摘要:HACCP是一種食品企業(yè)預(yù)防性質(zhì)量控制系統(tǒng),本文探討了HACCP體系在糖果生產(chǎn)及品質(zhì)控制中的實(shí)施和應(yīng)用。
關(guān)鍵詞:HACCP;品質(zhì)控制;危害分析;關(guān)鍵控制點(diǎn)
Abstract:HACCP system is a defending system of quality control in food industry. In this paper we discuss application of HACCP in sanitary quality control of confectionery production.
Key words:HACCP; quality control; hazard analysis; critical control point
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)等基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系。它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性,以進(jìn)行危害分析(Hazard Analysis, HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point,CCP)為兩大監(jiān)督支柱的食品衛(wèi)生質(zhì)量管理系統(tǒng),強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主,將食品質(zhì)量管理的重點(diǎn)從依靠最終產(chǎn)品檢驗(yàn)(即檢驗(yàn)不合格)為主要基礎(chǔ)的控制觀念,轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏a(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制住潛在危害(即預(yù)防產(chǎn)品不合格)的預(yù)防性方法。傳統(tǒng)的食品質(zhì)量管理側(cè)重于產(chǎn)品的最終檢驗(yàn),但這種方法無(wú)法有效減少食品安全事件。HACCP體系雖然不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系,但是它側(cè)重于對(duì)生產(chǎn)過(guò)程涉及安全的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控,有效提高了企業(yè)的食品質(zhì)量安全水平。HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)簡(jiǎn)稱(chēng)危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn),是建立食品生產(chǎn)中保證食品安全、衛(wèi)生的預(yù)防性管理系統(tǒng),它為食品生產(chǎn)提供了一個(gè)比傳統(tǒng)檢驗(yàn)更為科學(xué)的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制方法,具有易學(xué)好用,經(jīng)濟(jì)實(shí)用,更加科學(xué)的特點(diǎn)。
自從九十年代以來(lái),國(guó)外食品加工企業(yè)已紛紛采用HACCP模式對(duì)食品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量管理,以保證食品的安全性。我國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫局在1997年10月開(kāi)始對(duì)水產(chǎn)品加工廠的HACCP制度引進(jìn)狀況進(jìn)行審查,隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人們生活水平的不斷提高以及進(jìn)入WTO以后糖果產(chǎn)品不斷開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)的需要,對(duì)糖果這一傳統(tǒng)的休閑食品,提出了更高的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性要求。本文探討了HACCP系統(tǒng)在糖果生產(chǎn)中的應(yīng)用。
