摘要：根據(jù)認(rèn)監(jiān)委第25號(hào)公告要求，肉類食品出口加工企業(yè)必須建立HACCP體系。絕大多數(shù)企業(yè)已實(shí)現(xiàn)機(jī)械自動(dòng)化，生產(chǎn)過(guò)程極易產(chǎn)生金屬污染。金屬異物檢測(cè)是HACCP體系中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，金屬探測(cè)器（金探）是企業(yè)金屬檢測(cè)的常用工具。本文將從金探工作原理、金探靈敏度影響因素、金探作為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的必要性和金探的可替代程度四方面分析金屬探測(cè)器控制金屬異物的可靠性和可替代性，供相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)管人員參考。
關(guān)鍵詞：金屬探測(cè)器、HACCP、可靠性、替代性
1 前言
根據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理規(guī)定》，肉類食品加工出口企業(yè)必須建立HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系。HACCP作為目前國(guó)際上公認(rèn)的食品安全預(yù)防控制體系，有效提高企業(yè)生產(chǎn)管理水平，保障所生產(chǎn)食品安全可靠。
伴隨食品加工的機(jī)械化進(jìn)程，大型肉類食品加工企業(yè)大多已實(shí)現(xiàn)機(jī)械自動(dòng)化，肉類加工易出現(xiàn)金屬異物污染。食用含有金屬異物的食品，輕則損傷口腔粘膜，重者甚至造成生命危險(xiǎn)。因此，肉類食品加工企業(yè)普遍將金屬檢測(cè)設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)。
2 金屬探測(cè)器工作原理
目前大多數(shù)企業(yè)采用的金屬探測(cè)器一般采用三線圈檢測(cè)方式，即通過(guò)低功率高頻震蕩使探測(cè)通道產(chǎn)生均勻磁場(chǎng)，利用兩邊線圈的平衡接受原理進(jìn)行檢測(cè)。當(dāng)金屬通過(guò)探測(cè)通道時(shí)，由于渦流效應(yīng)使得局部磁場(chǎng)發(fā)生畸變，輸出線圈端產(chǎn)生不平衡電壓波形，其相位、峰值均與正常產(chǎn)品不同，可根據(jù)波形作為判斷依據(jù)。金屬探測(cè)器的主要指標(biāo)是檢測(cè)靈敏度，即能夠檢測(cè)到的最小金屬。
3 影響金屬探測(cè)器靈敏度的因素
3.1 不同金屬類型
金屬分為導(dǎo)磁性金屬如鐵、錳、鎳等和導(dǎo)電性金屬如銅、錫、不銹鋼等。導(dǎo)磁性金屬由于其本身的磁場(chǎng)性，通過(guò)金屬探測(cè)儀時(shí)可以引起足夠的磁通量變化，易于被金屬探測(cè)儀捕捉，從而分辨檢測(cè)。而部分金屬如不銹鋼等毫無(wú)磁性，而導(dǎo)電性又很弱，很難被金屬探測(cè)儀檢測(cè)。
3.2受檢產(chǎn)品的差異
金屬探測(cè)儀的靈敏度受產(chǎn)品影響較大。水分、鹽分、糖分等屬于電解質(zhì)，能夠產(chǎn)生類似金屬所產(chǎn)生的信號(hào)，引起檢測(cè)通道內(nèi)磁場(chǎng)的變化，從而影響檢測(cè)結(jié)果的穩(wěn)定性。因此冷凍分割生肉或含有較大水分、糖鹽的蒸煮肉制品含較多電解質(zhì)，產(chǎn)品體積越大，產(chǎn)生信號(hào)越強(qiáng)，影響金屬探測(cè)儀的靈敏度。
3.3 金屬探測(cè)器自身局限性
金屬探測(cè)器開(kāi)口尺寸越大，靈敏度越差。金屬異物的運(yùn)動(dòng)方向不同也可以影響靈敏度。另外，對(duì)導(dǎo)電性金屬而言，操作頻率越高，檢測(cè)靈敏度越高；而對(duì)導(dǎo)磁性金屬而言，操作頻率越高檢測(cè)靈敏度反而降低。
3.4工人操作
基于金屬探測(cè)器的檢測(cè)原理及自身局限性，工人操作時(shí)產(chǎn)品擺放位置、檢測(cè)產(chǎn)品所消耗時(shí)間均能夠影響產(chǎn)品的金屬異物檢測(cè)。
4 金屬探測(cè)器可靠性討論
以某企業(yè)為例，該企業(yè)將金屬檢測(cè)設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)，各項(xiàng)數(shù)據(jù)如表1：
表1某企業(yè)CCP點(diǎn)金屬檢測(cè)的計(jì)劃表
