīng)用的各個(gè)環(huán)節(jié)，均應(yīng)遵守保密性原則，應(yīng)對(duì)不同崗位人員允許接觸食品防護(hù)計(jì)劃范圍和內(nèi)容做出規(guī)定并進(jìn)行有效控制，保護(hù)食品防護(hù)計(jì)劃的評(píng)估過程等核心內(nèi)容不被泄漏，防止被有故意污染或蓄意破壞意圖的人員利用。

參考文獻(xiàn)：

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