1 HACCP系統(tǒng)的七大基本原理
1.1 進(jìn)行危害分析(HA)
首先識(shí)別并確定加工過(guò)程中有可能發(fā)生危害的潛在危害性,包括原材料、生產(chǎn)、加工、分銷(xiāo)一直到消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)。進(jìn)行危害分析,并確定防控危害的措施。這里所指危害分析包括食品安全和食品品質(zhì)兩方面的危害分析。食品安全危害是食品中那些可導(dǎo)致消費(fèi)者生病或生理上受到傷害的生物、化學(xué)和物理性因素。
1.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)
CCP指能實(shí)施控制,從而對(duì)食品安全危害加以預(yù)防、消除或把它降低到可以接受的程度的一個(gè)加工點(diǎn)、步驟或工序。也就是說(shuō)對(duì)預(yù)防、消除、減少危害起關(guān)鍵作用的一個(gè)加工點(diǎn)、步驟或工序。在危害分析過(guò)程中辨明的每一個(gè)顯著危害,必須有一個(gè)或一個(gè)以上的對(duì)其進(jìn)行控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)?梢远帱c(diǎn)控制一害,也可一點(diǎn)控制多害。
1.3 建立關(guān)鍵控制限值
要盡可能地為每一個(gè)CCP確定關(guān)鍵控制限。有時(shí)可對(duì)某個(gè)CCP確定多個(gè)控制限值,關(guān)鍵限值通常采用諸如溫度、濕度、時(shí)間、pH值、水分活性、有效氯等參數(shù),以及感官指標(biāo),如外觀和組織結(jié)構(gòu)等。
1. 4 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序
監(jiān)控是有計(jì)劃、有順序的觀察或測(cè)定以判斷CCP是否受到控制,并有準(zhǔn)確的監(jiān)控記錄,可用于未來(lái)的評(píng)價(jià)。
1.5 確定應(yīng)對(duì)偏差的糾偏措施
針對(duì)每一個(gè)CCP都必須制定當(dāng)偏差出現(xiàn)時(shí)所應(yīng)該采取的糾偏措施方案。糾偏措施必須使關(guān)鍵控制點(diǎn)重新得到控制。糾偏措施也應(yīng)包括合理地處置有問(wèn)題的產(chǎn)品。偏差的情況和產(chǎn)品處理過(guò)程必須記錄到相應(yīng)的文件中,并要保存在HACCP方案的文件記錄體系中。
1. 6 建立審核驗(yàn)證程序
審核是除監(jiān)控手段之外,用來(lái)確定及驗(yàn)證HACCP體系是否按HACCP方案動(dòng)作所使用的方法、步驟或檢測(cè)手段。
1. 7 建立記錄和文件管理系統(tǒng)
HACCP需要建立有效的記錄管理程序,以便使HACCP系統(tǒng)文件化。
2糖果生產(chǎn)工藝流程與HACCP分析
為了更清楚地闡述糖果的HACCP控制的計(jì)劃,我們要先了解:其特色之處主要是在突破傳統(tǒng)糖果加工工藝基礎(chǔ)上,將明膠粉、白砂糖、淀粉,經(jīng)混合溶解、調(diào)色后形成硬糖或果膠糖為胚體。奶糖是一種結(jié)構(gòu)比較疏松的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔,帶有韌性和彈性,耐咀嚼,口感柔軟細(xì)膩。奶糖以含有大量奶品而得名,這類(lèi)糖的主要特點(diǎn)是具有奶的獨(dú)特芳香,又稱(chēng)為焦香糖果。奶糖的外形多為圓柱形,也有長(zhǎng)方形和方形。色澤多為乳白或微黃色。奶糖的平均含水量為5~8%,還原糖含量在14~25%之間。保質(zhì)期通常1年,一般室溫儲(chǔ)藏,是直接食用的產(chǎn)品,采取公路或鐵路運(yùn)輸,消費(fèi)對(duì)象是普通大眾。
(一)主要原料:白砂糖、高麥芽糖漿、奶粉、檸檬酸、蘋(píng)果酸、乙基麥芽酚、果味香素、食用色素等。
(二)糖果的一般加工過(guò)程:
1.原料驗(yàn)收:經(jīng)檢驗(yàn)合格后,品質(zhì)部經(jīng)理審核,倉(cāng)庫(kù)管理員驗(yàn)收。
2.溶糖:按標(biāo)準(zhǔn)將原料融化。
3.過(guò)濾:將溶糖液經(jīng)過(guò)濾網(wǎng)過(guò)濾,除去不溶解物質(zhì)。
4.預(yù)熱:將湯液進(jìn)行預(yù)熱至120攝氏度。
5.熬糖:將糖液進(jìn)行真空濃縮,形成糖膏。
