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【摘要】本文論述了丹東地區(qū)中小水產(chǎn)品企業(yè)HACCP體系的應(yīng)用現(xiàn)狀及應(yīng)對措施。部分中小水產(chǎn)品企業(yè)在應(yīng)用過程存在的主要問題是認識不高，投入不足，體系難以有效實施和持續(xù)改進。針對這些問題，必須從企業(yè)、監(jiān)管部門和認證機構(gòu)三個層面制定應(yīng)對措施，保證HACCP體系的有效實施。
【關(guān)鍵詞】HACCP 應(yīng)用現(xiàn)狀 應(yīng)對措施
丹東地區(qū)共有70余家水產(chǎn)品出口企業(yè)，以貝類、魚類、甲殼類和頭足類加工為主，原料主要來自近海捕撈和灘涂養(yǎng)殖，產(chǎn)品主要出口日本、韓國、美國和歐盟等國家和地區(qū)。2002年以來，按照國家質(zhì)檢總局的要求，所有企業(yè)都建立實施了HACCP體系，部分企業(yè)獲得了HACCP體系認證。
一、應(yīng)用現(xiàn)狀
HACCP體系實施以來，多數(shù)水產(chǎn)品企業(yè)的管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量都有很大程度改進和提高,產(chǎn)品出口量和出口國家也不斷增加, HACCP體系的實施給出口水產(chǎn)品企業(yè)帶來了切實的效益。但是部分中小水產(chǎn)品企業(yè)HACCP體系的運行尚有不盡人意之處，其在食品安全中的作用還沒有完全顯現(xiàn)。根據(jù)多年監(jiān)管、評審和迎檢工作實踐，筆者認為當前丹東地區(qū)部分中小水產(chǎn)品出口企業(yè)由于以下諸多因素影響或制約了HACCP體系的有效實施。
（一）、企業(yè)對實施HACCP體系認識不高，投入不足
1、對HACCP體系認識不足，部分企業(yè)不是把HACCP體系作為控制風險、保障安全的食品安全體系主動加以實施，而是為了備案和產(chǎn)品出口或是給客戶展示取得客戶信任而被動接受。
2、專業(yè)技術(shù)人員匱乏，缺少強有力的專業(yè)技術(shù)人才做技術(shù)支撐。受過專業(yè)培訓(xùn)的技術(shù)人員很少，自身不具備實施HACCP所需要的專業(yè)知識。
3、對實施HACCP體系的人力投入不足。為了降低成本，企業(yè)通常保留最低的固定員工人數(shù)，而高級管理人員人員常常因為工資待遇而經(jīng)常流動，不能保持穩(wěn)定的技術(shù)人員隊伍。
4、缺乏有效的食品安全管理體系方面的培訓(xùn)，尤其是HACCP具體應(yīng)用方面培訓(xùn)。食品安全管理體系文件照搬照抄模板，不能根據(jù)實際情況具體應(yīng)用。
（二）、企業(yè)HACCP體系難以有效實施和持續(xù)改進
1、HACCP體系文件不完善，不能根據(jù)HACCP原理結(jié)合生產(chǎn)實際及工藝流程去編寫，而是照搬照抄，驗證措施不全或不知道如何驗證。
2、對內(nèi)審、管理評審的目的和意義不清，對體系內(nèi)審和管理評審的目的、范圍、內(nèi)容、程序等不清楚，食品安全質(zhì)量體系難以持續(xù)改進。
二、應(yīng)對措施
企業(yè)是HACCP體系實施的主體。企業(yè)對HACCP重要性的認識、對人力物力的投入等諸多因素將直接影響實施效果。但在客觀上也有監(jiān)管機構(gòu)、認證咨詢機構(gòu)的影響。所以，必須從以下三個層面制定有效的應(yīng)對措施，以保證HACCP體系其實得到有效的實施。
（一）、監(jiān)管機構(gòu)層面
檢驗檢疫機構(gòu)作為出口食品企業(yè)的監(jiān)管部門，應(yīng)加強以下幾個方面的工作，促進HACCP體系的有效實施。
