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摘要：截至2013年，湖北省出口蜂蜜貨值已突破5000萬(wàn)美元大關(guān)，并是14年連續(xù)在全國(guó)處于領(lǐng)先地位。本文通過(guò)湖北檢驗(yàn)檢疫局促進(jìn)蜂產(chǎn)品出口的工作實(shí)際，介紹了出口蜂蜜加工企業(yè)建立健全的蜂產(chǎn)品質(zhì)量管控體系，重點(diǎn)闡述了原料基地備案和HACCP體系應(yīng)用兩個(gè)最重要的質(zhì)量管控環(huán)節(jié)，并列舉了實(shí)施HACCP計(jì)劃的案例。
關(guān)鍵詞：出口；蜂蜜；原料基地；備案；HACCP
養(yǎng)蜂業(yè)是一項(xiàng)保護(hù)自然資源、改善生態(tài)環(huán)境、提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)綜合效益、提供人類(lèi)優(yōu)質(zhì)保健食品又不破壞資源的綠色產(chǎn)業(yè)，投資少、效益高，市場(chǎng)容量大，消費(fèi)潛力高。我國(guó)蜜源植物豐富，養(yǎng)蜂業(yè)具有社會(huì)經(jīng)濟(jì)和生態(tài)綜合效益，前景廣闊。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全球現(xiàn)有蜂群總數(shù)約5000余萬(wàn)群，我國(guó)約為700余萬(wàn)群，年產(chǎn)蜂蜜20萬(wàn)噸以上，約占世界蜂蜜總產(chǎn)量的20%，蜂群數(shù)量和蜂蜜出口量居世界領(lǐng)先地位。我國(guó)直接或間接從事蜂產(chǎn)品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的就業(yè)人口達(dá)數(shù)百萬(wàn)之多。
目前，我國(guó)在養(yǎng)蜂技術(shù)方面的研究同養(yǎng)蜂業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家基本持平，在有些技術(shù)上處于領(lǐng)先地位。出口蜂蜜生產(chǎn)企業(yè)建立健全了蜂產(chǎn)品質(zhì)量管控體系，其中原料基地備案和HACCP體系實(shí)施是兩個(gè)最重要的環(huán)節(jié)。
一、出口蜂蜜原料基地備案
1、源頭管理與基地建設(shè)
根據(jù)國(guó)家質(zhì)檢總局有關(guān)規(guī)定，出口蜂蜜加工企業(yè)應(yīng)建立自己的養(yǎng)蜂基地或成立養(yǎng)蜂合作社，對(duì)蜂農(nóng)實(shí)施備案登記制度，出口蜂蜜應(yīng)來(lái)自檢驗(yàn)檢疫部門(mén)備案的養(yǎng)蜂場(chǎng)。具體包括：
出口蜂蜜加工企業(yè)應(yīng)建立蜂農(nóng)檔案，內(nèi)容包括：養(yǎng)蜂戶(hù)登記號(hào)、蜂農(nóng)姓名、養(yǎng)蜂人數(shù)、聯(lián)系方式、養(yǎng)蜂歷史、蜂種及蜂群數(shù)、常年放蜂路線(xiàn)、搖蜜機(jī)材料、參加培訓(xùn)情況等。對(duì)蜂農(nóng)進(jìn)行定期或不定期的培訓(xùn)，并經(jīng)培訓(xùn)合格后發(fā)放證書(shū)，建立臺(tái)賬。培訓(xùn)內(nèi)容包括：養(yǎng)蜂知識(shí)、蜂病防治及用藥知識(shí)、蜂箱消毒程序、養(yǎng)蜂日志填寫(xiě)，以及我國(guó)相關(guān)法律法規(guī)、歐美等進(jìn)口國(guó)的準(zhǔn)入規(guī)定與要求等。
出口蜂蜜加工企業(yè)還應(yīng)定期或不定期對(duì)養(yǎng)蜂基地或合作社進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保蜂群的防病治病、用藥消毒、蜂藥管理情況正常。出口蜂蜜蜂場(chǎng)應(yīng)有良好的環(huán)境條件，并配備1~2名經(jīng)當(dāng)?shù)孬F醫(yī)部門(mén)考核合格具有相當(dāng)于獸醫(yī)資格的技術(shù)人員。蜂藥的購(gòu)置應(yīng)由蜂蜜加工企業(yè)出具購(gòu)藥證明，并指定專(zhuān)人至獸藥店或蜂藥生產(chǎn)企業(yè)統(tǒng)一購(gòu)置，指定專(zhuān)人保管蜂藥，建立蜂藥出入庫(kù)臺(tái)賬，實(shí)行蜂藥驗(yàn)收核銷(xiāo)制度�；鼗蚝献魃绲姆淙喊l(fā)病時(shí)，應(yīng)由技術(shù)人員出診檢查后開(kāi)具處方，發(fā)放蜂藥并指導(dǎo)蜂農(nóng)正確使用。蜂農(nóng)對(duì)蜂箱應(yīng)定期消毒，作好記錄。
2、原料基地備案監(jiān)管
出口蜂蜜加工企業(yè)必須建立蜜源基地或養(yǎng)蜂聯(lián)合體，將聯(lián)合體內(nèi)的養(yǎng)蜂人、養(yǎng)蜂群書(shū)、用藥情況、養(yǎng)蜂采蜜地等資料建檔，蜂農(nóng)必須建立養(yǎng)蜂日至制度和用藥檔案，對(duì)蜜源基地或養(yǎng)蜂聯(lián)合體的蜂農(nóng)進(jìn)行每年至少一次的科學(xué)合理用藥培訓(xùn)，并要求蜜源基地或養(yǎng)蜂聯(lián)合體對(duì)蜜蜂治病用藥后所取的蜂蜜另行存放。具體包括：