|
關(guān)鍵控制點(diǎn) |
顯著危害 |
關(guān)鍵限制 |
監(jiān)控 |
糾偏 |
HACCP記錄 |
驗(yàn)證程序 |
|||
|
對(duì)象 |
方法 |
頻率 |
責(zé)任人 |
||||||
|
金屬檢測(cè) |
金屬碎片 |
產(chǎn)品中不得含有Feφ≥1.0mm，Susφ≥1.5mm，NoFeφ≥1.5mm的金屬碎片 |
金屬碎片 |
金屬探測(cè)器測(cè)試 |
每袋產(chǎn)品 |
設(shè)備操作員 |
1、發(fā)現(xiàn)金屬探測(cè)器不靈敏，立即停止生產(chǎn)，查明原因并采取措施停止生產(chǎn)，消除隱患。 2、重新調(diào)整使金屬探測(cè)器檢測(cè)精度符合要求并檢測(cè)正常。 3、隔離或扣留所有受影響的產(chǎn)品，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估，同時(shí)再次進(jìn)行檢測(cè)。 4、由質(zhì)量主管驗(yàn)證糾偏結(jié)果，分析原因并采取措施防止再次發(fā)生。 |
《金屬探測(cè)器試驗(yàn)測(cè)試表》 《產(chǎn)品金屬探測(cè)情況記錄表》 《糾偏行動(dòng)記錄》 |
1、操作員生產(chǎn)開(kāi)始前及生產(chǎn)結(jié)束、更換產(chǎn)品品種時(shí)對(duì)金屬探測(cè)器進(jìn)行校準(zhǔn)測(cè)試，生產(chǎn)過(guò)程中每30分鐘對(duì)金屬探測(cè)器進(jìn)行校準(zhǔn)測(cè)試，并做好記錄。 2、質(zhì)檢員每1小時(shí)現(xiàn)場(chǎng)觀察金屬探測(cè)器操作人員操作和記錄情況，并驗(yàn)證金屬探測(cè)器靈敏度。 3、質(zhì)量主管每天復(fù)查記錄，并簽字確認(rèn)。 |
由上表分析可知，在該企業(yè)，金屬探測(cè)儀的最低檢測(cè)能力為Feφ≥1.0mm，Susφ≥1.5mm，NoFeφ≥1.5mm。即低于此程度的金屬異物并不能有效檢出。此外，當(dāng)該CCP點(diǎn)發(fā)生問(wèn)題時(shí)，企業(yè)的糾偏措施并不能有效發(fā)生。如糾偏措施3，隔離或扣留所有受影響的產(chǎn)品，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估，同時(shí)再次進(jìn)行檢測(cè)。該過(guò)程可能導(dǎo)致冷凍產(chǎn)品的融化，由于液態(tài)水的增多，使電解質(zhì)增多，影響金屬探測(cè)儀靈敏度，從而產(chǎn)生誤差。就該企業(yè)驗(yàn)證程序而言，操作員、質(zhì)檢員的操作習(xí)慣也能夠影響金屬探測(cè)儀的靈敏度。該ccp點(diǎn)的執(zhí)行，具有極大的主觀影響。
5 金屬探測(cè)器可替代程度分析
由于金屬探測(cè)儀的局限性，很多企業(yè)同時(shí)將X光機(jī)檢測(cè)同時(shí)設(shè)置為CCP點(diǎn)。X光機(jī)的檢測(cè)與物體密度有關(guān)。物體密度越大，吸收X射線的比率也會(huì)越大，即X射線對(duì)應(yīng)該物質(zhì)的穿透能力也越弱。因此只要是不同于產(chǎn)品本身物質(zhì)成分的異物，均可被檢測(cè)。同一企業(yè)，X光機(jī)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，各項(xiàng)數(shù)據(jù)見(jiàn)表2：
表2某企業(yè)CCP點(diǎn)異物檢測(cè)的計(jì)劃表
|
關(guān)鍵控制點(diǎn) |
顯著危害 |
關(guān)鍵限制 |
監(jiān)控 |
糾偏措施 |
HACCP記錄 |
驗(yàn)證程序 |
|||
|
對(duì)象 |
方法 |
頻率 |
責(zé)任人 |
||||||
|
X光機(jī)檢測(cè) |
金屬、陶瓷、玻璃 |
產(chǎn)品中不得含有Sus304φ≥1.0mm，Susφ≥1.5mm，NoFeφ≥1.5mm的 |
金屬碎片、陶瓷、玻璃 |
X光機(jī)探測(cè)儀測(cè)試 |
每袋產(chǎn)品 |
設(shè)備操作員 |
1、發(fā)現(xiàn)X光機(jī)探測(cè)器不靈敏，查明原因并采取措施消除隱患。 2、重新調(diào)整使X光機(jī)探測(cè)器檢測(cè)精度符合要求并檢測(cè)正常。 3立即停止生產(chǎn)，隔離或扣留所有受影響的產(chǎn)品，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估，同時(shí)再次進(jìn)行檢測(cè)。 4、由質(zhì)量主管驗(yàn)證糾偏結(jié)果，分析原因并采取措施防止再次發(fā)生。 |
