手機版
關(guān)鍵詞：口岸port、衛(wèi)生監(jiān)督sanitation supervise、模式mode、HACCP。
一、基本情況：
2013年,全疆共有食品生產(chǎn)單位3家，餐飲單位138家，食品經(jīng)營單位288家，這個數(shù)字并沒有覆蓋所有口岸經(jīng)營單位。根據(jù)各口岸上報工作情況，各口岸對許可的企業(yè)均進行了監(jiān)管，截止目前未發(fā)生食品投訴及食品中毒事件。2006年國家局在口岸推行了食品生產(chǎn)經(jīng)營單位分級管理，規(guī)定了分類管理的方法，規(guī)定了監(jiān)管頻次，A類企業(yè)每月一次，B類每月監(jiān)管2次，C每月監(jiān)管4次。目前新疆各口岸推行分級管理的只有28家，A類9家，B類19家，其余401家均未定級，但參照B類企業(yè)監(jiān)管頻次進行監(jiān)督，不符合國家局關(guān)于口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理規(guī)定。以2013年9月為例，全疆共監(jiān)管次數(shù)為801次，按照國家局的要求監(jiān)管頻次應(yīng)為1644次，按要求監(jiān)管頻次還遠(yuǎn)未達(dá)到要求，一旦出現(xiàn)食品安全問題將產(chǎn)生監(jiān)管不到位，失職等問題。
口岸衛(wèi)生監(jiān)督工作工作量很大，且口岸內(nèi)的食品加工、經(jīng)營單位的水平、條件普遍不高。新疆各口岸衛(wèi)生監(jiān)督工作中雖強調(diào)嚴(yán)格遵守相關(guān)文件的要求，但在人員、技術(shù)力量嚴(yán)重不足的情況下，導(dǎo)致監(jiān)督不到位，要承擔(dān)非常大的責(zé)任和風(fēng)險；有的口岸則放棄了衛(wèi)生監(jiān)督工作，移交有關(guān)部門管理。 根據(jù)《中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法》及其實施細(xì)則和《出入境口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)定》（質(zhì)檢總局令第88號）等要求，為更好完成法律法規(guī)賦予我們的職責(zé)，規(guī)范口岸的衛(wèi)生監(jiān)督行為，以提高口岸衛(wèi)生監(jiān)督工作的效率和水平，適應(yīng)新疆口岸區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生監(jiān)督工作。結(jié)合新疆口岸的實際，我們將監(jiān)督分級與食品風(fēng)險有機的結(jié)合起來。以提高衛(wèi)生監(jiān)督工作效率為原則，在危害分析的基礎(chǔ)上，科學(xué)的、有重點的開展監(jiān)管工作，合理制定相應(yīng)的口岸衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法，合理配置口岸衛(wèi)生監(jiān)督力量，確定相應(yīng)監(jiān)管單位的衛(wèi)生監(jiān)督頻次，使食品安全風(fēng)險處在衛(wèi)生監(jiān)管的可控狀態(tài)，保證衛(wèi)生監(jiān)督工作質(zhì)量，
二、研究目的：
