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關(guān)鍵詞：HACCP、花生醬、生產(chǎn)加工、關(guān)鍵控制點（CCP）
近年來，全球花生及其制品的消費(fèi)需求量連年上升，基于原料成本的價格優(yōu)勢，使花生制品成為我國出口花生的最主要貿(mào)易類別，然而隨著國際競爭市場的日益激烈，日本、韓國、歐盟等地區(qū)不斷提高花生制品的質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)性貿(mào)易壁壘對花生制品出口產(chǎn)生很大影響﹝1﹞。為了更好地幫助、指導(dǎo)出口花生醬生產(chǎn)加工企業(yè)在國際競爭中更具優(yōu)勢，能夠生產(chǎn)出安全無污染的產(chǎn)品，筆者對出口花生醬生產(chǎn)加工中的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行了深入分析，研究制定了HACCP危害分析表和HACCP計劃表，建立了適合出口花生醬生產(chǎn)的HACCP體系模式。
1 HACCP 基本原理
HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點，它是一個保證食品安全的預(yù)防性技術(shù)管理體系，其原理是通過對食品生產(chǎn)和流通過程中，包括原料采購、加工、流通和消費(fèi)等過程中實際存在或潛在可能發(fā)生的危害進(jìn)行確認(rèn)、分析、監(jiān)控，從而預(yù)防任何潛在的危害，或?qū)⑽：ο敖档偷娇山邮艹潭醛z2﹞。
HACCP原理已被FAO/WHO食品法典委員（CAC）確認(rèn)，主要包括7個基本原理即：進(jìn)行危害分析；確定各關(guān)鍵控制點（CCP）；確定關(guān)鍵限值（CL）；建立一個系統(tǒng)以監(jiān)測關(guān)鍵控制點的控制情況；在監(jiān)測結(jié)果表明某特定關(guān)鍵控制點失控時，確定應(yīng)采取的糾正行動；建立認(rèn)證程序以證實HACCP系統(tǒng)在有效地運(yùn)行；建立有關(guān)以上原則和應(yīng)用方面各項程序和記錄的檔案。
2 出口花生醬生產(chǎn)加工HACCP體系模式的建立
2.1 出口花生醬生產(chǎn)加工工藝流程
原料驗收→比重去石→烘烤→脫皮→篩選→兩次研磨→均質(zhì)脫氣→冷卻→管道磁鐵過濾→篩網(wǎng)過濾→灌裝→封口→包裝→儲存→運(yùn)輸。
2.2 重點工藝技術(shù)要求
2.2．1 原料驗收
選擇原料基地及定點收購，原料到廠后專人驗收。原料中黃曲霉毒素含量需進(jìn)行檢測，判定標(biāo)準(zhǔn)為黃曲霉毒素總量≤5ppb。對于黃曲霉毒素總量超出要求的一律不準(zhǔn)使用。
2.2．2 比重去石
花生米通過比重去石機(jī)可以去除原料中的小石子和粉塵，然后再經(jīng)人工挑選。
2.2．3 烘烤
按照客戶要求的花生醬色澤標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整烤爐溫度、帶速進(jìn)行烘烤，同時檢查花生米的厚度是否發(fā)生了變化。確保灌裝后產(chǎn)品無色澤偏差，每半小時對比檢查一次，也要時常在脫皮后進(jìn)行花生半粒的色澤比對。
2.2．4 脫皮
烘烤后的花生米進(jìn)入脫皮機(jī)脫皮（花生種皮），有效脫皮率應(yīng)為≥98%，并同時去除花生胚芽，要求操作工在每次工作結(jié)束后應(yīng)清潔干凈振動篩，確保剔除胚芽的效果。
2.2．5 篩選
脫皮后的花生米進(jìn)入色選機(jī)篩選，篩選出霉粒、芽粒、沒有脫干凈紅衣的米仁及異物等。要求脫皮操作工每天清理檢查一次。
2.2．6 兩次研磨
第一次磨：把儲料罐的花生米放入第一次磨，進(jìn)入磨機(jī)的花生米約研磨10-15秒鐘時間（研磨時的溫度約在102℃-105℃）。第二次磨：通過輸送泵把第一次研磨后的花生醬泵入二次磨機(jī)內(nèi)再進(jìn)行研磨，通過第二次研磨后的花生醬更細(xì)，細(xì)度達(dá)到≥98%（指產(chǎn)品能通過100目方孔篩的通過量）。
2.2．7 均質(zhì)脫氣
進(jìn)入均質(zhì)罐的花生醬應(yīng)停留在1-1.5小時之間，進(jìn)行充分均質(zhì)混合，同時進(jìn)行真空抽氣，消除花生醬內(nèi)的空氣，防止花生醬氧化。
2.2．8 冷卻
花生醬在均質(zhì)罐內(nèi)溫度較高，不適宜立即灌裝，通過冷卻機(jī)把花生醬的溫度調(diào)整控制在適宜灌裝的溫度。
2.2．9 管道磁鐵磁選過濾
在冷卻機(jī)的后端安裝了管道磁鐵進(jìn)行磁選，去除花生醬中的金屬異物；檢查頻率：在每班的生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行檢查；管道磁鐵的清潔方法：在管道上拆卸時，應(yīng)使用不銹鋼的盆接著拆卸的磁鐵，防止粘連在管道磁鐵的花生醬滴在地面上。拆卸后的管道磁鐵應(yīng)注意不能碰撞，不能放置在高溫的環(huán)境中，不能與鐵性的物資接觸。把拆卸下的磁鐵用手拿著提把，在熱水器下方進(jìn)行沖洗，水溫應(yīng)在60℃以下。沖洗磁鐵上面粘連的花生醬，直至沖洗干凈。在沖洗時一定不能把磁鐵上覆置的金屬物弄掉。然后放置在不銹鋼托盤內(nèi)使用吹風(fēng)機(jī)吹干，吹風(fēng)機(jī)溫度應(yīng)≤60℃，干凈的磁鐵使用膠粘帶把磁鐵上的金屬物黏貼在《管道磁鐵CCP點監(jiān)控記錄》上。對于發(fā)現(xiàn)的金屬物按照CCP點糾偏措施實施糾偏活動。
2.2．10 篩網(wǎng)過濾
