工

序

過程

本過程被引入、控制

或增加的潛在危害

潛在危害是否顯著

判 定 為

顯著危害

的 依 據(jù)

防止顯著危害

產(chǎn) 生 的

預(yù)防措施

是否關(guān)鍵控制點(diǎn)

1

原輔料采購（大米、面粉、豆類、花生）

生物的

存有天然毒素蛋白酶抵制劑、霉菌及霉菌毒素殘留，甲蟲、螨等蟲類污染

是

無合格證明的糧食可能帶有霉菌及霉菌毒素；豆科植物中常混有抵制某些蛋白質(zhì)水解酶活性的物質(zhì)；環(huán)境中的蟲類對糧食的污染；糧食、豆類貯存不當(dāng)會引起的霉變

通過HACCP計劃管理，拒收無QS標(biāo)志、無合格證明的糧食

是

化學(xué)的

農(nóng)藥污染

重金屬污染

是

種植者農(nóng)藥使用不規(guī)范；土壤、水域被重金屬污染后為作物吸收

通過HACCP計劃管理，拒收無QS標(biāo)志、無合格證明的糧食

是

原輔料采購（蔬菜）

化學(xué)的

農(nóng)藥污染

重金屬污染

硝酸鹽污染

是

種植者農(nóng)藥使用不規(guī)范；蔬菜種植過程過量使用含氮化肥；蔬菜種植過程中會從土壤或污水中吸附鉛、鎘、砷、汞等金屬

通過HACCP計劃管理，拒收無農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)合格證明的蔬菜

是

原輔料采購（鮮凍畜禽肉）

生物的

存有病毒、致病菌、寄生蟲

是

無檢驗(yàn)檢疫合格證明的畜禽肉可能帶有病毒、致病菌、寄生蟲；畜禽患有炭疽、口蹄疫、豬瘟、桔核、布氏桿菌、新城疫（亞洲雞瘟），禽流感等人獸共患疾病

通過HACCP計劃管理，拒收無檢驗(yàn)檢疫合格證明的畜禽肉

是

經(jīng)過檢疫的畜禽肉，當(dāng)儲存不當(dāng)或時間過長時，也可能帶有致病菌

通過HACCP計劃管理，拒收生產(chǎn)時間過長、感官性狀異常的畜禽肉

是

化學(xué)的

獸藥、促生長素殘留，重金屬污染

是

畜禽的飼養(yǎng)過程中可能使用獸藥、促生長素；鉛、砷、鎘、汞等金屬對畜禽肉污染

通過HACCP計劃管理，拒收無檢驗(yàn)檢疫合格證明的畜禽肉

是

原輔料采購（禽蛋）

化學(xué)的

重金屬砷、汞的浸染，抗生素、抗菌素的污染

是

母禽本身患病或吃了含有病菌或抗生素的飼料，產(chǎn)蛋過程微生物入侵及貯存運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)不合衛(wèi)生要求；砷多由于飲料中添加過量氨苯砷酸生長促進(jìn)劑引起

通過HACCP計劃管理，拒收無QS標(biāo)志、無合格證明的禽蛋

是

1

原輔料采購（新鮮、冷凍水產(chǎn)品）

生物的

致病菌污染，病毒污染，存有海洋藻類毒素、寄生蟲

是

廣布于海域及海灘的自身原有細(xì)菌，有副溶血性弧菌、霍亂弧菌、李斯特菌等

通過HACCP計劃管理，拒收非合格供方的新鮮水產(chǎn)品；拒收無QS標(biāo)志、無合格證明的冷凍水產(chǎn)品，及時冷凍貯存

是

化學(xué)的

亞硫酸鹽制劑殘留，激素飼料殘留，存有生物胺，重金屬鉛、鎘、砷、汞、鉻等污染

是

亞硫酸鹽制劑可能引起過敏反應(yīng)，水產(chǎn)品養(yǎng)殖過程中可能使用激素飼料；鮐魚、鰹魚、金槍魚等紅色肉魚類的天然組胺酸含量高；魚類腐敗產(chǎn)生組胺毒素；天然水體中受重金屬鉛、鎘、砷、汞、鉻等污染

