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關鍵詞 HACCP 蘆薈飲料
前言
危害分析與關鍵控制點(HACCP)是20世紀70年代發(fā)展起來的最重要的食品安全質量管理體系。1973年，美國食品與藥品管理局為保護罐頭食品免受肉毒梭狀芽孢桿菌的危害，首先將HACCP原理引入低酸罐頭食品加工過程中。此后，HACCP原則逐漸得到全球食品工業(yè)界的廣泛認可和推廣應用[1]。目前，在食品生產(chǎn)企業(yè)中推行HACCP體系已列入我國食品安全法和食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃，國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系等先進的食品安全管理體系。
本文主要以熱灌裝蘆薈飲料為例，結合美國相關法規(guī)要求，從品管和認證審核角度研究HACCP在一家輸美出口熱灌裝蘆薈飲料生產(chǎn)企業(yè)中的具體應用。該企業(yè)在HACCP體系的建立過程中，第三方認證機和檢驗檢疫工作人員對該企業(yè)蘆薈飲料HACCP體系進行了認證和審核，企業(yè)在此基礎上對體系進行修訂,促進了該企業(yè)HACCP管理體系質量和管理效能的提升。
1.蘆薈飲料生產(chǎn)工藝
1.1工藝流程圖
水→預處理→反滲透處理
↓
白砂糖、乳酸鈣、檸檬酸鈉鈉等溶解 → 調 配 ← 香精、色素等
↓
過 濾
↓
UHT殺菌
↓
蘆薈丁驗收→ 蘆薈丁加熱殺菌 → 混 合 → 罐裝 → 封蓋
↓
成品←包裝← 質檢2 ←打碼← 套標←冷卻← 質檢1 ← 倒瓶殺菌
1.2 主要原輔料
純凈水、白砂糖、蘆薈肉丁(加工廠預包裝)、果粒懸浮劑、乳酸鈣、檸檬酸鈉、異抗壞血酸鈉、安賽蜜、蘋果酸、檸檬酸、食用香精、食用色素。
1.3 生產(chǎn)工藝要點
（1）水預處理
生活飲用水經(jīng)過濾器、活性炭過濾器，再通過反滲透膜過濾。
（2）果粒懸浮劑、白砂糖、檸檬酸鈉等干混
將果粒懸浮劑和檸檬酸鈉轉移到操作平臺上，將部分白砂糖、果粒懸浮劑和檸檬酸鈉干混。
（3）溶解
在配料缸中加適量70-75℃工藝熱水，啟動高速攪拌，緩慢投入白砂糖、果粒懸浮劑和檸檬酸鈉，攪拌5分鐘至物料完全溶解，待用。
（4）小料溶解
將乳酸鈣、益鮮美、和蘋果酸，轉移到操作平臺上，在高速攪拌桶中加入適量45-50℃工藝水熱水，啟動高速攪拌，緩慢投入乳酸鈣和蘋果酸等，投完后攪拌3分鐘，待用。
（5）調配
調配按以下順序：①膠液 ②糖液 ③料液 ④色素 ⑤香精。將所有物料加完后關掉攪拌加工藝水定容。攪拌10分鐘后取樣檢測，若折光、口感、酸度、pH符合要求，經(jīng)現(xiàn)場操作人員和品控員雙人確認合格后進行下一步操作。
（6）過濾
將調配好的混合液經(jīng)管道過濾器過濾。
（7）UHT殺菌（CCP1）
半成品料液經(jīng)UHT 殺菌（105-109℃，30秒），再冷卻至90-95℃進入暫存缸待用。
（8）蘆薈丁加熱殺菌（CCP2）
蘆薈肉加熱到80℃后，保持10分鐘。
（9）混合
將經(jīng)UHT殺菌后的料液和加熱殺菌的蘆薈丁按比例進行混合。
（10）灌裝
將儲罐內的料液輸送至灌裝機，采用重力灌裝的方式進行灌裝，灌裝溫度控制在88-90℃。
（11）倒瓶殺菌（CCP3）
倒瓶殺菌時控制產(chǎn)品中心溫度71℃以上，倒瓶段保持時間30秒以上。
2. HACCP在蘆薈飲料生產(chǎn)中的實施
2.1 潛在危害分析及預防控制措施
2.1.1、原輔料危害分析
蘆薈飲料的主要原料是蘆薈肉丁和水，輔料主要有白砂糖、果粒懸浮劑、乳酸鈣、檸檬酸鈉、異抗壞血酸鈉、安賽蜜、檸檬酸、食用香精、食用色素等。蘆薈生長過程中可能過度使用農(nóng)藥或使用劣質農(nóng)藥導致殘留，環(huán)境污染造成重金屬殘留。故要求供應商每年提供權威機構的檢驗報告（包括鉛/砷/銅等重金屬檢驗和農(nóng)藥殘留檢驗）；公司從認可的供應商采購原料。水經(jīng)過反滲透處理，其含物理雜質的可能性很小。白砂糖等溶解后過濾，應確認過濾器的完好，以確保過濾掉雜質。果粒懸浮劑、食用香精等存在含有塑化劑的風險，故食品添加劑應從合格供應商采購，并要求供應商提供每批原料的質檢報告，要求供應商每年提供第三方檢測機構的檢驗報告。
2.1.2、生產(chǎn)工藝及環(huán)境危害分析
對整個工藝流程進行危害分析和評價，發(fā)現(xiàn)UHT殺菌、蘆薈果肉加熱滅菌、PET瓶清洗、灌裝、蓋子清洗、倒瓶殺菌、質檢1等環(huán)節(jié)都存在危害發(fā)生的可能性，殺菌不徹底或罐裝溫度低于要求溫度、時間控制不當或清洗瓶和瓶蓋的余氯含量不足，都會影響到飲料最終微生物含量的變化，甚至引起產(chǎn)品腐敗或風味劣變。因此，須對生產(chǎn)工藝中的每個環(huán)節(jié)進行危害分析和關鍵點的控制，按SSOP或GMP控制或消除非顯著危害，通過關鍵控制點監(jiān)控顯著危害，以保證生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品。