養(yǎng)蜂場(chǎng)必須建立生產(chǎn)日志制度，對(duì)放蜂地點(diǎn)、蜜源種類(lèi)、蜂藥使用品種、用法、用量、療程、蜂箱、蜂具清潔、消毒記錄等一一記錄完成、建檔保存。養(yǎng)蜂場(chǎng)必須在專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員指導(dǎo)下科學(xué)、合理用藥，不得盲目濫用蜂藥，不得使用違禁藥物，流蜜和產(chǎn)漿期不用藥，若因治療必須用藥時(shí)，應(yīng)將其產(chǎn)品加貼標(biāo)識(shí)并隔離。養(yǎng)蜂場(chǎng)必須及時(shí)清理和銷(xiāo)毀自備的禁用蜂藥、假劣或過(guò)期失效蜂藥，并向出口蜂蜜加工企業(yè)書(shū)面承諾在生產(chǎn)蜂產(chǎn)品前6個(gè)月未使用禁用藥物。
出口蜂蜜加工企業(yè)必須與養(yǎng)蜂場(chǎng)簽訂收購(gòu)合同，建立蜂產(chǎn)品來(lái)源登記制度。同時(shí)，必須完善自身的原料驗(yàn)收記錄，保證進(jìn)廠(chǎng)原料的可追溯性，并加強(qiáng)對(duì)原料的安全衛(wèi)生項(xiàng)目的檢測(cè)，若發(fā)現(xiàn)被禁用藥物污染的原料，應(yīng)立即進(jìn)行追溯和銷(xiāo)毀，不得加工出口。
二、HACCP體系應(yīng)用
1、衛(wèi)生質(zhì)量體系
自2002年5月20日起，國(guó)家對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生注冊(cè)、登記制度。國(guó)家認(rèn)監(jiān)委主管全國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)、登記工作。國(guó)家質(zhì)檢總局設(shè)在各地的直屬檢驗(yàn)檢疫局負(fù)責(zé)所轄地區(qū)出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生注冊(cè)、登記工作。
國(guó)家認(rèn)監(jiān)委根據(jù)出口食品的風(fēng)險(xiǎn)程度，公布和調(diào)整《實(shí)施出口食品衛(wèi)生注冊(cè)、登記的產(chǎn)品目錄》。蜂蜜被列入之一目錄中，須實(shí)施衛(wèi)生注冊(cè)管理。因此，出口蜂蜜加工企業(yè)在申請(qǐng)衛(wèi)生注冊(cè)時(shí)，須按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》的規(guī)定，建立衛(wèi)生質(zhì)量體系。同時(shí)，根據(jù)《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的規(guī)定，出口蜂蜜加工企業(yè)還須按照國(guó)際食品法典委員會(huì)《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求，建立和實(shí)施HACCP體系。
出口蜂蜜加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照上述要求制定本企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量方針、目標(biāo)和責(zé)任制度，并貫徹執(zhí)行。還應(yīng)當(dāng)建立與生產(chǎn)相適應(yīng)的、能報(bào)保證其產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的組織機(jī)構(gòu)，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限。
出口蜂蜜加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)確保衛(wèi)生質(zhì)量體系和HACCP體系能夠有效運(yùn)行，需做到以下幾點(diǎn)：制定并有效執(zhí)行原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制程序，做好記錄；建立并執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序并做好記錄，確保加工用水（冰）、食品接觸表面、有毒有害物質(zhì)、蟲(chóng)害防治等處于受控狀態(tài)；對(duì)影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵工序，要制定明確的操作規(guī)程并得到連續(xù)的監(jiān)控，同時(shí)必須有監(jiān)控記錄；制定并執(zhí)行對(duì)不合格品的控制制度，包括不合格品的標(biāo)識(shí)、記錄、評(píng)價(jià)、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容；制定產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度，確保出廠(chǎng)產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