摘要：真空冷凍干燥又稱冷凍升華干燥，簡(jiǎn)稱FD，它是將新鮮食料經(jīng)衛(wèi)生加工處理后，先凍結(jié)至冰點(diǎn)-18℃左右，使原料中水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸汽而除去水分成為干燥產(chǎn)品，簡(jiǎn)稱FD食品。本研究以提高FD加工企業(yè)整體管理水平為目標(biāo)，從原料供應(yīng)、生產(chǎn)基地抓起，對(duì)整個(gè)加工過程的每一道工序進(jìn)行深入分析嚴(yán)格評(píng)定，對(duì)廠房設(shè)施、加工環(huán)境、質(zhì)量管理體系、加工人員衛(wèi)生、原料輔料衛(wèi)生等所有方面進(jìn)行分析、監(jiān)控，作出危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立真空冷凍干燥食品加工企業(yè)的良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程。
關(guān)鍵詞：冷凍干燥；HACCP；食品安全
Abstract:Vacuum freeze drying is also known as vacuum sublimation drying(usually referred to as FD). After the sanitary processing,the fresh food shall be frozen to around -18 ℃ and moisture in the food becomes into solid ice. Then, under high vacuum, the moisture in the food will be removed from ice directly into steam and the food becomes into dried product,which is called FD foods. This study is to improve the overall management level of FD production enterprise. Beginning from material supply and production base, we have strictly assessment on each step of the whole processing, including plant facilities, processing environment, quality management system, personnel sanitary, raw material and adjuvant safety.We analysis and monitor the whole aspects, then figure out the hazard analysisi and determine the critical control points.Finally, we make GMP and SSOP for the vacuum freeze drying food processing enterprise.
Key words: Freeze drying ; HACCP; Food safety
0 引言
危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系是食品生產(chǎn)企業(yè)保障食品安全重要的預(yù)防性控制措施，受到各國(guó)食品安全管理部門的重視和廣泛應(yīng)用，也成為近年來主要食品貿(mào)易國(guó)家和地區(qū)采取的技術(shù)性貿(mào)易措施的重要內(nèi)容【1】。在食品生產(chǎn)企業(yè)中推行HACCP體系已列入我國(guó)食品安全法和國(guó)家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃【2】。同時(shí)，在國(guó)務(wù)院法制辦公室正在向社會(huì)公開征集修改意見的《食品安全法（修正草案送審稿）》（第三十六條）中進(jìn)一步明確寫了“國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系等先進(jìn)的食品安全管理體系，提高食品安全管理水平”。進(jìn)一步提高我國(guó)食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的應(yīng)用水平，完善食品安全過程控制體系，有助于促進(jìn)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，保障食品出口的穩(wěn)定和增長(zhǎng)�！�3】
1 FD蔬菜（以青蔥為例）工藝流程及CCP點(diǎn)確認(rèn)
1.1 FD青/小青蔥生產(chǎn)加工工藝流程圖
……
備注:*標(biāo)注部分為加工工序有必要時(shí)。
1.2 危害分析