6.調(diào)和:在料斗內(nèi)調(diào)配香料。
7.澆注:將糖膏注入模具中成型。
8.冷卻:將模具送入冰箱冷卻。
9.脫模:將冷卻的糖粒從模具中脫出。
10.包裝:按包裝標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行包裝。
11.儲(chǔ)存:包裝好的成品至于室溫下儲(chǔ)存。
12.運(yùn)輸:將裝箱的產(chǎn)品用專(zhuān)用車(chē)送至目的地。
(三)對(duì)于以上的工序進(jìn)行危害分析(HA)
1、原料驗(yàn)收:對(duì)原料的生物性(細(xì)菌,霉菌,酵母菌)、化學(xué)性(重金屬,SO2殘留)、物理性(有機(jī),無(wú)機(jī)雜質(zhì))進(jìn)行潛在的評(píng)估分析與驗(yàn)收工作。選擇合格的的供應(yīng)商,并要求提供檢驗(yàn)報(bào)告。
2、溶糖工序:在這過(guò)程中很有可能因?yàn)楣ぞ咭约叭藛T的問(wèn)題,而被細(xì)菌,病毒等生物污染;在加料時(shí),有可能調(diào)入不干凈的其他物質(zhì);也有可能因員工的的失誤,產(chǎn)生化學(xué)性污染。
3、過(guò)濾工序:在過(guò)程中,同樣也會(huì)因工具及人員的個(gè)人問(wèn)題而產(chǎn)生污染,有可能是原料及其他工序引入。措施:工具清洗干凈,注重人員的衛(wèi)生。(CCP1)
4、熬糖階段:熬湯過(guò)程中,有可能因?yàn)闇囟冗^(guò)高而使糖液碳化。所以,要通過(guò)熬糖真空度和溫度進(jìn)行控制。(CCP2)
5、注入工序: 同樣會(huì)因人員,工具的因素被污染。
6、冷卻工序:空調(diào)機(jī)入風(fēng)口及工具可能存在細(xì)菌,霉菌,酵母菌污染與繁殖。措施:定期清潔空調(diào)衛(wèi)生。
7、原料接受、包裝袋、紙箱:原料再制造,貯存,過(guò)程中會(huì)存在生物性污染,應(yīng)通過(guò)SSOP來(lái)控制。(CCP3)
8、儲(chǔ)存工序:過(guò)程中有可能會(huì)因?yàn)閮?chǔ)存條件,環(huán)境等因素而使微生物污染與繁殖。措施是通過(guò)SSOP來(lái)控制。
9、運(yùn)輸:運(yùn)輸時(shí),會(huì)因車(chē)輛的不干凈而產(chǎn)生物理性,化學(xué)性污染,措施是專(zhuān)車(chē)。
(四)針對(duì)以上危害分析(HA),進(jìn)行HACCP 的控制。闡述如下:
過(guò)濾程序(CCP1):對(duì)于不溶物質(zhì)采取限制為大于或等于1毫米,進(jìn)行過(guò)濾,對(duì)過(guò)濾網(wǎng)進(jìn)行定期(一般每次/2h)的監(jiān)控檢查,防止過(guò)濾網(wǎng)堵塞和破損。由溶糖操作工來(lái)完成。
真空熬糖工序(CCP2):對(duì)物理性的碳化塊等不溶物質(zhì),同樣采取關(guān)鍵限值0.02~0.025MPa,熬糖溫度控制在140-152攝氏度。對(duì)真空熬糖機(jī)的真空表和溫度表進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控,實(shí)施方法是觀察記錄熬糖真空度和溫度,每次/2h。監(jiān)控人員是熬糖操作工。
原料接受,包裝及包裝膜(CCP3):主要是生物細(xì)菌和病毒的問(wèn)題,我們針對(duì)其問(wèn)題采取紫外線(xiàn)照射,限值是大于等于每批8小時(shí),臭氧熏制,限值是大于等于30分鐘每批。按監(jiān)控1次/批來(lái)實(shí)現(xiàn),此項(xiàng)由包裝車(chē)間主任來(lái)主管。
(五)當(dāng)檢測(cè)系統(tǒng)顯示CCP超出控制范圍時(shí),則需執(zhí)行糾正措施,如圖所示:
糾正措施 |
驗(yàn)證 |
記錄 |
有堵塞現(xiàn)象要及時(shí)清除;濾網(wǎng)出現(xiàn)破損應(yīng)及時(shí)更換,已經(jīng)過(guò)濾的糖液從儲(chǔ)料罐排放口排除,重新進(jìn)行過(guò)濾。 |
復(fù)查審核
每日溶糖記錄表
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《溶糖記錄表》
《HACCP監(jiān)控記錄表》 《品質(zhì)異常與糾正預(yù)防處理單》 |
若真空與熬糖溫度超過(guò)限值,及時(shí)調(diào)整蒸汽閥門(mén),同時(shí)在出料口處觀察糖膏有無(wú)碳化現(xiàn)象,如有,按不合格品處理程序處理,若無(wú),擇在品質(zhì)異常與矯正預(yù)防處理單上注明特采,并上報(bào)品質(zhì)部備案。 |