通過HACCP計劃管理，拒收非合格供方的新鮮水產(chǎn)品；拒收無QS標(biāo)志、無合格證明、供方未申明無亞硫酸鹽制劑的冷凍水產(chǎn)品，及時冷凍貯存，解凍后發(fā)現(xiàn)魚體腐敗及時銷毀

是

原輔料采購（豆制品）

化學(xué)的

存有

過量石膏

是

豆制品在生產(chǎn)過程中可能會加入過多的石膏

通過HACCP計劃管理，拒收無QS標(biāo)志、無合格證明的豆制品

是

原輔料采購（干貨、腌制品）

化學(xué)的

農(nóng)藥殘留，腌制品存在亞硝酸鹽成分

是

種植者農(nóng)藥使用不規(guī)范，在制成干貨前可能打有農(nóng)藥；未經(jīng)腌透的腌制品中存在亞硝酸鹽化學(xué)危害

通過HACCP計劃管理，拒收無QS標(biāo)志、無合格證明的干貨

是

原輔料采購（食用油脂）

生物的

油脂酸敗、存有霉菌毒素

是

油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下貯存而發(fā)生油脂酸敗

通過HACCP計劃管理，拒收無QS標(biāo)志、無合格證明的食用油

是

化學(xué)的

溶劑殘留

是

食用油生產(chǎn)加工過程中有機(jī)溶劑清除不徹底帶來的溶劑殘留超標(biāo)

通過HACCP計劃管理，拒收無QS標(biāo)志、無合格證明的食用油

是

原輔料采購（調(diào)味品）

化學(xué)的

重金屬鉛、鎘、砷、汞、鉻等污染；添加劑問題；三氯丙醇污染

是

調(diào)味品生產(chǎn)中不符規(guī)定使用防腐劑、色素等造成化學(xué)污染物污染

通過HACCP計劃管理，拒收無QS標(biāo)志、無合格證明的醬油

是

原輔料采購（食品添加劑）

化學(xué)的

重金屬污染

是

無合格證明的食品添加劑可能存在重金屬污染、化學(xué)物質(zhì)污染

通過HACCP計劃管理，拒收無QS標(biāo)志、無合格證明的食品添加劑

是

2

食品

貯存

生物的

致病菌再生、微生物污染、霉菌及霉菌毒素污染

是

食品貯存不當(dāng)會造成致病菌生長、微生物污染，糧食會產(chǎn)生霉變。未分區(qū)、分類貯存，會交叉感染，產(chǎn)生致病菌。老鼠、蟲類接觸食品會產(chǎn)生致病菌。

通過操作性前提方案控制，通風(fēng)、防潮、防鼠、防蟲。冷凍、冷藏貯存時，確保冰箱冰柜使用完好，分區(qū)、分類貯存

否

化學(xué)的

化學(xué)物質(zhì)

