解卉 菏澤出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘要：本文針對(duì)目前國(guó)內(nèi)外對(duì)非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題的高度關(guān)注態(tài)勢(shì)，概述了國(guó)內(nèi)外法規(guī)對(duì)食品防護(hù)體系的實(shí)施要求；簡(jiǎn)要分析了食品防護(hù)與現(xiàn)有食品安全管理體系HACCP的關(guān)系，初步探討了食品防護(hù)與HACCP計(jì)劃的融合機(jī)制，為企業(yè)建立具有食品防護(hù)功能的HACCP體系提供參考。

關(guān)鍵詞：食品防護(hù)； HACCP； 應(yīng)用

1. 食品防護(hù)與HACCP

1.1食品防護(hù)的背景及概念

食品防護(hù)的概念系指：保護(hù)食品生產(chǎn)和供應(yīng)過(guò)程的安全，防止食品因不正當(dāng)商業(yè)利益、惡性競(jìng)爭(zhēng)、反社會(huì)和恐怖主義等原因遭受生物的、化學(xué)的、物理的等方面的故意污染或蓄意破壞。為了達(dá)到食品防護(hù)目的而制定的一系列制度化、程序化的書(shū)面文件，建立在全面的食品防護(hù)安全評(píng)估基礎(chǔ)上，遵循適應(yīng)不同產(chǎn)品類(lèi)型和企業(yè)實(shí)際的原則。

美國(guó)“911”事件后，恐怖活動(dòng)對(duì)食品行業(yè)的影響日益受到重視。2002年美國(guó)總統(tǒng)簽發(fā)《公共健康安全和生物恐怖應(yīng)對(duì)法案》，提出要保護(hù)美國(guó)食品供應(yīng)的兩個(gè)“安全”，即“Safety”和“Security”。其中傳統(tǒng)的“安全”（safety）著重于防止食品在生產(chǎn)加工過(guò)程中受到生物、物理、化學(xué)的偶然危害；而非傳統(tǒng)的“安全”（security），著重于降低食品生產(chǎn)過(guò)程和供應(yīng)鏈遭到人為的故意污染和蓄意破壞的風(fēng)險(xiǎn)。保障食品“Security”的措施就是食品防護(hù)。之后美國(guó)FDA和FSIS等機(jī)構(gòu)陸續(xù)制定了多想供應(yīng)鏈和生產(chǎn)企業(yè)的食品防護(hù)導(dǎo)則。到2011年美國(guó)食品安全現(xiàn)代化法（FSMA）頒布實(shí)施，《防止食品免遭蓄意摻假的緩解性策略法規(guī)》，即FDA的食品防護(hù)法規(guī)作為FSMA的重要配套法規(guī)之一，也于2016年5月27日正式發(fā)布。

在我國(guó)，系統(tǒng)的食品防護(hù)培訓(xùn)和實(shí)踐工作始于2008年。2010年正式發(fā)布國(guó)標(biāo)《GB/T27320-2010 食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》。2011年9月，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布23號(hào)公告，在《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求》中提出，出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)“評(píng)估生產(chǎn)過(guò)程中存在的人為故意污染風(fēng)險(xiǎn)及可能的突發(fā)問(wèn)題，建立預(yù)防性控制措施，必要時(shí)實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃”。國(guó)家質(zhì)檢總局于2015年12月21日發(fā)布了《質(zhì)檢總局關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)出口食品防護(hù)的公告》（2015年第155號(hào)），鼓勵(lì)出口食品生產(chǎn)加工企業(yè)在2018年12月31日前將《出口食品全過(guò)程防護(hù)工作指南（試行）》及《食品防護(hù)計(jì)劃及其應(yīng)用指南 食品生產(chǎn)企業(yè)》（GB/T 27320）轉(zhuǎn)化為企業(yè)管理制度，建立并實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃。