2.1.3 建立危害分析工作單
通過對蘆薈飲料生產(chǎn)中的各個工序分析，識別生產(chǎn)中存在的生物性、化學性和物理性危害，建立蘆薈飲料生產(chǎn)的危害分析工作表（此表本文略）。
2.2 確定關鍵控制點
通過危害分析工作表，利用確定CCPs的判斷樹[2]，確定UHT殺菌、蘆薈果肉加熱殺菌、灌裝后倒瓶殺菌3個關鍵控制點，并根據(jù)第三方殺菌權威熱滲透測試報告確定各關鍵點關鍵限值。
2.3 HACCP計劃表的制定
對3個關鍵控制定制定了HACCP計劃表，見表1。
表1 HACCP計劃表
|
關鍵控制點CCP |
顯著危害 |
關鍵限值 |
監(jiān)控 |
糾偏行動 |
記錄 |
驗 證 |
|||
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對象 |
方法 |
頻率 |
人員 |
||||||
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UHT殺菌 |
微生物 |
管道溫度≥105℃ 時間≥30s |
溫度 時間
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1.檢查顯示溫度 2.記錄殺菌溫度和時間 |
打印紙全時記錄
|
操作工
|
1.停機，通知主管和工程人員 2.隔離有問題的產(chǎn)品。 |
1.UHT殺菌記錄 2.糾偏記錄表 |
1.品控員每周抽樣檢查微生物 2.每日車間主管復核記錄表 3.計量器具每年校準一次 |
|
蘆薈果肉加熱殺菌 |
微生物 |
中心溫度≥ 時間≥10min |
溫度 時間
|
1.檢查顯示溫度 2.記錄殺菌溫度和時間 |
每小時 |
操作工
|
1.停機，通知主管和工程人員。 2.隔離有問題的產(chǎn)品。 |
1.蘆薈果肉保溫記錄2.糾偏記錄表 |
1.品控員每周抽樣檢查微生物 2.每日車間主管復核記錄表 3.計量器具每年校準一次
|
|
倒瓶殺菌 |
微生物 |
中心溫度≥ 倒瓶段時間≥30s 倒瓶開始至冷卻段時間≥138s |
溫度 時間 |
1檢測產(chǎn)品溫度 2監(jiān)控產(chǎn)品輸送帶運行狀況 |
每小時
|
車間品控 操作工 |
1.停機，通知主管和工程人員 2.隔離有問題的產(chǎn)品 |
1.倒瓶殺菌記錄 2.糾偏記錄表 |
1.品控員每日抽樣檢測成品微生物 2.計量器具每年校準一次 |
2.4 記錄保持及體系驗證
在整個生產(chǎn)過程中，每個工段的記錄都要按照HACCP體系由操作人員認真填寫，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報；所有的記錄要求保存完好并歸檔，保存期不少于兩年。
企業(yè)建立HACCP的驗證程序，以驗證和鑒定HACCP系統(tǒng)是否完善、是否有效實施。企業(yè)應每年至少組織一次內部審核。
3 分析和討論
3.1該HACCP體系確立了UHT殺菌、蘆薈果肉加熱殺菌、灌裝后倒瓶殺菌3個關鍵控制點，并確立了相應關鍵限值及監(jiān)控和糾偏措施。當然，有研究將無菌灌裝也作為關鍵控制點，但隨著灌裝技術的發(fā)展，無菌灌裝技術在食品行業(yè)已非常完善，可通過GMP和SSOP 將其危害有效控制，發(fā)生危害的可能性較小，故不必判定為顯著危害。
3.2 在對該公司HACCP體系驗證審核過程中，發(fā)現(xiàn)企業(yè)產(chǎn)品酸化后PH、殺菌溫度和時間等與輸美登記的SID信息不符，因該企業(yè)輸美SID信息登記在前，殺菌權威技術公司提供服務在后，導致信息不一致，后要求企業(yè)重新登記；其次發(fā)現(xiàn)企業(yè)對殺菌溫度、時間和PH值監(jiān)控頻率和方法存在不足，要求該企業(yè)及時修訂。對于輸美酸化食品，企業(yè)應嚴格按照工藝要求對美備案，保持SID備案信息與生產(chǎn)實際嚴格保持一致。
3.3 在中小食品企業(yè)，懂食品科學的專業(yè)人才不可或缺。在該企業(yè)的體系審核之前，公司的一名主要HACCP成員離職，而其他成員對相關法規(guī)和HACCP原理不熟悉，導致該體系運行不暢，公司對其他員工的培訓不夠，對此要求該公司對其專業(yè)人員加強了培訓。
參考文獻
[1] 唐書澤，張永慧等.食品安全應急管理[M].廣東，暨南大學出版社，2012
[2] 中華人民共和國國家標準《危害分析和關鍵控制點體系-食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》（GB/T 27341-2009）
HACCP在輸美出口蘆薈飲料生產(chǎn)中企業(yè)中的應用.pdf