參照《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系及應(yīng)用準(zhǔn)則》、《食品安全管理體系要求》等國(guó)內(nèi)外法律法規(guī)，從原料的驗(yàn)收到各加工環(huán)節(jié)中的生物、化學(xué)、物理危害進(jìn)行危害分析，通過大量的農(nóng)藥殘留，微生物、理化方面的檢測(cè)數(shù)據(jù)、分析，制定HACCP計(jì)劃，有效控制影響食品安全的危害。
表1 FD青蔥/小青蔥危害分析工作單
Table 1 Hazard Analysis List of FD Leek/Onion

（1）加工步驟		（2）確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害		（3）危害是否是由組織控制（是/否）		（4）對(duì)（3）欄的判斷依據(jù)		（5）防止危害的控制措施是什么？		（6）本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是/否）
原料 驗(yàn)收 1		生物性：致病菌		是		生長(zhǎng)區(qū)水和土壤污染		水洗、去皮、消毒可控制病菌		否
		化學(xué)性：農(nóng)藥殘留		是		農(nóng)戶用藥不合理可能造成超標(biāo)		通過拒收控制農(nóng)殘超標(biāo)的原料		是
		物理性：泥沙		是		原料帶入		水洗可以去除
原料 整理 2		生物性：致病菌		是		人手和工器具		通過OPRP控制		否
		化學(xué)性：無
		物理性：無
半成品清洗 3		生物性：致病菌		是		人手和工器具		通過OPRP控制		否
		化學(xué)性：無
		物理性：無
復(fù)查 4		生物性：致病菌		是		人手和工器具		通過OPRP控制		否
		化學(xué)性：無
		物理性：無
切段 5		生物性：致病菌		是		人手和工器具		通過OPRP控制		否
		化學(xué)性：無
		物理性：金屬異物		是		切段過程可能會(huì)有刀片等金屬異物進(jìn)入		通過篩選過金屬探測(cè)控制		否
蔥段消毒清洗6		生物性：致病菌		是		原料帶入、人手和工器具		控制適當(dāng)消毒液濃度、時(shí)間殺滅致病菌		是
		化學(xué)性：有		是		消毒劑殘留		控制適當(dāng)濃度消毒液
		物理性：無
瀝水 7		生物性：致病菌		是		人手和工器具		通過OPRP控制		否
		化學(xué)性：無
		物理性：無
裝車 8	生物性：致病菌		是		人手和工器具		通過OPRP控制		否
	化學(xué)性：無
	物理性：無
凍結(jié) 9	生物性：無
	化學(xué)性：無
	物理性：無
真空干 燥 10	生物性：致病菌		是		人手和工器具		通過OPRP控制		否
	化學(xué)性：無
	物理性：無
預(yù)存 11	生物性：無
	化學(xué)性：無
	物理性：無
挑選 12	生物性：致病菌		是		人手和工器具		通過OPRP控制		否
	化學(xué)性：無
	物理性：無
金屬探 測(cè)包裝13	生物性：致病菌				人手和工器具		通過OPRP控制		否
	化學(xué)性：無
	物理性：金屬異物		是		前面工序可能帶入金屬片		設(shè)金屬探測(cè)器		是
X光機(jī)14	生物性：致病菌				人手和工器具		通過OPRP控制		否
	化學(xué)性：無
	物理性：金屬異物		是		前面工序可能帶入金屬片		設(shè)金屬探測(cè)器		是
儲(chǔ)存 15	生物性：無
	化學(xué)性：無
	物理性：無
低溫處理 16	生物性：寄生蟲蟲體、蟲卵		是		原料帶入：產(chǎn)品外圍可能有寄生蟲蟲體、蟲卵		控制低溫冷凍、冷凍時(shí)間殺滅蟲體、蟲卵		否
	化學(xué)性：無
	物理性：無

表2 FD熱水青蔥（糖）、小青蔥（糖）危害分析工作單
Table 2 Hazard Analysis List of blanched FD Leek(with sugar)/Onion(with sugar)

（1）加工步驟	（2）確定在本步驟中被引入、控制或增加的危害	（3）危害是否是由組織控制（是/否）	（4）對(duì)（3）欄的判斷依據(jù)	（5）防止危害的控制措施是什么？	（6）本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是/否）
原料驗(yàn) 收（包裝物料） 1	生物性：致病菌	是	生長(zhǎng)區(qū)水和土壤污染	水洗、去皮、消毒可控制病菌	否
	化學(xué)性：農(nóng)藥殘留	是	農(nóng)戶用藥不合理可能造成超標(biāo)	通過拒收控制農(nóng)殘超標(biāo)的原料	是
	物理性：泥沙	是	原料帶入	水洗可以去除
原料整 理 2	生物性：致病菌	是	人手和工器具	通過OPRP控制	否
	化學(xué)性：無
	物理性：無
半成品清洗 3	生物性：致病菌	是	人手和工器具	通過OPRP控制	否
	化學(xué)性：無
	物理性：無
復(fù)查 4	生物性：致病菌	是	人手和工器具	通過OPRP控制	否
	化學(xué)性：無
	物理性：無
切段 5	生物性：致病菌	是	人手和工器具	通過OPRP控制	否
	化學(xué)性：無
	物理性：金屬異物	是	切段過程可能會(huì)有刀片等金屬異物進(jìn)入	通過篩選過金屬探測(cè)控制	否