為嚴(yán)格依法行政，確�？诎缎l(wèi)生監(jiān)督工作公平、公正、公開，切實轉(zhuǎn)變工作作風(fēng)，加快轉(zhuǎn)變工作模式，解決口岸監(jiān)督管理中存在的突出矛盾，結(jié)合新疆口岸實際，合理配置口岸衛(wèi)生監(jiān)督力量，保證衛(wèi)生監(jiān)督工作質(zhì)量，以提高衛(wèi)生監(jiān)督工作效率為原則，在危害分析的基礎(chǔ)上，重點突出，合理制定相應(yīng)的措施，確定相應(yīng)監(jiān)管單位的衛(wèi)生監(jiān)督頻次，降低監(jiān)管頻次，確保監(jiān)管有效，使食品安全風(fēng)險處在衛(wèi)生監(jiān)管的可控狀態(tài)，減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)，積極引導(dǎo)企業(yè)，提高口岸食品行業(yè)衛(wèi)生管理的整體水平。
三、研究依據(jù)
《中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法》及其實施細(xì)則
《食品安全法》及其實施條例
《國際衛(wèi)生條例》
《出入境口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)定》（質(zhì)檢總局令第88號）
《關(guān)于在口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單位推行食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理的通知》國質(zhì)檢衛(wèi)[2006]116號
《關(guān)于下發(fā)口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理補充說明的通知》質(zhì)檢衛(wèi)函[2006]第98號等。
《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》
四、適用范圍
《食品安全法實施條例》 附則第六十三條規(guī)定，“國境口岸食品的監(jiān)督管理由出入境檢驗檢疫機構(gòu)依照食品安全法和本條例以及有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定實施。” 《國境衛(wèi)生檢疫法》及細(xì)則所稱“國境口岸”指國際通航的港口、機場、車站、陸地邊境和國界江河的關(guān)口”。《中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法實施細(xì)則》（國務(wù)院令第574號）第一百零七條：“對飲用水、食品及從業(yè)人員的衛(wèi)生要求是：……（二）國境口岸內(nèi)的涉外賓館，以及向入境、出境的交通工具提供飲食服務(wù)的部門，營業(yè)前必須向衛(wèi)生檢疫機關(guān)申請衛(wèi)生許可證。
各口岸情況不同，應(yīng)積極與當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門共同協(xié)商，明確口岸的衛(wèi)生監(jiān)督范圍和行政權(quán)責(zé)。
五、實施基礎(chǔ)
本管理模式有效實施建立在以下條件良好運作基礎(chǔ)之上：
1、實施衛(wèi)生許可
2、從業(yè)人員持有健康證
3、有食品安全管理制度
4、從業(yè)人員進行了相關(guān)有效培訓(xùn)
5、索票索證齊全
6、消毒環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)和廢棄物管理的到位
六、衛(wèi)生監(jiān)督+食品風(fēng)險管理模式框架
