（遼寧省東港出入境檢驗檢疫局）陳杰，肖曉靜，崔進，楊維儀.

摘要：危害分析與關(guān)鍵控制點系統(tǒng)HACCP體系是世界上許多國家公認的比較有效的保障食品安全的企業(yè)管理方法，在我國已經(jīng)逐漸地應用于食品行業(yè)。但有許多因素影響了它的有效運行，關(guān)鍵控制點視頻化是落實HACCP體系的有效措施，并使HACCP體系與“互聯(lián)網(wǎng)+”融合，在企業(yè)管理、政府監(jiān)管和開拓市場等方面產(chǎn)生積極影響。

Abstract: HACCP hazard analysis and critical control point system is by far the world many countries recognized the most effective guarantee of food safety management method, is gradually applied in Chinese food industry. But many food companies can not properly and fully implement and understand it, there are many factors that hinder or delay the application of it， Critical control point video is an effective measure to implement HACCP system, and makes the HACCP system with "Internet +", in the enterprise management, government regulation and market development have a positive impact.

關(guān)鍵詞：有效運行，視頻化，互聯(lián)網(wǎng)+

我國許多食品企業(yè)已經(jīng)全面運行HACCP，但是有許多因素影響了它的應用，這些障礙可能出現(xiàn)在HACCP計劃的各個階段：運行前、運行過程中和運行后，使HACCP系統(tǒng)對產(chǎn)品質(zhì)量的控制效果大打折扣。究其原因，運行過程中的“最后一公里”是一個急待打通的環(huán)節(jié)。

一、 有效運行HACCP體系的“最后一公里”

HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制，用來使食品安全危害風險降低到最小或可接受的水平，預測和防止在食品生產(chǎn)過程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然,降低產(chǎn)品損耗。

HACCP從生產(chǎn)角度來說是安全控制系統(tǒng),是使產(chǎn)品從投料開始至成品保證質(zhì)量安全的體系,如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)最突出的優(yōu)點是: 1、使食品生產(chǎn)對最終產(chǎn)品的檢驗(即檢驗是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預防不合格產(chǎn)品); 2、應用最少的資源,做最有效的事情。 HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎,食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗法要可靠,實施時也可作為謹慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患最為有效的措施得到了國際和國內(nèi)的認可,并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會批準。

在我國，許多食品企業(yè)已經(jīng)全面運行HACCP，但是許多公司并沒有全面有效地理解和執(zhí)行它。目前，我國有40 多萬家食品生產(chǎn)加工企業(yè)，其中中小食品企業(yè)占總數(shù)的95%以上。中小企業(yè)的HACCP 體系運行的有效性，直接關(guān)系到食品安全問題。大多數(shù)中小食品企業(yè)在建立和運行HACCP 體系時面臨比大型食品企業(yè)更多的問題：中小食品企業(yè)的生產(chǎn)加工場所、設備等硬件條件相對較差，企業(yè)最高管理者對HACCP的重視程度不高，企業(yè)相關(guān)基層人員流動性大，缺乏系統(tǒng)的培訓，舊的質(zhì)量觀念和生產(chǎn)習慣，政府和社會組織的扶持也相對不足等等。其中企業(yè)相關(guān)基層人員勞動強度高產(chǎn)生的倦怠、流動性大和缺乏激勵是阻礙HACCP體系有效運行的“最后一公里”。

二、關(guān)鍵控制點視頻化---HACCP體系運行中的“機器代人”

   2008年金融危機以后，歐美發(fā)達國家紛紛推進“再工業(yè)化”，出臺各類優(yōu)惠政策引導高端制造業(yè)向發(fā)達國家“逆轉(zhuǎn)移”。據(jù)美國波士頓咨詢集團（BCG）發(fā)布的《全球制造業(yè)的經(jīng)濟大挪移》報告顯示，以美國為基準100，中國制造業(yè)指數(shù)已達96，制造業(yè)成本已與美國相差不大。同時越南、印尼、泰國等一些東南亞國家依靠資源、勞動力等優(yōu)勢，以更低的成本承接勞動密集型制造業(yè)的轉(zhuǎn)移。以工資成本為例，我國的成本明顯低于美日等發(fā)達國家，但高于越南、泰國等國家。近年來以數(shù)字化、網(wǎng)絡化、智能化制造為標志的新一輪技術(shù)革命，成為推動制造業(yè)升級的重要力量。發(fā)達國家紛紛制定以重振制造業(yè)為核心的“再工業(yè)化”戰(zhàn)略，美國發(fā)布《先進制造業(yè)伙伴計劃》、德國發(fā)布《工業(yè)4.0》、英國發(fā)布《英國制造2050》等，重構(gòu)生產(chǎn)模式和組織方式，重塑全球制造業(yè)發(fā)展新格局，一個新的概念---機器代人也應運而生。

　一般來說，具有感知外部環(huán)境，判斷信息，以及執(zhí)行動作三大能力，就能夠被稱之為機器代人，它既可以接受人類指揮，又可以運行預先編排的程序，任務是協(xié)助或取代人類的工作，目前，在生產(chǎn)業(yè)、建筑業(yè)、電子等行業(yè)正在被廣泛使用。挑戰(zhàn)與機遇并存，中國科技的快速發(fā)展為中國企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級提供了另外一個機會，那就是能大幅提升效率、提高質(zhì)量、降低成本的機器代人應用。