)召回；制定并執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)程序，保證加工設(shè)備、設(shè)施滿(mǎn)足生產(chǎn)加工的需要；制定并實(shí)施職工培訓(xùn)計(jì)劃并做好培訓(xùn)記錄，保證不同崗位的人員熟悉完成本職工作；建立內(nèi)部審核制度，一般每半年進(jìn)行一次內(nèi)部審核，每年進(jìn)行一次管理評(píng)審，并做好記錄；對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)當(dāng)制定并執(zhí)行標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理等管理規(guī)定。所有質(zhì)量記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，保存期不少于2年。
2、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
出口蜂蜜的生產(chǎn)加工涉及很多環(huán)節(jié)，其中主要環(huán)節(jié)包括：源頭管理與基地建設(shè)——蜜蜂飼養(yǎng)（蜂病防治、蜂藥管理、用藥控制、喂飼等）——原蜜收購(gòu)及原料溯源（自檢）——原料與成品檢測(cè)（嚴(yán)格執(zhí)行殘留監(jiān)控計(jì)劃及陽(yáng)性結(jié)果處理）——生產(chǎn)加工控制和管理——倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸和出口銷(xiāo)售。在這些環(huán)節(jié)中，需要控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是以下幾點(diǎn)：
原蜜收購(gòu)及原料溯源。出口蜂蜜加工企業(yè)所收購(gòu)的原料應(yīng)來(lái)自基地或養(yǎng)蜂合作社。原料外包裝上必須貼有明顯標(biāo)識(shí)，標(biāo)明蜂農(nóng)編號(hào)、蜜種、采蜜時(shí)間、重量等。應(yīng)對(duì)所收購(gòu)的原料進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)，并建立原料驗(yàn)收臺(tái)賬，與每一具體的交貨單相對(duì)應(yīng)。
原料與成品檢測(cè)。出口蜂蜜加工企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)，添置檢測(cè)儀器，增強(qiáng)檢測(cè)能力，提高檢測(cè)人員素質(zhì)，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室管理，并有計(jì)劃地開(kāi)展盲樣測(cè)試、比對(duì)試驗(yàn)、確保檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。對(duì)實(shí)驗(yàn)室的主要檢測(cè)設(shè)備建立標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，對(duì)儀器操作人員進(jìn)行培訓(xùn)。還應(yīng)制定本企業(yè)的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，建立原料驗(yàn)收與成品檢測(cè)管理制度，并對(duì)每一批原料或成品進(jìn)行檢測(cè)。
生產(chǎn)加工控制和管理。出口蜂蜜加工企業(yè)必須建立生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序并嚴(yán)格執(zhí)行，確保生產(chǎn)過(guò)程出于受控狀態(tài)。應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立具體的操作規(guī)程，確保關(guān)鍵控制點(diǎn)得到連續(xù)監(jiān)控。
3、HACCP計(jì)劃案例
為進(jìn)一步規(guī)范蜂蜜的生產(chǎn)，加強(qiáng)安全衛(wèi)生質(zhì)量管理，根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，出口蜂蜜加工企業(yè)結(jié)合本公司實(shí)際，制定HACCP計(jì)劃，經(jīng)總經(jīng)理審批發(fā)布，主要內(nèi)容包括：公司概況、組織結(jié)構(gòu)圖、食品安全小組成員名單及職責(zé)、產(chǎn)品描述、生產(chǎn)工藝流程圖、工藝描述、危害分析工作單、HACCP計(jì)劃表、關(guān)鍵限值和操作限制的依據(jù)和說(shuō)明、支持性?xún)?nèi)部文件、引用的外部文件等。以下列舉部分相關(guān)表格：
淺談出口蜂蜜加工企業(yè)原料基地備案和HACCP體系應(yīng)用.pdf
關(guān)鍵詞：出口；蜂蜜；原料基地；備案；HACCP