1、加強自身業(yè)務(wù)建設(shè)，協(xié)助企業(yè)提高管理水平
目前一線工作人員受具體工作所累，忽視了專業(yè)理論知識的學(xué)習，使監(jiān)管工作長時期處在同一水平。因此在要求出口食品企業(yè)建立HACCP體系的同時，一線從事食品檢驗檢疫監(jiān)管的人員首先要加強學(xué)習，加強探索研究，不斷完善監(jiān)管方法，提高檢驗檢疫執(zhí)法水平。在自身水平提高的同時，協(xié)助企業(yè)解決體系運行中出現(xiàn)的問題。
2、加大對HACCP的宣傳力度，提高企業(yè)實施HACCP的自覺性
針對企業(yè)不是主動實施，而是被動接受HACCP的現(xiàn)狀，檢驗檢疫機構(gòu)應(yīng)向企業(yè)大力宣傳HACCP體系的科學(xué)性、預(yù)防性、重要性。讓企業(yè)真正認識到HACCP在預(yù)防風險、保障安全進而擴大出口、增加效益中的作用，主動自覺地加以實施。
3、充分發(fā)揮人員、技術(shù)和信息優(yōu)勢，提高企業(yè)風險防范能力
檢驗檢疫部門要充分發(fā)揮利用人員、技術(shù)和信息優(yōu)勢，搜集國外新法規(guī)、新標準、新動態(tài)，及時發(fā)現(xiàn)風險，并發(fā)布風險預(yù)警信息，采取風險管理措施，幫助企業(yè)提高風險防范能力。
4、嚴格驗證評審，協(xié)助企業(yè)提高體系運行的有效性
驗證評審人員要嚴格按照評審程序，對照評審依據(jù)對企業(yè)HACCP體系實施的每個環(huán)節(jié)進行評審。在某種意義上說，一次嚴格的驗證評審，相當于一次高水平的咨詢培訓(xùn)。所以，我們一定要提高驗證評審質(zhì)量，幫助企業(yè)解決體系運行中出現(xiàn)的問題，提高體系運行的有效性。
（二）、認證咨詢機構(gòu)層面
1、增加社會責任意識，提升認證咨詢質(zhì)量
企業(yè)獲得HACCP體系認證證書，是企業(yè)HACCP體系得到有效運行的客觀標志。做好認證咨詢工作，對提高產(chǎn)品質(zhì)量，提升消費信心，維護社會公信，具有重要意義。認證咨詢機構(gòu)除了自身的經(jīng)濟利益之外，還要肩負起保證質(zhì)量、維護公信的社會責任。使認證企業(yè)成為消費者信得過企業(yè)，產(chǎn)品成為消費者滿意產(chǎn)品。
2、增加專業(yè)技術(shù)人員，提升認證咨詢水平
目前我國對肉類、罐頭、水產(chǎn)品等六大類食品強制實施HACCP體系。認證咨詢?nèi)藛T人員必須是具有食品加工、衛(wèi)生、獸醫(yī)、植保、微生物、檢驗等基礎(chǔ)知識和工作經(jīng)驗的專業(yè)人員。沒有專業(yè)知識和實踐經(jīng)驗，對HACCP 認證咨詢肯定是行不通的。除此之外，還應(yīng)該熟練掌握各類食品的加工工藝及可能引入的風險危害，指導(dǎo)企業(yè)對風險進行防除和控制。只有這樣，才能保證咨詢認證工作質(zhì)量，從而提高企業(yè)體系實施的有效性。
3、嚴格年度審核，保證持續(xù)有效
企業(yè)獲得認證證書后，其體系能否保持持續(xù)有效，年度審核是關(guān)鍵一環(huán)。認證機構(gòu)在進行年度審核時，一定要嚴格把關(guān)，對個別體系運行弄虛作假或真實性差的應(yīng)該堅決取消其認證資格。
（三）、企業(yè)層面
企業(yè)是食品安全的第一責任人，也是HACCP體系實施的第一責任人。要采取以下措施，改變目前HACCP體系的應(yīng)用現(xiàn)狀。
1、提高認識，加大投入
企業(yè)負責人必須按照《食品安全法》的要求，承擔起第一責任人的責任，進一步提高對HACCP體系在保證食品安全中重要性的認識，加大人員和設(shè)備、設(shè)施的投入，以保證HACCP體系的有效實施。