蔥段清洗 6	生物性：致病菌	是	原料帶入、人手和工器具	通過控制水消毒殺滅致病菌	否
	化學(xué)性：有	是	消毒劑殘留	設(shè)置長(zhǎng)流水降低消毒劑殘留	否
	物理性：無
*蔥段清洗 （殺菌）6	生物性：致病菌	是	原料帶入、人手和工器具	通過控制消毒劑消毒殺滅致病菌	否
	化學(xué)性：有	是	消毒劑殘留	設(shè)置長(zhǎng)流水降低消毒劑殘留	否
	物理性：無
瀝水 7	生物性：致病菌	是	人手和工器具	通過OPRP控制	否
	化學(xué)性：無
	物理性：無
漂燙 8	生物性：致病菌	是	原料帶入工器具	通過控制水的溫度和漂燙時(shí)間	是
	化學(xué)性：無
	物理性：無
蔥段清洗9	生物性：致病菌	是	原料帶入、人手和工器具	控制水消毒殺滅致病菌	否
	化學(xué)性：有	是	消毒劑殘留	設(shè)置長(zhǎng)流水降低消毒劑殘留	否
	物理性：無
浸泡糖液10	生物性：致病菌	是	原料帶入工器具	控制漂燙溫度和時(shí)間	否
	化學(xué)性：無
	物理性：無
瀝水 11	生物性：致病菌	是	人手和工器具	通過OPRP控制	否
	化學(xué)性：無
	物理性：無
裝車 12	生物性：致病菌	是	人手和工器具	通過OPRP控制	否
	化學(xué)性：無
	物理性：無
凍結(jié) 13	生物性：無
	化學(xué)性：無
	物理性：無
真空干 燥 14	生物性：致病菌	是	人手和工器具	通過OPRP控制	否
	化學(xué)性：無
	物理性：無
預(yù)存 15	生物性：無
	化學(xué)性：無
	物理性：無
挑選 16	生物性：致病菌	是	人手和工器具	通過OPRP控制	否
	化學(xué)性：無
	物理性：無
金屬探 測(cè)包裝17	生物性：致病菌		人手和工器具	通過OPRP控制	否
	化學(xué)性：無
	物理性：金屬異物	是	前面工序可能帶入金屬片	設(shè)金屬探測(cè)器	是
X光機(jī)18	生物性：致病菌		人手和工器具	通過OPRP控制	否
	化學(xué)性：無
	物理性：金屬異物	是	前面工序可能帶入金屬片	設(shè)金屬探測(cè)器	是
儲(chǔ)存 19	生物性：無
	化學(xué)性：無
	物理性：無
低溫處理 20	生物性：寄生蟲蟲體、蟲卵	是	原料帶入：產(chǎn)品外圍可能有寄生蟲蟲體、蟲卵	控制低溫冷凍、冷凍時(shí)間殺滅蟲體、蟲卵	否
	化學(xué)性：無
	物理性：無

注：* 部分不適合FD熱水蔥,適合加糖FD青蔥/小青蔥，冷凍處理依據(jù)具體要求增減。
1.3輸日FD青/小青蔥HACCP計(jì)劃中CCP確認(rèn)
1.3.1原料驗(yàn)收（CCP-1）
原料中存在病毒、有害的藥物殘留對(duì)人體健康造成了威脅和隱患，該控制點(diǎn)CL確定α-BHC、β-BHC、γ-BHC、δ-BHC、 PP-DDE、OP-DDT、PP-DDD 、PP-DD、氯氰菊酯、氰戊菊酯；有機(jī)磷：敵敵畏、甲胺磷、樂果、喹硫磷、毒死蜱、對(duì)硫磷、馬拉硫磷等21重農(nóng)藥限量為不得檢出，其依據(jù)是日本厚生省生活衛(wèi)生局公布的農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)《肯定列表制度》而確定。參照最新的日本肯定列表制度制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，制定了該工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)。
1.3.2.消毒殺菌濃度和時(shí)間（CCP-2）
產(chǎn)品中本身攜帶致病菌對(duì)人體健康有著顯著的危害，所以消毒殺菌為關(guān)鍵控制點(diǎn)，使用的消毒液為次氯酸鈉。依據(jù)2002版衛(wèi)生部《消毒技術(shù)規(guī)范》，確定消毒液濃度為Cl100～300 ppm， 時(shí)間8～10min。根據(jù)參與研究企業(yè)多年的蔬菜加工經(jīng)驗(yàn)試驗(yàn)和加工實(shí)踐證明，消毒清洗能有效的控制細(xì)菌的生長(zhǎng)。采用消毒殺菌關(guān)鍵限值對(duì)產(chǎn)品檢測(cè)結(jié)果：大腸菌群陰性，細(xì)菌總數(shù)小于10000/g，滿足于客戶要求。
*1.3.3漂燙溫度和時(shí)間（CCP2-2僅適合漂燙產(chǎn)品）
產(chǎn)品中本身攜帶致病菌對(duì)人體健康有著顯著的危害，所以殺菌為關(guān)鍵控制點(diǎn)，使用漂燙殺菌。依據(jù)2002版衛(wèi)生部《消毒技術(shù)規(guī)范》和客戶工藝要求，確定漂燙溫度為85～95℃，漂燙時(shí)間為60～120S。根據(jù)參與研究企業(yè)多年的蔬菜加工經(jīng)驗(yàn)試驗(yàn)和加工實(shí)踐證明，漂燙溫度在85℃以上60秒內(nèi)克有效殺死致病菌生長(zhǎng)。
1.3.4金屬探測(cè)（CCP-3）
根據(jù)原料和加工過程中金屬碎片混入成品以及對(duì)人體危害情況分析確定出了金屬探測(cè)是關(guān)鍵控制點(diǎn)。美國(guó)FDA健康危害評(píng)估規(guī)定對(duì)長(zhǎng)度7mm～25mm的金屬異物采取相應(yīng)措施加以控制。試驗(yàn)企業(yè)使用的金屬探測(cè)器靈敏度為Fe Ф0.6mm以上、Sus Ф1.0mm以上。