1.2 HACCP的概念

 HACCP（Hazard analysis critical control point），即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)，是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系。HACCP由危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）構(gòu)成，是從原料、生產(chǎn)過(guò)程、貯運(yùn)、最終到消費(fèi)者手中的一個(gè)全過(guò)程的以保證食品安全為基礎(chǔ)的安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系。HACCP能夠用于鑒別影響食品安全的生物性、化學(xué)性和物理性危害，是國(guó)際和國(guó)內(nèi)權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可的控制食源性疾病最為有效的措施。目前，已被廣泛應(yīng)用在食品生產(chǎn)加工企業(yè)中。依據(jù)國(guó)家認(rèn)監(jiān)委2011年23號(hào)文件《關(guān)于發(fā)布出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求和產(chǎn)品目錄的公告》，出口罐頭類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜等7大類(lèi)產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)備案需驗(yàn)證HACCP體系。

1.3食品防護(hù)與HACCP的關(guān)系

從目的來(lái)講，HACCP體系和食品防護(hù)計(jì)劃都是為了控制生物、物理和化學(xué)危害，為人類(lèi)提供健康安全的食品。它們所針對(duì)食品的安全性密切相關(guān)，但所針對(duì)的引起食品安全問(wèn)題的原因各有側(cè)重。HACCP體系著眼于控制食品在從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)過(guò)程中，在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的偶然的污染，其確保食品安全的基礎(chǔ)是無(wú)人為的蓄意污染；而食品防護(hù)是防止故意污染和蓄意破壞。由此可見(jiàn)，食品防護(hù)是HACCP體系的有益補(bǔ)充，使之更加完善。

從方法來(lái)講，HACCP體系對(duì)危害的控制基于HACCP原理，通過(guò)危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）,從而通過(guò)制定有效針對(duì)性控制措施實(shí)現(xiàn)對(duì)危害的有效控制，在控制危害的過(guò)程相對(duì)穩(wěn)定；而食品防護(hù)計(jì)劃對(duì)危害的控制基于人為蓄意破壞的風(fēng)險(xiǎn)大小，同樣進(jìn)行危害分析，確定可采取措施的工藝環(huán)節(jié)（SVP），通過(guò)制定有針對(duì)性的控制措施消除或降低顯著薄弱環(huán)節(jié)或?qū)⑵滹L(fēng)險(xiǎn)降低至可接受水平。通過(guò)以上分析可知，CCP與SVP有類(lèi)似但不盡相同。

從適用性來(lái)講，HACCP計(jì)劃通常與產(chǎn)品的類(lèi)型和生產(chǎn)工藝過(guò)程密切相關(guān)，對(duì)危害控制的范圍因產(chǎn)品類(lèi)別、生產(chǎn)線(xiàn)、人員素質(zhì)等因素而不同，因此生產(chǎn)不同類(lèi)型產(chǎn)品的企業(yè)可能會(huì)有多個(gè)HACCP計(jì)劃；而食品防護(hù)計(jì)劃，在一個(gè)企業(yè)的內(nèi)，除因生產(chǎn)工藝流程的復(fù)雜程度有所區(qū)別外，通用性較強(qiáng)，一般來(lái)講，企業(yè)通常僅制定一套食品防護(hù)計(jì)劃。

從受控性來(lái)講，HACCP體系是對(duì)產(chǎn)品特性形成過(guò)程安全參數(shù)的控制，要求每位員工必需詳細(xì)了解和掌握危害的控制方法，因此不具有保密性要求；而食品防護(hù)則剛好相反，要求防護(hù)方法根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況采取部分保密措施，像食品防護(hù)評(píng)估的結(jié)果應(yīng)控制發(fā)放范圍，以免被有不良企圖的人員利用。

2. 具有食品防護(hù)功能的HACCP計(jì)劃在生產(chǎn)企業(yè)的建立

以下以罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)為例：

罐頭產(chǎn)品是我國(guó)較早全面建立實(shí)施HACCP體系的食品行業(yè)之一，HACCP計(jì)劃在罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)已良好運(yùn)行多年。結(jié)合食品防護(hù)計(jì)劃整合性的原則，食品防護(hù)計(jì)劃可以與HACCP體系相互融合，避免與現(xiàn)有的安全衛(wèi)生管理體系相矛盾或重疊，使食品防護(hù)計(jì)劃成為HACCP的高效“補(bǔ)丁”。類(lèi)似罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)這類(lèi)已實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系的食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行危害分析時(shí)，可參考食品防護(hù)評(píng)估結(jié)果，增加針對(duì)可采取措施的工藝環(huán)節(jié)（SVP）的控制措施。