養(yǎng)蜂業(yè)是一項(xiàng)保護(hù)自然資源、改善生態(tài)環(huán)境、提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)綜合效益、提供人類(lèi)優(yōu)質(zhì)保健食品又不破壞資源的綠色產(chǎn)業(yè)，投資少、效益高，市場(chǎng)容量大，消費(fèi)潛力高。我國(guó)蜜源植物豐富，養(yǎng)蜂業(yè)具有社會(huì)經(jīng)濟(jì)和生態(tài)綜合效益，前景廣闊。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全球現(xiàn)有蜂群總數(shù)約5000余萬(wàn)群，我國(guó)約為700余萬(wàn)群，年產(chǎn)蜂蜜20萬(wàn)噸以上，約占世界蜂蜜總產(chǎn)量的20%，蜂群數(shù)量和蜂蜜出口量居世界領(lǐng)先地位。我國(guó)直接或間接從事蜂產(chǎn)品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的就業(yè)人口達(dá)數(shù)百萬(wàn)之多。
目前，我國(guó)在養(yǎng)蜂技術(shù)方面的研究同養(yǎng)蜂業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家基本持平，在有些技術(shù)上處于領(lǐng)先地位。出口蜂蜜生產(chǎn)企業(yè)建立健全了蜂產(chǎn)品質(zhì)量管控體系，其中原料基地備案和HACCP體系實(shí)施是兩個(gè)最重要的環(huán)節(jié)。
一、出口蜂蜜原料基地備案
1、源頭管理與基地建設(shè)
根據(jù)國(guó)家質(zhì)檢總局有關(guān)規(guī)定，出口蜂蜜加工企業(yè)應(yīng)建立自己的養(yǎng)蜂基地或成立養(yǎng)蜂合作社，對(duì)蜂農(nóng)實(shí)施備案登記制度，出口蜂蜜應(yīng)來(lái)自檢驗(yàn)檢疫部門(mén)備案的養(yǎng)蜂場(chǎng)。具體包括：
出口蜂蜜加工企業(yè)應(yīng)建立蜂農(nóng)檔案，內(nèi)容包括：養(yǎng)蜂戶(hù)登記號(hào)、蜂農(nóng)姓名、養(yǎng)蜂人數(shù)、聯(lián)系方式、養(yǎng)蜂歷史、蜂種及蜂群數(shù)、常年放蜂路線(xiàn)、搖蜜機(jī)材料、參加培訓(xùn)情況等。對(duì)蜂農(nóng)進(jìn)行定期或不定期的培訓(xùn)，并經(jīng)培訓(xùn)合格后發(fā)放證書(shū)，建立臺(tái)賬。培訓(xùn)內(nèi)容包括：養(yǎng)蜂知識(shí)、蜂病防治及用藥知識(shí)、蜂箱消毒程序、養(yǎng)蜂日志填寫(xiě)，以及我國(guó)相關(guān)法律法規(guī)、歐美等進(jìn)口國(guó)的準(zhǔn)入規(guī)定與要求等。
出口蜂蜜加工企業(yè)還應(yīng)定期或不定期對(duì)養(yǎng)蜂基地或合作社進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保蜂群的防病治病、用藥消毒、蜂藥管理情況正常。出口蜂蜜蜂場(chǎng)應(yīng)有良好的環(huán)境條件，并配備1~2名經(jīng)當(dāng)?shù)孬F醫(yī)部門(mén)考核合格具有相當(dāng)于獸醫(yī)資格的技術(shù)人員。蜂藥的購(gòu)置應(yīng)由蜂蜜加工企業(yè)出具購(gòu)藥證明，并指定專(zhuān)人至獸藥店或蜂藥生產(chǎn)企業(yè)統(tǒng)一購(gòu)置，指定專(zhuān)人保管蜂藥，建立蜂藥出入庫(kù)臺(tái)賬，實(shí)行蜂藥驗(yàn)收核銷(xiāo)制度�；鼗蚝献魃绲姆淙喊l(fā)病時(shí)，應(yīng)由技術(shù)人員出診檢查后開(kāi)具處方，發(fā)放蜂藥并指導(dǎo)蜂農(nóng)正確使用。蜂農(nóng)對(duì)蜂箱應(yīng)定期消毒，作好記錄。
2、原料基地備案監(jiān)管
出口蜂蜜加工企業(yè)必須建立蜜源基地或養(yǎng)蜂聯(lián)合體，將聯(lián)合體內(nèi)的養(yǎng)蜂人、養(yǎng)蜂群書(shū)、用藥情況、養(yǎng)蜂采蜜地等資料建檔，蜂農(nóng)必須建立養(yǎng)蜂日至制度和用藥檔案，對(duì)蜜源基地或養(yǎng)蜂聯(lián)合體的蜂農(nóng)進(jìn)行每年至少一次的科學(xué)合理用藥培訓(xùn)，并要求蜜源基地或養(yǎng)蜂聯(lián)合體對(duì)蜜蜂治病用藥后所取的蜂蜜另行存放。具體包括：
養(yǎng)蜂場(chǎng)必須建立生產(chǎn)日志制度，對(duì)放蜂地點(diǎn)、蜜源種類(lèi)、蜂藥使用品種、用法、用量、療程、蜂箱、蜂具清潔、消毒記錄等一一記錄完成、建檔保存。養(yǎng)蜂場(chǎng)必須在專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員指導(dǎo)下科學(xué)、合理用藥，不得盲目濫用蜂藥，不得使用違禁藥物，流蜜和產(chǎn)漿期不用藥，若因治療必須用藥時(shí)，應(yīng)將其產(chǎn)品加貼標(biāo)識(shí)并隔離。養(yǎng)蜂場(chǎng)必須及時(shí)清理和銷(xiāo)毀自備的禁用蜂藥、假劣或過(guò)期失效蜂藥，并向出口蜂蜜加工企業(yè)書(shū)面承諾在生產(chǎn)蜂產(chǎn)品前6個(gè)月未使用禁用藥物。