對轄區(qū)范圍內(nèi)的許可食品生產(chǎn)企業(yè)、食品經(jīng)營單位開展風(fēng)險評估，加工過程、設(shè)施、人員衛(wèi)生等運行情況良好基礎(chǔ)上，根據(jù)經(jīng)營產(chǎn)品的種類，依據(jù)產(chǎn)品可能對人身健康帶來的危害風(fēng)險程度，確定風(fēng)險等級，分為高、中、低三個等級。具體詳見附表1《分級圖表》、附表2《產(chǎn)品風(fēng)險分級圖表》、附表3 <<衛(wèi)生監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營方式、范圍風(fēng)險分類指導(dǎo)>>、附表
4《食品衛(wèi)生監(jiān)督危害分析工作單（舉例）》
附表1 監(jiān)管分級圖表
|
食品衛(wèi)生監(jiān)督分級 |
衛(wèi)生許可審查結(jié)論 |
日常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論 |
產(chǎn)品風(fēng)險分級 |
規(guī)定監(jiān)督頻率 |
實際監(jiān)督頻率 |
|
A |
良好 |
良好 |
高 |
每月監(jiān)督1次 |
每月監(jiān)督2次 |
|
中、低 |
每月監(jiān)督1次 |
||||
|
B |
良好 |
一般 |
高 |
每月監(jiān)督2次 |
每月監(jiān)督2次 |
|
中、低 |
每月監(jiān)督1次 |
||||
|
一般 |
良好 |
高 |
每月監(jiān)督2次 |
||
|
中、低 |
每月監(jiān)督1次 |
||||
|
C |
一般 |
一般 |
低 |
每月監(jiān)督4次 |
每月監(jiān)督1次 |
|
中 |
每月監(jiān)督2次 |
||||
|
高 |
每月監(jiān)督4次 |
||||
|
D |
良好或一般 |
差 |
極高 |
次年不予延續(xù)許可或不予許可 |
每月監(jiān)督4次 |
|
差 |
差 |
|
食品衛(wèi)生監(jiān)督分級 產(chǎn)品風(fēng)險等級
級別 |
低 |
中 |
高 |
實際監(jiān)督頻率 |
|
A |
低 |
低 |
中 |
綠色區(qū)域為簡化監(jiān)督一月一次 |
|
B |
低 |
低 |
中 |
黃色區(qū)域為常規(guī)監(jiān)督每月2次 |
|
C |
低 |
中 |
高 |
紅色區(qū)域為強化監(jiān)督，每月4次，次年不予延續(xù)許可或不予許可 |
|
D |
高 |
高 |
極高 |
|
生產(chǎn)經(jīng)營 方 式 |
種 類 |
范 圍 |
風(fēng)險等級 |
|
餐
飲
服
務(wù)
|
中餐 |
中式主食、菜肴以及助餐飲料、酒 |
中 |
|
西餐 |
西式主食、菜肴以及助餐飲料、酒 |
中 |
|
|
快餐 |
各類快餐、營養(yǎng)餐以及助餐飲料、酒 |
中 |
|
|
自助餐 |
燒烤（含野餐）、火鍋、自助餐以及助餐飲料、酒 |
中 |
|
|
外賣（送）餐 |
主食、菜肴 |
中 |
|
|
簡餐 |
蓋澆飯、沙鍋飯以及助餐飲料、酒 |
中 |
|
|
點心、小吃 |
干點：饅頭、包子、鍋貼、糍飯、油條、燒餅等中式點心，面包、蛋糕、裱花蛋糕等西式點心 濕點：圓子、血湯、赤豆、綠豆湯等 小吃: 面條、餛飩、水餃、湯團、冷面、風(fēng)味粉絲等 |
中 |
|
|
鹵菜、涼菜 |
醬鹵制品（禽畜肉及其內(nèi)臟、水產(chǎn)品、蛋、豆制品、素菜等）、燒烤炸制品（禽畜肉及其內(nèi)臟、肉灌腸、水產(chǎn)品、蛋、豆制品、素菜等）、風(fēng)味涼拌菜（禽畜肉及其內(nèi)臟、水產(chǎn)品、蛋、豆制品、素菜等涼菜）、肴肉、泡菜、酸菜等 |
中 |
|
|
刺身 |
生食海產(chǎn)品等 |
高 |
|
|
糟制食品 |
糟制蛋、肉、水產(chǎn)品等 |
中 |
|
|
冷飲、熱飲 |
冷凍飲品、飲料、咖啡、茶、豆奶、牛奶等 |
高 |
|
|
鮮果制品 |
水果拼盤、果汁、蔬菜汁等 |
高 |
|