     為使食品防護(hù)有效融入HACCP體系，建議實(shí)施以下步驟方法。

2.1 成立食品防護(hù)小組

    確定適當(dāng)?shù)牡氖称贩雷o(hù)小組成員，是建立有效的食品防護(hù)計(jì)劃的基礎(chǔ)條件。食品防護(hù)小組成員與公司的HACCP小組是否一致，應(yīng)根據(jù)企業(yè)實(shí)際情況確定。但滿(mǎn)足要求的食品防護(hù)小組成員應(yīng)具備以下條件：首先成員不僅應(yīng)包括熟悉食品原輔料采購(gòu)、加工、衛(wèi)生、保衛(wèi)、現(xiàn)場(chǎng)管理、銷(xiāo)售等人員，還應(yīng)充分考慮公司人事、安保管理人員；其次，成員必需具有較高的政治素養(yǎng)，具有責(zé)任心和誠(chéng)實(shí)守信；再次，成員中必需了解和熟悉公司原輔材料和產(chǎn)品中存在的潛規(guī)則情況；最后，相應(yīng)人員對(duì)自己部門(mén)的內(nèi)部管理較為熟悉，能充分識(shí)別管理上的問(wèn)題所在或相應(yīng)部門(mén)員工的異常。當(dāng)公司內(nèi)部人員不能滿(mǎn)足要求時(shí)，公司可以聘請(qǐng)外部專(zhuān)家參與。

2.2 進(jìn)行食品防護(hù)評(píng)估

    在食品防護(hù)評(píng)估階段，防護(hù)小組可以利用原HACCP體系建立過(guò)程中識(shí)別的產(chǎn)品預(yù)期用途和消費(fèi)者、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖、人流圖、物流圖、水管網(wǎng)絡(luò)圖、車(chē)間結(jié)構(gòu)圖、廠區(qū)平面圖等資料；并增編原輔材料供應(yīng)圖、產(chǎn)品銷(xiāo)售圖、車(chē)間外圍布局圖；并整理公司現(xiàn)有的管理制度和HACCP體系涉及的前提方案（PRP）和操作性前提方案(OPRP)。根據(jù)外部安全、內(nèi)部安全、加工安全、儲(chǔ)藏安全、供應(yīng)鏈安全、水和冰安全、人員安全、信息安全、實(shí)驗(yàn)室安全等9個(gè)方面進(jìn)行可采取措施的工藝環(huán)節(jié)（SVP）的識(shí)別。

    食品防護(hù)評(píng)估的過(guò)程，還應(yīng)充分考慮原HACCP體系中的前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP計(jì)劃對(duì)衛(wèi)生環(huán)境的控制及相關(guān)危害的控制，避免防護(hù)計(jì)劃充分控制。在識(shí)別出的SVP可能存在的問(wèn)題進(jìn)行回答時(shí)，除不適用（N/A）外，建議無(wú)論是還是否，均應(yīng)對(duì)管理控制措施進(jìn)行描述，以便在食品防護(hù)計(jì)劃確認(rèn)和驗(yàn)證過(guò)程對(duì)評(píng)估過(guò)程的可追溯性。如對(duì)罐頭原料預(yù)煮加工過(guò)程部分條款安全的評(píng)估，見(jiàn)表1。

表1預(yù)煮加工過(guò)程的評(píng)估

2.3 制定食品防護(hù)措施

    對(duì)于食品防護(hù)評(píng)估確定的SVP，食品防護(hù)小組應(yīng)制定控制措施，將SVP受攻擊的可能性降低到最小。當(dāng)制定的控制措施能在原有HACCP體系中進(jìn)行完善的，則應(yīng)優(yōu)先考慮修訂和完善HACCP體系進(jìn)行控制，以整合和提高控制措施的有效性。以下列出了薄弱環(huán)節(jié)控制措施的示例，見(jiàn)表2