1.3.5 X光機(jī)（CCP-4）
生產(chǎn)過程中對(duì)產(chǎn)品中混入的特殊雜質(zhì)加以控制，以確保不對(duì)人體造成危害，根據(jù)日本工業(yè)協(xié)會(huì)X光機(jī)試塊規(guī)格在食品安全危害中的統(tǒng)一要求，本公司使用的X光機(jī)監(jiān)測(cè)靈敏度為Susballφ0.6～1.5mm，Suswireφ0.2～0.7×2mm，Glassballφ2.0～7.0mm，tehlonball3.2～8.0mm。
2 FD水果（以草莓為例）生產(chǎn)工藝流程及CCP點(diǎn)確認(rèn)
2.1 來料加工原料FD水果生產(chǎn)加工工藝流程圖
……
2.2危害分析
根據(jù)確認(rèn)的工藝流程，針對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)把生物、化學(xué)、物理危害全部列入危害分析中，通過大量農(nóng)殘、重金屬、微生物檢測(cè)數(shù)據(jù)分析，并查閱參考相關(guān)資料，確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的嚴(yán)格監(jiān)控或采取糾正措施，能有效控制食品的安全危害。
表3 FD草莓危害分析工作單
Table 3 Hazard Analysis List of FD Strawberry

加工步驟		確定潛在危害	危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估				判斷依據(jù)（對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的判斷依據(jù)）	如需控制，預(yù)防措施	是否是CCP
			危害發(fā)生的概率	危害的嚴(yán)重性	風(fēng)險(xiǎn)程度	是否為顯著危害
原來驗(yàn)收1	原料驗(yàn)收	生物的：微生物	偶爾	嚴(yán)重	高風(fēng)險(xiǎn)	是	溫度＜-14℃，能夠抑制微生物生長(zhǎng)	1.冷凍運(yùn)輸	是
								2.檢測(cè)到貨原來實(shí)際溫度
		化學(xué)的：農(nóng)藥殘留	很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	原料農(nóng)藥殘留/重金屬超標(biāo)	客戶控制	否
		物理的：異物	很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	原料帶入下道工序	人工選檢	否
	包裝物料驗(yàn)收	生物的：微生物	很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	物料攜帶菌	臭氧殺菌	否
		化學(xué)的：化學(xué)成分不合格	很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	采用國(guó)家商檢合格的產(chǎn)品	未經(jīng)國(guó)家商檢合格的產(chǎn)品拒收	否
		物理的：異物	很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	包裝物料帶入	通過SSOP控制	否
	添加劑	生物的：微生物	很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	物料攜帶菌	臭氧殺菌	否
		化學(xué)的：化學(xué)成分不合格	很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	采用國(guó)家商檢合格的產(chǎn)品	未經(jīng)國(guó)家商檢合格的產(chǎn)品拒收	否
		物理的：異物	很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	包裝物料帶入	通過SSOP控制	否
原料預(yù)存2	生物的：細(xì)菌生長(zhǎng)		很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否		溫度大于-18℃	否
	化學(xué)的：無
	物理性：異物		很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	人員攜帶	通過SSOP控制	否
緩化3	生物性：致病菌		很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	人員攜帶	通過SSOP控制	否
	化學(xué)性：無
	物理性：異物		很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	人員攜帶	通過SSOP控制	否
原料選檢4	生物的：致病菌		很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	人手和工器具	通過SSOP控制	否
	化學(xué)的：無
	物理的：異物、毛發(fā)、金屬		很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	原料自身攜帶	1.通過SSOP控制	否
