摘要: HACCP體系是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系,而SPC（統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制）和MSA(測(cè)量系統(tǒng)分析)是現(xiàn)代質(zhì)量管理的重要工具。本文分別簡(jiǎn)述HACCP體系和SPC以及MSA的基本原理，然后簡(jiǎn)要探討了SPC和MSA在HACCP體系中對(duì)監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)的應(yīng)用。
關(guān)鍵詞：HACCP SPC MSA 統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制 測(cè)量系統(tǒng)分析 關(guān)鍵控制點(diǎn)
一、HACCP及關(guān)鍵控制點(diǎn)
HACCP全稱Hazard Analysis and Critical Control Point，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point-CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過(guò)有效地控制，防止發(fā)生，消除危害，使之降低到可接受水平。HACCP是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害的安全進(jìn)行控制。
二、SPC（統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制）和MSA(測(cè)量系統(tǒng)分析)
在質(zhì)量管理過(guò)程中，我們使用獲得的測(cè)量數(shù)據(jù)去分析過(guò)程的狀態(tài)、過(guò)程的能力和監(jiān)控過(guò)程變化；那么，怎么確保分析的結(jié)果是正確的呢？我們必須從兩方面來(lái)保證，一是確保測(cè)量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，如使用測(cè)量系統(tǒng)分析（MSA）方法對(duì)獲得測(cè)量數(shù)據(jù)的測(cè)量系統(tǒng)進(jìn)行評(píng)估；二是確保使用了合適的數(shù)據(jù)分析方法，如使用統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制（SPC）方法等。
測(cè)量系統(tǒng)分析（Measurement System Analysis-MSA）是使用數(shù)理統(tǒng)計(jì)和圖表的方法對(duì)測(cè)量系統(tǒng)的分辨率和誤差進(jìn)行分析，以評(píng)估測(cè)量系統(tǒng)的分辨率和誤差對(duì)于被測(cè)量的參數(shù)來(lái)說(shuō)是否合適，并確定測(cè)量系統(tǒng)誤差的主要成分。測(cè)量系統(tǒng)分析是確保測(cè)量數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性的重要方法。
統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制（Statistical Process Control-SPC)是指應(yīng)用統(tǒng)計(jì)分析技術(shù)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，科學(xué)的區(qū)分出生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量的隨機(jī)波動(dòng)與異常波動(dòng)，從而對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的異常趨勢(shì)提出預(yù)警，以便生產(chǎn)管理人員及時(shí)采取措施，消除異常，恢復(fù)過(guò)程的穩(wěn)定，從而達(dá)到提高和控制質(zhì)量的目的。由于過(guò)程波動(dòng)具有統(tǒng)計(jì)規(guī)律性，當(dāng)過(guò)程受控時(shí)，過(guò)程特性一般服從穩(wěn)定的隨機(jī)分布；而失控時(shí)，過(guò)程分布將發(fā)生改變。SPC正是利用過(guò)程波動(dòng)的統(tǒng)計(jì)規(guī)律性對(duì)過(guò)程進(jìn)行分析控制的。因而，它強(qiáng)調(diào)過(guò)程在受控和有能力的狀態(tài)下運(yùn)行，從而使產(chǎn)品和服務(wù)穩(wěn)定地滿足顧客的要求。
三、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控
HACCP體系的7個(gè)基本原理為：原理1：危害分析；原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；原理3：確定與各關(guān)鍵控制點(diǎn)相關(guān)的關(guān)鍵限值；原理4：確立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來(lái)調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控；原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施；原理6：驗(yàn)證程序；原理7：記錄保持程序。原理4中關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控是整個(gè)體系的難點(diǎn)。HACCP體系中原理4對(duì)于關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)的處理方法，通常是采取判斷監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)有沒(méi)有超出關(guān)鍵限值的簡(jiǎn)單判定方法。在超過(guò)關(guān)鍵限值后，采取糾偏行動(dòng)，前后的數(shù)據(jù)沒(méi)有連貫性和延續(xù)性。應(yīng)用統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制（SPC）方法監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)，采用SPC方法對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)整理分析，可以在關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離限值之前發(fā)現(xiàn)失控的趨勢(shì)，及時(shí)采取糾偏措施，消除異常，恢復(fù)過(guò)程的穩(wěn)定。而測(cè)量系統(tǒng)分析（MSA）的應(yīng)用是關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)準(zhǔn)確性的有力保障，也是應(yīng)用統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制（SPC）方法準(zhǔn)確分析關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)的基礎(chǔ)。
四、SPC監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)的應(yīng)用
SPC方法的核心工具是控制圖，它是一種根據(jù)數(shù)理統(tǒng)計(jì)科學(xué)進(jìn)行設(shè)計(jì)的圖，可以對(duì)過(guò)程質(zhì)量波動(dòng)加以分析和記錄，從而達(dá)到有效的過(guò)程控制和管理。常用的控制圖，如下：