出口蜂蜜加工企業(yè)必須與養(yǎng)蜂場(chǎng)簽訂收購(gòu)合同，建立蜂產(chǎn)品來(lái)源登記制度。同時(shí)，必須完善自身的原料驗(yàn)收記錄，保證進(jìn)廠(chǎng)原料的可追溯性，并加強(qiáng)對(duì)原料的安全衛(wèi)生項(xiàng)目的檢測(cè)，若發(fā)現(xiàn)被禁用藥物污染的原料，應(yīng)立即進(jìn)行追溯和銷(xiāo)毀，不得加工出口。
二、HACCP體系應(yīng)用
1、衛(wèi)生質(zhì)量體系
自2002年5月20日起，國(guó)家對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施衛(wèi)生注冊(cè)、登記制度。國(guó)家認(rèn)監(jiān)委主管全國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)、登記工作。國(guó)家質(zhì)檢總局設(shè)在各地的直屬檢驗(yàn)檢疫局負(fù)責(zé)所轄地區(qū)出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生注冊(cè)、登記工作。
國(guó)家認(rèn)監(jiān)委根據(jù)出口食品的風(fēng)險(xiǎn)程度，公布和調(diào)整《實(shí)施出口食品衛(wèi)生注冊(cè)、登記的產(chǎn)品目錄》。蜂蜜被列入之一目錄中，須實(shí)施衛(wèi)生注冊(cè)管理。因此，出口蜂蜜加工企業(yè)在申請(qǐng)衛(wèi)生注冊(cè)時(shí)，須按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》的規(guī)定，建立衛(wèi)生質(zhì)量體系。同時(shí)，根據(jù)《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的規(guī)定，出口蜂蜜加工企業(yè)還須按照國(guó)際食品法典委員會(huì)《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求，建立和實(shí)施HACCP體系。
出口蜂蜜加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照上述要求制定本企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量方針、目標(biāo)和責(zé)任制度，并貫徹執(zhí)行。還應(yīng)當(dāng)建立與生產(chǎn)相適應(yīng)的、能報(bào)保證其產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的組織機(jī)構(gòu)，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限。
出口蜂蜜加工企業(yè)應(yīng)當(dāng)確保衛(wèi)生質(zhì)量體系和HACCP體系能夠有效運(yùn)行，需做到以下幾點(diǎn)：制定并有效執(zhí)行原料、輔料、半成品、成品及生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制程序，做好記錄；建立并執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序并做好記錄，確保加工用水（冰）、食品接觸表面、有毒有害物質(zhì)、蟲(chóng)害防治等處于受控狀態(tài)；對(duì)影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵工序，要制定明確的操作規(guī)程并得到連續(xù)的監(jiān)控，同時(shí)必須有監(jiān)控記錄；制定并執(zhí)行對(duì)不合格品的控制制度，包括不合格品的標(biāo)識(shí)、記錄、評(píng)價(jià)、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容；制定產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度，確保出廠(chǎng)產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)召回；制定并執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)程序，保證加工設(shè)備、設(shè)施滿(mǎn)足生產(chǎn)加工的需要；制定并實(shí)施職工培訓(xùn)計(jì)劃并做好培訓(xùn)記錄，保證不同崗位的人員熟悉完成本職工作；建立內(nèi)部審核制度，一般每半年進(jìn)行一次內(nèi)部審核，每年進(jìn)行一次管理評(píng)審，并做好記錄；對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)當(dāng)制定并執(zhí)行標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理等管理規(guī)定。所有質(zhì)量記錄必須真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，保存期不少于2年。