								2.過磁棒控制
切片5	生物的：致病菌		很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	人手和工器具	通過SSOP控制	否
	化學(xué)的：無
	物理的：金屬異物		很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	切片過程可能有刀片等金屬異物進(jìn)入	通過金屬探測(cè)檢測(cè)	否
過篩6	生物的：致病菌		很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	人手和工器具	通過SSOP控制	否
	化學(xué)的：無
	物理的：金屬異物		很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	切片過程可能會(huì)有刀片等金屬異物進(jìn)入	通過金屬探測(cè)檢測(cè)	否
裝盤7	生物的：致病菌		很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	人手和工器具	通過SSOP控制	否
	化學(xué)的：無
	物理的	毛發(fā)、異物	很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	人員帶入	通過SSOP控制	否
		金屬異物	很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	盤子磨損	通過金屬探測(cè)檢測(cè)	否
快速凍結(jié)8	生物的：致病菌		很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	速凍間有細(xì)菌造成的污染	通過75%酒精消毒	否
	化學(xué)的：無
	物理的：異物		很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	人員或工器具	通過SSOP控制	否
真空干燥9	生物的：致病菌		很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	存在與倉體內(nèi)的少數(shù)細(xì)菌	通過SSOP控制	否
	化學(xué)的：無
	物理的：水份		很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	水份過高縮短產(chǎn)品保質(zhì)期	通過調(diào)整干燥程序	否
挑選10	生物的：致病菌		很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	人手和工器具	通過SSOP控制	否
	化學(xué)的：無
	物理的	水份、溫度	很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	環(huán)境水份過大會(huì)使產(chǎn)品水份超標(biāo)	調(diào)整空調(diào)，控制干濕度50%以下	否
		異物	很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	原料帶入和工藝過程中混入	挑選、復(fù)選	否
過篩11	生物的：致病菌		很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	人手和工器具	通過SSOP控制	否
	化學(xué)的：無
	物理的：異物		很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	金屬異物	設(shè)金屬探測(cè)器	否
金屬探測(cè)器12	生物的：致病菌		很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	人手和工器具	通過SSOP控制	否
	化學(xué)的：無
	物理的：金屬異物		偶爾	嚴(yán)重	高風(fēng)險(xiǎn)	是	前面工序可能帶入金屬片	設(shè)金屬探測(cè)器（客戶控制）	是
包裝13	生物的：致病菌		很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	通過合格供方采購(gòu)，廠內(nèi)進(jìn)行臭氧消毒。	通過SSOP控制	否
	化學(xué)的：無
	物理的：水份		很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	控制室內(nèi)溫濕度	調(diào)整空調(diào)，控制干濕度50%以下	否
中轉(zhuǎn)儲(chǔ)存14	生物的：鼠、蟲		很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	通過門的密封設(shè)置擋鼠板粘鼠板。	防鼠板、捕鼠器、殺蟲燈等SSOP	否
	化學(xué)的：無
	物理的：水份		很少	中度	低風(fēng)險(xiǎn)	否	控制室內(nèi)溫濕度	調(diào)整空調(diào)，控制干濕度60%以下	否

2.3來料加工原料FD水果HACCP計(jì)劃中CCP的確認(rèn)
2.3.1 CCP1確認(rèn)