　　機器代人不僅是用機器代替人將人從重復、繁重的勞動中解放出來，更是將生產(chǎn)中的數(shù)據(jù)進行發(fā)掘、記錄和有效利用的過程。用機器代人的視角重新審視HACCP體系，可以發(fā)現(xiàn)HACCP體系在有效運作的過程中，大量的記錄工作可以通過機器來完成，當發(fā)現(xiàn)差錯時利用設定好的限值進行自動報警并顯示糾錯措施，從而大大降低HACCP運作的人力成本和管理難度。例如對常用到的關(guān)鍵控制點如在原輔料查收環(huán)節(jié)，對現(xiàn)場查收情況和原輔料合格證明采集現(xiàn)場視頻和照片并上傳數(shù)據(jù)庫；高溫滅菌設備的壓力、溫度和滅菌時間可直接通過數(shù)據(jù)采集設備收集整理，并設定相應的限值； 在金屬探測器環(huán)節(jié)，按生產(chǎn)批采集金探檢測視頻和金屬探測器矯正視頻等，最后對同一生產(chǎn)批的所有關(guān)鍵控制點視頻資料按生產(chǎn)流程整理形成完整的CCP視頻資料，方便使用、查詢。

三、對企業(yè)管理、政府機構(gòu)監(jiān)管、開拓市場和企業(yè)融資等方面產(chǎn)生的影響

1.在企業(yè)管理方面，隨著關(guān)鍵控制點視頻化建設的完善，可以大大降低基層HACCP運行人員的勞動強度；由于視頻的可儲存性和可回放性，使企業(yè)可以根據(jù)視頻對基層人員的激勵進行客觀的量化，進一步提高員工的工作積極性。此外，企業(yè)管理者也可以通過移動終端（智能手機等）隨時關(guān)注企業(yè)HACCP體系運行情況，及時作出指導，做到企業(yè)常在掌中看。

2.在政府機構(gòu)監(jiān)管方面，利用視頻的可儲存性和可回放性，監(jiān)管將變得更為有效和全面，并可以實現(xiàn)監(jiān)管方式的改變----由現(xiàn)場監(jiān)管轉(zhuǎn)變?yōu)橐曨l監(jiān)管，大大節(jié)省監(jiān)管成本和時間。將收集整理的視頻資料并入一個統(tǒng)一高效、資源整合、實時監(jiān)管的食品安全監(jiān)管綜合信息網(wǎng)絡平臺，通過對各生產(chǎn)企業(yè)獨立建設的信息化系統(tǒng)進行整合完善，從而實現(xiàn)食品從“農(nóng)田到餐桌”的全鏈條標準化、精細化、科學化跟蹤管理，將人工巡查轉(zhuǎn)變?yōu)樵诰�巡查，將專項整治轉(zhuǎn)變?yōu)槿�程監(jiān)管。同時，在出口備案、政府采信和HACCP認證監(jiān)管聯(lián)動等方面，企業(yè)的關(guān)鍵控制點視頻資料可以作為重要的參考依據(jù)。     

3.在開拓市場方面，可在產(chǎn)品的二維碼中寫入該批產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點視頻網(wǎng)址，以“眼見為實”的視頻資料取信消費者，進而擴大產(chǎn)品的美譽度和市場銷量，尤其對于乳品等消費者十分敏感的產(chǎn)品，可追溯、可即時查詢的視頻資料能有效提高該行業(yè)在消費者中的信心。

4、在企業(yè)信貸方面，2015年末我國中小企業(yè)已經(jīng)接近7000萬家，中小企業(yè)信貸雖然是一個萬億級的市場，但限于成本、風控等因素，銀行始終缺乏可靠的外部標準和方法去拓展這個市場，不是銀行不想服務這些企業(yè)，銀行也能看到它們的需求，但是沒有太好的辦法去發(fā)展這塊業(yè)務。由于小額貸款操作成本、征信成本很高，和大企業(yè)貸款相比，信息也是非常不對稱的。傳統(tǒng)銀行在信息不對稱的情況下，只能依靠抵押的方式(一般是廠房)來抵御風險。但隨著經(jīng)濟下行，抵押品的價格也不斷下行，所以銀行在中小企業(yè)端的業(yè)務發(fā)展就越來越困難。以阿里巴巴為代表的新生代金融勢力正在構(gòu)建以企業(yè)基本信息、法定代表人、貿(mào)易行為、金融行為、商業(yè)關(guān)系等五大維度的信用評級系統(tǒng)，如果能夠在中小企業(yè)中應用機器代人來推進HACCP與“互聯(lián)網(wǎng)+”的融合，促使其成為信貸評級系統(tǒng)的考慮因素，將使得企業(yè)更容易獲得銀行的支持，促進企業(yè)的良性發(fā)展。

參考文獻：

[1]崔進．HACCP在我國中小食品企業(yè)難以有效運行的原因探究.

[2]森德勒，鄧敏．工業(yè)革命4.0---即將襲來的第四次工業(yè)革命．北京：機械工業(yè)出版社，2014：18-36.

[3] 王喜文．工業(yè)4.0---最后一次工業(yè)革命．北京：電子工業(yè)出版社，2015:25～35.

[4]  Panisello,  P J,  Quantick,  P C.  Technical bamers to Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)[J].    Food Contr01,2001,12:165～173.

[5] Mortimore,M P,Peters,A C,Griffith,C.Food hygiene and hazard analysis critical c,ontrol point in the United Kingdom food industry: practices, perceptions and attitucles[J]. Journal of Food Protection,1999,62:786～792.

[6]  May, H, Burger,J.Fishing in a polluted estuary: fishing behavior,    f/sh consumption,    and potential risk [J].    Risk Analysis,1996,16:459～471.

第一作者簡歷：

姓名：陳杰

性別：男

工作單位：遼寧省東港出入境檢驗檢疫局食品檢驗科

職務：副科長

學位：研究生

研究方向：動物醫(yī)學