控制圖中心線CL代表關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP的目標(biāo)值，上、下控制限UCL和LCL代表關(guān)鍵限值，實(shí)際應(yīng)用中上、下控制限嚴(yán)于關(guān)鍵限值。控制圖上、下控制限是在滿足危害控制點(diǎn)CCP關(guān)鍵限值要求后，通過(guò)穩(wěn)態(tài)過(guò)程的樣本平均值和標(biāo)準(zhǔn)差或極差計(jì)算得出。建立監(jiān)測(cè)用控制圖之后，則可將數(shù)據(jù)依次描繪在控制圖之上，然后依照相應(yīng)的判定規(guī)則對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的質(zhì)量波動(dòng)進(jìn)行有效地監(jiān)控。在正常情況下，控制圖上點(diǎn)的分布應(yīng)該是隨機(jī)且不呈現(xiàn)系統(tǒng)性的排列方式，則說(shuō)明過(guò)程處于穩(wěn)定受控狀態(tài)；當(dāng)控制圖上點(diǎn)的分布處于非隨機(jī)分布，具體表現(xiàn)有以下五種情況：a.有1點(diǎn)超出控制界限之外；b.在同一側(cè)連續(xù)3點(diǎn)中，有2點(diǎn)在A區(qū)；c.在同一側(cè)連續(xù)5點(diǎn)中，有4點(diǎn)在A和B區(qū)；d.在同一側(cè)連續(xù)7點(diǎn)；e.連續(xù)7點(diǎn)具有同一趨向或規(guī)律性變化，則說(shuō)明有異常因素在影響過(guò)程的控制，應(yīng)及時(shí)查找原因并采取糾正措施。與傳統(tǒng)HACCP體系監(jiān)控方式不同，控制圖是通過(guò)系列數(shù)據(jù)的趨勢(shì)變化分析來(lái)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP進(jìn)行監(jiān)控和失控預(yù)警，這比僅僅依靠單一數(shù)據(jù)點(diǎn)是否超出限值來(lái)判斷更顯得科學(xué)、及時(shí)和有效，大大提高HACCP體系危害預(yù)警能力。
以均值-極差控制圖為例，監(jiān)測(cè)用控制圖的建立分7個(gè)步驟：
步驟1:取25個(gè)樣本測(cè)量數(shù)據(jù)（樣本量一般應(yīng)不小于25）。

樣本序號(hào)	測(cè)     量    值					Xi	Ri
1	74.030	74.002	74.019	73.992	74.008	74.010	0.038
2	73.995	73.992	74.001	74.001	74.011	74.001	0.019
3	73.988	74.024	74.021	74.005	74.002	74.008	0.036
…..	…..	……	……	……	……	……	……
24	74.015	74.008	73.993	74.000	74.010	74.005	0.022
25	73.982	73.984	73.995	74.017	74.013	73.998	0.035
合  計(jì)						1850.024	0.581
平  均						74.001	0.023

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   SPC和MSA在HACCP體系關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控中的應(yīng)用.pdf