花生醬在達(dá)到灌裝的溫度后通過灌嘴的過濾網(wǎng)進(jìn)行灌裝，過濾網(wǎng)為30目方孔篩作進(jìn)一步的過濾，這是異物過濾的最后工序。
2.2．11 灌裝
花生醬達(dá)到適宜的灌裝溫度后通過最后一道過濾網(wǎng)直接灌裝到包裝容器內(nèi)，并且灌裝操作工應(yīng)對電子秤在使用前進(jìn)行校準(zhǔn)，同時在灌裝過程中應(yīng)對同一產(chǎn)品在不同的電子秤上稱量，進(jìn)行比對校準(zhǔn)。
2.2．12 封口、包裝
PP桶用封扣蓋封蓋。塑料袋用封口機(jī)加熱密封塑料內(nèi)袋，外袋用扎扣扎封，外部用紙箱包裝或用大綠桶、開口馬口鐵包裝。馬口鐵封口用鐵聽壓蓋器，對馬口鐵進(jìn)行壓蓋，壓蓋用力均勻，壓蓋嚴(yán)密。
2.3 出口花生醬生產(chǎn)加工中危害分析
結(jié)合出口花生醬生產(chǎn)工藝流程，從生物性、化學(xué)性、物理性等3個方面對生產(chǎn)過程的主要工序進(jìn)行危害分析，確定各控制點的控制標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)控程序和糾偏措施，建立了出口花生醬生產(chǎn)的危害分析工作單，見表1。
表 1 HACCP危害分析表
Table 1 The analysis of critical control point
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工序 |
確定潛在危害 |
顯著危害（是/否） |
為潛在危害的判斷提出依據(jù) |
對顯著危害提供的預(yù)防措施 |
控制措施 |
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原料收購及驗收 |
生物危害 ：致病菌 |
是 |
原料生長、儲存環(huán)境中可能存在著微生物的侵害現(xiàn)象。 |
后續(xù)烘烤可以消除。 |
|
|
化學(xué)危害：黃曲霉毒素、重金屬、農(nóng)殘 |
是 |
生長的環(huán)境、原料儲藏，易造成黃曲霉毒素的污染；種植戶濫用農(nóng)藥，空氣土壤受“三廢”污染。 |
1、定點采購。 2、要求供貨商提供有關(guān)證明及檢驗報告。 3、對每批原料進(jìn)行抽檢，送有資質(zhì)檢測機(jī)構(gòu)檢測。 |
CCP1 |
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物理危害：小石子、繩頭、麻袋毛 |
是 |
在采收運(yùn)輸過程中混入 |
通過比重去石機(jī)、人工挑選、磁鐵、過濾網(wǎng)取去除。 |
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|
包裝袋的驗收 |
生物危害：致病菌 |
是 |
貯存不當(dāng) |
使用前紫外線燈殺菌，時間≥45分鐘。 |
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物理危害：無 |
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化學(xué)危害：有害化學(xué)物質(zhì) |
是 |
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選擇合格供貨方，并要求供方提供全項目檢測報告 |
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表 1 HACCP危害分析表
Table 1 The analysis of critical control point
（續(xù)表2）
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工序 |
確定潛在危害 |
顯著危害（是/否） |
為潛在危害的判斷提出依據(jù) |
對顯著危害提供的預(yù)防措施 |
控制措施 |
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除塵、比重去石 |
生物危害：致病菌 |
是 |
|
后續(xù)烘烤可以消除。 |
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化學(xué)危害：無 |
否 |
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物理危害：螺絲、灰塵 |
是 |
設(shè)備磨損，部分螺絲易松動，設(shè)備清潔不徹底易造成灰塵落入原料中或消弱其比重去石的效果 |
1、按照〈產(chǎn)品的異物預(yù)防控制程序〉和《設(shè)備預(yù)防性維修計劃》進(jìn)行設(shè)備的檢查。 2、依據(jù)SSOP進(jìn)行設(shè)備的衛(wèi)生清潔活動。 |
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|
|
人工挑選 |
生物危害：致病菌 |
否 |
人員手消毒不徹底，設(shè)備清潔不徹底 |
1、按照GMP、SSOP中的要求控制 2、加強(qiáng)人員衛(wèi)生管理 |
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|
化學(xué)危害：無 |
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物理危害：頭發(fā) |
是 |
人員個人衛(wèi)生執(zhí)行不徹底，手選帶走偏發(fā)生磨損 |
1、按照GMP、SSOP中的要求控制 2、加強(qiáng)人員衛(wèi)生管理 |