污染

是

食品與化學(xué)品混放會造成食品化學(xué)物質(zhì)污染

通過操作性前提方案控制，食品與化學(xué)品分區(qū)貯存

否

3

初步加工（冷凍食品解凍）

生物的

致病菌再生

是

解凍方式不當(dāng)，會造成丙醛致癌物的產(chǎn)生或致病菌生長

通過操作性前提方案控制，規(guī)范解凍

否

初步加工（畜禽肉水產(chǎn)品清洗）

生物的

致病菌殘留

是

清洗方式不當(dāng)或清洗不徹底，會存有致病菌

通過操作性前提方案控制，規(guī)范清洗

否

物理的

有害腺體、病變淋巴結(jié)、傷痕病灶殘留及混有雜物

是

殘留在肉上的有害腺體、病變淋巴結(jié)和傷痕病灶等，以及混有的泥沙等雜物，可能對人體有害

通過操作性前提方案控制，規(guī)范清洗

否

3

初步加工（蔬菜清洗）

生物的

致病菌、寄生蟲卵殘留

是

皮、黃葉中可能存有致病菌、寄生蟲卵

通過操作性前提方案控制，規(guī)范清洗

否

化學(xué)的

農(nóng)藥殘留

是

蔬菜可能存在的農(nóng)藥殘留

通過操作性前提方案控制，浸泡30分鐘以上

否

初步加工（禽蛋清洗、打開）

生物的

致病菌

污染或再生

是

禽蛋外殼清洗不徹底會造成致病菌污染，禽蛋打開后存放時間過長會使致病菌滋生

通過操作性前提方案控制，仔細(xì)清洗禽蛋外殼；禽蛋打開后及時加工使用

否

4

切配

生物的

致病菌再生、交叉污染

是

切配后如存放時間太久，可能使致病菌生長；切配過程中可能會使致病菌交叉污染

通過操作性前提方案控制，規(guī)范切配

否

5

熱菜烹制加工

（初步熱處理）

生物的

致病菌再生

是

初步熱處理后如存放時間太久，可能使致病菌生長。

初步熱處理后存放時間不超過2小時

否

熱菜烹制加工

（食用油回炸）

化學(xué)的

產(chǎn)生雙氫生物

是

食用油經(jīng)高溫反復(fù)加熱會產(chǎn)生很多雙氫化物

煎炸油使用三次以上作廢棄油處理

否

熱菜烹制加工

（烹制）

生物的

致病菌殘留

是

加工溫度不適當(dāng)，可能造成致病菌殘存

通過HACCP計劃管理，燒熟燒透

是

化學(xué)的

四季豆、豆?jié){、扁豆等特殊食品存有天然毒素

是

四季豆、豆?jié){、扁豆等特殊食品未充分煮透會產(chǎn)生皂素

通過HACCP計劃管理，燒熟燒透

是

熱菜烹制加工

（盛放）

生物的

致病菌

交叉污染

是

在盛放過程中可能會交叉感染

通過操作性前提方案控制，規(guī)范操作

否

6

飯菜出售（運(yùn)菜）

生物的

致病菌

交叉感染

是

運(yùn)菜車的污染，運(yùn)菜過程中的污染，人員的交叉污染

通過操作性前提方案控制，規(guī)范運(yùn)菜

否

飯菜出售（菜肴擺放）

生物的

致病菌

交叉感染

是

人員的交叉污染

通過操作性前提方案控制，規(guī)范擺放

否

飯菜出售（準(zhǔn)備）

生物的

致病菌

交叉感染

是

菜勺、手、著裝等的交叉污染

通過操作性前提方案控制，規(guī)范洗手消毒，規(guī)范著裝

否

飯菜出售（出售）

生物的

致病菌

是

服務(wù)員在答復(fù)顧客詢問時可能造成交叉污染

通過操作性前提方案控制，按規(guī)范戴好口罩

否

7

剩余飯菜處理（冷藏）

生物的

致病菌再生、交叉污染

是

剩余飯菜未冷卻到室溫就加蓋或覆膜、冷藏時未加蓋或覆膜造成交叉污染，冰箱冰柜溫度控制不當(dāng)導(dǎo)致致病菌再生

通過操作性前提方案控制，按規(guī)范加蓋或覆膜，控制好冰箱溫度

否

剩余飯菜處理（再加熱）

生物的

致病菌殘留

是

加工溫度不適當(dāng)，可能造成致病菌殘存

通過操作性前提方案控制，燒熟燒透

否

剩余飯菜處理（再出售）

生物的

致病菌

交叉污染

是

服務(wù)員在答復(fù)顧客詢問時可能造成交叉污染

通過操作性前提方案控制，按規(guī)范戴好口罩

否

8

餐用具消毒（除渣）

生物的

致病菌

交叉感染

是

帶蓋垃圾桶未做到隨用隨開，可能使致病菌交叉感染

通過操作性前提方案控制，帶蓋垃圾桶隨用隨開，除此之外應(yīng)該是完全封閉狀態(tài)