2、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
出口蜂蜜的生產(chǎn)加工涉及很多環(huán)節(jié)，其中主要環(huán)節(jié)包括：源頭管理與基地建設(shè)——蜜蜂飼養(yǎng)（蜂病防治、蜂藥管理、用藥控制、喂飼等）——原蜜收購(gòu)及原料溯源（自檢）——原料與成品檢測(cè)（嚴(yán)格執(zhí)行殘留監(jiān)控計(jì)劃及陽(yáng)性結(jié)果處理）——生產(chǎn)加工控制和管理——倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸和出口銷(xiāo)售。在這些環(huán)節(jié)中，需要控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是以下幾點(diǎn)：
原蜜收購(gòu)及原料溯源。出口蜂蜜加工企業(yè)所收購(gòu)的原料應(yīng)來(lái)自基地或養(yǎng)蜂合作社。原料外包裝上必須貼有明顯標(biāo)識(shí)，標(biāo)明蜂農(nóng)編號(hào)、蜜種、采蜜時(shí)間、重量等。應(yīng)對(duì)所收購(gòu)的原料進(jìn)行統(tǒng)一編號(hào)，并建立原料驗(yàn)收臺(tái)賬，與每一具體的交貨單相對(duì)應(yīng)。
原料與成品檢測(cè)。出口蜂蜜加工企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室建設(shè)，添置檢測(cè)儀器，增強(qiáng)檢測(cè)能力，提高檢測(cè)人員素質(zhì)，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室管理，并有計(jì)劃地開(kāi)展盲樣測(cè)試、比對(duì)試驗(yàn)、確保檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。對(duì)實(shí)驗(yàn)室的主要檢測(cè)設(shè)備建立標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程，對(duì)儀器操作人員進(jìn)行培訓(xùn)。還應(yīng)制定本企業(yè)的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，建立原料驗(yàn)收與成品檢測(cè)管理制度，并對(duì)每一批原料或成品進(jìn)行檢測(cè)。
生產(chǎn)加工控制和管理。出口蜂蜜加工企業(yè)必須建立生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序并嚴(yán)格執(zhí)行，確保生產(chǎn)過(guò)程出于受控狀態(tài)。應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立具體的操作規(guī)程，確保關(guān)鍵控制點(diǎn)得到連續(xù)監(jiān)控。
3、HACCP計(jì)劃案例
為進(jìn)一步規(guī)范蜂蜜的生產(chǎn)，加強(qiáng)安全衛(wèi)生質(zhì)量管理，根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，出口蜂蜜加工企業(yè)結(jié)合本公司實(shí)際，制定HACCP計(jì)劃，經(jīng)總經(jīng)理審批發(fā)布，主要內(nèi)容包括：公司概況、組織結(jié)構(gòu)圖、食品安全小組成員名單及職責(zé)、產(chǎn)品描述、生產(chǎn)工藝流程圖、工藝描述、危害分析工作單、HACCP計(jì)劃表、關(guān)鍵限值和操作限制的依據(jù)和說(shuō)明、支持性?xún)?nèi)部文件、引用的外部文件等。以下列舉部分相關(guān)表格：
表1 危害分析工作單
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編號(hào)： |
***蜂蜜有限公司 |
第 頁(yè) 共 頁(yè) |
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版次：A |
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發(fā)布日期： |
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修訂號(hào)：1 |
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實(shí)施日期： |
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產(chǎn)品名稱(chēng)： |
蜂蜜 |
食用方法： |
直接食用 |
包裝方式： |
塑料袋 |
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產(chǎn)品種類(lèi)： |
蜂蜜類(lèi) |
儲(chǔ)存方法： |
常溫 |
消費(fèi)人群： |
普通公眾 |
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關(guān)鍵控制點(diǎn) |
顯著危害 |