（1）、堅持培養(yǎng)與引進并舉，全方位提高員工素質(zhì)。企業(yè)必須制定切實可行的人員培訓(xùn)計劃和人才引進規(guī)劃。只有這樣，才能不斷提高技術(shù)素質(zhì)、管理素質(zhì)和操作技能；才能保證技術(shù)人員不斷檔。
（2）、加強實驗室建設(shè)，提高檢測能力與水平。企業(yè)必須不斷增加或更新儀器設(shè)備，不斷提高檢測人員的技術(shù)水平，充分發(fā)揮實驗室在HACCP體系實施中的作用。
（3）、加強企業(yè)文化建設(shè)，提高職工福利，最大限度減少技術(shù)人員外流，穩(wěn)定職工隊伍。
2、加強基礎(chǔ)工作，完善實施HACCP體系的前提條件
（1）、加強生產(chǎn)車間、生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施和檢測儀器的維護保養(yǎng)和定期檢定，使之處于正常運轉(zhuǎn)和有效使用狀態(tài)。
（2）、強化SSOP的有效實施。嚴格執(zhí)行水質(zhì)監(jiān)測頻率，強化有毒化合物的標識使用和管理、嚴格各類生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施清洗消毒和防止交叉污染。
3、加強原料基地建設(shè)，保證原料安全
目前，我國出口食品中農(nóng)獸藥殘留問題突出，其安全控制存在的最大問題是原料問題。經(jīng)過企業(yè)和檢驗檢疫機構(gòu)的不懈努力，大部分企業(yè)控制安全衛(wèi)生的軟硬件水平已經(jīng)提升到一個新的水平，加工過程衛(wèi)生安全控制已經(jīng)不是一個主要的問題。因此，只有確保食品的原料安全，才能保證HACCP實施的基礎(chǔ)，才能保證出口食品的安全。
丹東地區(qū)部分中小水產(chǎn)品企業(yè)在實施HAACP體系過程中，雖然不同程度地存在問題，但是只要企業(yè)提高認識、加大投入，檢驗檢疫部門加強監(jiān)管，認證咨詢機構(gòu)提高服務(wù)水平，HAACP體系一定能夠得到有效實施，并在食品安全中發(fā)揮越來越大的作用。
丹東地區(qū)中小水產(chǎn)品企業(yè)HACCP體系應(yīng)用現(xiàn)狀及應(yīng)對措施.pdf
【關(guān)鍵詞】HACCP 應(yīng)用現(xiàn)狀 應(yīng)對措施
丹東地區(qū)共有70余家水產(chǎn)品出口企業(yè)，以貝類、魚類、甲殼類和頭足類加工為主，原料主要來自近海捕撈和灘涂養(yǎng)殖，產(chǎn)品主要出口日本、韓國、美國和歐盟等國家和地區(qū)。2002年以來，按照國家質(zhì)檢總局的要求，所有企業(yè)都建立實施了HACCP體系，部分企業(yè)獲得了HACCP體系認證。
一、應(yīng)用現(xiàn)狀
HACCP體系實施以來，多數(shù)水產(chǎn)品企業(yè)的管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量都有很大程度改進和提高,產(chǎn)品出口量和出口國家也不斷增加, HACCP體系的實施給出口水產(chǎn)品企業(yè)帶來了切實的效益。但是部分中小水產(chǎn)品企業(yè)HACCP體系的運行尚有不盡人意之處，其在食品安全中的作用還沒有完全顯現(xiàn)。根據(jù)多年監(jiān)管、評審和迎檢工作實踐，筆者認為當前丹東地區(qū)部分中小水產(chǎn)品出口企業(yè)由于以下諸多因素影響或制約了HACCP體系的有效實施。
（一）、企業(yè)對實施HACCP體系認識不高，投入不足
1、對HACCP體系認識不足，部分企業(yè)不是把HACCP體系作為控制風險、保障安全的食品安全體系主動加以實施，而是為了備案和產(chǎn)品出口或是給客戶展示取得客戶信任而被動接受。