從每批原料中一次隨機(jī)抽取五個(gè)微生物檢測(cè)樣品，參照FD來料加工水果成品的微生物結(jié)果，可以滿足顧客和產(chǎn)品出口國(guó)的產(chǎn)品要求，可證明在-14℃以下儲(chǔ)存的水果原料能有效的控制致病菌的生長(zhǎng)。
溫 度（CCP1）：關(guān)鍵限值：產(chǎn)品的中心溫度-14℃以下。
操作限值：產(chǎn)品的中心溫度＜-15℃以下。
2.3.2 CCP2確認(rèn)
食品中的金屬異物是重要的物理危害，采用金屬探測(cè)設(shè)備對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行逐件檢驗(yàn)是消除食品重金屬危害的唯一手段。按照國(guó)際慣例及相關(guān)的試驗(yàn)，直徑0.6mm以下的Fe及直徑1.0mm以下的不銹鋼不會(huì)對(duì)人體造成傷害【4】。因此，將金屬探測(cè)機(jī)檢測(cè)通過FeΦ0.6mm及SusΦ1.0mm的試塊規(guī)定為關(guān)鍵限值及操作限值。
金屬探測(cè)（CCP2）：關(guān)鍵限值：金屬探測(cè)機(jī)最低檢測(cè)FeΦ0.6mm，SusΦ1.0mm。
3 HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證
參照《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP體系及應(yīng)用準(zhǔn)則》、《食品安全管理體系要求》等國(guó)內(nèi)外法律法規(guī)，從原料的驗(yàn)收到各加工環(huán)節(jié)中的生物、化學(xué)、物理危害全部列入計(jì)劃，并通過成品農(nóng)藥殘留檢測(cè)和微生物檢測(cè)結(jié)果等來驗(yàn)證HACCPA計(jì)劃的有效性【5】。
3.1 FD青蔥CCP的驗(yàn)證
3.1.1 原料接收（CCP-1）
通過審核原料接收記錄和現(xiàn)場(chǎng)工作程序，來驗(yàn)證該關(guān)鍵控制點(diǎn)的有效性。
3.1.2 消毒殺菌濃度和時(shí)間（CCP-2）
通過查看監(jiān)控記錄和對(duì)殺菌液濃度和殺菌時(shí)間進(jìn)行核對(duì)現(xiàn)場(chǎng)操作驗(yàn)證程序，通過產(chǎn)品微生物檢測(cè)驗(yàn)證殺菌效果。
3.1.2-1 漂燙溫度和時(shí)間（CCP2-2僅適合漂燙產(chǎn)品）
通過查看監(jiān)控記錄和對(duì)殺菌溫度和殺菌時(shí)間進(jìn)行核對(duì)現(xiàn)場(chǎng)操作驗(yàn)證程序，通過產(chǎn)品微生物檢測(cè)驗(yàn)證殺菌效果。
3.1.4 金屬探測(cè)（CCP-3）
該控制點(diǎn)驗(yàn)證時(shí)使用校準(zhǔn)試塊進(jìn)行測(cè)試，每一個(gè)試塊放在傳輸帶左、中、右方位各進(jìn)行一次校正來證實(shí)機(jī)器的有效性。并抽查產(chǎn)品和記錄其真實(shí)性能。
3.1.4 X光機(jī)（CCP-4）
該控制點(diǎn)驗(yàn)證時(shí)使用校準(zhǔn)試塊進(jìn)行測(cè)試，每一個(gè)試塊放在傳輸帶左、中、右方位各進(jìn)行一次校正來證實(shí)機(jī)器的有效性。并抽查產(chǎn)品和記錄其真實(shí)性能。
3.2 FD來料加工水果HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證
從每批原料中一次隨機(jī)抽取五個(gè)微生物檢測(cè)樣品。參照FD來料加工水果成品的微生物結(jié)果，可以滿足顧客和產(chǎn)品出口國(guó)的產(chǎn)品要求，可證明在-14℃下儲(chǔ)存的水果原料能有效的控制致病菌的生長(zhǎng)。所有產(chǎn)品必須至少符合當(dāng)前的FDA/歐盟/日本等其中的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)或法令及農(nóng)藥，殺蟲劑和重金屬的有關(guān)規(guī)定。根據(jù)原料和加工過程中金屬碎片混入成品以及對(duì)人體危害情況分析確定出了金屬探測(cè)是關(guān)鍵控制點(diǎn)。該控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值為Fe ≥Ф0.6mm、Sus ≥Ф1.0mm（部分客戶控制）。
3.2.1溫度（CCP1）驗(yàn)證：
查看實(shí)際操作，審核以前原來驗(yàn)收記錄。
3.2.2金屬探測(cè)（CCP2）驗(yàn)證
現(xiàn)場(chǎng)查看實(shí)際操作，符合監(jiān)控要求，審核以前金屬探測(cè)記錄，記錄規(guī)范，靈敏度正常。
4 結(jié)論
通過以上各確認(rèn)、驗(yàn)證活動(dòng)表明，該HACCP計(jì)劃是安全、可靠、可行的，能達(dá)到控制食品危害的最終目的。
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   真空冷凍干燥食品HACCP質(zhì)量控制體系應(yīng)用研究.pdf