關(guān)鍵限值 |
監(jiān)控對(duì)象 |
監(jiān)控辦法 |
監(jiān)控效率 |
監(jiān)控人員 |
糾偏行動(dòng) |
驗(yàn)證 |
記錄 |
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CCP1 |
過(guò)濾工序 |
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CCP2 |
濃縮工序 |
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CCP3 |
原料接收包裝 |
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表2 HACCP計(jì)劃表
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編號(hào)： |
***蜂蜜有限公司 |
第 頁(yè) 共 頁(yè) |
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版次：A |
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發(fā)布日期： |
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修訂號(hào)：1 |
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實(shí)施日期： |
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產(chǎn)品名稱(chēng)： |
蜂蜜 |
食用方法： |
直接食用 |
包裝方式： |
塑料袋 |
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產(chǎn)品種類(lèi)： |
蜂蜜類(lèi) |
儲(chǔ)存方法： |
常溫 |
消費(fèi)人群： |
普通公眾 |
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關(guān)鍵控制點(diǎn) |
顯著危害 |
關(guān)鍵限值 |
監(jiān)控對(duì)象 |
監(jiān)控辦法 |
監(jiān)控效率 |
監(jiān)控人員 |
糾偏行動(dòng) |
驗(yàn)證 |
記錄 |
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CCP1 |
過(guò)濾工序 |
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CCP2 |
濃縮工序 |
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CCP3 |
原料接收包裝 |
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表3 關(guān)鍵限值及操作限制的依據(jù)和說(shuō)明
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編號(hào)： |
***蜂蜜有限公司 |
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第 頁(yè) 共 頁(yè) |
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版次：A |
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發(fā)布日期： |
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修訂號(hào)：1 |
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實(shí)施日期： |
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產(chǎn)品名稱(chēng)： |
蜂蜜 |
食用方法： |
直接食用 |
包裝方式： |
塑料袋 |
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產(chǎn)品種類(lèi)： |
蜂蜜類(lèi) |
儲(chǔ)存方法： |
常溫 |
消費(fèi)人群： |
普通公眾 |
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關(guān)鍵控制點(diǎn) |
關(guān)鍵限值CL |
操作限制OL |
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CCP1 |
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CCP2 |
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CCP3 |
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淺談出口蜂蜜加工企業(yè)原料基地備案和HACCP體系應(yīng)用.pdf