表2 薄弱環(huán)節(jié)食品防護(hù)措施表示例

2.4制定食品防護(hù)配套程序

制定包括檢查、糾正、驗(yàn)證程序及應(yīng)急預(yù)案、記錄保持在內(nèi)的配套程序措施。配套程序的制定可結(jié)合HACCP計(jì)劃中的對(duì)應(yīng)程序完成；應(yīng)急預(yù)案的情景設(shè)定建議針對(duì)SVP設(shè)定反應(yīng)機(jī)制和方案，記錄文件可結(jié)合其他質(zhì)量安全管理體系文件制定或引用。

2.5 食品防護(hù)計(jì)劃的實(shí)施

    綜合各個(gè)環(huán)節(jié)確定的食品防護(hù)措施，包括HACCP體系文件中已含有或修訂的防護(hù)措施，形成食品防護(hù)計(jì)劃。在完成防護(hù)計(jì)劃的過(guò)程中，防護(hù)小組應(yīng)明確內(nèi)部職責(zé)分工、加強(qiáng)人員培訓(xùn)、建立溝通程序、應(yīng)急反應(yīng)程序、召回程序，并定期驗(yàn)證防護(hù)計(jì)劃的有效性。而對(duì)于已建立HACCP體系的企業(yè)，防護(hù)小組應(yīng)組織人員對(duì)原有人力資源控制程序、溝通程序、應(yīng)急反應(yīng)程序和召回程序等進(jìn)行修訂和完善，即可滿(mǎn)足防護(hù)計(jì)劃的要求。

2.6 食品防護(hù)計(jì)劃的驗(yàn)證和改進(jìn)

食品防護(hù)計(jì)劃在運(yùn)行前和變更后應(yīng)實(shí)施確認(rèn)，確保防護(hù)計(jì)劃建立的科學(xué)性、充分性和有效性。對(duì)于HACCP確認(rèn)的應(yīng)涵蓋以下內(nèi)容，部分舉例見(jiàn)表3

表3 食品防護(hù)計(jì)劃有效性確認(rèn)

3. 總結(jié)

     正如前文提及的，HACCP體系和食品防護(hù)計(jì)劃都是為了控制生物、物理和化學(xué)危害，為人類(lèi)提供健康安全的食品。它們所針對(duì)食品的安全性密切相關(guān)，但所針對(duì)的引起食品安全問(wèn)題的原因各有側(cè)重。美國(guó)作為HACCP理論的創(chuàng)始者，FDA 對(duì)它的評(píng)價(jià)是“一種藝術(shù)級(jí)的食品安全控制方法”。雖然近年來(lái)，為了突出食品防護(hù)( Food Defense) 的側(cè)重的食品安全問(wèn)題的非傳統(tǒng)性和重要性，FDA 將其列為與食品安全( Food Safety) 并列的概念，但從根本上來(lái)說(shuō)，食品防護(hù)沒(méi)有脫離食品衛(wèi)生安全領(lǐng)域，具體理論和方法也基本沒(méi)有超出HACCP原理的范圍。這些非傳統(tǒng)食品安全危害與傳統(tǒng)食品安全危害的區(qū)別在于起因的人為性，因此對(duì)它的控制方法有獨(dú)特性， 但不可能完全脫離原有的體系。因此，將食品防護(hù)作為HACCP體系的補(bǔ)丁嵌入其中，從而解決非傳統(tǒng)食品安全危害，擴(kuò)大HACCP的危害分析的范圍，完善HACCP的危害控制體系，筆者認(rèn)為是已經(jīng)建立實(shí)施HACCP體系的生產(chǎn)企業(yè)引入食品防護(hù)計(jì)劃的較優(yōu)方式。探索將食品防護(hù)與現(xiàn)有管理體系，特別是與 HACCP 體系的有機(jī)融合， 是對(duì) HACCP 原理的豐富和發(fā)展，有助于提高食品防護(hù)的適用性和有效性，提高我國(guó)食品安全衛(wèi)生的整體水平。

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