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|
|
烘烤 |
生物危害：致病菌 |
是 |
生長、貯存環(huán)境 |
控制烤爐的溫度、帶速、花生米厚度來確�；ㄉ自诳緺t內(nèi)的受熱溫度和時間。 |
CCP2 |
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化學(xué)危害：潤滑油 |
是 |
提升器鏈條使用的潤滑油容易落入產(chǎn)品 |
使用食品級潤滑油 |
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|
物理危害：無 |
|
|
|
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脫皮 |
生物危害：無 |
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|
化學(xué)危害：無 |
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|
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物理危害：螺絲、膠皮 |
否 |
通過預(yù)防性維修計劃實施可以避免易脫落螺絲、膠皮混入 |
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振動篩去除花生胚芽 |
生物危害：無 |
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|
化學(xué)危害：無 |
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物理危害：篩網(wǎng) |
否 |
通過預(yù)防性維修計劃的實施可以避免易脫落篩網(wǎng)混入。 |
1、操作工每兩個小時檢查一次篩子完整性； 2、管道磁鐵CCP可以消除此危害。 |
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色選篩選 |
生物危害：無 |
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化學(xué)危害：無 |
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表 1 HACCP危害分析表
Table 1 The analysis of critical control point
（續(xù)表3）
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工序 |
確定潛在危害 |
顯著危害（是/否） |
為潛在危害的判斷提出依據(jù) |
對顯著危害提供的預(yù)防措施 |
控制措施 |
|
色選篩選 |
物理危害：松動的螺絲、膠皮。 |
否 |
通過預(yù)防性維修計劃實施可以避免易脫落螺絲、膠皮混入。 |
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提升原料入磨機(jī)料缸 |
生物危害：無 |
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|
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化學(xué)危害：潤滑油 |
是 |
提升器鏈條使用的潤滑油容易落入產(chǎn)品中。 |
使用食品級潤滑油 |
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物理危害：料斗片 |
是 |
料斗如果損壞了其破碎的塑料片容易落入產(chǎn)品中。 |
1、按照《產(chǎn)品的異物預(yù)防措施》執(zhí)行處理。 2、料缸上的篩網(wǎng)可以過濾出碎塑料片。 |
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第一次磨 |
生物危害：無 |
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|
化學(xué)危害：無 |
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物理危害：磨機(jī)內(nèi)部的膠皮 |
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膠皮墊長時間運(yùn)轉(zhuǎn)容易發(fā)生磨損。 |
按照《設(shè)備預(yù)防性維修計劃》進(jìn)行檢查；后續(xù)兩道濾網(wǎng)可以消除 |
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|
第二次磨 |
生物危害：無 |
|
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|
|
化學(xué)危害：無 |
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|
|
|
物理危害：無 |
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均質(zhì)脫氣 |
生物危害：致病菌 |
否 |
抽氣管道上安裝止回閥，且與均質(zhì)罐連接的管道上安裝壓力罐。 |
每班次對均制罐清潔消毒處理 |
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化學(xué)危害：潤滑油 |