否

8

餐用具消毒（沖洗）

化學(xué)的

洗滌劑殘留

是

沖洗不徹底可能使洗滌劑殘留

通過操作性前提方案控制，規(guī)范沖洗

否

餐用具消毒（消毒）

生物的

致病菌

未殺滅

是

溫度和時間不合理，不能殺滅致病菌

通過HACCP計劃管理，按規(guī)定的時間和溫度操作

是

餐用具消毒（保潔存放）

生物的

致病菌再生

是

存放不合理會造成致病菌再生

通過操作性前提方案控制，餐用具保潔存放柜隨用隨開，除此之外應(yīng)該是完全封閉狀態(tài)

否

關(guān)鍵控制點(diǎn)

（CCP）

顯著危害

關(guān)鍵限值

監(jiān)    控

糾偏行動

記  錄

驗(yàn)  證

對象

方法

頻率

人員

原輔料

驗(yàn)收

CCP1

存有病毒、致病菌、寄生蟲，獸藥、促生長素殘留，重金屬污染

索取齊全的索證材料，要求100%提供檢驗(yàn)檢疫合格證明

檢驗(yàn)檢疫合格證明

檢查確認(rèn)

每批

驗(yàn)收人員

拒收無檢驗(yàn)檢疫合格證明的畜禽肉

原輔料驗(yàn)收CCP監(jiān)控記錄、供方異常情況登記表、檢驗(yàn)檢疫合格證明

物流配送中心安全質(zhì)量監(jiān)管員審核驗(yàn)證

蔬菜可能有殘留農(nóng)藥

索取齊全的索證材料，要求提供農(nóng)藥殘留檢測合格證明

農(nóng)藥殘留檢測合格證明

檢查確認(rèn)

每批

驗(yàn)收人員

送學(xué)校蔬菜農(nóng)藥殘留監(jiān)測站檢驗(yàn)，并索取蔬菜農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)合格證明

原輔料驗(yàn)收CCP監(jiān)控記錄、供方異常情況登記表、蔬菜農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)合格證明

物流配送中心安全質(zhì)量監(jiān)管員審核驗(yàn)證

米、面粉、調(diào)料、食品添加劑中可能存在農(nóng)藥殘留、真菌毒素、過量增白劑、重金屬和化學(xué)物質(zhì)污染

米、面粉、調(diào)料要求100%提供QS標(biāo)志

QS標(biāo)志

檢查確認(rèn)

每批

驗(yàn)收人員

拒收無QS標(biāo)志的米、面粉、調(diào)料、食品添加劑

原輔料驗(yàn)收CCP監(jiān)控記錄、供方異常情況登記表、合格證明

物流配送中心安全質(zhì)量監(jiān)管員審核驗(yàn)證

熱菜烹制加工

CCP2

致病菌

未殺滅

魚、肉類動物食品、塊狀食品、有容器存放的液態(tài)食品的中心溫度不低于 70℃

中心溫度

抽檢

每鍋

安全質(zhì)量監(jiān)管員

延長加工時間

熱菜加工CCP監(jiān)控記錄、生產(chǎn)操作記錄、工序檢驗(yàn)記錄、成品檢驗(yàn)記錄

食堂主任每日審核記錄，每年對中心溫度計進(jìn)行校準(zhǔn)

餐用具

消毒

CCP3

致病菌

未殺滅

溫度120℃以上、時間10分鐘以上

溫度時間

檢查確認(rèn)

每批

安全質(zhì)量監(jiān)管員

調(diào)整溫度，確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，延長時間

餐用具消毒CCP監(jiān)控記錄、清洗消毒記錄（餐具）、工序檢驗(yàn)記錄

食堂主任每日審核記錄