2、專業(yè)技術(shù)人員匱乏，缺少強有力的專業(yè)技術(shù)人才做技術(shù)支撐。受過專業(yè)培訓(xùn)的技術(shù)人員很少，自身不具備實施HACCP所需要的專業(yè)知識。
3、對實施HACCP體系的人力投入不足。為了降低成本，企業(yè)通常保留最低的固定員工人數(shù)，而高級管理人員人員常常因為工資待遇而經(jīng)常流動，不能保持穩(wěn)定的技術(shù)人員隊伍。
4、缺乏有效的食品安全管理體系方面的培訓(xùn)，尤其是HACCP具體應(yīng)用方面培訓(xùn)。食品安全管理體系文件照搬照抄模板，不能根據(jù)實際情況具體應(yīng)用。
（二）、企業(yè)HACCP體系難以有效實施和持續(xù)改進
1、HACCP體系文件不完善，不能根據(jù)HACCP原理結(jié)合生產(chǎn)實際及工藝流程去編寫，而是照搬照抄，驗證措施不全或不知道如何驗證。
2、對內(nèi)審、管理評審的目的和意義不清，對體系內(nèi)審和管理評審的目的、范圍、內(nèi)容、程序等不清楚，食品安全質(zhì)量體系難以持續(xù)改進。
二、應(yīng)對措施
企業(yè)是HACCP體系實施的主體。企業(yè)對HACCP重要性的認識、對人力物力的投入等諸多因素將直接影響實施效果。但在客觀上也有監(jiān)管機構(gòu)、認證咨詢機構(gòu)的影響。所以，必須從以下三個層面制定有效的應(yīng)對措施，以保證HACCP體系其實得到有效的實施。
（一）、監(jiān)管機構(gòu)層面
檢驗檢疫機構(gòu)作為出口食品企業(yè)的監(jiān)管部門，應(yīng)加強以下幾個方面的工作，促進HACCP體系的有效實施。
1、加強自身業(yè)務(wù)建設(shè)，協(xié)助企業(yè)提高管理水平
目前一線工作人員受具體工作所累，忽視了專業(yè)理論知識的學(xué)習，使監(jiān)管工作長時期處在同一水平。因此在要求出口食品企業(yè)建立HACCP體系的同時，一線從事食品檢驗檢疫監(jiān)管的人員首先要加強學(xué)習，加強探索研究，不斷完善監(jiān)管方法，提高檢驗檢疫執(zhí)法水平。在自身水平提高的同時，協(xié)助企業(yè)解決體系運行中出現(xiàn)的問題。
2、加大對HACCP的宣傳力度，提高企業(yè)實施HACCP的自覺性
針對企業(yè)不是主動實施，而是被動接受HACCP的現(xiàn)狀，檢驗檢疫機構(gòu)應(yīng)向企業(yè)大力宣傳HACCP體系的科學(xué)性、預(yù)防性、重要性。讓企業(yè)真正認識到HACCP在預(yù)防風險、保障安全進而擴大出口、增加效益中的作用，主動自覺地加以實施。
3、充分發(fā)揮人員、技術(shù)和信息優(yōu)勢，提高企業(yè)風險防范能力
檢驗檢疫部門要充分發(fā)揮利用人員、技術(shù)和信息優(yōu)勢，搜集國外新法規(guī)、新標準、新動態(tài)，及時發(fā)現(xiàn)風險，并發(fā)布風險預(yù)警信息，采取風險管理措施，幫助企業(yè)提高風險防范能力。
4、嚴格驗證評審，協(xié)助企業(yè)提高體系運行的有效性
驗證評審人員要嚴格按照評審程序，對照評審依據(jù)對企業(yè)HACCP體系實施的每個環(huán)節(jié)進行評審。在某種意義上說，一次嚴格的驗證評審，相當于一次高水平的咨詢培訓(xùn)。所以，我們一定要提高驗證評審質(zhì)量，幫助企業(yè)解決體系運行中出現(xiàn)的問題，提高體系運行的有效性。
（二）、認證咨詢機構(gòu)層面
1、增加社會責任意識，提升認證咨詢質(zhì)量
企業(yè)獲得HACCP體系認證證書，是企業(yè)HACCP體系得到有效運行的客觀標志。做好認證咨詢工作，對提高產(chǎn)品質(zhì)量，提升消費信心，維護社會公信，具有重要意義。認證咨詢機構(gòu)除了自身的經(jīng)濟利益之外，還要肩負起保證質(zhì)量、維護公信的社會責任。使認證企業(yè)成為消費者信得過企業(yè)，產(chǎn)品成為消費者滿意產(chǎn)品。