是 |
均制罐使用潤滑油 |
使用食品級潤滑油 |
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物理危害：無 |
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|
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管道磁鐵過濾 |
生物危害：致病菌 |
否 |
管道磁鐵容易造成微生物污染 |
操作工嚴(yán)格按照《管道磁鐵清潔、消毒、安裝程序》執(zhí)行。 |
|
|
化學(xué)危害：無 |
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物理危害：金屬異物 |
是 |
工序前端如果發(fā)生設(shè)備磨損產(chǎn)生的異物容易混入產(chǎn)品中。 |
每班生產(chǎn)結(jié)束后檢查、清洗、消毒管道磁鐵如果發(fā)生偏離限值的情況按照CCP3糾偏措施的要求實施糾偏活動。 |
CCP3 |
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過篩 |
生物危害：微生物污染 |
否 |
篩網(wǎng)容易造成微生物污染 |
操作工嚴(yán)格按照《過濾網(wǎng)清潔、消毒、安裝程序》執(zhí)行。 |
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表 1 HACCP危害分析表
Table 1 The analysis of critical control point
（續(xù)表4）
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工序 |
確定潛在危害 |
顯著危害（是/否） |
為潛在危害的判斷提出依據(jù) |
對顯著危害提供的預(yù)防措施 |
控制措施 |
|
過篩 |
化學(xué)危害：無 |
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物理危害：網(wǎng)絲、焊接錫。 |
是 |
過濾網(wǎng)如果破損就會造成濾網(wǎng)絲和焊接錫混入花生醬 |
每次灌裝結(jié)束后監(jiān)控檢查、清潔一次，如果發(fā)生偏離限值的情況按照CCP4糾偏措施執(zhí)行糾偏行動。 |
CCP4 |
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灌裝 |
生物危害：微生物污染 |
是 |
灌裝人員手部消毒不徹底；灌裝用具消毒不徹底 |
1、按照SSOP中的規(guī)定進(jìn)行手部和灌裝設(shè)備、用具的消毒； 2、定期進(jìn)行微生物的涂抹檢查。 |
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化學(xué)危害：無 |
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|
物理危害：無 |
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封口 |
生物危害： 微生物污染 |
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封口不及時微生物可生長；封口缺陷易造成微生物污染 |
1、在規(guī)定時間內(nèi)封口 2、對封口不合格的重新封口 |
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化學(xué)危害： 潤滑油 |
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封口機(jī)使用的潤滑油接觸未封口的灌污染內(nèi)容物 |
使用食品級潤滑油 |
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物理危害︰無 |
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包裝 |
生物危害：無 |
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|
化學(xué)危害：無 |
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物理危害：不確定的雜質(zhì) |
|
不確定的雜質(zhì)如乳膠手套等 |
人工目測進(jìn)行燈檢 |
|
|
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運(yùn)輸 |
生物危害： 微生物污染 |
否 |
運(yùn)輸工具接觸產(chǎn)品造成微生物污染 |
用100-150ppm的次氯酸鈉溶液噴霧消毒車輛 |
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化學(xué)危害：無 |
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物理危害：無 |
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2.4建立出口花生醬HACCP計劃表
通過對各工序進(jìn)行危害分析，確定了花生醬加工過程中的四個關(guān)鍵控制點為：原料收購及驗收、烘烤、管道磁鐵過濾花生醬、過篩，對這四個關(guān)鍵控制點制訂了HACCP計劃表，見表2。
表2 出口花生醬加工HACCP計劃表