|
其他 |
日式料理、韓式料理等 |
中 |
|
|
生
產(chǎn)
加
工
|
乳及乳制品 |
乳及調(diào)制乳，發(fā)酵乳，乳粉（包括加糖乳粉）和奶油粉及其調(diào)制產(chǎn)品，煉乳及其調(diào)制產(chǎn)品，稀奶油及其類似品，干酪，以乳為主要配料的即食風(fēng)味甜點或其預(yù)制產(chǎn)品（不包括冰淇淋和調(diào)味酸奶），其他乳制品（如乳清粉、酪蛋白粉等）等 |
中 |
|
脂肪，油和乳化脂肪制品 |
植物油脂（植物油，氫化植物油），動物油脂，無水黃油，無水乳脂，脂肪乳化制品（黃油，人造黃油，調(diào)味、混合脂肪乳化制品），脂肪類甜品，其他油脂或油脂制品等 |
中 |
|
|
冷凍飲品 |
冰淇淋、雪糕、棒冰、風(fēng)味冰（刨冰、冰霜等）、食用冰、其他冷凍飲品等 |
中 |
|
|
水果及其制品 |
冷凍水果，水果干類，果醬，果泥，蜜餞涼果（蜜餞、涼果、果脯、話化類（甘草制品）、果丹（餅）、果糕），水果甜品（包括果味液體甜品），發(fā)酵的水果制品，其他加工水果等 |
中 |
|
|
蔬菜及其制品 |
冷凍蔬菜，干制蔬菜（自然干制品，冷凍干燥制品，熱風(fēng)干燥制品，脆片，粉），腌漬蔬菜，蔬菜泥（醬），發(fā)酵蔬菜制品，其他加工蔬菜等 |
中 |
|
|
食用菌和藻類 |
冷凍食用菌和藻類，干制食用菌和藻類，腌漬食用菌和藻類，其他加工食用菌和藻類等 |
中 |
|
|
豆制品 |
非發(fā)酵豆制品（豆腐，豆干，豆干再制品，腐竹，大豆蛋白膨化食品，大豆素肉等），發(fā)酵豆制品（腐乳，豆豉及其制品）等 |
中 |
|
|
堅果和籽類 |
烘焙/炒制堅果與籽類（帶殼、脫殼），包衣的堅果與籽類，堅果與籽類的泥（醬），其他方法加工的堅果與籽類等 |
低 |
|
|
可可制品、巧克力和巧克力制品（包括類巧克力和代巧克力）以及糖果 |
可可制品，巧克力和巧克力制品，類巧克力，代巧克力，使用可可代用品的巧克力類似產(chǎn)品，糖果（硬質(zhì)、硬質(zhì)夾心、乳脂、壓片、凝膠、拋光、充氣、膠基、其他），果凍等 |
低 |
|
|
糧食和糧食制品 |
原糧、大米及其制品，小麥粉及其制品，雜糧粉（包括豆粉）及其制品，淀粉及淀粉類制品，即食谷物（包括碾軋燕麥（片）），方便米面制品，冷凍米面制品，谷類和淀粉類甜品（如米布丁、木薯布丁）、糧食制品餡料 |
低 |
|
|
糕點 |
面包，糕點（中式糕點，西式糕點、月餅），餅干，其他焙烘、油炸、膨化、蒸煮、熟粉、裱花制品等 |
低 |
|
|
肉及肉制品 |
冷卻肉（排酸肉、冰鮮肉、冷鮮肉），凍肉，預(yù)制肉制品（調(diào)理肉制品，腌臘肉制品），熟肉制品（醬鹵肉制品，熏、燒、烤肉類，油炸肉類，西式火腿類，肉灌腸類，發(fā)酵肉制品，熟肉干制品，其他肉及肉制品）等 |
高 |
|
|
水產(chǎn)品及其制品 |
冷凍水產(chǎn)品及其制品（冷凍制品，冷凍掛漿制品，冷凍魚糜制品），預(yù)制水產(chǎn)品（醋漬或肉凍狀水產(chǎn)品，腌制水產(chǎn)品，魚子制品，風(fēng)干、烘干、壓干等水產(chǎn)品，其他預(yù)制水產(chǎn)品（魚肉餃皮）），熟制水產(chǎn)品（熟干水產(chǎn)品，經(jīng)烹調(diào)或油炸的水產(chǎn)品，熏、烤水產(chǎn)品，發(fā)酵水產(chǎn)品），其他水產(chǎn)品及其制品等 |
高 |
|
|
蛋及蛋制品 |
再制蛋（鹵蛋、糟蛋、皮蛋、咸蛋），蛋制品（脫水蛋制品，熱凝固蛋制品，冷凍蛋制品，液體蛋），其他蛋制品等 |
中 |
|
|
甜味料 |
白糖及白糖制品，其他糖和糖漿（如紅糖、赤砂糖），淀粉糖（果糖，葡萄糖，飴糖，麥芽糖，部分轉(zhuǎn)化糖等），蜂蜜，餐桌甜味料，調(diào)味糖漿，其他甜味料等 |
低 |
|
|
調(diào)味品 |