2、增加專業(yè)技術(shù)人員，提升認證咨詢水平
目前我國對肉類、罐頭、水產(chǎn)品等六大類食品強制實施HACCP體系。認證咨詢?nèi)藛T人員必須是具有食品加工、衛(wèi)生、獸醫(yī)、植保、微生物、檢驗等基礎(chǔ)知識和工作經(jīng)驗的專業(yè)人員。沒有專業(yè)知識和實踐經(jīng)驗，對HACCP 認證咨詢肯定是行不通的。除此之外，還應(yīng)該熟練掌握各類食品的加工工藝及可能引入的風險危害，指導(dǎo)企業(yè)對風險進行防除和控制。只有這樣，才能保證咨詢認證工作質(zhì)量，從而提高企業(yè)體系實施的有效性。
3、嚴格年度審核，保證持續(xù)有效
企業(yè)獲得認證證書后，其體系能否保持持續(xù)有效，年度審核是關(guān)鍵一環(huán)。認證機構(gòu)在進行年度審核時，一定要嚴格把關(guān)，對個別體系運行弄虛作假或真實性差的應(yīng)該堅決取消其認證資格。
（三）、企業(yè)層面
企業(yè)是食品安全的第一責任人，也是HACCP體系實施的第一責任人。要采取以下措施，改變目前HACCP體系的應(yīng)用現(xiàn)狀。
1、提高認識，加大投入
企業(yè)負責人必須按照《食品安全法》的要求，承擔起第一責任人的責任，進一步提高對HACCP體系在保證食品安全中重要性的認識，加大人員和設(shè)備、設(shè)施的投入，以保證HACCP體系的有效實施。
（1）、堅持培養(yǎng)與引進并舉，全方位提高員工素質(zhì)。企業(yè)必須制定切實可行的人員培訓(xùn)計劃和人才引進規(guī)劃。只有這樣，才能不斷提高技術(shù)素質(zhì)、管理素質(zhì)和操作技能；才能保證技術(shù)人員不斷檔。
（2）、加強實驗室建設(shè)，提高檢測能力與水平。企業(yè)必須不斷增加或更新儀器設(shè)備，不斷提高檢測人員的技術(shù)水平，充分發(fā)揮實驗室在HACCP體系實施中的作用。
（3）、加強企業(yè)文化建設(shè)，提高職工福利，最大限度減少技術(shù)人員外流，穩(wěn)定職工隊伍。
2、加強基礎(chǔ)工作，完善實施HACCP體系的前提條件
（1）、加強生產(chǎn)車間、生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施和檢測儀器的維護保養(yǎng)和定期檢定，使之處于正常運轉(zhuǎn)和有效使用狀態(tài)。
（2）、強化SSOP的有效實施。嚴格執(zhí)行水質(zhì)監(jiān)測頻率，強化有毒化合物的標識使用和管理、嚴格各類生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施清洗消毒和防止交叉污染。
3、加強原料基地建設(shè)，保證原料安全
目前，我國出口食品中農(nóng)獸藥殘留問題突出，其安全控制存在的最大問題是原料問題。經(jīng)過企業(yè)和檢驗檢疫機構(gòu)的不懈努力，大部分企業(yè)控制安全衛(wèi)生的軟硬件水平已經(jīng)提升到一個新的水平，加工過程衛(wèi)生安全控制已經(jīng)不是一個主要的問題。因此，只有確保食品的原料安全，才能保證HACCP實施的基礎(chǔ)，才能保證出口食品的安全。
丹東地區(qū)部分中小水產(chǎn)品企業(yè)在實施HAACP體系過程中，雖然不同程度地存在問題，但是只要企業(yè)提高認識、加大投入，檢驗檢疫部門加強監(jiān)管，認證咨詢機構(gòu)提高服務(wù)水平，HAACP體系一定能夠得到有效實施，并在食品安全中發(fā)揮越來越大的作用。
丹東地區(qū)中小水產(chǎn)品企業(yè)HACCP體系應(yīng)用現(xiàn)狀及應(yīng)對措施.pdf