Table 2 Chart of HACCP plan
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關(guān)鍵控制點 |
顯著危害 |
關(guān)鍵限值 |
監(jiān)控 |
糾偏措施 |
記錄 |
驗證 |
|||
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對象 |
方法 |
頻率 |
人員 |
||||||
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原料收購及驗收CCP1 |
黃曲霉毒素 |
黃曲霉毒素總量符合客戶要求，檢測周期<2個月 |
檢測報告 |
查看 |
每批 |
專職人員 |
按照一級扣留標(biāo)準(zhǔn)扣留該批次原料生產(chǎn)的所有產(chǎn)品，安排其他客戶使用或者作報廢處理。
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原料使用前的CCP點監(jiān)控記錄、原料的檢驗記錄 |
在每個生產(chǎn)計劃執(zhí)行前，對投入的每批原料黃曲霉毒素檢測結(jié)果和檢測周期進(jìn)行檢索。 |
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烘烤 CCP2 |
植物性致病菌 |
溫度：> |
烤爐 |
現(xiàn)場檢驗 |
每班次 |
專職人員 |
溫度發(fā)生偏離，花生米厚度增大時，進(jìn)行扣留，重新返爐。
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烤爐溫度變化電子數(shù)據(jù)、產(chǎn)品扣留單、溫度儀校準(zhǔn)記錄 |
1、品控員每日對相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行檢查并審核。 2、化驗員對花生醬每班檢測菌落總數(shù)、大腸菌群及產(chǎn)品色澤。 |
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管道磁鐵過濾花生醬中的金屬異物。CCP3 |
金屬異物 |
金屬異物不能直徑≥ |
金屬 異物 |
金屬探測器 |
逐件 |
專職人員 |
1、對產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識隔離，評估處理。 2、分析異物來源，避免再次發(fā)生 |
產(chǎn)品金屬探測器監(jiān)控記錄
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1、班前測試一次。 2、班中用模塊每半小時測試儀器。 3、品控員每日對相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行檢查并審核 |
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花生醬通過30目的過濾網(wǎng)過濾。CCP4 |
異物 |
過濾網(wǎng)≤30目，不準(zhǔn)出現(xiàn)≥ |
過濾網(wǎng) |
查看 |
每班次 |
專職人員 |
1、過濾網(wǎng)破損，產(chǎn)品扣留，同時更換過濾網(wǎng)。 2、發(fā)現(xiàn)過濾網(wǎng)內(nèi)的紅衣皮較多時則立即通知脫皮工序進(jìn)行整改。 |
過濾網(wǎng)CCP點監(jiān)控記錄、設(shè)備清理、清洗、消毒記錄 |
在開始工作前和每次灌裝完成后檢查、更換過濾網(wǎng) |
3 結(jié)果與討論
本文根據(jù)HACCP原理，結(jié)合出口花生醬加工實際，建立了HACCP質(zhì)量控制體系，進(jìn)行了危害分析，找出了關(guān)鍵控制點，將危害控制在發(fā)生之前，防范于未然。從企業(yè)運(yùn)行情況看，在花生醬加工過程中，通過對加工前的原料收購及驗收、烘烤、管道磁鐵過濾花生醬、過篩四個關(guān)鍵控制點（CCP）實施監(jiān)控，不僅能夠提高產(chǎn)品的安全性，也能提高產(chǎn)品的質(zhì)量；不僅能提高企業(yè)信譽(yù)度，也能提高產(chǎn)品市場競爭力。但HACCP不是一成不變的體系，每個工廠、企業(yè)都有其特殊性，須具體問題具體分析，當(dāng)工藝流程、環(huán)境條件等因素發(fā)生變化時，危害分析、CCP點的確定都要作相應(yīng)調(diào)整，以使HACCP體系符合實際并發(fā)揮作用，確保體系效果持續(xù)有效，最終確保產(chǎn)品質(zhì)量，滿足顧客要求，實現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)。另外，HACCP管理體系能否有效運(yùn)行，很大程度上取決于企業(yè)全體員工的整體素質(zhì)對HACCP管理體系的正確理解和認(rèn)識程度，以及全員的有效溝通，所以必須進(jìn)行全員培訓(xùn)，做到全員參與。
參考文獻(xiàn)：
﹝1﹞陳昕. 中國花生制品國際市場勢力分析﹝J﹞. 貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)2013﹙41﹚：224～227
﹝2﹞陳漢民等. HACCP質(zhì)量控制體系在佛手蜜餞生產(chǎn)中的應(yīng)用﹝J﹞. 農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊)2013﹙11﹚﹕62-64
出口花生醬生產(chǎn)加工過程HACCP體系模式的建立.pdf