鹽及代鹽制品，鮮味劑，助鮮劑，醋，醬油，醬及醬制品，料酒及制品，香辛料類（香辛料及粉，香辛料油，香辛料醬，其他香辛料加工品），復(fù)合調(diào)味料（固體復(fù)合調(diào)味料，半固體復(fù)合調(diào)味料，液體復(fù)合調(diào)味料），其他調(diào)味料等 |
低 |
|
|
飲料 |
包裝飲用水（飲用天然礦泉水，自然來源飲用水，飲用純凈水，飲用礦物質(zhì)水，其他飲用水），果蔬汁（果蔬汁（漿），濃縮果蔬汁（漿），果蔬汁（肉）飲料），蛋白飲料（含乳飲料，植物蛋白飲料），水基調(diào)味飲料（碳酸飲料，非碳酸飲料），茶飲料，咖啡及咖啡飲料，植物飲料，固體飲料，乳酸菌飲料，其他飲料等 |
低 |
|
|
酒類 |
蒸餾酒（白酒，調(diào)香蒸餾酒，白蘭地，威士忌，伏特加，朗姆酒，其他蒸餾酒），配制酒，發(fā)酵酒（葡萄酒，黃酒，果酒、啤酒和麥芽飲料，其他發(fā)酵酒類（充氣型））等 |
低 |
|
|
罐頭食品 |
水果罐頭，蔬菜罐頭，食用菌和藻類罐頭，肉罐頭，水產(chǎn)品罐頭等 |
低 |
|
|
茶類 |
紅、綠、花、緊壓茶，烏龍茶、袋泡茶等 |
低 |
|
|
特殊營養(yǎng)食品 |
嬰兒配方食品，較大嬰兒配方食品，幼兒配方食品，嬰幼兒斷奶期食品，孕產(chǎn)婦（乳母）配方食品，低能量配方食品，運動營養(yǎng)食品（運動飲料除外），其他特殊營養(yǎng)食品等 |
低 |
|
|
其他食品 |
酵母類制品，薯類食品，蜂產(chǎn)品制品，以普通食品為主要原料生產(chǎn)的膠囊劑、片劑、沖劑、口服液等食品 |
低 |
|
|
生 產(chǎn) 加 工 |
新資源食品 |
|
低 |
|
保健食品 |
|
低 |
|
|
食品添加劑 |
|
低 |
|
|
輻照食品 |
|
低 |
|
|
經(jīng) 營 ︵ 貯 存 、 批 發(fā) 或 零 售 ︶ |
糧、油 |
原糧、面粉、米粉、雜糧、食用植物油等 |
低 |
|
冷凍（藏）食品 |
冷凍水產(chǎn)品、肉禽、速凍制品、冷凍飲品等 |
中 |
|
|
保鮮食品 |
保鮮水果、保鮮蔬菜、鮮蛋、水產(chǎn)品、肉禽等 |
中 |
|
|
各類預(yù)包裝食品 |
|
低 |
|
|
散裝食品 |
|
視產(chǎn)品而定 |
|
|
保健食品 |
|
低 |
|
|
冷飲、熱飲 |
|
中 |
|
|
其它 |
|
視產(chǎn)品而定 |
說明：
1、對按照表中范圍分類無法進行歸類可歸為“其它”的食品。
2、以上加工經(jīng)營產(chǎn)品中同時含有直食冷食的風(fēng)險等級上調(diào)為高
3、已實施HACCP體系管理以及ISO等其它認(rèn)證的可減低風(fēng)險等級
4、該分類指導(dǎo)表實施動態(tài)管理，根據(jù)預(yù)警通報、國內(nèi)外信息報道、科學(xué)新發(fā)現(xiàn)、風(fēng)險分析和日常監(jiān)督情況，進行必要的升級或者降級調(diào)整。
5、國境口岸衛(wèi)生監(jiān)督是個大概念包括口岸場所、交通工具、食品/供水，非食品類監(jiān)督可參照本方案原則實施制定。
食品衛(wèi)生監(jiān)督危害分析工作單（舉例）
|
生產(chǎn)經(jīng)營 方 式 |
種 類 |
確定潛在 危害 |
潛在的危害是顯著性的嗎 （是/否） |
判斷依據(jù) |
對危害采取的預(yù)防措施 |
風(fēng)險等級 |
|
餐
飲
服
務(wù)
|
中餐 |
生物性：致病微生物 |
否 |
需進行熱處理 |
|
中 |
|
化學(xué)性：農(nóng)藥殘留、重金屬 |
是 |
原料帶入 |
原料供應(yīng)商提供合格的原料 |
|||
|
物理性：金屬等 |
否 |
清洗處理可去除 |
|
|||
|
西餐 |