《X光探測(cè)器試驗(yàn)測(cè)試表》 《產(chǎn)品X光探測(cè)情況記錄表》 《糾偏行動(dòng)記錄》 |
1、操作員生產(chǎn)開(kāi)始前及生產(chǎn)結(jié)束、更換產(chǎn)品品種時(shí)對(duì)X光機(jī)探測(cè)器進(jìn)行校準(zhǔn)測(cè)試，并做好記錄。 2、質(zhì)檢員每1小時(shí)現(xiàn)場(chǎng)觀察X光機(jī)探測(cè)器操作人員操作和記錄情況，并驗(yàn)證X光機(jī)探測(cè)器靈敏度。 3、質(zhì)量主管每天復(fù)查記錄，并簽字確認(rèn)。 |
由表2可見(jiàn)， X光機(jī)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，可同時(shí)進(jìn)行金屬碎片的檢測(cè)。由于X光機(jī)的檢測(cè)時(shí)不受產(chǎn)品位置、狀態(tài)影響，具有更高的可靠性。同時(shí)，X關(guān)機(jī)顯示屏能夠明確顯示異物位置，更有利于產(chǎn)品后續(xù)整理。
6. 討論
HACCP是保證食品安全的預(yù)防性管理體系，也是目前國(guó)際上公認(rèn)最有效的食品安全保證體系。伴隨食品加工的機(jī)械化進(jìn)程，肉類加工易出現(xiàn)金屬異物污染。因此，肉類食品加工企業(yè)普遍將金屬檢測(cè)設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)。目前普遍的做法是采樣金屬探測(cè)器進(jìn)行金屬檢測(cè)，但不同金屬類型、受檢產(chǎn)品的差異、金屬探測(cè)器自身的局限性以及不同工人操作都會(huì)影響金屬探測(cè)器的檢測(cè)效果。而驗(yàn)證程序也易受人為操作因素干擾，無(wú)法完全保證檢測(cè)結(jié)果正確性。
目前部分大型肉類生產(chǎn)企業(yè)為應(yīng)對(duì)異物污染，在設(shè)置企業(yè)HACCP體系時(shí)，常將金屬檢測(cè)與X光機(jī)檢測(cè)同時(shí)設(shè)置為關(guān)鍵控制點(diǎn)。由于X光機(jī)的檢測(cè)不受金屬類型和受檢產(chǎn)品狀態(tài)影響，具有更高的可靠性，企業(yè)使用X光機(jī)作為后續(xù)控制點(diǎn)可顯著降低金屬探測(cè)器帶來(lái)的誤差。綜上，建議企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)中，不僅僅依靠金屬探測(cè)器，采取更多方式控制產(chǎn)品金屬異物，保證食品安全。
參考文獻(xiàn)：
1. Baker, D.A. Application of Modeling in HACCP Plan Development. Int. J. Food Microbiol. 25:251-261, 1995；
2.《Generic HACCP Model for FullyCooked,Not Shelf Stable Meat and Poultry Products》United States Department of Agriculture，Food Safety and Inspection Service September 1999 HACCP-12；
3.《Poultry Products Inspection Regulations》United States Department ofAgriculture，Revised as of January 1,2010；
4. 《出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)質(zhì)量管理學(xué)習(xí)讀本》丁鎖順等編寫(xiě) 南京大學(xué)出版社 2010年8月。
5.《美國(guó)肉類食品生產(chǎn)企業(yè)安全體系官方驗(yàn)證實(shí)例集》中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì) 編譯 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社 2006年1月；
6. 王偉. 金屬探測(cè)器原理及其應(yīng)用[J]. 礦冶, 5:78-84 1996.
7.孫柱會(huì)等. 金屬探測(cè)器保肉品免受金屬污[J].食品安全導(dǎo)刊, 2009.