復(fù)查審核每
日熬糖記錄
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《熬糖記錄表》 《HACC監(jiān)控記錄表》 《品質(zhì)異常與糾正預(yù)防處理方法》
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包裝袋滅菌時(shí)間達(dá)不到要求時(shí),增加紫外線(xiàn)照射和臭氧熏制的時(shí)間
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復(fù)核每天的HACCP 監(jiān)控記錄表
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《HACCP監(jiān)控記錄表》 《品質(zhì)異常與糾正處理單》 |
食品工業(yè)是我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè),是關(guān)系到國(guó)計(jì)民生及關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè),工業(yè)和第三產(chǎn)業(yè)的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)。糖果行業(yè)作為中國(guó)傳統(tǒng)的并深受消費(fèi)者喜愛(ài)的兩大零食產(chǎn)業(yè)之一,經(jīng)過(guò)百年來(lái)的發(fā)展,已經(jīng)具有一定的規(guī)模,并已成為我國(guó)食品工業(yè)近年來(lái)快速發(fā)展的行業(yè)。的確,食品安全問(wèn)題的發(fā)生,涉及到從原料到消費(fèi)的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈。其中,食品的生產(chǎn)過(guò)程是這一產(chǎn)業(yè)鏈中非常關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié),因此,最有效的降低風(fēng)險(xiǎn)的途徑,就是在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中遵循預(yù)防性原則,實(shí)施規(guī)范化生產(chǎn),保護(hù)消費(fèi)者的利益,確保食品安全,杜絕食品安全事故的發(fā)生。對(duì)糖果生產(chǎn)而言主要存在的危害包括:生物性危害如細(xì)菌、大腸菌、腸道致病菌和致病性球菌等;化學(xué)性危害如食品添加劑、有毒金屬等;物理性危害如金屬、頭發(fā)絲等雜質(zhì);品質(zhì)危害如水分含量、還原糖含量等指標(biāo)超標(biāo)。
現(xiàn)在仍然有少數(shù)的企業(yè)存在著一些極其模糊的觀念,錯(cuò)誤地認(rèn)為糖果生產(chǎn)是經(jīng)過(guò)高溫熬煮的,不會(huì)有什么危害食品安全的風(fēng)險(xiǎn),同時(shí)也有些人沒(méi)有真正弄清規(guī)范化生產(chǎn)與食品安全的關(guān)系而存在著一些模糊認(rèn)識(shí)。因此需要自上而下,重視食品安全教育,把生產(chǎn)安全食品作為企業(yè)的重要經(jīng)營(yíng)理念貫穿在企業(yè)發(fā)展的全過(guò)程中。把產(chǎn)品的安全和質(zhì)量視作企業(yè)的生命。嚴(yán)把原輔材料的進(jìn)貨關(guān),嚴(yán)格按各種原材料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn),不合格原材料決不進(jìn)廠,更不用于生產(chǎn)。生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格按HACCP食品安全危害與關(guān)鍵控制點(diǎn)要求進(jìn)行管理,建立健全生產(chǎn)管理體系。嚴(yán)格按照產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)和檢測(cè),不合格產(chǎn)品決不進(jìn)入流通環(huán)節(jié)。堅(jiān)決做到不弄虛作假、摻雜使假,做到合法競(jìng)爭(zhēng),誠(chéng)實(shí)經(jīng)營(yíng),保證行業(yè)的健康發(fā)展。