生物性：致病微生物 |
否 |
需進行熱處理 |
|
中 |
|
|
化學(xué)性：農(nóng)藥殘留、重金屬 |
是 |
原料帶入 |
原料供應(yīng)商提供合格的原料 |
|||
|
物理性：金屬等 |
否 |
清洗處理可去除 |
|
|||
|
快餐 |
生物性：致病微生物 |
否 |
需進行熱處理 |
|
中 |
|
|
化學(xué)性：農(nóng)藥殘留、重金屬 |
是 |
原料帶入 |
原料供應(yīng)商提供合格的原料 |
|||
|
物理性：金屬等 |
否 |
清洗處理可去除 |
|
|||
|
自助餐 |
生物性：致病微生物 |
否 |
需進行熱處理 |
|
中 |
|
|
化學(xué)性：農(nóng)藥殘留、重金屬 |
是 |
原料帶入 |
原料供應(yīng)商提供合格的原料 |
|||
|
物理性：金屬等 |
否 |
清洗處理可去除 |
|
|||
|
外賣（送）餐 |
生物性：致病微生物 |
否 |
需進行熱處理 |
|
中 |
|
|
化學(xué)性：農(nóng)藥殘留、重金屬 |
是 |
原料帶入 |
原料供應(yīng)商提供合格的原料 |
|
||
|
物理性：金屬等 |
否 |
清洗處理可去除 |
|
|
||
|
簡餐 |
生物性：致病微生物 |
否 |
需進行熱處理 |
|
中 |
|
|
化學(xué)性：農(nóng)藥殘留、重金屬 |
是 |
原料帶入 |
原料供應(yīng)商提供合格的原料 |
|||
|
物理性：金屬等 |
否 |
清洗處理可去除 |
|
|||
|
點心、小吃 |
生物性：致病微生物 |
是 |
存儲不當(dāng)可導(dǎo)致微生物繁殖 |
控制儲存溫度、場所 |
中 |
|
|
化學(xué)性：農(nóng)藥殘留、重金屬 |
否 |
|
|
|||
|
物理性：金屬等 |
否 |
清洗處理可去除 |
|
|||
|
鹵菜、涼菜 |
生物性：致病微生物 |
是 |
存儲不當(dāng)可導(dǎo)致微生物繁殖 |
控制儲存溫度、場所 |
高 |
|
|
化學(xué)性：農(nóng)藥殘留、重金屬 |
是 |
原料帶入 |
原料供應(yīng)商提供合格的原料 |
|||
|
物理性：金屬等 |
否 |
清洗處理可去除 |
|
|||
|
刺身 |
生物性：致病微生物 |
是 |
存儲不當(dāng)可導(dǎo)致微生物繁殖 |
控制儲存溫度、場所 |
高 |
|
|
化學(xué)性：農(nóng)藥殘留、重金屬 |
否 |
|
|
|||
|
物理性：金屬等 |
否 |
|
|
|||
|
糟制食品 |
生物性：致病微生物 |
否 |
|
|
中 |
|
|
化學(xué)性：農(nóng)藥殘留、重金屬 |
否 |
|
|
|||
|
物理性：金屬等 |
否 |
|
|
|||
|
冷飲、熱飲 |
生物性：致病微生物 |
是 |
加工、存儲不當(dāng)可導(dǎo)致微生物繁殖 |
控制儲存溫度、場所 |
高 |
|
|
化學(xué)性：農(nóng)藥殘留、重金屬 |
否 |
|
|
|||
|
物理性：金屬等 |
否 |
|
|
|||
|
鮮果制品 |
生物性：致病微生物 |
是 |
加工、存儲不當(dāng)可導(dǎo)致微生物繁殖 |
控制儲存溫度、場所 |
高 |
|
|
化學(xué)性：農(nóng)藥殘留、重金屬 |
是 |
原料帶入 |
原料供應(yīng)商提供合格的原料 |
|||
|
物理性：金屬等 |
否 |
|
|
|||
|
其他 |
生物性：致病微生物 |
是 |
|
|
中 |
|
|
化學(xué)性：農(nóng)藥殘留、重金屬 |
否 |
|
|
|||
|
物理性：金屬等 |
否 |
|
|
以HACCP理念推動新疆口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作的探討.pdf